一种豆干的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种豆干，由以下重量份的原料组成：水49%～53%、大豆45%～48%、味精0.5%～1%、食盐1%～2%、凝固剂0.3%～0.8%、消泡剂0.1%～0.2%、香料0.25%～0.6%。先用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，在进行蒸煮步骤，能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感极佳的特点，具有一定的营养价值。
【专利说明】—种s_干
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆干的制备方法。
【背景技术】
[0002]当前的豆制品消费量持续攀升，主要以豆干类产品为主，高档营养豆干中蛋白质含量高，并含有低分子量的大豆多肽，具有降血压、降胆固醇功能，质地细腻，风味独特，一直都受到广大消费者的喜爱，但是大豆中含有腥味成分正己醛和2-戊基呋喃，这会影响最后制成的豆干的口感及味道，对豆干的营养价值也有一定的影响。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于:提供一种豆干，该豆干已降低其中的腥味成分，口感极佳，有营养价值。
[0004]为解决上述问题，本发明的技术方案是一种豆干，由以下重量份的原料组成:水49%?53%、大豆45%?48%、味精0.5%?1%、食盐1%?2%、凝固剂0.3%?0.8%、消泡剂
0.1% ?0.2%、香料 0.25% ?0.6%O
[0005]进一步地,所述凝固剂为葡萄糖酸内酯。
[0006]进一步地，所述消泡剂为食品级消泡剂，成分为山梨糖醇酐脂肪酸酯。
[0007]进一步地，所述香料为五香料，由八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁组成。
[0008]一种豆干的生产方法，包括以下步骤:
[0009]I)先要用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，浸泡时间为30min ；
[0010]2)随后将浸泡后的大豆放入85°C?95°C的热水中进行热烫处理；
[0011]3)对热烫后的大豆进行热水磨浆处理，得到豆浆，热水温度为80°C?95°C ；
[0012]4)将豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入凝固剂、消泡剂、食盐、味精，全部加完后，静置凝固30min?40min ；
[0013]5)将凝固好的豆浆打碎搅拌，再送入已铺好的布中，送入液压机下进行压制处理，得到豆干半成品，压制时间为25min?35min ；
[0014]6)将压制好的豆干半成品进行切割成片，随后送入蒸锅中进行热水蒸煮处理，时间为20min?30min，温度为85°C?95°C ；
[0015]7)将蒸煮后的豆干片送入卤制锅中，放入食用香料进行卤制处理，卤制时间为30min ?40min ；
[0016]8)将卤制好的豆干片进行晾干，随后对豆干片进行真空包装、消毒灭菌、烘干、得到成品。
[0017]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:能降低其中的腥味成分，也能得到低分子量的大豆肽，使最后制成的豆干片具有口感极佳的特点，具有一定的营养价值。
【具体实施方式】
[0018]实施例1
[0019]一种豆干，由以下重量份的原料组成:由以下重量份的原料组成:水51.5kg、大豆46kg、味精0.6kg、食盐1kg、葡萄糖酸内酯0.4kg、山梨糖醇酐脂肪酸酯0.15kg、八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁合计0.35kg。
[0020]一种豆干的生产方法，包括以下步骤:
[0021 ] I)先要用0.5%碳酸氢钠和2.5mol/L半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，浸泡时间为30min ；
[0022]2)随后将浸泡后的大豆放入90°C的热水中进行热烫处理；
[0023]3)对热烫后的大豆进行热水磨浆处理，得到豆浆，热水温度为90°C ；
[0024]4)将豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入葡萄糖酸内酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、食盐、味精，全部加完后，静置凝固35min ；
[0025]5)将凝固好的豆浆打碎搅拌，再送入已铺好的布中，送入液压机下进行压制处理，得到豆干半成品，压制时间为30min ；
[0026]6)将压制好的豆干半成品进行切割成片，随后送入蒸锅中进行热水蒸煮处理，时间为25min，温度为90°C ；
[0027]7)将蒸煮后的豆干片送入卤制锅中，放入食用香料进行卤制处理，卤制时间为35min ；
[0028]8)将卤制好的豆干片进行晾干，随后对豆干片进行真空包装、消毒灭菌、烘干、得到成品。
[0029]实施例2
[0030]一种豆干，由以下重量份的原料组成:由以下重量份的原料组成:水50kg、大豆47kg、味精0.7kg、食盐1.28kg、葡萄糖酸内酯0.5kg、山梨糖醇酐脂肪酸酯0.17kg、八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁合计0.45kg。
[0031]一种豆干的生产方法，包括以下步骤:
[0032]I)先要用0.5%碳酸氢钠和2.5mol/L半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，浸泡时间为35min ；
[0033]2)随后将浸泡后的大豆放入95°C的热水中进行热烫处理；
[0034]3)对热烫后的大豆进行热水磨浆处理，得到豆浆，热水温度为95°C ；
[0035]4)将豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入葡萄糖酸内酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、食盐、味精，全部加完后，静直凝固40min ；
[0036]5)将凝固好的豆浆打碎搅拌，再送入已铺好的布中，送入液压机下进行压制处理，得到豆干半成品，压制时间为35min ；
[0037]6)将压制好的豆干半成品进行切割成片，随后送入蒸锅中进行热水蒸煮处理，时间为30min，温度为950C ；
[0038]7)将蒸煮后的豆干片送入卤制锅中，放入食用香料进行卤制处理，卤制时间为40min ；
[0039]8)将卤制好的豆干片进行晾干，随后对豆干片进行真空包装、消毒灭菌、烘干、得到成品。
[0040]以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围。
【权利要求】
1.一种豆干，其特征在于，由以下重量份的原料组成:水49%?53%、大豆45%?48%、味精0.5%?1%、食盐1%?2%、凝固剂0.3%?0.8%、消泡剂0.1%?0.2%、香料0.25%?0.6%。
2.根据权利要求1所述的豆干，其特征在于，所述凝固剂为葡萄糖酸内酯。
3.根据权利要求1所述的豆干，其特征在于，所述消泡剂为食品级消泡剂，成分为山梨糖醇酐脂肪酸酯。
4.根据权利要求1所述的豆干，其特征在于，所述香料为五香料，由八角、桂皮、丁香、花椒、砂仁组成。
5.一种豆干的生产方法，其特征在于，包括以下步骤: O先要用碳酸氢钠和半胱氨酸混合溶液对大豆进行浸泡处理，浸泡时间为30min?40min ； 2)随后将浸泡后的大豆放入85°C?95°C的热水中进行热烫处理； 3)对热烫后的大豆进行热水磨浆处理，得到豆浆，热水温度为80°C?95°C； 4)将豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入凝固剂、消泡剂、食盐、味精，全部加完后，静置凝固 30min ?40min ； 5)将凝固好的豆浆打碎搅拌，再送入已铺好的布中，送入液压机下进行压制处理，得到豆干半成品，压制时间为25min?35min ； 6)将压制好的豆干半成品进行切割成片，随后送入蒸锅中进行热水蒸煮处理，时间为20min ?30min，温度为 85? ?95? ； 7)将蒸煮后的豆干片送入卤制锅中，放入食用香料进行卤制处理，卤制时间为30min ?40min ； 8)将齒制好的豆干片进行晾干，随后对豆干片进行真空包装、消毒灭菌、烘干、得到成品O
【文档编号】A23C20/02GK104222307SQ201410037977
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年1月26日 优先权日:2014年1月26日
【发明者】陶成德 申请人:安徽省成德食品有限公司