一种豆干的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种豆干，由以下重量份的原料组成，95%～98%大豆、0.3%～0.5%食用石膏、0.1%～0.3%消泡剂、1%～2%酱油、3%～5%冰糖、0.1%～0.2%八角、1%～2%花椒、1%～2%桂皮、0.1%～0.2%丁香组成，采用大豆作原料，使成品具有一定的营养价值，再采用先用软水浸泡大豆，这样能增加最后成品的口感，在豆干卤制前进行汆碱过程，能让最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼劲。
【专利说明】—种s_干
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，尤其涉及一种豆干的制备方法。
【背景技术】
[0002]当前的豆制品消费量持续攀升，主要以豆干类产品为主，高档营养豆干中蛋白质含量高，并含有低分子量的大豆多肽，具有降血压、降胆固醇功能，质地细腻，风味独特，一直都受到广大消费者的喜爱，怎么样能做出既美味又含有丰富营养价值的豆干一直是广大厂家所追求的，尤其是口感和韧性上都是厂家和消费者共同所追求的。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题在于:提供一种豆干，该豆干口感极佳，韧性很好，具有一定的营养价值。
[0004]为解决上述问题，本发明的技术方案是一种豆干，由以下重量份的原料组成，95%?98%大豆、0.3%?0.5%食用石膏、0.1%?0.3%消泡剂、1%?2%酱油、3%?5%冰糖、0.1%?0.2%八角、1%?2%花椒、1%?2%桂皮、0.1%?0.2% 丁香组成，其制备方法包括以下步骤:
[0005]I)先将大豆进行浸泡、水洗处理过程，浸泡时间为30?40min ；
[0006]2)对浸泡水洗后的大豆进行磨浆处理，采用分级式加水,边加水边磨浆,进行多次研磨，得到豆浆；
[0007]3)将豆浆进行蒸煮，温度为95°C?100°C，压力为0.05?0.1mpa,时间为20?30min,再进行过滤过程，去除残渣，得到成品豆浆；
[0008]4)将成品豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入食用石膏、消泡剂，让豆浆凝固，此时要保持温度在85°C?95°C，时间为15?30min ；
[0009]5)将凝固好的半成品打碎，然后送入以叠成块状的布中，将布送入豆腐压榨机下进行压榨操作，压榨温度为65°C?85°C，时间为25?30min ；
[0010]6)将压榨后的半成品采用刀片切割的方式分成块状，等到块状豆干半成品；
[0011]7)对豆干半成品进行汆碱过程，将豆干半成品送入蒸煮锅中加水煮，再加食用碱，水的温度要在95°C?100°C，煮的时间为I?2min ；
[0012]8)将汆碱后的豆干送入卤制锅中，加入酱油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油后进行卤制过程，温度为80。。?100°C，时间为20?30min,卤制压力为0.1?0.5mpa;
[0013]9)对卤制后的豆干进行烘干、冷却处理，再进行袋装、杀菌即可得到成品豆干。
[0014]进一步地，所述消泡剂为二甲基硅油。
[0015]进一步地，所述步骤I)中水为软水，是通过将水煮沸以后，再冷却得到的水。
[0016]进一步地，所述步骤2)中添加水的总量为大豆质量的2.5倍。
[0017]进一步地，所述步骤3)过滤过程中采用的滤网为150?200目。
[0018]进一步地，所述步骤7)中水的量是豆干质量的4倍。
[0019]进一步地，所述步骤7)中的食用碱的量是豆干质量的0.005倍。
[0020]进一步地，所述步骤8)中的卤制压力为0.15mpa。
[0021]与现有技术相比，本发明的有益效果如下:采用大豆作原料，使成品具有一定的营养价值，再采用先用软水浸泡大豆，这样能增加最后成品的口感，在豆干卤制前进行汆碱过程，能让最后的成品豆干更加入味、豆干更有嚼劲。
【具体实施方式】
[0022]一种豆干，由以下重量份的原料组成，1kg大豆、0.04kg食用石膏、0.02kg 二甲基娃油、10ml酱油、0.4kg冰糖、0.02kg八角、0.1kg花椒、0.1kg桂皮、0.01kg% 丁香组成,其制备方法包括以下步骤:
[0023]I)先将大豆进行浸泡、水洗处理过程，浸泡时间为35min，浸泡所用的水为软水，是通过将水煮沸以后，再冷却得到的水。
[0024]2)对浸泡水洗后的大豆进行磨浆处理，采用分级式加水,边加水边磨浆,进行多次研磨，得到豆浆，该过程中水的总量为大豆质量的2.5倍；
[0025]3)将豆浆进行蒸煮，温度为95°C，压力为0.07mpa,时间为25min，再进行过滤过程，采用的滤网为150目，用该滤网去除残渣，得到成品豆浆；
[0026]4)将成品豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入食用石膏、二甲基硅油，让豆浆凝固，此时要保持温度在90°C，时间为20min ；
[0027]5)将凝固好的半成品打碎，然后送入以叠成块状的布中，将布送入豆腐压榨机下进行压榨操作，压榨温度为70°C，时间为30min ；
[0028]6)将压榨后的半成品采用刀片切割的方式分成块状，等到块状豆干半成品；
[0029]7)对豆干半成品进行汆碱过程，将豆干半成品送入蒸煮锅中加水煮，加入的水量是S.干质量的4倍,再加食用碱,食用碱的量是S.干质量的0.005倍,水的温度要在95°C,煮的时间为Imin ；
[0030]8)将汆碱后的豆干送入卤制锅中，加入酱油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香后进行齒制过程，温度为90°C,时间为25min,齒制压力为0.15mpa;
[0031]9)对卤制后的豆干进行烘干、冷却处理，再进行袋装、杀菌即可得到成品豆干。
[0032]以上对本发明的一个实施例进行了详细说明，但所述内容仅为本发明创造的较佳实施例，不能被认为用于限定本发明创造的实施范围。凡依本发明创造申请范围所作的均等变化与改进等，均应仍归属于本发明的专利涵盖范围。
【权利要求】
1.一种豆干，其特征在于，由以下重量份的原料组成，95%?98%大豆、0.3%?0.5%食用石膏、0.1%?0.3%消泡剂、1%?2%酱油、3%?5%冰糖、0.1%?0.2%八角、1%?2%花椒、1%?2%桂皮、0.1%?0.2% 丁香组成，其制备方法包括以下步骤: 1)先将大豆进行浸泡、水洗处理过程，浸泡时间为30?40min； 2)对浸泡水洗后的大豆进行磨浆处理，采用分级式加水，边加水边磨浆，进行多次研磨，得到豆浆； 3)将豆浆进行蒸煮，温度为95°C?100°C，压力为0.05?0.1mpa,时间为20?30min，再进行过滤过程，去除残渣，得到成品豆浆； 4)将成品豆浆送入搅拌罐里，边搅拌边加入食用石膏、消泡剂，让豆浆凝固，此时要保持温度在85°C?95°C，时间为15?30min ； 5)将凝固好的半成品打碎，然后送入以叠成块状的布中，将布送入豆腐压榨机下进行压榨操作，压榨温度为65°C?85°C，时间为25?30min ； 6)将压榨后的半成品采用刀片切割的方式分成块状，等到块状豆干半成品； 7)对豆干半成品进行汆碱过程，将豆干半成品送入蒸煮锅中加水煮，再加食用碱，水的温度要在95°C?100°C，煮的时间为I?2min ； 8)将汆碱后的豆干送入卤制锅中，加入酱油、冰糖、八角、花椒、桂皮、丁香、油后进行卤制过程，温度为80。。?100°C，时间为20?30min,卤制压力为0.1?0.5mpa; 9)对卤制后的豆干进行烘干、冷却处理，再进行袋装、杀菌即可得到成品豆干。
2.根据权利要求1所述的豆干，其特征在于，所述消泡剂为二甲基硅油。
3.根据权利要求2所述的豆干，其特征在于，所述步骤I)中水为软水，是通过将水煮沸以后，再冷却得到的水。
4.根据权利要求3所述的豆干，其特征在于，所述步骤2)中添加水的总量为大豆质量的2.5倍。
5.根据权利要求4所述的豆干，其特征在于，所述步骤3)过滤过程中采用的滤网为150 ?200 目。
6.根据权利要求5所述的豆干，其特征在于，所述步骤7)中水的量是豆干质量的4倍。
7.根据权利要求6所述的豆干，其特征在于，所述步骤7)中的食用碱的量是豆干质量的0.005倍。
8.根据权利要求7所述的豆干，其特征在于，所述步骤8)中的卤制压力为0.15mpa。
【文档编号】A23C20/02GK104247779SQ201410037818
【公开日】2014年12月31日 申请日期:2014年1月26日 优先权日:2014年1月26日
【发明者】陶成德, 王红旗, 章新启 申请人:安徽省成德食品有限公司