一种三菇保健酱油的酿造方法
【专利摘要】本发明公布了一种三菇保健酱油的酿造方法，采用香菇、平菇、蘑菇等加工产生的菇柄等为原料，经原料预处理、切碎块、混合、一次发酵、二次发酵、过滤、调配、包装等工艺加工而成。有益效果：本发明利用香菇、平菇、蘑菇在加工过程产生的碎菇、菇柄等下脚料酿造酱油，提高了原料的利用率，降低了生产成本。在生产过程中采用纤维素酶、果胶酶对香菇、平菇、蘑菇进行水解，能够完全析出香菇、平菇、蘑菇中对人体有益的营养成分，使三菇酱油富含有更多的营养物质，风味独特，上色效果好，口感绵柔细腻，具有良好的保健效果。操作方便，易于实施。
【专利说明】一种三菇保健酱油的酿造方法
[0001]
【技术领域】
[0002]本发明涉及一种酱油的酿造方法，尤其是涉及一种三菇保健酱油的酿造方法。
【背景技术】
[0003]香菇:是一种生长在木材上的真菌。味甘，性平。味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”美誉，香菇富含维生素B群、铁、钾、维生素D原(经日晒后转成维生素D)。另外香菇还具有抗肿瘤、降血脂、抗血栓提高免疫力和护肝等药理作用。平菇:是担子菌门下伞菌目侧耳科一种类，平菇含丰富的营养物质，每百克干品含蛋白质20-23克，而且氨基酸成分种类齐全，矿物质含量十分丰富。具有追风散寒、舒筋活络的功效。用于治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不通等病症，平菇中的蛋白多糖体对癌细胞有很强的抑制作用，能增强机体免疫功能。蘑菇:又名白蘑菇、洋蘑菇等，由成熟的孢子萌发成菌丝,菌丝为多细胞有横隔，借顶端生长而伸长，白色、细长，绵毛状，逐渐成丝状。蘑菇营养丰富，是高蛋白、低脂肪，富含人体必需氨基酸、矿物质、维生素和多糖等营养成分，经常食用蘑菇能很好地促进人体对其他食物营养的吸收。
[0004]阿胶是一种用驴的去毛之皮熬制而成的胶状物，具有增强免疫力、减少疾病的作用。研究表明:阿胶中含有的多种有效成分可以缓解学习紧张情绪，使大脑和全身得到充分休息，有利于提高体质，强身壮神，精力旺盛。阿胶中含有小子活性肽，能增强机体记忆力和提高识别能力，有较强抗疲劳作用。此外，因阿胶含有明胶原、骨胶原、蛋白质以及多种微量元素，多种氨基酸等，这些都是人体营养重要物质，有明显抗衰老、延年益寿作用。
[0005]香菇、平菇、蘑菇等食用菌除作为蔬菜食用外，还可作为食品或饮品加工的原料被广泛利用，但在加工的过程中，产生菇柄、碎菇、次菇等下脚料不能得到充分利用，造成了资源的浪费，本发明提供一种三菇保健酱油的酿造方法，能够对上述食用菌的下脚料继续加工利用，提高利用率。
【发明内容】
[0006]本发明所要解决的技术问题是采用香菇、平菇、蘑菇加工后的下脚料为原料，大豆作为基质，经原料预处理、切碎块、混合、一次发酵、二次发酵、过滤、调配、包装等工艺加工而成，提供一种风味好、营养丰富且具有保健功能的三菇保健酱油的酿造方法。
[0007]本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种三菇保健酱油的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤:
A、原料预处理:选用香菇、平菇、蘑菇即三菇加工过程产生的菇柄、碎菇、次菇的下脚料为原料,去除杂质并清洗干净,然后分别切成碎块,将香菇、平菇、蘑菇下脚料碎块按3:1:2的重量比混合均匀，加原料重量3-5倍的水，然后加入浆液重量0.6-0.8%的纤维素酶、0.2-0.3%的果胶酶进行水解，控温40-50°C，保持8-12小时；B、一次发酵:将预处理后的三菇下脚料碎块与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵；
C、二次发酵:将浓度为12%的盐水加入经步骤B发酵处理的物料中，进行二次发酵，然后经60-90目过滤提取液体备用；
D、调配:将经二次发酵过滤提取的液体加入优质黑驴皮加工的阿胶和F-42型浓度为45%的果葡糖浆，阿胶加入量为酱油重量的0.02-0.05%，果葡糖浆入量为酱油重量的0.05-0.1%，充分搅拌均匀，经常温均质后静置2-3天即得三菇酱油成品；
进一步，所述的步骤B中的三菇与大豆、面粉的重量比为2:1:0.5。
[0008]有益效果:本发明利用香菇、平菇、蘑菇在加工过程产生的碎菇、菇柄等下脚料酿造酱油，提高了原料的利用率，降低了生产成本。在生产过程中采用纤维素酶、果胶酶对香菇、平菇、蘑菇进行水解，能够完全析出香菇、平菇、蘑菇中对人体有益的营养成分，使三菇酱油富含有更多的营养物质，风味独特，上色效果好，口感绵柔细腻，具有良好的保健效果。操作方便，易于实施。
【具体实施方式】
[0009]实施例1:
一种三菇保健酱油的酿造方法，按如下步骤进行:
A、原料预处理:选用香菇、金针菇、双孢蘑菇加工过程产生的菇柄、碎菇、次菇的下脚料为原料,去除杂质并清洗干净，然后分别切成碎块，将香菇、金针菇、双孢蘑菇下脚料碎块按3:2:1.5的重量比混合均匀，加原料重量6倍的水，然后加入浆液重量0.6%的纤维素酶、
0.3%的果胶酶进行水解，控温40-50°C，保持10-15小时；
B、一次发酵:将预处理后的香菇、金针菇、双孢蘑菇即三菇下脚料碎块与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵；
C、二次发酵:将浓度为8-12%的盐水加入经步骤B发酵处理的物料中，进行二次发酵，然后经80-90目过滤提取液体备用；
D、调配:将经二次发酵过滤提取的液体加入优质黑驴皮加工的阿胶和F-42型浓度40-48%的果葡糖浆，阿胶加入量为酱油重量的0.03%,果葡糖浆入量为酱油重量的0.1%，充分搅拌均匀，经常温均质后静置一周即得三菇酱油成品。
[0010]进一步，所述的步骤B中的三菇、大豆与面粉的重量比为2:1.5:1。
[0011]实施例2:
一种三菇保健酱油的酿造方法，按如下步骤进行:
A、原料预处理:选用香菇、草菇、鸡腿菇加工过程产生的菇柄、碎菇、次菇的下脚料为原料，去除杂质并清洗干净，然后分别切成碎块，将香菇、草菇、鸡腿菇下脚料碎块按2:2:1的重量比混合均匀，加原料重量5-7倍的水，然后加入浆液重量0.7%的纤维素酶、0.1-0.3%的果胶酶进行水解，控温40-50°C，保持12小时；
B、一次发酵:将预处理后的香菇、草菇、鸡腿菇即三菇下脚料碎块与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入荞麦粉后接种进行固态发酵；
C、二次发酵:将浓度为12%的盐水加入经步骤B发酵处理的物料中，进行二次发酵，然后经100-120目过滤提取液体备用。[0012]进一步，所述的步骤B中的三菇与大豆、荞麦粉的重量比为3:2.5:1.5。
[0013]以上所述仅为本发明的优选实施例，凡依本发明权利要求范围所做的均等变化，皆应属本发明权利要求的涵盖范围。
[0014]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【权利要求】
1.一种三菇保健酱油的酿造方法，其特征在于，采用以下步骤:A、原料预处理:选用香菇、平菇、蘑菇即三菇加工过程产生的菇柄、碎菇、次菇的下脚料为原料,去除杂质并清洗干净,然后分别切成碎块,将香菇、平菇、蘑菇下脚料碎块按3:1:2的重量比混合均匀，加原料重量3-5倍的水，然后加入浆液重量0.6-0.8%的纤维素酶、.0.2-0.3%的果胶酶进行水解，控温40-50°C，保持8-12小时；B、一次发酵:将预处理后的三菇下脚料碎块与大豆混合进行蒸熟，冷至室温后拌入小麦粉后接种进行固态发酵；C、二次发酵:将浓度为12%的盐水加入经步骤B发酵处理的物料中，进行二次发酵，然后经60-90目过滤提取液体备用；D、调配:将经二次发酵过滤提取的液体加入优质黑驴皮加工的阿胶和F-42型浓度为.45%的果葡糖浆，阿胶加入量为酱油重量的0.02-0.05%，果葡糖浆入量为酱油重量的0.05-0.1%，充分搅拌均匀，经常温均质后静置2-3天即得三菇酱油成品；所述的步骤B中的三菇与大豆、面粉的重量比为2:1:0.5。
【文档编号】A23L1/238GK103734669SQ201410051332
【公开日】2014年4月23日 申请日期:2014年2月15日 优先权日:2014年2月15日
【发明者】余芳 申请人:余芳