一种蘑菇酱油的生产方法
【专利摘要】一种蘑菇酱油的生产方法，涉及一种酱油的生产方法。蘑菇预煮液浓缩；对黄豆、小麦粉、麸皮、菌种按采购标准对原物料的感官指标、理化指标、安全卫生指标的要求进行检验验收；将黄豆去杂，再剔除霉豆和色豆；将得到的黄豆浸泡；将浸泡后的黄豆在旋转蒸煮锅中煮，煮后冷却至55～60℃；将冷却后的黄豆拌入面粉和曲种，使面粉与曲种均匀地附着在黄豆表面，再将曲料送入曲室；将送入曲室的曲料装入竹匾，摊平，上曲室木架上培养；将成曲后的曲料倒入晒缸中，加入蘑菇浓缩液盐水溶液，混合后盖上竹笠，进行露晒；抽出晒缸酱油至沉淀池继续沉淀、晒露1个月以上；沉淀、晒露后的酱油进行杀菌、高压均质、冷却、灌装、包装即为成品。
【专利说明】一种蘑薛酱油的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种酱油的生产方法，尤其是涉及一种蘑菇酱油的生产方法。
【背景技术】
[0002]生产蘑菇罐头的蘑菇预煮液含有近20种氨基酸及大量的水溶性微生物，同时含有抗癌的高分子糖及大量微生物元素，目前多直接排放，不仅浪费，而且给环境形成压力。
[0003]现有的蘑菇酱油多为调配酱油，其风味、口感、营养成分等较差。中国专利CN1099578A公开一种蘑燕酱油的生产方法,将制曲酱油的已发酵原料浸泡在蘑燕浸出液中一段时间，分离出的液体即为蘑菇酱油。中国专利CN 1849925A公开一种蘑菇酱油及其制备方法，按重量份计包括下列原料组分:酱油浸出液70?90 ;胡椒0.1?0.5 ;八角0.05?0.5 ;氨基酸3?7 ;柠檬酸0.03?0.09 ;食用色素0.004?0.008 ；5 '-肌甘酸钠I?2 ;5'-鸟苷酸钠I?2 ;砂糖3?12 ;老姜I?2 ;食盐14?17 ;此方法虽然克服了复杂工艺的缺点，但它是一种调味蘑菇酱油，不具有发酵酱油特有的香气，口感一般。中国专利CN102067983A公开一种蘑菇酱油的制造方法，采用摘好的新鲜金针菇IOkg用50°C的温开水浸泡72h，然后捞起来并浙干水分，放入盆子里，加入200g食盐、50g味精、IOg花椒、2g色素，搅拌均匀，然后放入坛里，坛子里不要放满，防止发酵期间溢出来，用盖子盖好进行发酵，发酵期间每镉5d搅拌一次，发酵30d。
【发明内容】
[0004]本发明的目的在于针对现有蘑菇酱油生产工艺中存在的问题，提供含有较高的糖、氮及可溶性固形物，具有浓郁的蘑菇特有香气、鲜美适口特点的一种蘑菇酱油的生产方法。
[0005]本发明包括以下步骤:
[0006]I)蘑菇预煮液浓缩
[0007]采用浓缩机将生产蘑菇罐头的蘑菇预煮液浓缩，得到可溶性固形物含量为35%?45%的蘑菇浓缩液；
[0008]2)对黄豆、小麦粉、麸皮、菌种按采购标准对原物料的感官指标、理化指标、安全卫生指标的要求进行检验验收；
[0009]3)将黄豆去杂，再剔除霉豆和色豆；
[0010]4)将步骤3)得到的黄豆浸泡；
[0011]5)将步骤4)浸泡后的黄豆在旋转蒸煮锅中煮，煮后冷却至55?60°C ；
[0012]6)将冷却后的黄豆拌入面粉和曲种，使面粉与曲种均匀地附着在黄豆表面，再将曲料送入曲室；
[0013]7)将送入曲室的曲料装入竹匾，摊平，上曲室木架上培养；
[0014]8)将成曲后的曲料倒入晒缸中，加入蘑菇浓缩液盐水溶液，混合后盖上竹笠，进行
露晒；[0015]9)抽出晒缸酱油至沉淀池继续沉淀、晒露I个月以上；
[0016]10)沉淀、晒露后的酱油进行杀菌、高压均质、冷却、灌装、包装即为成品。
[0017]在步骤I)中，所述浓缩的条件可在真空度0.90?1.0MPa，温度80?90°C下浓缩。
[0018]在步骤3)中，所述去杂可将黄豆经筛豆机去杂或人工去杂。
[0019]在步骤4)中，所述浸泡的时间可为2?3h。
[0020]在步骤5)中，所述旋转蒸煮锅的压力可为0.12?0.16MPa，煮的时间可为8?15min。
[0021]在步骤6)中，所述面粉的加入量可为未煮黄豆原料质量的15%?20% ；曲种的加入量可为未煮黄丑原料质量的0.05%?0.1%。
[0022]在步骤7)中，所述竹匾装入的曲料可为每匾10kg，曲料的厚度可为2?3cm ;所述培养的时间可为48?72h，曲室的温度可为28?30°C，曲料的温度不超过40°C。
[0023]在步骤8)中，所述成曲后的曲料的加入量可为55?60kg/缸；所述蘑菇浓缩液盐水溶液可采用蘑菇浓缩液与盐水调配盐度为15%?19%的蘑菇浓缩液盐水溶液，蘑菇浓缩液盐水溶液的加入量可为120?160L/缸；所述露晒的条件可为:露晒时间> 6个月，期间每隔I?2个月添加一次蘑菇浓缩液盐水溶液至缸面，并天晴掀盖，雨天盖盖。
[0024]在步骤10)中，所述杀菌的温度可为75?100°C，杀菌的时间可为5?15min ;高压均质条件可为30?50MPa,时间5min?15min ;所述冷却可冷却至温度30?40°C。
[0025]本发明有效解决当期蘑菇酱油口感较差、风味不佳的缺点，使蘑菇罐头预煮液得到有效的综合利用。采用该种方法酿造的酱油与高盐稀态黄豆酿造酱油相比，盐度较低，可溶性固形物、全氮、氨基酸态含量较高，多糖含量可达0.62g/100g，风味物质种类较多。
【具体实施方式】
[0026]以下结合实施例对本发明进一步描述。
[0027]I)采用浓缩机，在真空度1.0MPa，温度85°C下浓缩蘑菇罐头预煮液至可溶性固形物含量为40% ；
[0028]2)添加食盐于步骤I)中蘑菇浓缩液，配制盐度为17%的蘑菇浓缩液盐水液；
[0029]3)去除黄豆杂质，浸泡2.5h后在旋转蒸煮锅在0.15MPa下恒温煮lOmin，出锅，冷却至温度55 °C ；
[0030]4)向步骤3)中黄豆拌入18%的面粉和0.08%曲种后，以曲料厚度为2cm，每匾IOkg装匾进曲室，并在曲室发酵72h，曲室内控制温度在28?30°C ；
[0031]5)醅间发酵后以每个发酵缸60kg曲料，150L蘑菇浓缩液的盐水液，天然露晒发酵8个月，每隔2个月添加一次蘑菇浓缩液的盐水溶液至缸面，并天晴掀盖，雨天盖盖；
[0032]6)抽出酱缸酱油至沉降池，沉降、晒制I个月；
[0033]7)对沉降、晒制工序的酱油进行杀菌，杀菌温度100°C，时间IOmin ；
[0034]8)高压均质杀菌后酱油，均质压力40MPa，时间lOmin，并冷却至温度30?40°C后灌装即成蘑菇酱油产品。
[0035]以下给出产品相关检测数据。
[0036]以具体实施例的工艺方法，不添加蘑菇浓缩液制备黄豆酱油，比较两种酱油营养成分。[0037]1、蘑菇酱油、黄豆酱油基本成分对比如表1所示。
[0038]表1
【权利要求】
1.一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于包括以下步骤: 1)蘑菇预煮液浓缩 采用浓缩机将生产蘑菇罐头的蘑菇预煮液浓缩，得到可溶性固形物含量为35%?45%的蘑菇浓缩液； 2)对黄豆、小麦粉、麸皮、菌种按采购标准对原物料的感官指标、理化指标、安全卫生指标的要求进行检验验收； 3)将黄豆去杂，再剔除霉豆和色豆； 4)将步骤3)得到的黄豆浸泡； 5)将步骤4)浸泡后的黄豆在旋转蒸煮锅中煮，煮后冷却至55?60°C; 6)将冷却后的黄豆拌入面粉和曲种，使面粉与曲种均匀地附着在黄豆表面，再将曲料送入曲室； 7)将送入曲室的曲料装入竹匾，摊平，上曲室木架上培养； 8)将成曲后的曲料倒入晒缸中，加入蘑菇浓缩液盐水溶液，混合后盖上竹笠，进行露晒； 9)抽出晒缸酱油至沉淀池继续沉淀、晒露I个月以上； 10)沉淀、晒露后的酱油进行杀菌、高压均质、冷却、灌装、包装即为成品。
2.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤I)中，所述浓缩的条件是在真空度0.90?1.0MPa，温度80?90°C下浓缩。
3.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤3)中，所述去杂是将黄豆经筛豆机去杂或人工去杂。
4.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤4)中，所述浸泡的时间为2?3h。
5.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤5)中，所述旋转蒸煮锅的压力为0.12?0.16MPa，煮的时间为8?15min。
6.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤6)中，所述面粉的加入量为未煮黄豆原料质量的15%?20% ；曲种的加入量为未煮黄豆原料质量的0.05%?0.1%。
7.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤7)中，所述竹匾装入的曲料为每匾10kg，曲料的厚度为2?3cm。
8.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤7)中，所述培养的时间为48?72h，曲室的温度为28?30°C，曲料的温度不超过40°C。
9.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤8)中，所述成曲后的曲料的加入量为55?60kg/缸；所述蘑菇浓缩液盐水溶液采用蘑菇浓缩液与盐水调配盐度为15%?19%的蘑菇浓缩液盐水溶液，蘑菇浓缩液盐水溶液的加入量可为120?160L/缸；所述露晒的条件可为:露晒时间> 6个月，期间每隔I?2个月添加一次蘑菇浓缩液盐水溶液至缸面，并天晴掀盖，雨天盖盖。
10.如权利要求1所述一种蘑菇酱油的生产方法，其特征在于在步骤10)中，所述杀菌的温度为75?100°C，杀菌的时间为5?15min ;高压均质条件可为30?50MPa，时间5min?15min ;所述冷却可冷却至温度30?40°C。
【文档编号】A23L1/29GK103689527SQ201310697339
【公开日】2014年4月2日 申请日期:2013年12月18日 优先权日:2013年12月18日
【发明者】张兴松, 周昱, 钟碧疆, 阮美英 申请人:厦门古龙食品有限公司