一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒的制作方法
【专利摘要】本发明涉及麦芽制造领域，具体涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒，主要包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、焙焦和除根的步骤，通过浸麦、发芽工艺，提高发芽均一度产生大量的氨基酸和还原糖，氨基酸和还原糖在最适水分活度条件下，通过干燥、梯度升温焙焦工艺，控制美拉德反应的程度，产生特定的麦芽香气组分，感官品评麦芽具有纯净、浓郁的麦芽香气，干净协调无焦糊味等异杂气味。本发明用以提高麦芽的麦芽香气物质含量，改进现有技术中制备的麦芽其麦芽香气不明显及部分特种麦芽虽有麦芽香气但存在明显焦糊味缺陷，有效解决麦芽“香而易焦”的技术难题，突出纯净、浓郁的麦芽香气，可用于制备高麦芽香气麦汁或高麦芽香气啤酒，突出啤酒麦芽香气的典型风味特征。
【专利说明】一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒
【技术领域】
[0001]本发明涉及麦芽制造领域，具体涉及一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法及其啤酒。
【背景技术】
[0002]随着啤酒市场的快速发展，对高端产品的需求日益增加，但不同啤酒品种之间口味差异不明显，产品同质化现象较为严重，急需在酿造技术上进行突破创新，开发具有典型风味特征的新产品，增强企业的核心竞争力。
[0003]啤酒酿造的主要原料是麦芽、水、酒花、酵母。麦芽是啤酒酿造的最主要原料之一，其质量与啤酒的风味、色泽、稳定性、感官品评等密切相关，其化学成分和质量对麦汁及啤酒质量起导向性作用。
[0004]麦芽的麦芽香气是啤酒麦芽香气的主要来源。大麦在发芽期间，由内源性赤霉酸或类赤霉酸物从胚部通过盾状体渗透至胚乳中，然后从胚乳转移至糊粉层，在此分解游离出氨基酸并形成β_葡聚糖酶、淀粉酶、蛋白酶等酶系。在适宜的温度、pH、水分等条件下，大麦中的淀粉、蛋白质通过酶促反应生成低分子糖类(葡萄糖、果糖、麦芽糖等还原糖)和蛋白质分解产物(肽、氨基酸)。在麦芽干燥过程中，羰基化合物(还原糖)与氨基化合物(肽、氨基酸、蛋白质)之间发生复杂的美拉德反应最终生成吡嗪类、呋喃类、吡喃类等物质，构成了麦芽香气的基本骨架，它们能赋予啤酒特殊的麦芽香气。
[0005]现有技术中比尔森麦芽略有麦芽香气，但远不能满足其麦芽香气的典型风味特征，而焦香麦芽、黑麦芽、着色麦芽、巧克力麦芽等特种麦芽即使具有一定的麦芽香气，但由于其制备工艺的局限性，致使麦芽在产生麦芽香气的同时会产生明显的焦糊味、焦味、苦味、巧克力味等其他气味，影响麦芽香气的纯净性，比尔森麦芽和特种麦芽的焙焦工艺和特征详见表1。`
[0006]表1麦芽的焙焦工艺和主要特征
【权利要求】
1.一种具有高麦芽香气的麦芽制备方法，包括选麦、原料预处理、浸麦、发芽、绿麦芽干燥、其特征在于:还包括焙焦和除根的步骤，具体步骤如下: 1)选麦:选择蛋白质含量11-13%，大麦发芽率在97%以上的大麦为原料； 2)原料预处理:经清选、分级、贮存，使大麦水分降低到15%以下，15°C以下干燥贮存； 3)浸麦:采用浸水断水法进行浸麦处理，包括湿浸阶段和干浸阶段，使浸麦度达到46-48% ； 4)发芽:采用低温长时间发芽工艺，发芽温度控制在12-14°C;发芽阶段进行若干次搅拌翻麦，制得绿麦芽平均叶芽长度为麦粒长的3/4-1，占总麦芽比例的80%以上，发芽率达到97%以上； 5)绿麦芽干燥过程:排潮阶段采用大风量短时间通风排潮，恒速排除绿麦芽中非结合水分，每吨麦芽通风能力≥97m3/min，排潮时间≤10hr，控制干燥炉内麦层高低点差≤ 7cm,干燥总时间34_38hr ； 6)焙焦:分为四个阶段: 焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.0°C /hr的速率缓慢匀速升温至82 ± 0.5°C，恒温焙焦3hr ； 焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.°C /hr的速率匀速升温至87±0.5°C，恒温焙焦.1.5-2hr ； 焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.°C /hr的速率匀速升温至95±0.5°C，恒温焙焦1-1.5hr ； 焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.°C /hr的速率迅速升温至99±0.5°C，恒温焙焦0.5-lhr； 7)除根:将经过步骤6)的麦芽在12小时内进行除根，即获得高麦芽香气麦芽。
2.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，所述的步骤3)浸麦过程采用多阶段浸水断水法，湿浸阶段采用9-10°C的低水温进行浸麦，并且连续通风，通风温度低于麦层温度1_1.5°C，压力大于0.05Mpa，保证浸麦水中的溶解氧含量达到6-8mg/L;干浸阶段，每吨麦芽以至少1.97 m3/min的吸风量连续供氧，使麦芽浸麦度达到46-48%ο
3.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，步骤4)中所述的搅拌翻麦，首先，在投料结束后10_12hr进行第一次均匀搅拌翻麦；其次，在发芽前期和凋萎期每8-lOhr进行一次均匀搅拌翻麦；最后，在发芽旺盛期每4-6hr进行一次均匀搅祥翻麦。
4.根据权利要求1所述的具有高麦芽香气的麦芽制备方法，其特征在于，步骤6)所述的焙焦工艺: 焙焦第一阶段，当麦芽水分降低到10.0-12.0%时，麦层以0.2-1.°C /hr的速率缓慢匀速升温至82 ± 0.2°C，恒温焙焦3hr ； 焙焦第二阶段，麦层以1.5-2.0°C /hr的速率匀速升温至87.1±0.2°C，恒温焙焦.1.6-2hr ； 焙焦第三阶段，麦层以2.0-4.°C /hr的速率匀速升温至95.3±0.2°C，恒温焙焦.1.2-1.5hr ；焙焦第四阶段，麦层以5.0-6.0 V /hr的速率迅速升温至99.2±0.2°C，恒温焙焦0.7-lhr。
5.一种根据权利要求1所述高麦芽香气的麦芽制备的啤酒，其特征在于添加3-10%高麦芽香气麦芽制备的啤酒，所述高麦芽香气的麦芽由上述方法制备。
【文档编号】C12C1/18GK103773642SQ201410052207
【公开日】2014年5月7日 申请日期:2014年2月17日 优先权日:2014年2月17日
【发明者】董建军, 尹花, 常宗明, 李华, 瞿峻, 刘明丽, 郝俊光, 陈华磊, 房莉, 王书谦 申请人:青岛啤酒股份有限公司