一种麦芽汁发酵饮料的制作方法
【专利摘要】本发明公开一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，包括1)制备麦芽粉；2)制备麦芽汁；3）乳酸菌驯化：将麦芽汁与纯奶分别以不同体积比混合，制备驯化培养基，将混合菌依次接入驯化培养基，获得含驯化后乳酸菌的混合乳酸菌液；4）乳酸菌主发酵；5）乳酸菌后发酵；6）调配：向麦芽汁中添加白砂糖、稳定剂，即获得麦芽汁发酵饮料；本发明通过乳酸菌的驯化过程，解决了乳酸菌不宜在麦芽汁中生长的技术难题，可对混合乳酸菌进行直接发酵，增加了乳酸发酵的实用性，依该方法获得的麦芽汁饮料酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足，既保留了麦芽的香气和营养成分，又添加了乳酸菌产生的营养物质。
【专利说明】 一种麦芽汁发酵饮料的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品科学和发酵【技术领域】，具体涉及一种麦芽汁发酵饮料的制作方法。
【背景技术】
[0002]麦芽中含有丰富的水解酶类，能使大分子的淀粉和蛋白质水解，易于消化和吸收，麦芽经过糖化得到的麦芽汁中除了葡萄糖、氨基酸等物质外，还含有丰富的微量元素，具有开胃、健脾、降血脂、降血糖等功效，是生产饮料的一种较好的原料，为人熟知的麦芽发酵饮料有啤酒、威士忌、发泡酒等，但是这些饮品大部分为酒精类饮料，限制了麦芽汁更为广泛地应用，特别是针对女性、儿童，因此为了促使麦芽汁饮料的大量消费，避免酒精对人体健康的负面影响，预期到麦芽饮品的前景，需要开发一种口感柔和、不含酒精、更易被大众接受的发酵饮料。
[0003]乳酸菌能帮助消化、保持肠道健康、防止腹泻、消除便秘，可以帮助和维持人体内有益菌的平衡保持健康。目前比较常见的乳酸菌有保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸链球菌、干酪乳杆菌等。利用乳酸菌发酵麦芽汁可去除麦芽的生味，赋予麦芽汁特殊的酸味和香气，营养价值更高，属于营养保健食品，它融合了麦芽和乳酸发酵的营养，改善麦芽汁饮料的品质和营养，乳酸发酵麦芽汁饮料酸甜可口、风味充足，能够满足广大消费者对于营养饮料的需求。
[0004]开发乳酸发酵麦芽汁饮料，不仅能为饮料市场提供新的品种，满足消费者需求，还能带来很好的社会效益和经济效益。关于乳酸发酵麦芽汁已有文献报道，专利CN102018260A中报道了将大麦芽糖化后煮沸，低温冷却后接种乳酸菌发酵，再与白砂糖进行勾兑，调配出酸甜适中的麦芽汁饮料，但文献(“全麦芽汁乳酸发酵饮料的研制”肖连东，刘翠苹，陈艳洁，胡婧，江西食品工业，2010，3期，19-21 ；)报道乳酸菌对营养要求苛刻，在麦芽汁体系中不易生长，发酵效果较差，此外，专利CN1146312A中报道了将大麦芽除皮、破碎、糖化、过滤、灭酶，再添加白砂糖、酸味剂、复合添加物等调配，过滤杀菌，或者利用乳酸菌和酵母菌混合发酵，经过调配杀菌制成制成乳酸菌饮料，但该生产工艺复杂，不适合工业化生产，而且利用乳酸菌和酵母菌混合发酵，会产生一定量的酒精，乳酸发酵效果较差，因此，对目前乳酸发酵麦芽汁制作工艺进行改进，是本领域技术人员亟待解决的问题。
【发明内容】
[0005]针对目前麦芽汁发酵中存在的问题，提供一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，以提高乳酸菌的发酵效率，获得具有较高营养价值的麦芽汁发酵饮料，本发明式这样实现的:
一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，包括制备麦芽汁、酸菌主发酵，其特征在于，还包括混合乳酸菌驯化，具体为以下步骤:
O制备麦芽粉:将小麦置于25°c光照培养箱中培养,至麦芽长度为5mm时,粉碎过40目筛得到麦芽粉； 2)制备麦芽汁:将步骤I获得的麦芽粉和水按重量比1:4混合，65°C恒温进行糖化，至与碘液反应不显蓝色为止，再煮沸后冷却静置过夜，次日过滤除去沉淀，滤液以巴氏杀菌法除去杂菌，获得澄清的麦芽汁；
3 )乳酸菌驯化:首先将步骤2获得的麦芽汁与纯奶分别以体积比1:9，2:8，3:7，4:6，5:5,6:4,7:3,8:2,9:1混合，获得麦芽汁含量由低到高依次分为九级的驯化培养基，同时配制嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1:1的混合菌；然后按照0.05g/ml混合菌的接菌量比例，先向麦芽汁含量由最低的第一级驯化培养基中接种，于41°C，发酵36h，至pH=4时，将第一级的发酵液向第二级驯化培养基中接种，接种量为5%，于41 °C，发酵36h，至pH=4，如此依次将前一级发酵后的驯化培养基向后一级驯化培养基中接种，依次发酵，直至获得第九级驯化培养基的发酵液；最后将第九级驯化培养基的发酵液向步骤2获得的麦芽汁中接种，接种量为5%，41°C，发酵36h，至pH=4时，获得含驯化后乳酸菌的混合乳酸菌液；
4)乳酸菌主发酵:向步骤2获得的麦芽汁中加入乳糖，接种步骤3获得的混合乳酸菌液，于37-43°C下发酵，pH=4时停止发酵，其中，乳糖添加量为质量比0.01%，混合乳酸菌液接种量为5% ；
5)乳酸菌后发酵:将步骤4停止发酵的麦芽汁置于4°C低温发酵12h；
6)调配:向后发酵的麦芽汁中添加白砂糖、稳定剂，即获得麦芽汁发酵饮料。
[0006]本发明中，所述的制备麦芽粉是指:选用颗粒饱满，无霉变的小麦，培养前清洗除杂、浸泡过夜后置于25°C光照培养箱中培养,培养时小麦表面覆盖纱布保持湿度，至麦芽长度为5_时，将麦芽置于60°C烘箱中去除水分，至麦芽表面干燥后再粉碎后过40目筛得到麦芽粉。
[0007]本发明中，步骤2中次日过滤除去沉淀是指通过硅藻土过滤机进行过滤除去沉淀。
[0008]本发明中，步骤6中所述添加白砂糖、稳定剂是指，添加白砂糖至糖度为ll_13°Bx，添加稳定剂为加入终浓度为0.lg/ml羧甲基纤维素钠和0.4g/ml的果胶。
[0009]本发明中，所述小麦为扬麦158。
[0010]与现有技术相比，发明所带来的有益效果在于:
1、通过该方法得到的麦芽汁饮料酸甜适口、口感柔和协调、香气丰富持久、余味充足，既保留了麦芽的香气和营养成分，又添加了乳酸菌产生的营养物质，并赋予愉快的乳酸发酵香气，改善麦芽汁饮料的品质和营养，满足消费者对于麦芽汁风味独特的需求，并且发酵后的麦芽汁饮料中不含酒精，为发酵麦芽汁产业化生产和扩大消费人群奠定了基础。
[0011]2、通过乳酸菌的驯化过程，解决了乳酸菌不宜在麦芽汁中生长的技术难题，可对混合乳酸菌进行直接发酵，增加了乳酸发酵的实用性。
[0012]3、优化麦芽汁乳酸发酵的条件，适度控制乳酸发酵度，达到麦芽汁乳酸发酵的最佳风味。
[0013]4、本发明操作简单，成本低廉，原料易于获取，减少了技术难度，具有较强的产业化实施性，适合大规模推广应用。
【具体实施方式】
[0014]实施例1制备麦芽汁选用颗粒饱满，无霉变的小麦，清洗除杂，在水中浸泡过夜，次日取出置于25°C光照培养箱中，小麦表面覆盖纱布保持湿度，待麦芽长至约5_取出，在60°C烘箱中干燥至表面无水分，将麦芽粉碎后过40目筛得到麦芽粉，按照1:4的质量比向麦芽粉中加入水，在65°C下保持糖化至与碘液反应不显蓝色，再煮沸后冷却静置过滤，次日通过硅藻土过滤机过滤除去沉淀，滤液以巴氏杀菌法除去杂菌，获得澄清的麦芽汁。
[0015]本实施例中使用的小麦为扬麦158。
[0016]实施例2乳酸菌的驯化
将实施例1获得的麦芽汁与纯奶分别以体积比1:9，2:8，3:7，4:6，5:5，6:4，7:3，8:2，9:1混合，获得麦芽汁含量由低到高依次分为九级的驯化培养基，同时配制嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1:1的混合菌；然后按照0.05g/ml混合菌的接菌量比例，先向麦芽汁含量由最低的第一级驯化培养基中接种，于41°C，发酵36h，至pH=4时，将第一级的发酵液向第二级驯化培养基中接种，接种量为5%，于41°C，发酵36h，至pH=4，如此依次将前一级发酵后的驯化培养基向后一级驯化培养基中接种，依次发酵，直至获得第九级驯化培养基的发酵液；最后将第九级驯化培养基的发酵液向步骤2获得的麦芽汁中接种，接种量为5%，41°C，发酵36h，至pH=4时，获得含驯化后乳酸菌的混合乳酸菌液，置于4°C冰箱中冷藏待用。
[0017]实施例3
将5L实施例1获得的麦芽汁导入发酵罐中，接入0.25L实施例2获得混合乳酸菌液，50g乳糖，37°C恒温发酵，当发酵液pH=4时转入4°C冷库中低温发酵12h后结束发酵，在发酵结束的乳酸麦芽汁中加入白砂糖调整糖度为11 °Bx，加入终于浓度为0.lg/ml的羧甲基纤维素钠和0.4g/ml的果胶作为稳定剂，搅拌均匀，无菌灌装，即制的麦芽汁发酵饮料。
[0018]本实施例制备的麦芽汁发酵饮料与原麦芽汁相比，酸甜可口、口感柔和、香气丰富，兼有乳酸发酵和麦芽的混合香气，是一种高营养价值的乳酸菌饮料。
[0019]本实例制得发酵麦芽汁的测试指标如下:
1、感官指标
色泽:棕黄色，色泽鲜艳；
口味:口感柔和，协调，酸甜可口 ；
香气:清新，兼有乳酸发酵和麦芽的混合香气；
2、理化指标
总糖 9.84g/mL ;还原糖 2.56 g/mL ;乳酸 1.73g/L ；pH3.97 ；
酒精度(20°C，V / V) 0%
3、本实施例所述乳酸发酵麦芽汁稳定性考察数据结果。
[0020]样品1:将装瓶后的发酵麦芽汁在光照条件下放置3天；
样品2:将装瓶后的发酵麦芽汁在低温(0°C ~4°C)条件下放置3天；
样品3:将装瓶后的发酵麦芽汁在高温(30°C~40°C)条件下放置3天；
样品4:将装瓶后的发酵麦芽汁在室内无光照常温(20°C~25°C)放置1个月；
样品5:将装瓶后的发酵麦芽汁在室内无光照常温(20°C~25°C)放置3个月；
样品6:将装瓶后的发酵麦芽汁在室内无光照常温(20°C~25°C)放置6个月；
分别观察上述样品其是否有沉淀产生，结果如表1所示:表1发酵麦芽汁稳定试验结果
【权利要求】
1.一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，包括制备麦芽汁、酸菌主发酵，其特征在于，还包括混合乳酸菌驯化，具体为以下步骤: 1)制备麦芽粉:将小麦置于25°c光照培养箱中培养,至麦芽长度为5mm时,粉碎过40目筛得到麦芽粉； 2)制备麦芽汁:将步骤I获得的麦芽粉和水按重量比1:4混合，65°C恒温进行糖化，至与碘液反应不显蓝色为止，再煮沸后冷却静置过夜，次日过滤除去沉淀，滤液以巴氏杀菌法除去杂菌，获得澄清的麦芽汁； 3)乳酸菌驯化:首先将步骤2获得的麦芽汁与纯奶分别以体积比1:9，2: 8，3: 7，4: 6，5:5,6:4,7:3,8:2,9:1混合，获得麦芽汁含量由低到高依次分为九级的驯化培养基，同时配制嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌质量比为1:1的混合菌；然后按照0.05g/ml混合菌的接菌量比例，先向麦芽汁含量由最低的第一级驯化培养基中接种，于41°C，发酵36h，至pH=4时，将第一级的发酵液向第二级驯化培养基中接种，接种量为5%，于41 °C，发酵36h，至pH=4，如此依次将前一级发酵后的驯化培养基向后一级驯化培养基中接种，依次发酵，直至获得第九级驯化培养基的发酵液；最后将第九级驯化培养基的发酵液向步骤2获得的麦芽汁中接种，接种量为5%，41°C，发酵36h，至pH=4时，获得含驯化后乳酸菌的混合乳酸菌液； 4)乳酸菌主发酵:向步骤2获得的麦芽汁中加入乳糖，接种步骤3获得的混合乳酸菌液，于37-43°C下发酵，pH=4时停止发酵，其中，乳糖添加量为质量比0.01%，混合乳酸菌液接种量为5% ； 5)乳酸菌后发酵:将步骤4停止发酵的麦芽汁置于4°C低温发酵12h； 6)调配:向后发酵的麦芽汁中添加白砂糖、稳定剂，即获得麦芽汁发酵饮料。
2.根据权利要求1所述一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，其特征在于，所述的制备麦芽粉是指:选用颗粒饱满，无霉变的小麦，培养前清洗除杂、浸泡过夜后置于25°C光照培养箱中培养，培养时小麦表面覆盖纱布保持湿度，至麦芽长度为5_时，将麦芽置于60°C烘箱中去除水分，至麦芽表面干燥后再粉碎后过40目筛得到麦芽粉。
3.根据权利要求2所述一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，其特征在于，步骤2中次日过滤除去沉淀是指通过硅藻土过滤机进行过滤除去沉淀。
4.根据权利要求1-3之一所述一种麦芽汁发酵饮料的制作方法，其特征在于，步骤6中所述添加白砂糖、稳定剂是指，添加白砂糖至糖度为ll-13°Bx，添加稳定剂为加入终浓度为0.lg/ml羧甲基纤维素钠和0.4g/ml的果胶。
5.根据权利要求 4所述一种麦芽汁发酵饮料的制作方法,其特征在于,所述小麦为扬麦 158。
【文档编号】A23L2/84GK103892397SQ201410155028
【公开日】2014年7月2日 申请日期:2014年4月17日 优先权日:2014年4月17日
【发明者】冉军舰, 史建荣, 徐剑宏, 吴豪杰 申请人:江苏省农业科学院