一种抗老化馒头的制备方法【专利摘要】本发明涉及一种抗老化馒头的制备方法。具体包括以下操作步骤：（1）活化酵母水溶液的制备；（2）面团调制：馒头专用粉、β-葡聚糖混合搅拌，并加入酵母水溶液，得到光滑完整的面团；（3）经过二次醒发成型；（4）汽蒸蒸制得到汽蒸馒头；（5）包装与贮藏：在室温条件下冷却装袋，室温贮藏。本发明提供的方法不仅简单可行，通过β-葡聚糖的保水性，胶凝性、抑菌性抑制馒头老化、延长室温条件下馒头货架期至6天以上；另一方面，β-葡聚糖是一种生物效应应答剂，具有增强机体免疫力等多种生理活性功能，增强了抗老化馒头的保健品质。【专利说明】一种抗老化馒头的制备方法【
技术领域：
】[0001]本发明属于发酵面制主食的加工技术，具体涉及一种延缓馒头老化的加工技术。【
背景技术：
】[0002]馒头是深受我国人民喜爱的传统发酵面制主食食品，年消费量在1200万吨以上。长期以来，馒头由家庭作坊生产，现做现吃。随着社会经济的发展、人口城镇化的转移、生活节奏的加快，馒头受到了越来越多消费者的青睐，主食馒头逐步迈向了工业化，未来的馒头产业规模有望达到3000亿元。但是，在工业化生产、运输、贮存、销售过程中，馒头生产企业面临着控制与提高馒头品质的巨大挑战，因为在室温条件下，馒头只有1-3天的货架期，在更暖和、更干燥的条件下馒头的货架期甚至更短。影响馒头货架期的根本内在原因是，贮藏过程中馒头极易老化，即馒头质地出现由软变硬、组织松散、皮干裂、瓤粗糙、易掉渣、弹性和风味消失等现象。因此，寻找有效的抑制或延缓馒头老化的方法，对促进我国主食馒头产业化的发展将具有十分重要的意义。[0003]添加氧化剂、酶制剂、乳化剂、膳食纤维等可适当延缓馒头老化。氧化剂通过氧化馒头中谷蛋白的巯基产生大量分子间二硫键而增强面筋网络，提高面团筋力，改善馒头内部组织和挺立度，增大馒头体积，但氧化剂很容易导致面筋筋力过强，使得面团干硬、断裂，馒头收缩、表皮起斑、老化。酶制剂通过将淀粉降解为糊精等小分子量物质以干涉淀粉的重新结晶及膨胀淀粉粒与蛋白质的相互作用而增强面团延伸性，提供酵母食物，增大馒头体积，改善馒头外观，但酶制剂会使面团发粘，甚至会使馒头坍塌。乳化剂通过其亲水基团与麦胶蛋白结合、疏水基团与麦谷蛋白结合形成面筋蛋白复合物而提高面团筋力，改善面团操作性能，增大馒头体积，改善馒头的表皮光亮度和白度，但乳化剂流散性较差，受热容易结块，应用受限。膳食纤维通过带电基团和亲水基团的吸水、保水性能增强面筋网络，减少面团水分的迁移与损失，使馒头的弹性得到保持，但膳食纤维的加工性能和口感差，其产业化应用之路任重而道远。因此，寻求有效的延缓、抑制馒头老化的食品添加成为食品加工领域的研究热点，对馒头品质的改良具有重要意义。[0004]葡聚糖是由β-D-吡喃葡萄糖单体构成的非淀粉多糖。葡聚糖具有增强机体免疫力、抗肿瘤等多种生理功能活性，而且具有良好的吸水、增稠、乳化等食品加工特性，在提高面条、面包、油炸方便便等面制品的感官、营养、保健品质方面已显示出了明显的优势。但有关β_葡聚糖用于抗老化馒头的制备、提高馒头品质的研究尚未见报道。【
发明内容】[0005]馒头是我国人民喜爱的传统发酵主食，市场需求高涨，但馒头老化严重制约了馒头产业的发展。为了促进馒头产业化的发展，为人民的生活提供便利，本发明提供一种抗老化馒头的制备方法。制备抗老化馒头的具体操作步骤如下:(I)酵母活化:取30土2°C的温水，配制质量百分比为10%的酵母溶液，在温度30土2°C条件下，活化3-5min，得到酵母水溶液；(2)面团调制:在馒头专用粉中加入β-葡聚糖，β_葡聚糖的加入量为馒头专用粉的质量和β-葡聚糖的质量之和的2%-6%;再按照每100克馒头专用粉加入10-12ml酵母水溶液的比例缓慢加入酵母水溶液，并补加温水，在转速80-100r/min条件下,搅拌5_8min,得到光滑完整的面团；(3)醒发成型:将光滑完整的面团置于温度32土2°C、相对湿度85土5%的醒发箱中醒发60-75min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割成100土5g的面团块，搓圆整型后置于温度32土2°C、相对湿度为85土5%的醒发箱中醒发20-25min，得到二次醒发面团；(4)汽蒸:将二次醒发面团蒸汽蒸制18-20min，得到汽蒸馒头；(5)包装与贮藏:将汽蒸馒头在18土2°C的室温条件下冷却1.5-2.0h，用塑料保鲜袋装袋，室温贮藏。[0006]步骤(I)中所述的酵母为即发干酵母或新鲜酵母；步骤(2)中所述的葡聚糖为酵母葡聚糖或燕麦葡聚糖或大麦葡聚糖或香菇葡聚糖，且纯度不低于70%;步骤(2)中所述的补加温水的毫升数为:(馒头专用粉的质量克数Χ0.6)+(β-葡聚糖的质量克数Χ0.8)。[0007]本发明采用以下两种方法评价馒头的老化:(I)质构仪测定:通过AT-TPlus型质地测试仪测定新鲜馒头和贮藏馒头的硬度和回复值，比较贮藏前后硬度变化率和回复值变化率的大小，硬度变化率/%=(储藏后硬度一储藏前硬度)+储藏前硬度X100，回复值变化率/%=(储藏后回复值一储藏前回复值)+储藏前回复值X100。(2)感官评价:由8位评审员组成评价小组，按照苏东民等(苏东民，李浩，马荣琨，苏东海，李里特.玉米羧甲基淀粉对馒头品质及老化特性的影响.粮食加工，2009，34(4):47-51)提出的方法对馒头的硬度、水分含量、筋道、弹性、瓤孔大小、表皮白度、馒头屑粒、黏着性、凝聚性、变硬区域打分，结果取平均值。[0008]本发明方法与现有技术相比，具有如下优点:(1)本发明提供的方法在面团调制过程中添加β_葡聚糖，操作简单，方便实用，勿需增加额外设备，不改变原有生产工艺流程。(2)本发明通过β-葡聚糖的保水性，胶凝性、抑菌性抑制馒头老化、延长室温条件下馒头货架期至6天以上，经济高效。(3)本发明使用的β_葡聚糖是一种生物效应应答剂，具有增强机体免疫力等多种生理活性功能，增强了馒头的保健品质。【具体实施方式】[0009]下面结合具体的实施例对本发明作进一步地说明。本发明的特点和优点将随着描述而更清楚，但这些示例性的实施例仅仅用来说明本发明，并不对本发明的范围构成任何限制。[0010]以下实施例所用原料及仪器的生产企业如下:馒头专用粉(河南省鑫麦园面粉有限公司),酵母β-葡聚糖(上海索莱宝生物科技有限公司，纯度80%)，燕麦β-葡聚糖80%(上海索莱宝生物科技有限公司，纯度80%)，大麦β-葡聚糖(上海士锋生物科技有限公司，纯度98%)、香菇β-葡聚糖(杭州众芝康菇生物技术有限公司，纯度70%);XF12型醒发箱(河南兴泰科技实业有限公司)，TA-XT-plus型质构仪(英国StableMicrosystem公司)。[0011]实施例1制作抗老化馒头的具体操作步骤如下:步骤1:酵母活化:取30土2°C的温水1800ml，加入200g即发干酵母，配制成质量百分比为10%的酵母溶液，在30土2°C条件下活化4min，得到酵母水溶液；步骤2:面团调制:取IOkg馒头专用粉加入搅拌机中，接着加入200g酵母β-葡聚糖，开动搅拌机，再缓慢加入1200ml酵母水溶液和6160ml温水,在转速80r/min条件下,搅拌8min，得到光滑完整的面团；步骤3:醒发成型:将光滑完整的面团置于温度为32土2°C、相对湿度为85土5%的醒发箱中醒发60min，得到一次醒发面团；取出一次醒发面团，切割成100土5g质量的面团块，搓圆整型后置于温度为32土2°C、相对湿度为85土5%的醒发箱中醒发20min，得到二次醒发面团；步骤4:汽蒸:将二次醒发面团放入蒸锅中，蒸锅上汽后汽蒸18min，得到汽蒸馒头；步骤5:包装与贮藏:将汽蒸馒头在18土2°C的室温条件下冷却1.5h，装袋，室温贮藏。[0012]表1酵母β-葡聚糖抗馒头老化的作用效果【权利要求】1.一种抗老化馒头的制备方法，其特征在于包括以下的操作步骤:(1)酵母活化:取30土2°C的温水，配制质量百分比为10%的酵母溶液，在温度30土2°C条件下，活化3-5min，得到酵母水溶液；(2)面团调制:在馒头专用粉中加入β-葡聚糖，β_葡聚糖的加入量为馒头专用粉的质量和β-葡聚糖的质量之和的2%-6%;再按照每100克馒头专用粉加入10-12ml酵母水溶液的比例缓慢加入酵母水溶液，并补加温水，在转速80-100r/min条件下,搅拌5_8min,得到光滑完整的面团；(3)醒发成型:将光滑完整的面团置于温度32土2°C、相对湿度85土5%的醒发箱中醒发60-75min，得到一次醒发面团；将一次醒发面团切割成100土5g的面团块，搓圆整型后置于温度32土2°C、相对湿度为85土5%的醒发箱中醒发20-25min，得到二次醒发面团；(4)汽蒸:将二次醒发面团蒸汽蒸制18-20min，得到汽蒸馒头；(5)包装与贮藏:将汽蒸馒头在18土2°C的室温条件下冷却1.5-2.0h，用塑料保鲜袋装袋，室温贮藏。2.根据权利要求1所述的一种抗老化馒头的制备方法，其特征在于步骤(I)中所述的酵母为即发干酵母或新鲜酵母。3.根据权利要求1所述的一种抗老化馒头的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的β-葡聚糖为酵母β-葡聚糖或燕麦β-葡聚糖或大麦β-葡聚糖或香菇β-葡聚糖，且纯度不低于70%。4.根据权利要求1所述的一种抗老化馒头的制备方法，其特征在于步骤(2)中所述的补加温水的毫升数为:(馒头专用粉的质量克数Χ0.6)+(β_葡聚糖的质量克数Χ0.8)。【文档编号】A23L1/105GK103932038SQ201410154790【公开日】2014年7月23日申请日期:2014年4月17日优先权日:2014年4月17日【发明者】罗水忠,潘利华,孙良云,徐道福申请人:合肥工业大学,安徽双福粮油工贸集团有限公司