一种绿豆麦芽饮料及其生产方法

专利名称：一种绿豆麦芽饮料及其生产方法
技术领域：
本发明属于食品、生物技术领域，更具体地说，本发明涉及一种利用麦芽
中天然存在的p-淀粉酶、a-淀粉酶等淀粉酶和蛋白酶水解绿豆、麦芽中的淀 粉和蛋白质而制得的绿豆麦芽饮料；同时，本发明还涉及该绿豆麦芽饮料的生 产方法。
背景技术：
绿豆在我国栽培历史悠久，种植范围广泛，并以其特有的营养和药用价值 而受到人们喜爱，在食品工业和餐饮业中具有良好开发应用前景。绿豆中含有 较为丰富的营养成分绿豆蛋白质含量为20 29%，淀粉含量达50%以上、磷 脂、维生素以及多种微量元素。其中，绿豆球蛋白含量占总蛋白含量达53%以 上，具有良好的溶解性和乳化性。绿豆蛋白氨基酸种类齐全，与大豆蛋白等其 他植物蛋白相比，其赖氨酸、精氨酸含量较高。绿豆还含有丰富的磷脂，磷脂 成分主要为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝 氨酸和磷脂酸。绿豆磷脂能使中性脂肪及血清胆固醇颗粒变小，并使其悬浮防 止血栓形成，因而有清洗血管壁和改善血流量的作用。磷脂酰胆碱可预防心脑 血管疾病及老年痴呆症，并能改善脂肪肝，延缓衰老，美容皮肤，是一种很理 想的老年保健食品。
利用绿豆加工成植物蛋白饮料具有营养和清热解毒、消水利肿、明目降压 等保健等功效，不仅便于人们食用，而且有利于人体充分吸收、利用绿豆中的 蛋白质、磷脂、微量元素和维生素。由于淀粉在饮料中会形成沉淀，影响产品 的感官品质，传统的绿豆饮料生产方法需要使用过滤方法尽可能去除绿豆中的 淀粉物质，但是造成食物资源的浪费和能耗。另外，由于绿豆淀粉的粒径小， 平均为7 8iam，可溶性淀粉含量较高(占绿豆淀粉的40%)，因此，使用普通 的压滤手段很难彻底除去淀粉，残留在饮料产品中的淀粉仍然会产生沉淀，降 低产品的感官品质。
利用淀粉酶、蛋白酶等酶制剂对绿豆中的淀粉以及蛋白进行水解是制备绿
5豆饮料的又一途径。专利申请号95116453.8的专利申请中利用淀粉酶和蛋白酶 将绿豆浆液经过两级生化处理，将绿豆中的淀粉转化为低聚糖和单糖，蛋白质 转化为小分子肽和氨基酸，从而提高了绿豆中营养成分的吸收利用性。但是， 由于绿豆淀粉的组成中，60%以上为直链淀粉，且粒径较小，这种特点决定了 绿豆淀粉难以糊化而糊化后又容易老化，因而利用淀粉酶的酶解效率较低，对 绿豆淀粉的去除效果不好。同时，为了获得最佳的酶解条件，需要利用酸液调 节绿豆浆液的pH值，这一方面使工艺变得复杂，另一方面也影响了绿豆蛋白的 利用以及产品的风味。在形成稳定的绿豆乳液之前用90 105匸高温灭酶，会导 致绿豆中的蛋白质变性凝聚，从而使绿豆饮料的营养价值降低。使用酶制剂最 终还会形成酶制剂在饮料产品中的残留，其安全性需要进行评价。徐丽萍等人 利用a-淀粉酶890mg/kg， (3-淀粉酶0.4mg/mL水解绿豆淀粉制备酶解绿豆 固体饮料，达到较为理想的液化程度(徐丽萍、繆铭绿豆酶解工艺的研究， 哈尔滨商业大学学报(自然科学版)，第21巻，2005年第1期，96 99页)。 但是，酶制剂的使用量较高，制造成本增加，同时会形成酶制剂在最终饮料产 品中的残留，其安全性需要进行评价。
麦芽味甘、性平(微温)，归脾、胃、肝经，具有消食化积，舒肝回乳的功 效，主治食积不消，脘腹胀满，呕吐，泄泻，食欲不振，乳汁郁积，乳房胀痛， 可兴奋心脏，收缩血管，扩张支气管，壮血益气，行血和散滞。麦芽营养成份 丰富，含各种营养成分的水解酶，如淀粉水解酶、蛋白水解酶以及葡聚糖水 解酶等，以及淀粉、蛋白质、B族维生素，维生素E、 a-科醌、a-生育三烯酚、 碳葡萄糖基、葡萄糖苷等，并含碳葡萄糖基黄酮-皂草黄甙、大麦黄甙、尚含白 花色甙、大麦胺。另有报道大麦芽中分离出大麦芽碱A、 B及其葡萄糖甙。众所 周知，麦芽自身存在的复合酶中水解酶种类多、含量丰富，能有效水解植物蛋 白和淀粉类物质，加上麦芽自身淀粉水解后能获得可达45 55%的麦芽糖，因 此麦芽广泛用于啤酒制造业中。麦芽中的淀粉水解酶以(3-淀粉酶为主，(3-淀粉 酶最适作用温度范围为50 65。C，最适pH值范围为5.5 6.0，因此利用麦芽中 的淀粉水解酶水解淀粉，不需要调节酶解液的pH值，也不需要在高温下进行， 非常适合饮料产品的生产。例如在啤酒生产的麦芽汁制备过程中，麦芽和大米 在63 7(TC、自然pH值条件下(pH值5.5 6.0)进行淀粉的糊化、液化和糖化。 麦芽的主要成分为淀粉和蛋白质，在酶水解其他植物淀粉的同时，麦芽的蛋白 水解酶可将麦芽本身的蛋白质分解成肽和氨基酸，淀粉水解酶将麦芽自身的淀
6粉分解成糊精和麦芽糖等低分子物质。麦芽糖甜度约为蔗糖的三分之一，甜味 较爽口又不似蔗糖那样刺激胃粘膜，其营养价值是糖类中较高的。因此，与使 用酶制剂相比，利用麦芽中天然存在的淀粉酶、蛋白酶水解绿豆中的淀粉和蛋 白质，具有工艺操作简便、营养价值高、无有害物质残留的优势。目前，尚未 发现他人利用麦芽天然复合酶水解绿豆和麦芽营养成分制成绿豆麦芽饮料的报 道。

发明内容
为了克服上述现有技术存在的缺点或不足，本发明的首要目的在于利用生 物酶酶解技术提供一种口感好、味道佳、营养丰富、具有一定保健功能的绿豆 麦芽饮料。该饮料是利用麦芽中天然存在的复合酶水解绿豆、麦芽中的淀粉和 蛋白质而制得的一种植物蛋白饮料产品，含有绿豆和麦芽的营养并具有一定保 健作用。
本发明的另一目的还在于提供一种生产上述绿豆麦芽饮料的方法，该方法 以生物酶酶解技术和植物蛋白饮料加工技术为基础，具有工艺简单、成本低廉 等优点。
本发明的目的通过下述技术方案实现 一种绿豆麦芽饮料，包括以下配比 的组分
麦芽复合酶水解绿豆麦芽液 100 份
水 20 100份
甜味剂 6 12 份
乳化稳定剂 0.1 0.2份
营养添加剂 0 36 份；
以上组分皆以重量份计； 所述的麦芽复合酶水解绿豆麦芽液由下述方法制得
(1)取重量比为1:10 20的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热 到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至80 85'C并保持10 15分 钟，得到绿豆浆；将绿豆浆降温至40 45"，取重量相当于绿豆粉重量1/10 1/5的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在40 45。C下持续搅拌并保持30 60 分钟，利用麦芽复合酶初步水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到初制绿豆麦 芽反应浆；接着，将初制绿豆麦芽反应浆升温至55 60°C，保持此温度并持续搅拌30 60分钟，利用麦芽复合酶进一步水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得 到绿豆麦芽反应浆。
或者，取重量比为0.05 0丄1:5 10麦芽粉、绿豆粉和水混合均匀后，在 搅拌状态F加热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至S0 85'C 并保持10 15分钟，得到绿豆麦芽浆；将绿豆麦芽浆降温至55 60'C，再将重 量相当于绿豆粉重量1/20 1/10的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在55 6(TC 下持续搅拌并保持60 90分钟，利用麦芽复合酶水解绿豆中的蛋白质和淀粉物 质，得到绿豆麦芽反应浆。
(2)绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
所述水为符合软饮料工艺用水要求的水，即软化水。
所述甜味剂为蔗糖、果葡糖浆、天门冬酰苯丙氨酸甲酯或三氯蔗糖中的一 种或至少两种混合物。
所述乳化稳定剂为符合食品添加剂使用卫生标准的蔗糖酯、单甘酯、卡拉 胶、海藻酸钠、磷酸盐和拧檬酸盐复合而成的混合物。
所述乳化稳定剂中的蔗糖酯、单甘酯、卡拉胶、海藻酸钠、磷酸盐和柠檬 酸盐的重量比例为15 30:20 30:10 15:10 20:15 20:5 10。
所述的磷酸盐优选为六偏磷酸钠；所述的拧檬酸盐优选为柠檬酸钠。
所述营养添加剂为杏仁、花生仁、大豆或乳制品中的一种或至少两种混合物。
为了更好地实施本发明，所述营养添加剂为重量相当于麦芽复合酶水解绿 豆麦芽液重量1/100 1/50的杏仁、重量相当于麦芽复合酶水解绿豆麦芽液重量 1/50 1/25的花生仁、重量相当于麦芽复合酶水解绿豆麦芽液重量1/50 1/25 的大豆、重量相当于麦芽复合酶水解绿豆麦芽液重量1/50 8/25的乳制品的一 种或至少两种混合。
所述营养添加剂中大豆、花生仁或杏仁均事先进行水化、调浆、过滤处理。 花生仁、大豆或杏仁需要挑选颗粒饱满、清洁的个体，剔除霉烂变质、有虫害 和气味异常的个体。根据产品要求，花生仁可事先烘烤成熟，也可以不烘烤直 接使用。用花生、大豆或杏仁重量3 5倍的清洁的水浸泡花生仁(烤花生仁)、 大豆或杏仁，用NaHC03 (小苏打)调节浸泡液pH值至8 9，浸泡温度为40 5(TC，浸泡时间为5 8小时。捞出沥干，置于清水中漂洗。将大豆、花生仁或 杏仁置于95 100。C热水中，2 3分钟取出，用常温水冲洗降温，以钝化大豆、
8花生或杏仁中的脂肪氧化酶。钝化酶后，用重量相当于花生、大豆或杏仁重量6
8倍的水，水为软饮料工艺用水，水温为60 8(TC，与大豆、花生仁或杏仁一 起入胶体磨磨浆。磨出的浆液应细腻无粗糙感。采用压滤或离心过滤，对磨出 的浆液进行过滤，过滤后的细渣可以加滤渣重量4 6倍的水进行二次提取，水 为软饮料工艺用水，水温为60 8(TC，二次提取时需加入小苏打调pH值至7.5 8，温度控制在60 80'C，以利于蛋白质溶出。
所述营养添加剂中乳制品为脱脂奶粉、全脂奶粉或鲜牛奶。鲜牛奶为经标 准化后的符合鲜乳卫生标准的产品。脱脂奶粉、全脂奶粉使用前需要进行水化， 制成复原乳后使用。将全脂奶粉或脱脂奶粉与相当全脂奶粉或脱脂奶粉重量8 10倍的水，水为符合软饮料工艺用水要求的水，持续搅拌状态下充分溶解，并 于50 6(TC下保持30分钟，得到复原乳。
所述绿豆麦芽饮料的生产方法，包括下列步骤
(1) 取重量比为1:10 20的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热 到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至80 85r并保持10 15分 钟，得到绿豆浆；将绿豆桨降温至40 45。C，取重量相当于绿豆粉重量1/10 1/5的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在40 45。C下持续搅拌并保持30 60 分钟，利用麦芽复合酶初步水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到初制绿豆麦 芽反应浆；接着，将初制绿豆麦芽反应浆升温至55 60°C，保持此温度并持续 搅拌30 60分钟，利用麦芽复合酶进一步水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得 到绿豆麦芽反应浆。
或者，取重量比为0.05 0.1:1:5 10麦芽粉、绿豆粉和水混合均匀后，在 搅拌状态下加热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至80 85°C 并保持10 15分钟，得到绿豆麦芽浆；将绿豆麦芽浆降温至55 60。C，再将重 量相当于绿豆粉重量1/20 1/10的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在55 60°C 下持续搅拌并保持60 90分钟，利用麦芽复合酶水解绿豆中的蛋白质和淀粉物 质，得到绿豆麦芽反应浆。
(2) 绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(3) 在100重量份麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中，加入6 12重量份的甜 味剂、0.1 0.2重量份的乳化稳定剂、20 100重量份的水和0 36重量份的营 养添加剂，搅拌溶解，在60 65。C下保持30 40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液；
(4) 将调配好的绿豆麦芽饮料浆液在20 30MPa、 65 75。C下进行一次或两次均质处理，再经灌装、杀菌、检验、包装、贴标工序，即制得绿豆麦芽饮 料。
所述步骤(1)中所述绿豆粉按下述方法制备取颗粒饱满、表皮完整和清
洁的绿豆或脱壳绿豆仁，用水清洗后于40 6(TC卜干燥，用粉碎机粉碎后过60
目筛，得到粒度分布均匀的粉末；所述麦芽粉按下述方法制备取颗粒饱满、 外观完整和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎后过40目筛，得到较为均匀的粉末。
所述步骤(4)灌装、杀菌是先热灌装后，121°C， 20分钟高温保持式杀菌 或者无菌灌装结合137°C， 1 3秒，瞬间超高温灭菌处理(UHT杀菌)。
本发明的绿豆麦芽饮料产品具有绿豆和麦芽的特征风味，以及具有所添加 营养物质应有的香气和滋味；呈乳白至淡乳黄色、淡黄绿色；乳浊液无絮状沉 淀，无凝结，无异常的粘稠性，允许有少量沉淀。蛋白质重量百分含量为1.0 2.0%，脂肪重量百分含量为0.1 1.0%，可溶性固形物重量百分含量为6 10 %，总固形物重量百分含量为10 20%。符合植物蛋白饮料卫生标准规定的要 求。
本发明的绿豆麦芽饮料可以作为日常消费的植物蛋白饮料产品，也可作为 高温环境下和中老人等特殊人群清热解毒、消水利肿、明目降压等的保健产品。 在本发明中，通过甜味剂、营养添加剂等物质的添加，形成适合植物蛋白饮料 的良好口感和风味，既保持绿豆的特色风味又扩大了产品风味的适应性，使其 适合作为大众日常消费的饮料产品。在本发明中，通过添加蔗糖酯、单甘酯、 卡拉胶、海藻酸钠、磷酸盐、柠檬酸盐组成的乳化稳定剂，与麦芽酶解绿豆桨 液中的成分形成稳定的乳浊液，使绿豆麦芽饮料产品在12个月的货架期内可以 保持稳定。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果
(1) 本发明绿豆麦芽饮料产品的出现增加了绿豆饮料的品种，改善了现有 绿豆饮料产品的风味、口感，并使其具有绿豆特有的香气，并配以其他风味。
(2) 本发明通过将麦芽与绿豆混合，利用麦芽中天然存在的(3-淀粉酶、ot-淀粉酶等淀粉酶水解绿豆和麦芽中的淀粉，使其转化为麦芽糖，解决了淀粉利 用的问题；利用麦芽中天然存在的蛋白酶水解绿豆和麦芽中的蛋白质，使其转 化为氨基酸和小分子多肽，提高了绿豆和麦芽的蛋白质的消化吸收率，从而达 到充分利用食物资源的目的，提高绿豆蛋白饮料的营养和保健功能，更好地满 足消费者对于绿豆蛋白饮料的需求，具有良好的市场前景。(3)本发明绿豆麦芽饮料的生产方法利用麦芽天然存在的水解酶酶解绿 豆、麦芽的营养成分，降低了生产成本，提高了绿豆、麦芽资源的利用率，同 时又保证了食品的安全性。
具体实施例方式
下面通过实施例进一步说明本发明，但本发明的实施方式不限于此。 实施例l
(1) 取颗粒饱满、表皮完整和清洁的绿豆，用水清洗后于40。C下干燥， 用粉碎机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观 完整和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成为较为均匀的粉末。
(2) 取重量比为1:10的绿豆粉和软化水，混合均匀后并在搅拌状态下加 热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至8(TC并保持15分钟，得 到绿豆浆；将绿豆浆降温至45。C，取重量相当于绿豆粉重量1/10的麦芽粉，加 入绿豆桨中搅拌均匀，在45。C下持续搅拌并保持60分钟，利用麦芽复合酶水解 绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到初制绿豆麦芽反应桨；将初制绿豆麦芽反应 浆升温至6(TC，保持此温度并持续搅拌60分钟，利用麦芽复合酶进一步水解绿 豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入8g蔗糖、O.lg乳化稳定 剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯15%、单甘酯25%、卡拉胶15%、海藻酸钠 15%、六偏磷酸钠20%、柠檬酸钠10%;以上百分含量均为重量百分含量)、 80g软化水，搅拌溶解，在65'C下保持30分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。
(5) 将调配好的绿豆麦芽饮料浆液在20MPa， 65"下进行一次均质处理， 再经无菌灌装，UHT杀菌137°C 1秒、检验、包装、贴标工序，即制得产品。 本实施例的绿豆麦芽饮料产品具有绿豆和麦芽的特征风味，带有蔗糖和麦芽糖 的甜味；呈淡黄绿色；乳浊液无絮状沉淀，无凝结，无异常的粘稠性。蛋白质 重量百分含量为1.0%，脂肪重量百分含量为0.1%,可溶性固形物重量百分含 量为8%，总固形物重量百分含量为10%。符合植物蛋白饮料卫生标准的要求。
11实施例2
(1) 取颗粒饱满、表皮完整和清洁的绿豆，用水清洗后于45"C下干燥， 用粉碎机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观 完整和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成为较为均匀的粉末。
(2) 取重量比为1:15的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热到 绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至85t:并保持IO分钟，得到绿 豆浆；将绿豆浆降温至4(TC，取重量相当于绿豆粉重量1/5的麦芽粉，加入绿 豆浆中搅拌均匀，在40。C下持续搅拌并保持40分钟，利用麦芽复合酶水解绿豆 中的蛋白质和淀粉物质，得到初制绿豆麦芽反应浆；接着，将初制绿豆麦芽反 应浆升温至55t:，保持此温度并持续搅拌30分钟，利用麦芽复合酶进一步水解 绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 将绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入12g蔗糖、0.15g乳化稳 定剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯30%、单甘酯30%、卡拉胶10%、海藻酸钠 10%、六偏磷酸钠15%、柠檬酸钠5%;以上百分含量均为重量百分含量)、80g 软化水、由lg杏仁进行水化调浆处理后的处理液和由3g全脂奶粉制成的复原 乳，搅拌溶解，在6(TC下保持40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。其中，lg杏 仁的处理为lg杏仁用5g清洁的水浸泡，用NaHCCb (小苏打)调节浸泡液pH 值至8，浸泡温度为50°C，浸泡时间为8小时，待杏仁吸水溶涨，捞出沥干， 置于清水中漂洗。将杏仁置于95'C热水中经3分钟取出，用常温水冲洗降温， 再用6g水温为8(TC的软饮料工艺用水，与杏仁一起入胶体磨磨浆，所磨出的浆 液细腻无粗糙感，对磨出的浆液进行压滤过滤，过滤后的细渣可以加滤渣重量4 倍的水进行二次提取，水为软饮料工艺用水，水温为80°C， 二次提取时需以小 苏打调pH值至7.5，温度控制为8(TC，以利于蛋白质溶出。3g全脂奶粉用24g 软饮料工艺用水，持续搅拌至充分溶解，并于55r下保持30分钟，得到蛋白质 重量百分含量为3%的复原乳。
(5) 将调配好的绿豆麦芽饮料浆液在20MPa， 75'C下进行一次均质处理， 再经无菌灌装，UHT杀菌137。C3秒、检验、包装、贴标工序，即制得产品。 本实施例的绿豆麦芽饮料产品具有绿豆和麦芽的特征风味，以及杏仁、全脂牛 奶的香气和滋味，并带有蔗糖和麦芽糖的甜味；呈淡乳黄色；乳浊液无絮状沉 淀，无凝结，无异常的粘稠性，有少量沉淀。蛋白质重量百分含量为1.2%,脂肪重量百分含量为0.5%，可溶性固形物重量百分含量为10%，总固形物重量百 分含量为13%。符合植物蛋白饮料卫生标准规定的要求。
实施例3
(1) 取颗粒饱满、表皮完整和清洁的绿豆，用水清洗后于6(TC下干燥， 用粉碎机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观 完整和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成为较为均匀的粉末；
(2) 取重量比为1:20的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热到 绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至82。C并保持12分钟，得到绿 豆浆；将绿豆浆降温至43"，取重量相当于绿豆粉重量3/20的麦芽粉，加入绿 豆浆中搅拌均匀，在43"C下持续搅拌并保持30分钟，利用麦芽复合酶水解绿豆 中的蛋白质和淀粉物质，得到初制绿豆麦芽反应浆；接着，将初制绿豆麦芽反 应浆升温至58'C，保持此温度并持续搅拌40分钟，利用麦芽复合酶进一步水解 绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 将绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入6g果葡糖浆、0.15g乳 化稳定剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯30%、单甘酯30%、卡拉胶10%、海藻 酸钠10%、六偏磷酸钠15%、柠檬酸钠5%;以上百分含量均为重量百分含量)、 20g软化水、由4g花生仁进行水化调浆处理后的处理液和32g鲜牛奶，搅拌溶 解，在62'C下保持35分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。其中，4g花生仁的处理 为4g颗粒饱满、清洁的花生仁用20g清洁的水浸泡，用NaHC03 (小苏打)调 节浸泡液pH至9，浸泡温度为45匸，浸泡时间为5小时。当花生种皮全部脱色， 花生仁吸水溶涨，捞出沥干，置于清水中漂洗，至水无色为止。将花生仁置于 10(TC沸水中经2分钟取出，用常温水冲洗降温，以钝化花生中的脂肪氧化酶。 钝化酶后，用32g水温为7(TC的软饮料工艺用水，与花生仁一起入胶体磨磨浆， 磨出的浆液细腻无粗糙感，对磨出的浆液进行离心过滤，过滤后的细渣可以加 滤渣重量5倍的水进行二次提取，水为软饮料工艺用水，水温为70。C， 二次提 取时需以小苏打调pH值至8，温度控制在7(TC，以利于蛋白质溶出。
(5) 将调配好的绿豆麦芽饮料浆液在30MPa， 65。C下进行两次均质处理， 再经热灌装，12rC20min高温保持式杀菌杀菌，检验，包装，贴标工序，即制 得产品。本实施例的绿豆麦芽饮料产品具有绿豆和麦芽的特征风味以及花生、
13牛奶的香气和滋味；呈淡乳黄色；乳浊液无絮状沉淀，无凝结，没有异常的粘
稠性。蛋白质重量百分含量为2.0%，脂肪重量百分含量为1.0%，可溶性固形 物重量百分含量为6%，总固形物重量百分含量为10%。符合植物蛋白饮料卫 生标准规定的要求。
实施例4
(1) 取颗粒饱满、表皮完整和清洁的绿豆，用水清洗后于50'C下干燥， 用粉碎机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观 完整和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成为较为均匀的粉末。
(2) 取重量比为1:10的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热到 绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至8(TC并保持15分钟，得到绿 豆桨；将绿豆浆降温至45。C，取重量相当于绿豆粉重量1/10的麦芽粉，加入绿 豆浆中搅拌均匀，在45。C下持续搅拌并保持60分钟，利用麦芽复合酶水解绿豆 中的蛋白质和淀粉物质，得到初制绿豆麦芽反应浆；接着，将初制绿豆麦芽反 应浆升温至6CTC，保持此温度并持续搅拌60分钟，利用麦芽复合酶进一步水解 绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入3g蔗糖、3g果葡糖浆、 0.006g三氯蔗糖、0.015g天门冬酰苯丙氨酸甲酯、0.15g乳化稳定剂(乳化稳定 剂的组成为蔗糖酯20%、单甘酯30%、卡拉胶10%、海藻酸钠10%、六偏磷 酸钠20%、柠檬酸钠10%;以上百分含量均为重量百分含量)、60g软化水，搅 拌溶解，在65。C下保持30分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。
(5) 将调配好的绿豆麦芽饮料浆液在20MPa， 65。C下进行一次均质处理， 再经无菌灌装，UHT杀菌137。C l秒、检验、包装、贴标工序，即制得产品。 本实施例的绿豆麦芽饮料产品具有绿豆和麦芽的特征风味，带有蔗糖和麦芽糖 的甜味；呈淡黄绿色；乳浊液无絮状沉淀，无凝结，无异常的粘稠性。蛋白质 重量百分含量为1.2。％,脂肪重量百分含量为0.15%，可溶性固形物重量百分含 量为7.5%，总固形物重量百分含量为13%。符合植物蛋白饮料卫生标准的要求。
实施例5
(1)取外观完整、清洁的脱壳绿豆仁，用水清洗后于4(TC下干燥，用粉碎机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观完整 和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎成较为均匀的粉末。
(2) 取重量比为0.05:1:5的麦芽粉、绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状 态下加热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至85"C并保持10分 钟，得到绿豆麦芽浆；将绿豆麦芽浆降温至55°C，再取重量相当于绿豆粉重量 1/20的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在6(TC下持续搅拌并保持60分钟，利 用麦芽复合酶水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 将绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入10g蔗糖、0.2g乳化稳 定剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯20%、单甘酯20%、卡拉胶10%、海藻酸钠 20%、六偏磷酸钠20%、柠檬酸钠10%;以上百分含量均为重量百分含量)、 80g软化水，搅拌溶解，在6(TC下保持40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。
(5) 在25MPa， 7(TC下进行一次均质处理，再经无菌灌装、UHT杀菌137°C 2秒、检验、包装、贴标工序，即制得产品。本实施例的绿豆麦芽饮料产品具有 绿豆和麦芽的特征风味，带有蔗糖和麦芽糖的甜味；呈淡乳黄色；乳浊液无絮 状沉淀，无凝结，无异常的粘稠性，有少量沉淀。蛋白质重量百分含量为2.0%， 脂肪重量百分含量为0.2%，可溶性固形物重量百分含量为9%，总固形物重量 百分含量为20%。符合植物蛋白饮料卫生标准规定的要求。
实施例6
(1) 取外观完整、清洁的脱壳绿豆仁，用水清洗后于6crc下干燥，用粉
碎机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观完整
和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成为较为均匀的粉末；
(2) 取重量比为0.1:1:7.5的麦芽粉、绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌 状态下加热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至83'C并保持12 分钟，得到绿豆麦芽浆；将绿豆麦芽浆降温至53°C，再取重量相当于绿豆粉重 量2/25的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在53。C下持续搅拌并保持70分钟， 利用麦芽复合酶水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 将绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入8g蔗糖、0.2g乳化稳定 剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯20%、单甘酯20%、卡拉胶15%、海藻酸钠15%、六偏磷酸钠20%、柠檬酸钠10%;以上百分含量均为重量百分含量)、
100g软化水和由4g大豆进行水化调浆处理后的处理液，搅拌溶解，在65'C下 保持40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。其中，4g大豆的处理为4g颗粒饱满、 清洁的大豆用16g清洁的水浸泡，加入NaHC03 (小苏打)调节浸泡液PH值至 8.5，浸泡温度45T:，浸泡时间6.5小时。当大豆吸水溶涨，捞出沥干，置于清 水中漂洗。将大豆置于95。C热水中经2分钟取出，用常温水冲洗降温，以钝化 大豆中的脂肪氧化酶。钝化酶后，用28g水温为6(TC的软饮料工艺用水，与大 豆一起入胶体磨磨浆，磨出的浆液细腻无粗糙感，对磨出的浆液进行压滤，过 滤后的细渣加滤渣重量5倍的水进行二次提取，水为软饮料工艺用水，水温为 6(TC， 二次提取时需以小苏打调pH至8，温度控制在6CTC，以利于蛋白质溶出。 (5)在25MPa， 65T下进行连续两次均质处理，再经热灌装，121°C 20min
高温保持式杀菌，检验，包装，贴标工序，即制得产品。本实施例的绿豆麦芽 饮料产品具有绿豆和麦芽的特征风味以及大豆应有的香气和滋味；呈淡乳黄色；
乳浊液无絮状沉淀，无凝结，无异常的粘稠性，有少量沉淀。蛋白质重量百分 含量为1.6%,脂肪重量百分含量为0.5%，可溶性固形物重量百分含量为12%， 总固形物重量百分含量为15%。符合植物蛋白饮料卫生标准规定的要求。
实施例7
(1) 取外观完整、清洁的脱壳绿豆仁，用水清洗后于5(TC下干燥，用粉碎 机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观完整和 清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成较为均匀的粉末。
(2) 取重量比为0.075:1:7.5的麦芽粉、绿豆粉和软化水，混合均匀后并在 搅拌状态下加热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至8(TC并保 持10分钟，得到绿豆麦芽浆；将绿豆麦芽浆降温至55'C，再取重量相当于绿豆 粉重量2/25的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在55'C下持续搅拌并保持60 分钟，利用麦芽复合酶水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 将绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每100g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入4g蔗糖、4g果葡糖浆、 0.2g乳化稳定剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯20%、单甘酯30%、卡拉胶10 %、海藻酸钠10%、六偏磷酸钠20%、柠檬酸钠10%;以上百分含量均为重量 百分含量)、100g软化水、由2g杏仁进行水化调浆处理后的处理液和由3g脱脂奶粉制成的复原乳，搅拌溶解，在6(TC下保持40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。
其中，2g杏仁的处理为用10g清洁的水浸泡，用NaHCCb (小苏打)调节浸泡 液pH值至8.5，浸泡温度为5(TC，浸泡时间为8小时，捞出沥干，置于清水中 漂洗。将杏仁置于98。C沸水中，经2.5分钟取出，用常温水冲洗降温。再用12g 水温为7。C的软饮料丄艺用水，与杏仁一起入胶体磨磨浆，磨出的浆液细腻无粗 糙感对磨出的浆液进行离心过滤，加过滤后的细渣加滤渣重量6倍的水进行二 次提取，水为软饮料工艺用水，水温为75°C， 二次提取时需以小苏打调pH值 至7.5，温度控制在75。C，以利于蛋白质溶出。3g脱脂奶粉用30g软饮料工艺 用水持续搅拌至充分溶解，并于55i:下保持30分钟，得到复原乳。
(5)在25MPa， 65匸下进行两次均质处理，再经无菌灌装、UHT杀菌137°C 3秒、、检验、包装、贴标工序，即制得产品。本实施例的绿豆麦芽饮料产品具 有绿豆和麦芽的特征风味以及杏仁和牛奶的香气和滋味，带有蔗糖、果糖、葡 萄糖、麦芽糖的甜味；呈乳白色；乳浊液无絮状沉淀，无凝结，无异常的粘稠 性。蛋白质重量百分含量为1.5%，脂肪重量百分含量为0.6%，可溶性固形物 重量百分含量为12%，总固形物重量百分含量为15%。符合植物蛋白饮料卫生 标准规定的要求。
实施例8
(1) 取外观完整、清洁的脱壳绿豆仁，用水清洗后于45t:下干燥，用粉碎
机粉碎后，得到可过60目筛、粒度分布均匀的粉末。取颗粒饱满、外观完整和 清洁的麦芽，用粉碎机粉碎，过40目筛，成为较为均匀的粉末。
(2) 取重量比为0.05:1:10的麦芽粉、绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状 态下加热到绿豆淀粉糊化呈比较粘稠的状态，持续搅拌升温至8CTC并保持15分 钟，得到绿豆麦芽浆；将绿豆麦芽浆降温至60°C，再取重量相当于绿豆粉重量 1/10的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在6(TC下持续搅拌并保持90分钟，利 用麦芽复合酶水解绿豆中的蛋白质和淀粉物质，得到绿豆麦芽反应浆。
(3) 将绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
(4) 在每U)0g麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中加入4g蔗糖、4g果葡糖浆、 0.2g乳化稳定剂(乳化稳定剂的组成为蔗糖酯25%、单甘酯25%、卡拉胶10 %、海藻酸钠15%、六偏磷酸钠15%、柠檬酸钠10%;以上百分含量均为重量 百分含量)、100g软化水、由2g杏仁进行水化调浆处理后的处理液和由5g脱脂奶粉制成的复原乳，搅拌溶解，在6(TC下保持40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液。
其中，2g杏仁的处理为2g杏仁用8g清洁的水浸泡，用NaHC03 (小苏打)调 节浸泡液pH至8，浸泡温度为5(TC，浸泡时间为8小时，捞出沥干，置于清水 中漂洗。将杏仁置于IO(TC沸水中，经3分钟取出，用常温水冲洗降温。再用 14g水温为8(TC的软饮料工艺用水，与杏仁一起入胶体磨磨浆，磨出的浆液细 腻无粗糙感，对磨出的浆液进行离心过滤，过滤后的细渣加滤渣重量5.5倍的水 进行二次提取，水为软饮料工艺用水，水温为80°C， 二次提取时需以小苏打调 pH值至7.5，温度控制在8(TC，以利于蛋白质溶出。5g脱脂奶粉用50g软饮料 工艺用水持续搅拌至充分溶解，并于55X:下保持30分钟，得到复原乳。
(5)在25MPa， 65"C下进行一次处理，再经无菌灌装、UHT杀菌137'C1 秒、检验、包装、贴标工序，即制得产品。本实施例的绿豆麦芽饮料产品具有 绿豆和麦芽的特征风味以及杏仁和牛奶的香气和滋味，带有蔗糖、果糖、葡萄 糖、麦芽糖的甜味；呈乳白色；乳浊液无絮状沉淀，无凝结，无异常的粘稠性。 蛋白质重量百分含量为1.2%，脂肪重量百分含量为0.5%，可溶性固形物重量 百分含量为10%，总固形物重量百分含量为12%。符合植物蛋白饮料卫生标准 规定的要求。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实 施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、 替代、组合或简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
权利要求
1、一种绿豆麦芽饮料，其特征在于所述绿豆麦芽饮料包括以下配比的组分麦芽复合酶水解绿豆麦芽液 100份水 20～100份甜味剂 6～12份乳化稳定剂 0.1～0.2份营养添加剂 0～36份；以上组分皆以重量计；所述的麦芽复合酶水解绿豆麦芽液由下述方法制得取重量比为1∶10～20的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热到绿豆淀粉糊化呈粘稠的状态，持续搅拌升温至80～85℃并保持10～15分钟，得到绿豆浆；将绿豆浆降温至40～45℃，取重量相当于绿豆粉重量1/10～1/5的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在40～45℃下持续搅拌并保持30～60分钟，得到初制绿豆麦芽反应浆，将初制绿豆麦芽反应浆升温至55～60℃，保持此温度并持续搅拌30～60分钟，得到绿豆麦芽反应浆；或者，取重量比为0.05～0.1∶1∶5～10麦芽粉、绿豆粉和水混合均匀后，在搅拌状态下加热到绿豆淀粉糊化呈粘稠的状态，持续搅拌升温至80～85℃并保持10～15分钟，得到绿豆麦芽浆，将绿豆麦芽浆降温至55～60℃，再取重量相当于绿豆粉重量1/20～1/10的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在55～60℃下持续搅拌并保持60～90分钟，得到绿豆麦芽反应浆；上述绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液。
2、 根据权利要求1所述的绿豆麦芽饮料，其特征在于所述水为符合软饮 料工艺用水要求的水；所述甜味剂为蔗糖、果葡糖浆、天门冬酰苯丙氨酸甲酯、 三氯蔗糖的一种或至少两种混合物；所述乳化稳定剂为蔗糖酯、单甘酯、卡拉 胶、海藻酸钠、磷酸盐和柠檬酸盐复合而成的混合物；所述营养添加剂为杏仁、 花生仁、大豆或乳制品中的一种或至少两种混合。
3、 根据权利要求2所述的绿豆麦芽饮料，其特征在于所述的蔗糖酯、单 甘酯、卡拉胶、海藻酸钠、磷酸盐和柠檬酸盐的重量比例为15 30:20 30:10 15:10 20:15 20:5 10;所述的磷酸盐为六偏磷酸钠；所述的柠檬酸盐为柠檬麦芽复合酶水解绿豆麦芽液 水甜味剂乳化稳定剂营养添加剂100 份 20 100份 6 12 份 0.1 0.2份0 36 份;酸钠。
4、 根据权利要求1或2所述的绿豆麦芽饮料，其特征在于所述营养添加剂为重量相当于麦芽复合酶水解绿豆麦芽液重量1/100 1/50的杏仁、重量相当 于麦芽复合酶水解绿豆麦芽液重量1/50 1/25的花生仁、重量相当于麦芽复合 酶水解绿豆麦芽液重量1/50 1/25的大豆或重量相当于麦芽复合酶水解绿豆麦 芽液重量1/50 8/25的乳制品中的一种或至少两种混合。
5、 根据权利要求4所述的绿豆麦芽饮料，其特征在于所述的乳制品为脱 脂奶粉、全脂奶粉或鲜牛奶。
6、 根据权利要求4所述的绿豆麦芽饮料，其特征在于所述的杏仁、花生 仁、大豆是事先进行水化、调桨以及过滤处理的。
7、 根据权利要求5所述的绿豆麦芽饮料，其特征在于所述的脱脂奶粉、 全脂奶粉使用前需要进行水化，制成复原乳后使用；所述的鲜牛奶为经标准化 后的符合鲜乳卫生标准的产品。
8、 根据权利要求1 3任一项所述绿豆麦芽饮料的生产方法，其特征在于 包括下列步骤(1) 取重量比为1:10 20的绿豆粉和水，混合均匀后并在搅拌状态下加热 到绿豆淀粉糊化呈粘稠的状态，持续搅拌升温至80 85T:并保持10 15分钟， 得到绿豆浆；将绿豆桨降温至40 45°C，取重量相当于绿豆粉重量1/10 1/5 的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在40 45'C下持续搅拌并保持30 60分钟， 得到初制绿豆麦芽反应桨，将初制绿豆麦芽反应浆升温至55 60°C，保持此温 度并持续搅拌30 60分钟，得到绿豆麦芽反应浆；或者，取重量比为0.05 0.1:1:5 10麦芽粉、绿豆粉和水混合均匀后，在 搅拌状态下加热到绿豆淀粉糊化呈粘稠的状态，持续搅拌升温至80 85'C并保 持10 15分钟，得到绿豆麦芽浆，将绿豆麦芽浆降温至55 6(TC，再取重量相 当于绿豆粉重量1/20 1/10的麦芽粉，加入绿豆浆中搅拌均匀，在55 6(TC下 持续搅拌并保持60 90分钟，得到绿豆麦芽反应浆；(2) 绿豆麦芽反应浆进行过滤处理，得到麦芽复合酶水解绿豆麦芽液；(3) 在100重量份麦芽复合酶水解绿豆麦芽液中，加入6 12重量份的甜 味剂、0.1 0.2重量份的乳化稳定剂、20 100重量份的水和0 36重量份的营 养添加剂，搅拌溶解，在60 65'C下保持30 40分钟，得到绿豆麦芽饮料浆液；(4) 将调配好的绿豆麦芽饮料浆液在20 30MPa， 65 75。C下进行一次或3两次均质处理，再经灌装、杀菌、检验、包装、贴标工序，即制得绿豆麦芽饮 料。
9、 根据权利要求8所述的绿豆麦芽饮料的生产方法，其特征在于所述步 骤(1)中所述绿豆粉按下述方法制得的取颗粒饱满、表皮完整和清洁的绿豆或脱壳绿豆仁，用水清洗后于40 60。C下干燥，用粉碎机粉碎后，过60目筛， 得到粒度分布均匀的粉末；所述麦芽粉按下述方法制得的取颗粒饱满、外观 完整和清洁的麦芽，用粉碎机粉碎后，过40目筛，得到均匀的粉末。
10、 根据权利要求8所述的绿豆麦芽饮料的生产方法，其特征在于所述步骤(4)中灌装、杀菌是先灌装后，12rC20分钟高温保持式杀菌或者无菌灌 装结合137°C 1 3秒，瞬间超高温灭菌处理杀菌。
全文摘要
本发明提供了一种绿豆麦芽饮料及其生产方法。该饮料以绿豆和麦芽为主要原料，通过麦芽中天然存在的复合酶水解绿豆、麦芽中的淀粉和蛋白质制得绿豆麦芽饮料浆液，依次经过过滤、添加风味物质调配混合、均质、灌装、杀菌、包装工序制得本产品。通过麦芽天然的复合酶酶解，提高了绿豆中营养成分的利用率，产生具有一定保健功能的麦芽糖、氨基酸和小分子肽等功能物质，形成独特的绿豆麦芽复合风味；同时，也提高了饮料的安全性。通过甜味剂、营养添加剂等风味物质的添加，形成适合植物蛋白饮料产品特点的良好口感和风味，是植物蛋白饮料产品的新品种。本发明的生产方法基于植物蛋白饮料共性加工技术，利用生物酶解技术，具有广泛的适用性。
文档编号A23L1/30GK101518349SQ20091003843
公开日2009年9月2日 申请日期2009年4月8日 优先权日2009年4月8日
发明者林伟锋, 瑞 范, 邓毛程, 顾宗珠 申请人:瑞 范