一种菠萝皮渣果醋的制作方法

专利名称：一种菠萝皮渣果醋的制作方法
技术领域：
本发明涉及食品技术领域，特别是一种菠萝皮渣果醋的制作方法。
背景技术：
菠萝C4力朋as co历o tfs1)，凤梨科(5rcwe7/aceae)凤梨属，主要种植于我 国广东、海南、广西、福建和云南等热带及亚热带以南地区。菠萝除了鲜食 外，主要用于菠萝罐头和菠萝果汁的加工。由于菠萝皮厚、芯硬，因此菠萝 加工下脚料(菠萝皮渣)产出率非常高，约为菠萝原料的50% 60%。仅广东省 湛江市，以年产菠萝100万吨计，菠萝皮渣产量就达50-60万吨。由于菠萝 皮渣量大、易腐败变质，处理不及时便造成环境污染，成了菠萝产业化发展 的拦路虎。菠萝皮渣往往被当成垃圾废弃物或者低价肥料进行处理，不仅没 有经济效益，还增加企业的负担。因此综合加工利用菠萝皮渣下脚料，提高 菠萝加工附加值对菠萝产业发展意义重大。
在菠萝皮渣综合利用方面，我国自1991年开始才有这方面的研究报道， 如以菠萝皮渣为原料生产白兰地果酒、果醋、单细胞菌体蛋白或者提取色素 等。由于果醋饮品具有良好的保健功能，近年来深受广大消费者特别是女性 消费者的喜欢，果醋种类不断增多，市场发展前景十分看好。另一方面，从 菠萝皮渣的营养成分和特有香气来看，菠萝皮渣完全可以用于果醋制作。果 醋的制作， 一般有固态发酵法(以麸皮、砻糖、谷壳等为填充料进行发酵淋洗 的方法)和液态发酵法。固态发酵法制作得到的果醋虽然风味好，但是由于劳 动强度大，发酵周期长，废渣多，已经较少用于产业化生产，而取而代之的 是液态发酵法。从目前一些科技文献的报道看，菠萝皮渣果醋主要采用液态 发酵法。由于菠萝皮渣所含纤维素比较粗硬，臭青味重，所以发酵得到的果 醋风味远远不如菠萝果肉汁，因此，往往采取榨汁去渣的方法改善果醋风味。 另外，由于果醋制作需要经过酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段，所以制作周期往往比较长，需要12-15天左右。因此提高菠萝皮渣果醋制作效率和品质，
需要解决2个关键技术问题(1)提高菠萝皮渣的生产利用率和生产效率， 简化工艺流程；(2)解决菠萝皮渣带来的臭青味，提高果醋的风味。
近年来一些科技文献(期刊论文和专利)公布了 一些菠萝果醋制作方法，
如
1、期刊论文< 论文名>菠萝皮渣果醋酿制新工艺研究<作者>王玲、秦小 明等〈期干lj〉中国调味品〈发表日期〉2008 (6): 57-59， 63<摘要>以菠萝皮渣为
原料，打浆后，根据发酵所需酒度用白糖来调整糖度，加入柠檬酸调节至酵 母适应生长的酸度，采用多菌种混合进行酒精发酵，对所得酒液采用单因素 试验来确定醋酸发酵的最适工艺条件。醋酸发酵的最适工艺条件为发酵温 度为33'C、起始酒度为6%、接种量为10%。
2、 期刊论文〈论文名>利用菠萝皮渣酿制菠萝果醋的试验<作者>蓝卫<期 刊〉中国酿造〈发表日期M993 (1): 16-20<摘要>对菠萝皮酿制果醋工艺进行 了研究果皮破碎(筛网孔径12 nrni)，并以白f和柠檬酸调节糖酸后，加入 活性干酵母(添加量为原料的0.05%)进行酒精发酵，然后加入活性醋酸菌(添 加量为原料的0.05%)进行醋酸发酵，发酵完毕放置于密闭罐中陈酿1个月左 右，加入澄清剂澄清、过滤、灭菌得到果醋。
3、 中国专利00130874利用废弃菠萝皮酿制菠萝果酒及菠萝果醋的生产工 艺，介绍利用废弃的菠萝皮、菠萝芯和残次菠萝果酿制菠萝酒及菠萝醋的生 产工艺。该发明加入葡萄酒活化酵母液进行酒精发酵，在已进行菠萝酒蒸馏 工序后余下的菠萝醪糟浆液中补充适量糖份和糖化酶，加入0. 1-0. 5%耐高温 酒精活性干酵母发酵，在31-35'C期间，发酵65-72小时，当菠萝浆醪料液酒 化至酒精含量7%-8%时再接种醋酸菌或加入种醋进行醋酸发酵制备菠萝醋。
4、 中国专利200610048849. 1菠萝醋的制备方法，该发明以新鲜、无病虫、 成熟菠萝为原料，去皮、洗净、打浆，过滤，加水兑浆、酒精发酵、醋酸发 酵、消毒，陈酿，等步骤制备菠萝果醋。为达到醋酸发酵的条件，在酒精发 酵过程中加入酒精浓度为40%-60%的粮食酒，发酵稳定控制在25-35。C，发酵 周期为10-15天。
5、 中国专利200710025810. 2菠萝醋的制备方法，该发明利用菠萝汁、酿造食醋、蜂蜜、白砂糖、山梨酸为原料制备菠萝醋。该发明将菠萝榨汁后使 浆渣分离，然后将果汁离心分离，在果汁内加入果胶酶进行液化，用脱苦酶 脱苦，再加入复合澄清剂静置澄清，排渣后调整酸糖比，然后进行酒精发酵， 再进行醋酸发酵，采用冷冻过滤方式除菌，制成菠萝醋原液。
根据本项目的研究经验以及上述检索文献介绍，菌种和发酵温度对果醋风
味有显著影响，活性干酵母发酵得到果醋风味较As2. 346差，单菌种发酵不 如多菌种共酵；在酒精发酵阶段，温度越高，酒精升高速率越快，但是风味 随之下降。归纳起来，以上方法存在两大缺点(1)以降低发酵温度，延长 酒精发酵时间来换取风味的改養，因此生产周期偏长，生产效率低；(2)通 过压榨去渣方法改善由菠萝皮带来的臭青味，不仅增加了去渣工序，还降低 了皮渣利用率低，未能达到废弃物零排放目的。

发明内容
本发明的目的是为了克服现有技术存在的不足，提供一种能有效提高菠 萝皮渣果醋制作效率并改善果醋品质的菠萝皮渣果醋的制作方法。
为实现上述发明目的，本发明采取的技术方案是
将菠萝加工厂产生的菠萝皮渣等加工下脚料，经过预处理得到混渣菠萝 浆液；以15%—18%糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣 酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间；当酒精度不再升高，总 糖含量下降至0.5%以下时停止酒精发酵；过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸
浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原 醋。
所述的菠萝皮渣预处理方法为菠萝皮渣破碎成颗粒直径小于5mm的菠 萝浆液，按照每公斤浆液添加亚硫酸2. 5克，搅拌均匀于1CTC以下放置1夜。
另一种菠萝皮渣预处理方法为菠萝皮渣破碎成颗粒直径小于5mm的菠 萝浆液，加热煮沸，保持微沸腾状态5分钟，然后冷却至常温。
所述的糯米糖浆的制备方法为按照每公斤水加入150—180克糯米粉配 制成糯米悬浊液， 一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至 5(TC左右，以糯米悬浊液的重量百分比计加入0. 1%-0.5%淀粉液化酶和 0. 01%-0. 1%糖化酶，于5(TC条件下，糖化24小时。所述调整混渣发酵醪液糖度条件为按照混渣发酵醪最终糖度为14° Bx， 根据菠萝浆液的糖度，补充糯米糖桨，用柠樣酸将发酵醪液的pH值调整至 4, 0—4. 5。
所述多菌共酵方式的操作方法为分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸 菌经过活化、驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分 别按照发酵醪液重量的6. 67%、 1.67%和1.67%将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵 醪液品温控制在28'C，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第 二天密封发酵醪液。
所述酒母的制备方法为以中科院微生物研究所菌种保藏中心保藏的 As2.346为酵母菌种，接种2环于经过灭菌处理的活化培养基，于28'C振荡培 养24小时得到活化菌种，然后将其按培养基重量的10%接种于经过灭菌处理 的驯化培养基，于28t:振荡培养24小时，接着按照同样方法将其接种于经过 灭菌处理的扩大培养基，于28'C振荡培养24小时，经过扩大培养后的酒母， 其酵母细胞数达l. 5亿个/mL以上为合格酒母。
所述的活化培养基配方按照重量百分比为葡萄糖1%,蛋白胨0.5%，麦 芽汁0.3%，菠萝皮渣汁30%，余量为自来水；
所述的驯化培养基配方按照重量百分比为葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麦 芽汁0.3%，菠萝皮渣汁70%，余量为自来水；
所述的扩大培养基配方按照重量百分比为葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麦 芽汁0.3%，菠萝皮渣汁100%。
所述乳酸菌母液的制备方法为以广东省微生物研究所收藏的Asl. 482为 乳酸菌种，接种2环乳酸菌于即时配制、灭菌的10%脱脂奶液，于37t:培养12h， 然后将其按接种量10%接种于同样处理的10%脱脂奶液，于37'C培养12小时；
所述10%脱脂奶液的制作，按每100毫升水加入10克脱脂奶粉配制成10%脱 脂奶液，然后加热至沸腾，保持微沸腾3分钟，冷却，重复同样操作2次。
所述增香酵母曲的制备方法菌种采用增香酵母，接种2环于经过灭菌处 理的活化培养基，于28'C振荡培养24小时得到活化菌种，然后将其按培养基重量的接种量10%接种于经过灭菌处理的驯化培养基，于28'C振荡培养24小 时，接着按照同样方法将其接种于经过灭菌处理的扩大培养基，于28'C振荡 培养24小时，经过扩大培养后的酵母，其酵母细胞数达l亿个/mL以上为合格 增香酵母曲。
所述醋酸发酵的操作方法为以无菌水将酒精发酵液的酒度调整至7%， 醋酸菌经过活化、驯化和扩大培养得到的醋母，将醋母按照酒精发酵液重量 的10%的投入酒精发酵液，醋酸发酵过程分为3个阶段前期、中期和后期，每 个阶段的温度均保持在33'C左右，前期严格控制进氧量1-2天，中期尽量加大 进氧量2-3天，后期恢复前期的进氧量1-2天。
所述醋母的制备方法为以中科院微生物研究所菌种保藏中心保藏的泸 酿Asl.41为醋酸菌种，接种2环醋酸菌于经过灭菌处理的活化培养基，于33'C 摇床培养24小时，再将其按培养基重量的10%接种于经过灭菌处理的扩大培养 基，于33'C摇床培养24小时，经过扩大培养后的酒母，其醋酸菌细胞数达l亿 个/mL以上为合格醋母。
所述的活化培养基配方按重量百分比为酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 钙2%，酒精3-5%，菠萝皮渣汁30%,余量为自来水。
所述的驯化培养基配方按重量百分比为酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 钙2%，菠萝皮渣汁70%，酒精3-5%，余量为自来水。
所述的扩大培养基配方按重量百分比为酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 钙2%，用菠萝酒将培养基酒度调至3-5%，余量为自来水。
所述陈酿的操作方法为将生醋放置于密闭罐中，于15'C以下放置1个 月左右。
本发明所述的果醋加工方法，要求在符合卫生标准的厂房中进行。 本发明可以提高果醋制作效率和品质的原理在于以糯米糖浆替代白砂 糖，经过试验得出。
糯米除了以支链淀粉为主要成分(76.7%)外，还含有丰富的蛋白质 (7.9%)。蛋白质中含有丰富的谷氨酸、芳香族氨基酸、天门冬氨酸、精氨酸 等氨基酸。糯米在糖化过程中，淀粉大分子被降解为葡萄糖、葡萄寡糖等低分子糖的同时，蛋白质也变为可溶性物质，并成为酵母等多菌体的良好营养 成分， 一方面促进多菌体的新陈代谢、增长繁殖，从而促进酒精发酵进程， 縮短发酵时间，另一方面这些氨基酸促进多菌体形成复杂的香气物质，改变 臭青成分的理化性质，从而降低臭青成分的浓度，提高良性香气成分的比例。 本发明所采取的醋酸发酵方法的原理在于在发酵前期，醋酸菌处于适 应期，菌体活力低、生长慢，氧气量过多不利于醋酸菌数量的增长。发酵中 期，醋酸菌呈对数增长，菌体分泌大量氧化酶，将酒精氧化产生醋酸，同时 释放大量热量，此时需要大量氧气才能有效促进醋酸大量生成，同时要严格 控制品温不能超过35'C。发酵后期，菌体开始老化，呼吸作用减弱，需氧量
明显下降。
采用本发明的方法发酵得到的菠萝果醋口感滑润浓厚，酸味柔和爽口， 有菠萝和糯米的特殊清香味，无传统方法的臭青和涩味，风味品质明显改善。
在酒精发酵阶段，发酵周期从4天縮短为2天。全程发酵时间从10天縮短到 8天(酒精发酵2天，醋酸发酵6天)，生产周期縮短了25%。另外，菠萝皮渣
经过酒精发酵后，大部分纤维素被利用，沉积下来的残渣少，大大提高了皮 渣的利用率。
具体实施例方式
实施例一
酒母的制备从保存斜面培养菌种中取2环As2.346酵母菌接种于10 mL 经过灭菌处理的活化培养基，于28'C振荡培养24小时得到活化菌种。然后将 其按培养基重量的10%接种于100 mL经过灭菌处理的驯化培养基，于28'C振荡 培养24小时。接着按照同样方法将其接种于经过灭菌处理的扩大培养基，于 28'C振荡培养24小时得到酒母。以血球板计数法检测酒母的菌数，每亳升菌 数达1.5亿以上为合格酒母。
增香酵母曲的制备从保存斜面培养菌种中取2环As2. 399酵母菌接种于 10 mL经过灭菌处理的活化培养基，于28。C振荡培养24小时得到活化菌种。 然后将其按培养基重量的10%接种于100 mL经过灭菌处理的驯化培养基，于28 'C振荡培养24小时。接着按照同样方法将其接种于经过灭菌处理的扩大培养 基，于28'C振荡培养24小时。以血球板计数法检测酵母曲的菌数，每毫升菌数达l亿以上为合格增香酵母曲。
乳酸菌母液的制备从保存斜面培养菌种中取2环As1. 482乳酸菌接种于 10mL的10^脱脂奶液(即时配制并灭菌)，于37'C培养12小时，然后将其(接 种量10%)接种于100 mL同样处理的l(^脱脂奶液，于37'C培养12小时。以血 球板计数法检测母液的菌数，每亳升菌数达l亿以上为合格乳酸菌母液。
糯米糖浆的制备按照每公斤水加入150克糯米粉配制成糯米粉悬浊液， 一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，然后冷却至5(TC左右，依 次加入O. 2%淀粉液化酶和0. 02%糖化酶，于50'C条件下，振荡24小时。
醋母的制备从保存斜面培养菌种中取2环Asl.41接种于50 mL经过灭菌 处理的活化培养基，用3层无菌纱布固定于发酵醪瓶口，于33t摇床培养24小 时，再将其按照培养基重量的10%接种于500 mL经过灭菌处理的驯化培养基， 同等条件培养24小时，接着按照同样方法将其接种于经过灭菌处理的扩大培 养基，同等条件培养24小时。以血球板计数法检测酵母曲的菌数，醋酸菌细 胞数达1亿个/mL以上为合格醋母。
菠萝皮渣果醋的制作方法按以下步骤
1、菠萝皮渣预处理
将菠萝加工厂的菠萝皮渣等下脚料收集，用打浆机等组织捣碎机将菠萝皮 渣破碎成颗粒直径小于5mm的混渣菠萝浆液，按照每公斤浆液加2. 5克亚硫酸， 搅拌均匀，在低温下(10'C以下)放置1夜。
2、 混渣发酵醪液的调配
按混渣发酵醪液最终糖度为14。 Bx,根据混渣菠萝浆液的糖度，补充糯 米糖浆，用柠檬酸将发酵醪液的pH值调整至4.0—4.5。
3、 酒精发酵
采用多菌共酵方式对混渣菠萝浆液进行混渣发酵。发酵罐经过蒸汽 喷洗灭菌后，将发酵醪液泵入发酵罐，酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液分别 按照发酵醪液重量的6. 67%、 1.67%和1.67%接种量加入发酵罐。轻轻搅拌均匀 后，将品温控制在28'C左右，进行酒精发酵，发酵8-10小时后，轻轻搅拌一次，16-20小时后再次搅拌。每隔12小时无菌取样一次，以酒度和糖度为指 标观察酒精发酵情况，当酒精度不再升高(约7%-8%)，总糖含量下降至O. 5%以 下时，停止酒精发酵。通过无菌过滤，将发酵滤液转移至新的无菌容器中， 在15t以下静置l夜。
4、 醋酸发酵
以无菌水将酒精发酵液的酒精度调整至7%。按照发酵液10%的添加量将醋 母加入醋酸发酵罐。醋酸发酵过程分为3个阶段(前期、中期和后期)，每个阶 段的温度均保持在3、3t:左右。前期严格调整进氧量(约2天)，中期尽量加大进 氧量(约3天)，后期恢复前期的进氧量(约2天)。以醋酸浓度和酒度为指标控 制醋酸发酵时间。当醋酸浓度不再升高时，停止醋酸发酵。无菌过滤，得到 生醋。
5、 陈酿将生醋放置于密闭罐中，于15。C以下放置1个月左右，如有沉 淀，过滤将其除去得到原醋。
6、 勾兑醋饮根据原醋的酸度和风味需求，将原醋稀释并以蜂蜜、果汁 等辅助材料进一步调整醋饮风味。
实施例二
酒母、增香酵母曲、乳酸菌母液、糯米糖浆及醋母的制备与实施例一相同。
菠萝皮渣果醋的制作方法中，菠萝皮渣预处理为用打浆机或捣碎机将 菠萝皮渣破碎成颗粒直径小于5mm的菠萝桨液，加热煮沸，保持微沸腾状态5 分钟，然后冷却至常温。
其余步骤与实施例一相同。 实施例三
酒母、增香酵母曲、乳酸菌母液及醋母的制备与实施例一相同。
糯米糖浆的制备按每公斤水加入180克糯米粉配制成糯米悬浊液，将 其一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至5(TC左右，依次加入0.4%淀粉液化酶和0. 05%糖化酶，于50'C条件下，振荡24小时。 菠萝皮渣果醋的制作方法与实施例一相同。
权利要求
1、一种菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于将菠萝皮渣经过预处理得到混渣菠萝浆液；以15％--18％糯米糖浆调整发酵醪液糖度，采用多菌共酵方式进行混渣酒精发酵，以酒度和糖度为指标控制酒精发酵时间；当酒精度不再升高，总糖含量下降至0.5％以下时停止酒精发酵；过滤，滤液进行醋酸发酵，以醋酸浓度和酒度为指标控制醋酸发酵时间，醋酸发酵得到生醋，经过陈酿后为原醋。
2. 据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的 糯米糖浆的制备方法为按照每公斤水加入150~180克糯米粉配制成糯米悬 浊液， 一边搅拌一边小火加热至沸腾，使糯米充分糊化，冷却至50'C左右， 依次加入0. 1%-0. 5%淀粉液化酶和0. 01%-0. 1%糖化酶，以糯米悬浊液的重量百 分比计，于50'C条件下，糖化24小时。
3. 据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的 调整混渣发酵醪液糖度条件为按照混渣发酵醪最终糖度为14° Bx，根据菠 萝浆液的糖度，补充糯米糖浆。
4. 据权利要求1所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述多 菌共酵方式的操作方法为分别将酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌经过活化、 驯化和扩大培养得到酒母、增香酵母曲和乳酸菌母液，然后分别按照发酵醪液 重量的6. 67%、 1. 67%和1. 67%将其加入菠萝皮渣发酵醪，发酵醪液温度控制在 28'C，在发酵第一天，每隔8-10小时轻轻搅拌一次，发酵第二天牵封发酵醪 液；酒精发酵的pH4.0-4.5，用柠檬酸调整发酵醪液的pH值。
5. 据权利要求4所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述酒母 的制备方法为以中科院微生物研究所菌种保藏中心保藏的As2. 346为酵母菌 种，接种2环于经过灭菌处理的活化培养基，于28'C振荡培养24小时得到活化 菌种，然后将其按培养基重量的10%接种于经过灭菌处理的驯化培养基，于28 r振荡培养24小吋，接着按照同样方法将其接种于经过灭菌处理的扩大培养 基，于28'C振荡培养24小时，经过扩大培养后的酒母，其酵母细胞数达l. 5亿个/mL以上为合格酒母。
6. 据权利要求5所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述的活 化培养基配方按重量百分比为葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麦芽汁0.3%，菠萝皮 渣汁30%，余量为自来水；所述的驯化培养基配方按重量百分比为；葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麦芽汁 0.3%，菠萝皮渣汁70%，余量为自来水；所述的扩大培养基配方按重量百分比为葡萄糖1%，蛋白胨0.5%，麦芽汁 0.3%,菠萝皮渣汁100%。
7. 据权利要求4所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述乳酸 菌母液的制备方法为将乳酸菌种接种2环乳酸菌于即时配制、灭菌的10%脱脂 奶液，于37'C培养12小时，然后将其按接种量10%接种于同样处理的10%脱脂 奶液，于37。C培养12小时；所述的10%脱脂奶液的操作，按每100毫升水加入10克脱脂奶粉配制成10% 脱脂奶液，加热至沸腾，保持微沸腾3min，冷却，重复同样操作2次。
8. 据权利要求4所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述增香 酵母曲的制备方法菌种采用增香酵母，接种2环于经过灭菌处理的活化培养 基，于28'C振荡培养24小时得到活化菌种，然后将其按培养基重量的10%接种 于经过灭菌处理的驯化培养基，于28t:振荡培养24小时，接着按照同样方法 将其接种于经过灭菌处理的扩大培养基，于28'C振荡培养24小时，经过扩大 培养后的酵母，其酵母细胞数达l亿个/mL以上为合格增香酵母曲。
9. 据权利要求l所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述醋酸 发酵的操作方法为以无菌水将酒精发酵液的酒度调整至7%，醋酸菌经过活化、 驯化和扩大培养得到的醋母，按照酒精发酵液重量的10%的添加量投入酒精发 酵液，醋酸发酵过程分为3个阶段前期、中期和后期，每个阶段的温度均保持 在33t:左右，前期严格控制进氧量l-2天，中期尽量加大进氧量2-3天，后期恢 复前期的进氧量l-2天。
10. 据权利要求9所述的菠萝皮渣果醋的制作方法，其特征在于所述醋母的制备方法为以醋酸菌种，接种2环醋酸菌于经过灭菌处理的活化培养基， 于33'C摇床培养24小时，再将其按培养基重量的10%接种于经过灭菌处理的扩 大培养基，于33'C摇床培养24小时，经过扩大培养后的酒母，其醋酸菌细胞数 达l亿个/mL以上为合格醋母；所述的活化培养基配方按重量百分比为酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 钙2%，酒精3-5%，菠萝皮渣汁30%，余量为自来水；所述的驯化培养基配方按重量百分比为酵母裔1%、葡萄糖10%、碳酸 钙2%,菠萝皮渣汁70%，酒精3-5%，余量为自来水；所述的扩大培养基配方按重量百分比为酵母膏1%、葡萄糖10%、碳酸 钙2%，用菠萝酒将培养基酒度调至3-5%，余量为自来水。 '
全文摘要
本发明涉及一种菠萝皮渣果醋的制作方法，其具体步骤如下将菠萝皮渣破碎处理得到颗粒直径小于5mm的菠萝浆液，以15％-18％糯米糖浆替代白砂糖调整混渣发酵醪液糖度至14°Bx，采用酒酵母菌、增香酵母菌和乳酸菌等多菌共酵方式进行酒精发酵和醋酸发酵，并经过陈酿得到原醋。原醋经稀释勾兑成的果醋饮品，口感滑润浓厚，酸味柔和爽口，有菠萝和糯米的特殊清香味，无传统方法的臭青和涩味，风味品质明显改善。酒精发酵阶段仅需2天左右即可达到发酵要求，发酵周期明显缩短。另外，菠萝皮渣经过酒精发酵后，大部分纤维素被利用，沉积下来的残渣少，皮渣利用率高。该方法工艺简单，生产周期短，耗能低，为菠萝皮渣高值化综合加工利用开辟了一条新技术途径。
文档编号C12J1/00GK101531965SQ200910038100
公开日2009年9月16日 申请日期2009年3月19日 优先权日2009年3月19日
发明者林华娟, 玲 王, 秦小明 申请人:广东海洋大学