一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种发酵饮料，以及它的制备方法，特别是涉及一种以富含γ-氨基丁酸青稞麦芽为主要原料的发酵饮料，属于食品深加工领域。它采用将富含γ-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽经调浆、液化、糖化、共发酵等工序制备而成。本发明产品具有焦糖和麦芽香味的独特风味，能消除疲劳、增强人体免疫力。
【专利说明】一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种发酵饮料，以及它的制备方法，特别是涉及一种以富含Y-氨基丁酸青稞麦芽为主要原料的发酵饮料，属于食品深加工领域。
【背景技术】
[0002]随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对饮料的要求除了美味可口、营养丰富之外，还希望它们具有特定的功效，以有利于人体健康和提高生活质量。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的问题是针对现代人群对功能性饮料的需求，提供一种具有焦糖和麦芽香味的独特风味，能消除疲劳、增强人体免疫力的发酵饮料，以及它的制备方法。其技术方案如下:
[0004]一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料，其关键技术在于按以下步骤制得:
[0005]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量4-6倍量的水调浆，得浆液；
[0006]2 )液化:向浆 液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶，88 V -92 V条件下液化30分钟；
[0007]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5ΒΧ的糖化液；
[0008]4)共发酵:将糖化液与10%的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15-20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03 %的酒花，然后冷却至43-48°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42-45°C条件下前发酵8-10小时，再冷却至14-16°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在12-15°C条件下后发酵10-13小时；
[0009]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0010]上述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其关键技术在于包括以下步骤:
[0011]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量4-6倍量的水调浆，得浆液；
[0012]2 )液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶，88 V -92 V条件下液化30分钟；
[0013]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5ΒΧ的糖化液；
[0014]4)共发酵:将糖化液与10%的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15-20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03 %的酒花，然后冷却至43-48°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42-45°C条件下前发酵8-10小时，再冷却至14-16°C，加入混合液重量
0.2%的啤酒酵母，在12-15°C条件下后发酵10-13小时；
[0015]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。[0016]与现有技术相比，本发明具有如下有益效果:
[0017]1、本发明所用原料青稞，是西藏的特色生物资源，含有丰富的膳食纤维、β_葡聚糖、蛋白质、维生素及微量元素等，具有很高的营养价值和生理功效。西藏青稞β_葡聚糖含量为3.66% -8.62%之间，平均值为5.25%，是小麦的50倍，可溶性纤维和总纤维均高于其他谷类作物。β_葡聚糖能显著降低胆固醇含量、防治心血管疾病、预防肿瘤和显著提高机体的免疫能力，且能作为皮肤调理剂抵抗紫外线，防止皮肤晒黑，延缓皮肤老化。青稞中的Y-氨基丁酸(Y-aminobutytricAcid, GABA)是一种功能性非蛋白质氨基酸。GABA具有降血压作用，对脑血管障碍引起的症状，如偏瘫、记忆障碍、儿童智力发育迟缓及精神幼稚症等也有很好的疗效。所得本发明产品饮料含有丰富的蛋白质、β_葡聚糖、Y-氨基丁酸、维生素等营养成分，具有安神、消除疲劳、增强人体免疫力等作用。
[0018]2、本发明原料中加入焦香麦芽，能增进饮料的醇厚性，给予一种焦糖和麦芽香味，增加饮料的独特风味。
[0019]3、本发明所用的发酵菌种为混合菌种，采用分段糖化、分段加酒花和分段发酵方式，在制备过程中联合添加酒花、乳酸菌和啤酒酵母等菌株，使饮料具有清爽的芳香气，酒花的芳香与麦芽的清香赋予饮料含蓄的风味。加入乳酸菌进行前发酵，有利于在糖化过程后进行生物酸化，可降低糖化液的PH值，增强酶活，提高生物稳定性；降低糖化液的pH值后更有利于酵母菌的生长， 可缩短酵母菌发酵时间。
[0020]4、本发明的工艺方法反应比较温和，操作过程容易控制，生产成本低廉，比较容易实现工业化生产。
[0021]为表明本发明产品对抗疲劳、调节免疫的效果，本发明对100例受试人作了系统的观察:
[0022]受试人群:年龄在18-65岁之间，无心血管、肝、肾等严重原发性疾病。
[0023]疲劳的表现:神疲乏力，精神萎靡。
[0024]免疫力是人体自身的防御机制，是人体识别和消灭外来侵入的任何异物(病毒、细菌等)；处理衰老、损伤、死亡、变性的自身细胞以及识别和处理体内突变细胞和病毒感染细胞的能力。免疫力低下一般症状有体质虚弱、营养不良、精神萎靡、疲乏无力、食欲降低、睡眠障碍等表现。
[0025]受试方案:饮用本发明产品饮料,每日I次,每次饮用300—400ml。
[0026]时间:60天。
[0027]有效标准:神疲乏力感消除，精力充沛有活力，食欲增强，头脑清醒，思维活跃，学习工作效率改善；心情舒畅，睡得香，体质明显增强。
[0028]饮用结果:60天后饮用本发明产品的100名受试者中，有98名疲劳感消除，免疫力正常或提高，抗疲劳、提高免疫力有效率达98%。在饮用过程中未发现有不良反应，饮用安全。
【具体实施方式】
[0029]实施例1:
[0030]一种青稞麦芽益生菌共 发酵饮料，其关键技术在于按以下步骤制得:
[0031]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量4倍量的水调浆，得浆液；
[0032]2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶(活力单位6000U/g)，88°C条件下液化30分钟；
[0033]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；糖化时分5个阶段进行糖化:①升温至48°C，保温30分钟升温至52°C，保温10分钟升温至63°C，保温60分钟升温至72°C，保温20分钟；?升温至78°C，保温10分钟，糖化完成；
[0034]4)共发酵:将糖化液与10 %的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花:①初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ;②煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ;③煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075% ;然后冷却至48°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42°C条件下前发酵10小时，再冷却至14°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在15°C条件下后发酵10小时；
[0035]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0036]上述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其关键技术在于包括以下步骤:
[0037]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量4倍量的水调浆，得浆液；
[0038]2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶(活力单位6000U/g)，88°C条件下液化30分钟；
[0039]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；糖化时分5个阶段进行糖化:①升温至48°C，保温30分钟升温至52°C，保温10分钟升温至63°C，保温60分钟升温至72°C，保温20分钟；?升温至78°C，保温10分钟，糖化完成；
[0040]4)共发酵:将糖化液与10 %的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花:①初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ;②煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ;③煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075% ;然后冷却至48°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42°C条件下前发酵10小时，再冷却至14°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在15°C条件下后发酵10小时；
[0041]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0042]实施例2:
[0043]一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料，其关键技术在于按以下步骤制得:
[0044]1)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: 1的比例混合，加入混合物重量6倍量的水调浆，得浆液；
[0045]2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶(活力单位6000U/g)，92°C条件下液化30分钟；
[0046]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；糖化时分5个阶段进行糖化:①升温至48°C，保温30分钟升温至52°C，保温10分钟升温至63°C，保温60分钟升温至72°C，保温20分钟；?升温至78°C，保温10分钟，糖化完成；
[0047]4)共发酵:将糖化液与10 %的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花:①初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ;②煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ;③煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075% ;然后冷却至43°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在45°C条件下前发酵8小时，再冷却至16°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在12°C条件下后发酵13小时；
[0048]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0049]上述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其关键技术在于包括以下步骤:
[0050]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量6倍量的水调浆，得浆液； [0051]2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶(活力单位6000U/g)，92°C条件下液化30分钟；
[0052]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；糖化时分5个阶段进行糖化:①升温至48°C，保温30分钟升温至52°C，保温10分钟升温至63°C，保温60分钟升温至72°C，保温20分钟；?升温至78°C，保温10分钟，糖化完成；
[0053]4)共发酵:将糖化液与10 %的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花:①初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ;②煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ;③煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075% ;然后冷却至43°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在45°C条件下前发酵8小时，再冷却至16°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在12°C条件下后发酵13小时；
[0054]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0055]实施例3:
[0056]一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料，其关键技术在于按以下步骤制得:
[0057]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量5倍量的水调浆，得浆液；
[0058]2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶(活力单位6000U/g)，90°C条件下液化30分钟；
[0059]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；糖化时分5个阶段进行糖化:①升温至48°C，保温30分钟升温至52°C，保温10分钟升温至63°C，保温60分钟升温至72°C，保温20分钟；?升温至78°C，保温10分钟，糖化完成；
[0060]4)共发酵:将糖化液与10%的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸18分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花:①初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ;②煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ;③煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075% ;然后冷却至45°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42-45°C条件下前发酵9小时，再冷却至15°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在13°C条件下后发酵12小时；
[0061]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0062]上述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其关键技术在于包括以下步骤:
[0063]I)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量5倍量的水调浆，得浆液；[0064]2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α -淀粉酶(活力单位6000U/g)，90°C条件下液化30分钟；
[0065]3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液；糖化时分5个阶段进行糖化:①升温至48°C，保温30分钟升温至52°C，保温10分钟升温至63°C，保温60分钟升温至72°C，保温20分钟；?升温至78°C，保温10分钟，糖化完成；
[0066]4)共发酵:将糖化液与10%的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸18分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花:①初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ;②煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ;③煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075% ;然后冷却至45°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42-45°C条件下前发酵9小时，再冷却至15°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在13°C条件下后发酵12小时；
[0067]5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
[0068]以上实施例1-3所用原料富含Y -氨基丁酸青稞麦芽的制备方法如下:
[0069]I)用质量百分比浓度为0.1%的次氯酸钠溶液对青稞表面消毒30分钟，再用无菌水清洗；
[0070]2)向消毒后的青稞颗粒中加入60~100份无菌水，再加入0.1~0.2份质量百分比浓度为0.4%~0.5%的氯化钙溶液，与无菌水构成浸泡溶液，在28°C~32°C条件下浸泡12~15小时；调整浸泡 溶液的pH至5.5~6.0 ;
[0071]3)催芽:将经浸泡后的青稞颗粒浙干水分，摊开，向青稞表面均匀喷洒0.1~0.2份质量百分比浓度为0.08%~0.10%的维生素B6溶液，在35°C~40°C条件下催芽，每3.5~4.5小时轻轻翻动一次，培养27~32小时；
[0072]4)杀菌和干燥:发芽青稞置于130°C -160°C进行杀菌和干燥，烘干至水分在10%左右。
【权利要求】
1.一种青稞麦芽益生菌共发酵饮料，其特征在于按以下步骤制得: 1)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量4-6倍量的水调浆，得浆液； 2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α-淀粉酶(活力单位6000U/g)，88°C -92°C条件下液化30分钟； 3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液； 4)共发酵:将糖化液与10%的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15-20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花，然后冷却至43-48°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42-45°C条件下前发酵8-10小时，再冷却至14-16°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在12-15°C条件下后发酵10-13小时； 5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
2.权利要求1所述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其特征在于包括以下步骤: 1)调浆:将富含Y-氨基丁酸青稞麦芽和焦香麦芽分别粉碎过60目筛，然后按14: I的比例混合，加入混合物重量4-6倍量的水调浆，得浆液； 2)液化:向浆液中加入浆液重量15%的α-淀粉酶(活力单位6000U/g)，88°C -92°C条件下液化30分钟； 3)糖化:向液化后的浆液中加入浆液重量5%的糖化酶制剂(活力单位80000U/g)进行糖化，然后经过滤、稀释后制成浓度为5BX的糖化液； 4)共发酵:将糖化液与10%的白砂糖溶液按体积比1:1混合后煮沸15-20分钟，煮沸时分三次加入混合液重量0.03%的酒花，然后冷却至43-48°C时加入混合液重量0.2%的乳酸菌，在42-45°C条件下前发酵8-10小时，再冷却至14-16°C，加入混合液重量0.2%的啤酒酵母，在12-15°C条件下后发酵10-13小时； 5)经调配膜过滤、充二氧化碳、低温保压灌装、巴氏杀菌、冷却制得成品。
3.根据权利要求2所述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其特征在于糖化时分5个阶段进行糖化: 1)升温至48°C，保温30分钟； 2)升温至52°C，保温10分钟； 3)升温至63°C，保温60分钟； 4)升温至72°C，保温20分钟； 5)升温至78°C，保温10分钟，糖化完成。
4.根据权利要求2所述青稞麦芽益生菌共发酵饮料的制备方法，其特征在于煮沸时分三次加入0.03%的酒花: 1)初沸3分钟，添加酒花总量的0.015% ； 2)煮沸7分钟，添加酒花总量的0.0075% ； 3)煮沸终了前3分钟，添加酒花总量的0.0075%。
【文档编号】C12C5/00GK103756824SQ201410035743
【公开日】2014年4月30日 申请日期:2014年1月24日 优先权日:2014年1月24日
【发明者】蒋川湘 申请人:四川国生金元投资管理有限公司