一种高纤燕麦乳饮料及其生产方法
【技术领域】
[0001] 本发明设及燕麦乳饮料的生产，尤其设及一种高纤燕麦乳饮料及其生产方法。
【背景技术】
[0002] 燕麦又称玉麦、雀麦，属禾本科燕麦属一年生草本植物。它是一种全价营养谷物， 它在蛋白质、脂肪、维生素、矿物元素、纤维素等五大营养物质的指标中居我国食用的九种 粮食作物（小麦、水稻、谷子、玉米、大麦、养麦、高梁、黄米、燕麦）之首。燕麦中蛋白质含量 平均为16%，其中燕麦蛋白作为一种谷物蛋白，其含量是谷物中最高的，而且其中的白蛋白 尤其是球蛋白所占比例高，氨基酸组成好；更重要的是与大多数其它的谷物蛋白相比，燕麦 蛋白具有更高的营养价值，它的氨基酸配比合理，接近于FA0/WK)推荐的营养模式，且生物 价度V)为72~75,化学分数值（C巧高达0.54,也是植物蛋白中的侵侵者。相对于燕麦的 蛋白质含量，其脂肪含量较低，平均为6. 3%，其脂肪中不饱和脂肪酸占大部分，而亚油酸占 总脂肪酸的1/3~1/2,燕麦脂肪中具有维生素E活性成分；燕麦中生育S締酪（llmg/kg~ 13mg/kg)的含量比小麦化4mg/kg)、玉米（0.8mg/kg)等其他作物高得多。燕麦还含有丰 富的碳水化合物、维生素、矿物质和食用纤维；燕麦和燕麦教中的可溶性纤维分别占其食用 纤维总量的40%~50%和35%~50%。
[0003] 虽然燕麦具有上述诸多优点，但由于燕麦食品存在品种单一、风味和口感较差等 技术难题，因此，目前关于制备纯燕麦饮品的应用并不多，而主要是将其加工成燕麦乳饮 料。但采用燕麦制备燕麦乳饮料也一直存在较大的技术难度，运主要是由于：燕麦中淀粉易 与P-葡聚糖形成粘度很大的胶体，甚至是凝胶；燕麦中的蛋白质易沉淀，而添加乳品后蛋 白质含量增大，其沉淀则更多；燕麦中的淀粉在胆藏过程中，容易出现老化而形成团块，导 致产品口感变粗、风味减弱等。因此，要扩大燕麦在乳饮料中的应用，改善其功能性质，运些 难点是急需解决的技术问题。此外，虽然目前已有关于燕麦乳饮料的相关报道，但是其组成 中大多选用了全脂奶粉和薦糖等成分，运些组分将会对燕麦乳饮料的风味、口感和适饮人 群产生一定的影响和限制，例如，普通燕麦乳饮料中添加的全脂奶粉，其脂肪含量较高，会 导致产品的口感不佳，且其脂肪中饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量相对较多，而多不 饱和脂肪酸的含量较少，它无法保证人体通过每日膳食摄入足够的不饱和脂肪酸，而过多 食用对老年人来说，尤其对高脂血症、冠屯、病、动脉硬化、糖尿病等老年患者有害；且全脂奶 粉等乳品特有的奶粉味浓重，与燕麦结合后将无法突出燕麦独有的风味，进而影响了产品 的风味。同时，据卫生部最新统计，到2014年1月，我国的糖尿病患者已经超过2000万，另 外还有2000多万的糖耐量低患者，也就是说，到目前为止，我国的糖尿病或者W及边缘患 者已经接近5000万；越来越多的正常人群开始关注健康的生活，对于糖的直接摄入量也越 来越关注，因此，添加薦糖等成分，将对燕麦乳饮料的适饮人群有一定的影响和限制。
[0004] 膳食纤维因具有减少人体糖的摄入，保持消化系统健康，增强免疫系统，降低胆固 醇和高血压，降低膜岛素和=酸甘油脂，通便、清肠健胃，预防屯、血管疾病、癌症、糖尿病W 及其它疾病，平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症等作用，目前被广泛应用于食 品加工领域中。食品安全国家标准GB28050-2011《预包装食品营养标签通则》规定液体类 产品声称"高纤"或"富含膳食纤维"时，膳食纤维的含量应> 3g/100ml。然而在现有的乳 饮料中达到高纤维含量和声称高纤的产品较少，更没有关于高纤燕麦乳饮料的相关报道。
【发明内容】
[0005] 本发明的第一目的在于提供一种高纤燕麦乳饮料，该高纤燕麦乳饮料营养丰富、 风味独特，并具有降血脂血糖，提高免疫力等诸多功能。
[0006] 本发明的另一目的在于提供上述高纤燕麦乳饮料的生产方法，该生产方法对上述 高纤燕麦乳饮料的粘度、色泽、口感、稳定性的影响较小，适宜于指导制备出口感细腻、组织 稳定的燕麦乳饮料。
[0007] 本发明的第一目的是运样实现的：
[0008] 一种高纤燕麦乳饮料，其特征在于：它是W燕麦粉和脱脂乳粉为主要原料，W低聚 果糖和聚葡萄糖等两种膳食纤维为辅料，W微晶纤维素、单甘油脂肪酸醋、结冷胶、=聚憐 酸钢和簇甲基纤维素钢为复配稳定剂，并添加有葵花巧油、安塞蜜和维生素E，采用Amylex LTa-淀粉酶和DiazymeP25糖化酶经酶解而制得的。
[0009] 为了使燕麦乳饮料的口感较好，更加突出燕麦的独特风味，营养更加均衡，本发明 选择通过不添加薦糖而替代添加膳食纤维，并控制其脂肪含量和优化其脂肪组成，尤其是 降低其脂肪中的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸的含量，而同时保证每日膳食能摄入足够含 量的不饱和脂肪酸来实现，使其适宜于老年人和高脂血症、冠屯、病、动脉硬化、糖尿病等患 者饮用。
[0010] 具体来说，本发明中无薦糖添加，而替代添加低聚果糖和聚葡萄糖等两种优良的 水溶性膳食纤维。聚葡萄糖除具有不溶性膳食纤维所特有的明显增加粪便体积、增强通便、 保持肠胃通杨、降低肠道癌的风险等作用外，还具有不溶性膳食纤维所不具备或不明显的 功能，如结合清除体内的胆酸，明显降低血清胆固醇，更容易引致饱腹感，能明显降低饭后 血糖水平等。低聚果糖的甜度为薦糖的0. 3~0.6倍，它既保持了薦糖的纯正甜味性质，又 比薦糖甜味清爽，并具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进巧的吸收，调节血脂和免疫，抗 離齿等保健功能。
[0011] 同时，本发明还先将添加的奶粉选定为脱脂奶粉，运是因为脱脂奶粉不含脂肪，且 其特有的奶粉味道不重，能够和燕麦结合得更好，可更突出燕麦的独特风味；然而奶粉选定 为脱脂奶粉时，其燕麦乳饮料中的脂肪含量则会过低，脂肪含量过低则不能达到均衡营养、 改善口感的作用，因此，还配合添加了植物油中的葵花巧油。葵花巧油是用葵花巧精炼的一 种营养价值很高，有益于人体健康的优良食用油，它呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味 芬芳，滋味纯正。葵花巧油的人体消化率为96. 5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固 醇，防止血管硬化和预防冠屯、病的作用。另外，葵花巧油中生理活性最强的a生育酪的含量 比一般植物油高，而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。另 夕F，为了防止因添加葵花巧油而带来脂肪化合物的氧化作用，进而导致产品在货架期内产 生不良风味，本发明中还添加了少量的维生素E，均衡其营养的同时还起到抗氧化的作用， 保证了产品的优异品质。作为进一步明确，上述脱脂乳粉，按重量百分比计，其脂肪含量不 高于1%，蛋白质含量不低于32%。
[0012] 作为更进一步优化，上述燕麦粉优选为200目过筛率高于90 %的燕麦粉，且其中 蛋白质的重量百分含量大于5 %。
[0013] 在稳定性方面，本发明中添加的膳食纤维和葵花巧油等组分，增加了体系中的不 稳定性。因此，针对该特定体系需要严格选择稳定剂，来减轻脂肪上浮和增强体系的稳定效 果。对此，通过大量的探索和研究，最终确定采用上述微晶纤维素等多种组分组成的复配稳 定剂，W起到悬浮稳定、乳化黏合、增强初性稠性和分散性、保持水分、改善口感、改良品质、 调节抑和馨合金属粒子等作用，使得燕麦乳饮料中的淀粉不会与P-葡聚糖发生相互作 用，蛋白质分散均匀不易沉淀，且在胆藏过程中淀粉无老化成团块的问题。
[0014] 作为进一步优选地，上述高纤燕麦乳饮料，其组成中各个物质的用量，W重量份数 计分别为：燕麦粉2份~5份、脱脂乳粉4份~7份、低聚果糖1. 5份~4. 5份、聚葡萄糖3 份~6份、微晶纤维素0. 15份~0. 3份、单甘油脂肪酸醋0. 2份~0. 6份、结冷胶0. 1份~ 0. 5份、S聚憐酸钢0. 2份~0. 6份、簇甲基纤维素钢0. 3份~0. 7份、葵花巧油1. 5份~ 5. 5份、安塞蜜0. 01份~0. 03份、维生素E0. 1份~0. 4份、AmylexLTa-淀粉酶0. 3份~ 0. 6份、DiazymeP25糖化酶0. 1份~0. 4份和水68份~86份。为了保证每日膳食能摄 入足够含量的不饱和脂肪酸，必须保证燕麦乳饮料中植物油的摄入量，通过进一步限定其 各个组成的含量，保证了终产品中的脂肪含量定在0. 5%~2%之间。
[0015] 上述各原料均可采用市售产品，W使得该高纤燕麦乳饮料符合食品安全国家标准 GB/T21732-2008《含乳饮料》的要求。
[0016] 本发明的另一目的是通过W下方案实现的：
[0017] 上述高纤燕麦乳饮料的生产方法，其特征在于，它是采用上述各个组分，按W下步 骤进行：
[0018]1)、将AmylexLTa-淀粉酶、DiazymeP25糖化酶和适量水混匀，在60~70°C、 揽拌状态下加入燕麦粉，待燕麦粉溶解后开始计时，进行酶解反应20~40min，反应过程中 一直保持150~35化pm的匀速揽拌，酶解反应后在80~90°C下灭酶5~lOmin，后冷却至 35~40°C，得到燕麦酶解液，备用；
[0019] 2)、将由微晶纤维素、单甘油脂肪酸醋、结冷胶、=聚憐酸钢和簇甲基纤维素钢组 成的复配稳定剂，加入到70~85°C的适量水中溶解，再加入脱脂乳粉、低聚果糖、聚葡萄 糖、葵花巧油、维生素E、安赛蜜及余量的水，制备成糖浆液，备用；
[0020] 3)、将上述燕麦酶解液和上述糖浆液混合，揽拌均匀后在60~70°C、18~20MPa 下均质，再在90~95°C下灭菌5min，后冷却至37~40°C，即得到高纤燕麦乳饮料。
[0021] 将经上述生产方法所制得的高纤燕麦乳饮料产品检测合格后，灌装至常规商品包 装容器中，即制得成品饮料。
[0022] 本发明具有W下有益效果：
[0023] 1、W生物酶解为核屯、技术，将淀粉、纤维转化为可溶性多糖，保留了燕麦中大部分 的膳食纤维、葡聚糖、蛋白质、功能性脂肪、微量元素等营养成分，尤其是燕麦P-葡聚糖能 促进免疫因子形成，也可刺激胃肠激素的分泌，营养结肠粘膜上皮细胞，促进肠道上皮细胞 增殖，促进蠕动，减少腹胀；
[0024] 2、本发明高纤燕麦乳饮料无薦糖添加，而替代添加低聚果糖、聚葡萄糖等膳食纤 维，它减少了人体糖的摄入，保持了消化系统健康，增强了免疫系统，降低了胆固醇和高血 压，降低了膜岛素和=酸甘油脂，并具有通便、清肠健胃，预防屯、血管疾病、癌症w及其它疾 病，平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症等诸多优点；
[00巧]3、通过将奶粉选定为脱脂奶粉，并协同添加有葵花巧油和维生素E，使得燕麦乳饮 料的口感较好，且更加突出了燕麦的独特风味，营养更加均衡，适宜于老年人和高脂血症、 冠屯、病、动脉硬化、糖尿病等患者饮用；且保证了该产品在货架期内保有优良的风味；
[00%] 4、还通过大量的探索和研究，确定出了适宜于本高纤燕麦乳饮料运一特定体系的 复合稳定剂，减轻了脂肪上浮和增强了体系的稳定效果；
[0027] 5、此外，本发明还提供了该高纤燕麦乳饮料的生产方法，该方法确定了适宜的酶