一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺，以香菇柄为原料，采用酵母发酵的方法，分解香菇柄的细胞壁，以促进细胞中呈味物质和营养成分的释放，同时配以双酶解，分解蛋白质和核酸制作出一种含香菇、酵母呈味物质和营养成分且不添加钠盐的纯天然营养增味剂，采用酵母发酵香菇柄，分解纤维素，通过酶技术降解核酸产生的5’-肌苷酸和5’-鸟苷酸，水解蛋白质产生的L-谷氨酸和L-天门冬氨酸，通过呈味氨基酸与呈味核苷酸的协同作用，大大提高产品的鲜味，用本发明制备的增味剂富含香菇、酵母两种食药两用真菌的多糖、氨基酸、核苷酸、萜类等多种生物活性成分，不添加钠盐，不含任何化学成分和有毒物质，安全环保。
【专利说明】一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种天然营养增味剂的制作工艺，特别是涉及一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺。
【背景技术】
[0002]随着消费的不断升级，市场竞争的加剧，调味品表现出向高档化发展的趋势。调味品产品在重视口味的基础上，更加重视营养健康，传统的调味品以及复合调味料都将呈现出专业化发展趋势，王要分为:功能型调味品、专用型调味品、精深加工型调味品、健康型调味品和方便即食型调味品五大类。随着科学技术的进步，各种新技术也被广泛应用到调味品生产中，如生物酶解技术、固定化酵母技术、膜技术、萃取技术、微胶囊技术等，以提升调味品品质和各种生化技术指标。高档调味品的市场容量正在扩大，调味品产品的技术含量日益增强，产品种类急需增加和质量急待提高。
[0003]香菇是世界第二大食用菌，也是我国特产之一，被人们誉为“菇中皇后”，在民间素有“山珍”之说。香菇不仅是人们理想的美味佳肴，而且被医学界推崇为“保健食品”、“功能性食品”。现代医药学研究成果表明，香菇中含有香菇多糖、香菇嘌呤、双链核糖核酸、麦角甾醇、钙、维生素等功能成分，具有抗肿瘤作用、增强免疫力、保肝等功效，可作为功能性食品直接食用，也可作为加工功能性食品的原辅材料进行使用。此外，香菇含有水溶性鲜味物质，其主要成分是谷氨酸和5'-乌苷酸等成分，是极好的增味剂。
[0004]酵母抽提物作为食品和药物管理局所批准使用的天然调味品，在肉制品、汤类、卤汁、干酪烘焙食品、调味料、蔬菜制品和海味品中用作调料。酵母抽提物含多肽、氨基酸、微量元素、B族维生素等营养物质，是保健食品、儿童食品、饲料的营养补充剂。
[0005]我国年产香燕500余万吨,香燕柄占香燕总量的三分之一，其营养成分与香燕相近，但纤维素含量较高，不易加工，目前除了少量用于方便面调料，或直接粉碎制作香菇柄肉松和饲料添加剂，或浸泡、熬煮提取呈味物质外，多数作为废弃物丢掉，造成了资源的浪费。目前尚无用酵母发酵香菇柄酶解制备纯天然营养增味剂的成品。
【发明内容】
[0006]本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺，本发明采用酵母发酵香菇柄，分解纤维素，通过酶技术降解核酸产生的5’ -肌苷酸和5’-鸟苷酸，水解蛋白质产生的L-谷氨酸和L-天门冬氨酸，通过呈味氨基酸与呈味核苷酸的协同作用，大大提高产品的鲜味，本发明所要解决的技术问题是以香菇柄为原料，采用酵母发酵的方法，分解香菇柄的细胞壁，以促进细胞中呈味物质和营养成分的释放；同时配以双酶解，分解蛋白质和核酸制作出一种含香菇、酵母呈味物质和营养成分，不添加钠盐的纯天然营养增味剂，本发明目的是通过如下技术手段实现的:
[0007]一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺，其特征在于:
[0008](I)选取优质香燕柄,凉干至含水量为10%?15% ；[0009](2)将凉干后的香菇柄粉碎至80~100目；
[0010](3)将香菇柄粉与1-2倍重量的水混合，搅拌均匀；
[0011](4)将混合料进行高压灭菌，时间为30分钟，生成香菇柄粉培养料；
[0012](5)接入10-30%酵母菌液于香菇柄粉培养料中，在25_28°C温度下培养3_5天；
[0013](6)进行一次酶解:将发酵好的香菇柄粉培养料与15-20倍的水进行混合，调PH值7.0，加入10%的麦芽根提取物，在65-70°C的温度保温1-2小时；
[0014](7)进行二次酶解:加入0.5-1%的木瓜蛋白酶，在65_70°C的温度保持0.5-1小时；
[0015](8)灭酶:温度90 0C，时间20分钟；
[0016](9)过滤、浓缩、灭菌得成品。
[0017]与现有技术相比，本发明采用酵母发酵香菇柄和双酶解的方法，以纯香菇柄为原料，利用酵母分解香菇柄的纤维素，辅以磷酸二酯酶(麦芽根提取物)和木瓜蛋白酶双酶解，使得香菇柄中的呈味物质和营养成分充分释放出来；增味剂成品中包含香菇和酵母两种食药真菌的呈味物质和营养成分。在操作过程中，是直接将液体培养的酵母接种于香菇柄发酵料中，利用酵母分解香菇柄中的纤维素，然后先利用麦芽根提取物中的磷酸二酯酶分解核酸，再利用木瓜蛋白酶分解蛋白质，大大增加呈味物质和营养成分含量，提高了酶解效率；用本发明方法制备得到的含香菇、酵母呈味物质和营养成分的纯天然增味剂，不添加钠盐，不含任何化学成分和有毒物质，安全环保，是一种新型、纯天然、高效、低盐的增味剂。经检测，本发明呈味氨酸含量≥20%，呈味核苷酸(I+G)含量≥2%，多糖含量≥35%。
【具体实施方式】:
[0018]下面结合实施例对本发明进一步描述，但并非用以限定本发明。
[0019](一 )、一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺(以100公斤香菇柄粉为例):
[0020](1)选取优质香燕柄,凉干至含水量为10%~15% ；
[0021](2)将凉干后的香菇柄粉碎至80~100目；
[0022](3)将100公斤香菇柄粉与100公斤的水混合，搅拌均匀；
[0023](4)将香菇柄粉与水的混合料在121°C温度、0.1MP压力下进行高压灭菌，时间为30分钟，生成香菇柄粉培养料；
[0024](5)接入10公斤酵母菌液于香菇柄粉培养料中，在25_28°C温度下培养3_5天；
[0025](6)进行一次酶解:将发酵好的香菇柄粉培养料与1500公斤的水进行混合，调PH值7.0，加入10公斤的麦芽根提取物，在65-70°C的温度保温1-2小时；
[0026](7)进行二次酶解:加入0.5公斤的木瓜蛋白酶，在65_70°C的温度保持0.5-1小时；
[0027](8)灭酶:温度90 0C，时间20分钟，；
[0028](9)过滤、浓缩、灭菌得成品。
[0029]( 二)、一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺(以100公斤香菇柄粉为例):
[0030](I)选取优质香燕柄,凉干至含水量为10%~15% ；[0031](2)将凉干的香菇柄粉碎至80?100目；
[0032](3)将IOOkg香菇柄粉与200kg的水混合后搅拌均匀；
[0033](4)将香菇柄粉与水的混合料在121°C温度、0.1MP压力下进行高压灭菌，时间为30分钟，生成香菇柄粉培养料；；
[0034](5)将30kg酵母菌液接入香菇柄粉发酵料中，在25_28°C温度下培养3_5天；
[0035](6)进行一次酶解:将发酵好的香菇柄粉培养料与2000公斤的水进行混合，调PH值7.0，加入10公斤的麦芽根提取物，在65-70°C的温度保温1-2小时；
[0036](7)进行二次酶解:加入I公斤的木瓜蛋白酶，在65_70°C的温度保持0.5-1小时；
[0037](8)灭酶:温度90 0C，时间20分钟，；
[0038](9)过滤、浓缩、灭菌得成品。
[0039]上述麦芽根提取物的制备方法如下:
[0040]将新鲜干麦芽根粉碎至100目，加10倍水，在4°C温度下浸泡12小时，过滤，离心，转速4000rpm，10分钟，去上清液在70°C保温20min，得麦芽根提取物。
【权利要求】
1.一种以香菇柄为原料制作天然营养增味剂的工艺，其特征在于: (1)选取优质香菇柄，凉干至含水量为10%?15%； (2)将凉干后的香菇柄粉碎至80?100目； (3)将香菇柄粉与1-2倍重量的水混合，搅拌均匀； (4)将混合料进行高压灭菌,时间为30分钟，生成香菇柄粉培养料； (5)接入10-30%酵母菌液于香菇柄粉培养料中，在25-28°C温度下培养3_5天； (6)进行一次酶解:将发酵好的香菇柄粉培养料与15-20倍的水进行混合，调PH值7.0，加入10%的麦芽根提取物，在65-70°C的温度保温1-2小时；(7)进行二次酶解:加入0.5-1%的木瓜蛋白酶，在65-70°C的温度保持0.5-1小时； (8)灭酶:温度90。。，时间20分钟； (9)过滤、浓缩、灭菌得成品。
【文档编号】A23L1/28GK103783480SQ201410052162
【公开日】2014年5月14日 申请日期:2014年2月13日 优先权日:2014年2月13日
【发明者】李洁, 邹宏 申请人:李洁