一种李子醋的制备方法
【专利摘要】本发明公开一种李子醋的制备方法，其步骤为：1）将李子去核打浆、酶解灭酶，过滤，得李子汁；2）调节李子汁的糖分含量为13～17％，酸度至pH3.8～4.2，接种1～10％（w/w）的活性干酵母，于25～30℃条件下厌氧发酵2～3天，得发酵醪液；3）发酵醪液用水勾兑至酒精度为6～10％（v/v），接种1～10％（w/w）的醋酸菌，于32～36℃条件下液态发酵3～5天，得到的醋液调节醋酸含量为4～6％；4）调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装、杀菌，制得李子醋。该李子醋营养丰富，口感清爽，风味独特，具有李子特有的香气，适用人群较广。
【专利说明】一种李子醋的制备方法【技术领域】
[0001]本发明涉及一种水果醋，具体涉及一种李子醋的制备方法。
【背景技术】
[0002]李子，又名嘉庆子、李实、嘉应子，果实呈圆形，果皮呈紫红色、青绿或者黄绿色，果肉为绿色或暗黄色，近核部为紫红色，玲珑剔透，形态鲜艳，口味鲜甜，是夏季养生的主要水果之一。李子性平，味甘、酸；入肝，肾经。具有生津止渴、清肝除热、利水等功效。适用于治疗胃阴不足、口渴咽干、大腹水肿、小便不利等症，还可用于内伤痨热、肝病腹水等病症。饭后食李，能增加胃酸，帮助消化；在暑热时食李，有生津止渴、去暑解热的功效。目前，李子除了鲜用外，还被制作成易储藏的罐头、果脯，酿酒等，但是，我国目前利用李子加工果醋的研究还是非常少，于是研制开发出以李子为原料制成果醋，具有广阔的市场前景。
【发明内容】
[0003]本发明要解决的技术问题是提供一种李子醋的制备方法，该李子醋营养丰富，口感清爽，风味独特，具有李子特有的香气，适用人群较广。
[0004]为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案:
[0005]一种李子醋的制备方法，包括以下步骤:
[0006]I)将李子去核，加入3~5倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.05~0.5%的酶，于35~45°C，-0.05~-0.5MPa真空度条件下处理I~3小时，再加热至90~95°C保温灭菌10~30分钟，过滤，得李子汁；
[0007]2)将步骤I)制得的李子汁加入蔗糖和柠檬酸来调节李子汁的糖分含量为13~17%,酸度至ρΗ3.8~4.2,再接种I~10% (w/w)的活性干酵母,于25~30°C条件下厌氧发酵2~3天，得发酵醪液；
[0008]3)发酵醪液用水勾兑至酒精度为6~10% (v/v)，接种I~10% (w/w)的醋酸菌，于32~36°C条件下液态发酵3~5天，得到的醋液调节醋酸含量为4~6% ;
[0009]4)调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装、杀菌，制得李子醋。
[0010]步骤4)中，所述杀菌后的醋液还经过陈酿的过程。
[0011]步骤I)中，所述酶为果胶酶和纤维素酶的混合物，且所述果胶酶和纤维素酶的混合比例为3:1。
[0012]步骤I)中，所述过滤的方式为超滤网膜过滤。且所述超滤膜为孔径0.3~0.5um的超滤月吴。
[0013]本发明的优点在于:本发明通过两次发酵制得李子果醋，使得李子中的营养成分充分发挥，利于人体吸收；本发明李子醋将发酵醋中丰富的营养成分与李子良好的风味相结合，极大的改善了现有果醋产品的风味、口感，具有发酵醋和李子的双重营养价值，口感清爽，散发出李子特有的香气，具有助于健胃消食、生津止渴、清肝除热、利水等功效；适用人群较广，市场前景良好。【具体实施方式】
[0014]下面以具体实施例作进一步说明，但本发明不局限于这些实施例。
[0015]实施例1
[0016]一种李子醋的制备方法，其步骤为:
[0017]1)将李子去核，加入4倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.25 %的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3:1，于40°C，-0.3MPa真空度条件下处理2小时，再加热至93°C保温灭菌20分钟，用孔径0.4um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；
[0018]2)将步骤1)制得的李子汁加入蔗糖和柠檬酸来调节李子汁的糖分含量为15%，酸度至PH4.0,再接种5% (w/w)的活性干酵母，于27°C条件下厌氧发酵3天，得发酵醪液；
[0019]3)发酵醪液用水勾兑至酒精度为8% (v/v)，接种5% (w/w)的醋酸菌，于4°C条件下液态发酵4天，得到的醋液调节醋酸含量为5% ；
[0020]4)调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿3个月，制得李子醋。
[0021]实施例2
[0022]一种李子醋的制备方法，其步骤为:
[0023]I)将李子去核，加入5倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.5 %的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3:1，于40°C，-0.5MPa真空度条件下处理3小时，再加热至90°C保温灭菌30分钟，用孔径0.3um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；
[0024]2)调节李子汁的糖分含量为17%，酸度至pH4.2，接种10% (w/w)的活性干酵母，于25°C条件下厌氧发酵3天，得发酵醪液；
[0025]3)发酵醪液用水勾兑至酒精度为6% (v/v)，接种1% (w/w)的醋酸菌，于36°C条件下液态发酵5天，得到的醋液调节醋酸含量为6% ；
[0026]4)调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿6个月，制得李子醋。
[0027]实施例3
[0028]一种李子醋的制备方法，其步骤为:
[0029]1)取李子去核，加入3倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.05 %的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3:1，于35°C，_0.05MPa真空度条件下处理1小时，再加热至95°C保温灭菌10分钟，用孔径0.5um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；
[0030]2)调节李子汁的糖分含量为13%，酸度至pH3.8，接种1% (w/w)的活性干酵母，于30°C条件下厌氧发酵2天，得发酵醪液；
[0031]3)发酵醪液用水勾兑至酒精度为10% (v/v)，接种10% (w/w)的醋酸菌，于32°C条件下液态发酵3天，得到的醋液调节醋酸含量为4% ；
[0032]4)调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿I个月，制得李子醋。
[0033]实施例4
[0034]一种李子醋的制备方法，其步骤为:
[0035]1)将李子去核，加入4倍水混合破碎打浆，然后加入浆液重量0.1 %的果胶酶和纤维素酶，其中果胶酶和纤维素酶的混合比例为3:1，于42°C，-0.2MPa真空度条件下处理2小时，再加热至95°C保温灭菌22分钟，用孔径0.4um的超滤膜过滤取汁，得李子汁；
[0036]2)调节李子汁的糖分含量为16%，酸度至pH4.1，接种6% (w/w)的活性干酵母，于28°C条件下厌氧发酵2天，得发酵醪液；
[0037]3)发酵醪液用水勾兑至酒精度为8% (v/v)，接种6% (w/w)的醋酸菌，于34°C条件下液态发酵3天，得到的醋液调节醋酸含量为5% ；
[0038]4)调节 好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装，杀菌，陈酿4个月，制得李子醋。
【权利要求】
1.一种李子醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤: 1)将李子去核，加入3~5倍水混合破碎打浆，然后加入浆液总重量0.05~0.5%的酶，于35~45°C，-0.05~-0.5MPa真空度条件下处理I~3小时，再加热至90~95°C保温灭菌10~30分钟，过滤，得李子汁； 2)将步骤I)制得的李子汁加入蔗糖和柠檬酸来调节李子汁的糖分含量为13~17%，酸度至pH3.8~4.2,再接种I~10% (w/w)的活性干酵母,于25~30°C条件下厌氧发酵2~3天，得发酵醪液； 3)发酵醪液用水勾兑至酒精度为6~10%(v/v)，接种I~10% (w/w)的醋酸菌，于32~36°C条件下液态发酵3~5天，得到的醋液调节醋酸含量为4~6% ; 4)调节好的醋液过滤去除醋酸菌及发酵渣，灌装、杀菌，制得李子醋。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述杀菌后的醋液还经过陈酿的过程。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述酶为果胶酶和纤维素酶的混合物。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于:所述果胶酶和纤维素酶的混合比例为 3:1。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于:所述过滤的方式为超滤网膜过滤。
6.根据权利要求5所 述的制备方法，其特征在于:所述超滤膜为孔径0.3~0.5um的超滤膜。
【文档编号】C12J1/02GK103805488SQ201410071506
【公开日】2014年5月21日 申请日期:2014年2月28日 优先权日:2014年2月28日
【发明者】胡楚阳 申请人:胡楚阳