一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法，其中，本发明的蒲烧鱼腩产品的制备方法包括制备鱼腩、腌制、蒲烧、包装、冷藏等加工步骤。同时本发明还提供了按照此制备方法制备的蒲烧鱼腩产品，适用于多种经济型鱼类鱼腩产品的加工。本发明采用鱼片加工过程中的副产物鱼腩为原料，经制备鱼腩、腌制、蒲烧等一系列工艺制得的鱼腩，其色泽美观，口味上佳，只需加热便可放心食用，同时也可作为配菜使用；另外，本发明所采用的原料来源丰富，加工简单，便于工业化生产，为进一步开发利用渔业资源提供了参考。
【专利说明】一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种蒲烧鱼腩产品及其制备方法。
技术背景
[0002]鱼腩作为鱼类加工副产品具有较高的营养价值，但其产业化商品在市场上几乎为零。从现有的技术文献来看，目前仅有一种粉蒸鱼腩产品其制备方法(中国专利CN102429255 A)，以及粘合腩肉产品及其制备方法(中国专利CN102715550 A)。其中，中国专利CN102429255 A中所公开的技术方案仅为一种粉蒸鱼腩的加工，其在市场的推广具有一定的局限性并且其为修整后的小规格鱼腩并非完整的鱼腩，而对于中国专利CN102715550 A中所公开的技术方案则仅仅是将破碎的腩肉以及边角料粘合而做成产品其对主要的鱼腩并未涉及。
[0003]随着人们生活水平的提升以及外来文化的影响，蒲烧产品越来越受到广大消费者的喜爱，得到市场的认可。然而，目前市场主要的蒲烧产品还是秋刀鱼以及鳗鱼等，直接采用鱼腩来做蒲烧暂且没有，如果加工鱼片过程中产生大量的鱼腩能够有效利用，将对整个鱼片的加工产业具有推动意义。
【发明内容】
[0004]针对现有技术的不足，本发明所解决的技术问题在于提供一种加工简单、方便食用、健康美味的蒲烧鱼腩产品及其制备方法。
[0005]为了解决上述技术问题，一方面，本发明提供了一种蒲烧鱼腩产品的制备方法，该依次包括如下步骤:
(O制备鱼腩:收集鱼片加工后的新鲜鱼骨架，沿着鱼T型骨边缘切下，然后将鱼腹部切开去除内脏，修整成规格为长6.0?10.0 Cm、宽5.0?8.0 cm、厚0.5?1.0 cm的鱼腩，去鳞，去骨，去黑膜并清洗干净；
(2)腌制:将操作(I)中制备好的鱼腩用提前备好的去腥腌料在0°C?15°C腌制10?30min ;浙水后再浸入盛放有烤前调味酱油的容器中，浸泡时间为30min?Ih;
(3)蒲烧:将浸泡后的鱼腩放入烘烤机进行前烤,前烤处理条件为100?140°C,15s?25s ;前烤结束后再次浸入烤前调味酱油进行二次浸酱，使酱油均匀包裹在鱼腩表面；将二次浸酱后的鱼腩放入烘烤机进行后烤，后烤处理条件为80?120°C,20s?30s ;后烤结束后用提前备好的烤后着色酱油上色，保证蒲烧后鱼腩的美观与成色；
(4)包装:成品进入单冻机速冻，确保产品中心温度在-18°C以下；速冻好的产品按要求进行称重包装，包装好的产品需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染；
(5)冷藏:经金属探测后的产品按品种、规格分别存放在_18°C冷库中保藏。
[0006]本发明的蒲烧鱼腩产品的制备方法，将鱼腩制备成大小合适的规格，方便后续的腌制和蒲烧，保证产品的加工质量，而在蒲烧过程中，通过科学合理地规划好蒲烧的流程，采用前烤与后烤相结合的二道蒲烧工序，同时结合前烤前的腌制工序，以及前烤与后烤间的二次浸酱操作，使蒲烧产品入味充分而又均匀，保证本发明的蒲烧鱼腩产品的风味和口感。
[0007]优选地，所述去腥腌料由如下质量份的原料调配而成:水60?100份，料酒10?25份，盐5?10份，白胡椒3?5份，生姜粉I?3份。采用去腥腌料腌制鱼腩能够有效地去除鱼腩的腥味，而且该去腥腌料配方独特，其对蒲烧鱼腩成品的风味也有极佳的影响，同时原料便于获得，并且没有非天然的化学添加剂，从而保证了鱼腩产品能为消费者放心食用。
[0008]优选地，所述腌制步骤中，鱼腩与去腥腌料按1:0.3?1:1.5的质量比进行混合腌制。合适的腌制配能够保证鱼腩的风味并节约成本和腌制时间，而且需要说明的是，去腥腌料在使用三次后弃去重配，以保证食品安全和腌制过程的有效性。
[0009]优选地，所述烤前调味酱油为二槽酱油，所述烤后着色酱油为四槽酱油。当然在现实操作过程中根据具体的操作需要，采用色轻而味重的生抽作为烤前调味酱油，而用色重而味轻的老抽作为烤后着色酱油，从而保证蒲烧鱼腩成品美味和良好的卖相。
[0010]优选地，所述包装步骤中，金属探测仪检测的关键限值设置为:5υ5Φ2.50πιπι， 00mm，Non ΡθΦ2.50mm。
[0011]优选地，所述鱼腩为包括罗非鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼在内的经济鱼种的鱼腩。采用上述经济鱼种，不仅能够在口味上满足消费者特别是中国消费者的偏好，而且能够有效控制蒲烧鱼腩产品的成本，并保证原料的充足来源。
[0012]另一方面，本发明还提供了 一种按上述方法制备的蒲烧鱼腩产品。
[0013]相比于现有技术，本发明的技术方案至少具备如下技术效果:
本发明采用鱼片加工过程中的副产物鱼腩为原料，经制备鱼腩、腌制、蒲烧等一系列工艺制得的鱼腩，其色泽美观，口味上佳，只需加热便可放心食用，同时也可作为配菜使用。本发明所采用的原料来源丰富，加工简单，便于工业化生产，为进一步开发利用渔业资源提供了参考。
[0014]通过借助以下实施例将更详细地说明本发明，需要指出地是，以下实施例仅是说明性的，本发明并不受这些实施例的限制。
[0015]【具体实施方式】:
实施例一:蒲烧罗非鱼鱼腩产品的制备。
[0016]按如下步骤制备蒲烧罗非鱼鱼腩产品:
(1)制备鱼腩:收集鱼片加工后的新鲜鱼骨架，沿着鱼T型骨边缘切下，然后将鱼腹部切开去除内脏，修整成规格为长6.0cm、宽4.0cm，厚0.5?0.8cm的鱼腩，去鳞，去骨，去黑膜并清洗干净；
(2)腌制:将操作(I)中制备好的鱼腩用提前备好的去腥腌料在0°C?15°C的温度条件下腌制IOmin ;腌制时，鱼腩与去腥腌料按1:1的质量比进行混合腌制。浙水后再浸入盛放有烤前调味酱油的容器中，浸泡时间为30min。其中，去腥腌料由如下质量份的原料调配而成:水70kg,料酒15 kg,盐6kg,白胡椒3kg,生姜粉2kg。
[0017](3)蒲烧:将浸泡后的鱼腩放入烘烤机进行前烤,前烤处理条件为110°C, 15s ;前烤结束后再次浸入烤前调味酱油进行二次浸酱，使酱油均匀包裹在鱼腩表面；将二次浸酱后的鱼腩放入烘烤机进行后烤，后烤处理条件为80°C，20s ;后烤结束后用提前备好的烤后着色酱油上色，保证蒲烧后鱼腩的美观与成色。在本实施例以及后续的两个实施中，烤前调味酱油为二槽酱油，烤后着色酱油为四槽酱油。当然在现实操作过程中根据具体的操作需要，采用色轻而味重的生抽作为烤前调味酱油，而用色重而味轻的老抽作为烤后着色酱油，从而保证蒲烧鱼腩成品美味和良好的卖相。
[0018](4)包装:成品进入单冻机速冻，确保产品中心温度在_18°C以下；速冻好的产品按要求进行称重包装，包装好的产品需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染。金属探测仪检测的关键限值设置为Αυ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。
[0019](5)冷藏:经金属探测后的产品按品种、规格分别存放在-18°C冷库中保藏。
[0020]实施例二:蒲烧鲢鱼鱼腩产品的制备。
[0021](I)制备鱼腩:收集鱼片加工后的新鲜鱼骨架，沿着鱼T型骨边缘切下，然后将鱼腹部切开去除内脏，修整成规格为8.0cm、宽6.0cm，厚0.6?0.8cm的鱼腩，去鳞，去骨，去黑膜并清洗干净；
(2)腌制:将操作(I)中制备好的鱼腩用提前备好的去腥腌料在0°C?15°C的温度条件下腌制20min ;腌制时，鱼腩与去腥腌料按1:1.2的质量比进行混合腌制。浙水后再浸入盛放有烤前调味酱油的容器中，浸泡时间为45min。其中，去腥腌料由如下质量份的原料调配而成:水70kg,料酒25 kg,盐8kg,白胡椒3kg,生姜粉3kg。
[0022](3)蒲烧:将浸泡后的鱼腩放入烘烤机进行前烤,前烤处理条件为110°C, 20s ;前烤结束后再次浸入烤前调味酱油进行二次浸酱，使酱油均匀包裹在鱼腩表面；将二次浸酱后的鱼腩放入烘烤机进行后烤，后烤处理条件为90°C，20s ;后烤结束后用提前备好的烤后着色酱油上色，保证蒲烧后鱼腩的美观与成色。
[0023](4)包装:成品进入单冻机速冻，确保产品中心温度在_18°C以下；速冻好的产品按要求进行称重包装，包装好的产品需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染。金属探测仪检测的关键限值设置为Αυ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。
[0024](5)冷藏:经金属探测后的产品按品种、规格分别存放在_18°C冷库中保藏。
[0025]实施例三:蒲烧鳙鱼鱼腩产品的制备。
[0026](I)制备鱼腩:收集鱼片加工后的新鲜鱼骨架，沿着鱼T型骨边缘切下，然后将鱼腹部切开去除内脏，修整成规格为长10.0cm、宽8.0cm,厚0.8?1.0cm的鱼腩，去鳞，去骨，去黑膜并清洗干净；
(2)腌制:将操作(I)中制备好的鱼腩用提前备好的去腥腌料在0°C?15°C的温度条件下腌制30min ;腌制时，鱼腩与去腥腌料按1:1.5的质量比进行混合腌制。浙水后再浸入盛放有烤前调味酱油的容器中，浸泡时间为60min。其中，去腥腌料由如下质量份的原料调配而成:水100kg,料酒25kg,盐8kg,白胡椒5kg,生姜粉3kg。
[0027](3)蒲烧:将浸泡后的鱼腩放入烘烤机进行前烤,前烤处理条件为140°C, 25s ;前烤结束后再次浸入烤前调味酱油进行二次浸酱，使酱油均匀包裹在鱼腩表面；将二次浸酱后的鱼腩放入烘烤机进行后烤，后烤处理条件为100°C，30s ;后烤结束后用提前备好的烤后着色酱油上色，保证蒲烧后鱼腩的美观与成色。
[0028](4)包装:成品进入单冻机速冻，确保产品中心温度在_18°C以下；速冻好的产品按要求进行称重包装，包装好的产品需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染。金属探测仪检测的关键限值设置为Αυ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。[0029](5)冷藏:经金属探测后的产品按品种、规格分别存放在_18°C冷库中保藏。
[0030]上述实施例中分别揭示了蒲烧罗非鱼、鲢鱼和鳙鱼鱼腩产品的制备方案，基于类似的情形，本领域技术人员完全能够理解包括青鱼、草鱼、鲮鱼在内的经济鱼种的蒲烧鱼腩产品也能够通过本发明的制备方法制而成，只要根据相应的鱼类品种特性适当地调整各步骤中具体的操作参数即可实现。
[0031]以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种蒲烧鱼腩产品的制备方法，其特征在于，依次包括如下步骤: (1)制备鱼腩:收集鱼片加工后的新鲜鱼骨架，沿着鱼T型骨边缘切下，然后将鱼腹部切开去除内脏，修整成规格为长6.0?10.0 Cm、宽5.0?8.0 cm、厚0.5?1.0 cm的鱼腩，去鳞，去骨，去黑膜并清洗干净； (2)腌制:将操作(I)中制备好的鱼腩用提前备好的去腥腌料在0°C?15°C腌制10?30min ;浙水后再浸入盛放有烤前调味酱油的容器中，浸泡时间为30min?Ih; (3)蒲烧:将浸泡后的鱼腩放入烘烤机进行前烤,前烤处理条件为100?140°C,15s?25s ;前烤结束后再次浸入烤前调味酱油进行二次浸酱，使酱油均匀包裹在鱼腩表面；将二次浸酱后的鱼腩放入烘烤机进行后烤，后烤处理条件为80?120°C,20s?30s ;后烤结束后用提前备好的烤后着色酱油上色，保证蒲烧后鱼腩的美观与成色； (4)包装:成品进入单冻机速冻，确保产品中心温度在_18°C以下；速冻好的产品按要求进行称重包装，包装好的产品需经过金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染； (5)冷藏:经金属探测后的产品按品种、规格分别存放在_18°C冷库中保藏。
2.根据权利要求1所述的蒲烧鱼腩产品的制备方法，其特征在于，所述去腥腌料由如下质量份的原料调配而成:水60?100份，料酒10?25份，盐5?10份，白胡椒3?5份，生姜粉I?3份。
3.根据权利要求2所述的蒲烧鱼腩产品的制备方法，其特征在于:所述腌制步骤中，鱼腩与去腥腌料按1:0.3?1:1.5的质量比进行混合腌制。
4.根据权利要求1所述的蒲烧鱼腩产品的制备方法，其特征在于:所述烤前调味酱油为二槽酱油，所述烤后着色酱油为四槽酱油。
5.根据权利要求1所述的蒲烧鱼腩产品的制备方法，其特征在于:所述包装步骤中，金属探测仪检测的关键限值设置为:3υ5Φ2.50mm, ΡθΦ2.00mm, Non ΡθΦ2.50mm。
6.根据权利要求1所述的蒲烧鱼腩产品的制备方法，其特征在于:所述鱼腩为包括罗非鱼、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲮鱼在内的经济鱼种的鱼腩。
7.一种蒲烧鱼腩产品，其特征在于:该鱼腩产品采用权利要求1-6中任意一项所述的制备方法制备而成。
【文档编号】A23L1/326GK103844283SQ201410084857
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年3月10日 优先权日:2014年3月10日
【发明者】左光扬, 佘文海, 陈辉 申请人:广州陆仕水产企业有限公司