一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法
【专利摘要】本发明公开了一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其包括罗非鱼下脚料进行分类收集，采肉、脱水处理，加入抗冻剂搅拌，称重后冻块包装，冻结，出冻、检测及冷库保存步骤。本发明的方法打破了罗非鱼下脚料的传统处理方式，对不同部位采用不同处理手段，丰富鱼糜品种的种类，为生产不同档次的鱼糜制品，提供多样化的搭配与选择，同时有利于不同部位鱼肉的充分利用以及腥味物质的集中去除和掩盖。
【专利说明】一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法。
技术背景
[0002]中国大陆的罗非鱼起源始于上世纪50年代，80年代开始形成大规模养殖，现在已经形成良好的养殖加工生产体系，我国的罗非鱼产量已多年居世界第一，罗非鱼已经成为我国最具有竞争力的优势出口水产品，养殖区域主要集中在广东、广西、海南、福建和山东。罗非鱼的加工主要是冻罗非鱼片，在加工罗非鱼片的过程中产生大量的副产物，据不完全统计，罗非鱼片加工过程中的副产物含量高达54%，以往将下脚料作为废料处理，造成了资源的浪费，不符合清洁生产的要求。如何深度开发利用鱼片加工下脚料，提高水产品的附加值，降低主导产品的成本，不仅对水产品加工综合利用有重要意义，也能支持和促进水产捕捞和养殖生产的发展，还可保护环境，减少废水、废物排放。因此，鱼片加工下脚料的开发利用显得越来越重要。
[0003]冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。
[0004]现在市面上所应用到的鱼浆，多数为整鱼采集，因为整鱼采集鱼浆已经有了完全设备化，自动化优势，这在采集制作鱼浆的过程相对简便，应用到的工人也较少，但也仍然有其弊端。整鱼的采集，未能够按部位区分，不同的鱼体部位，所含有的凝胶蛋白不同，所制成的鱼浆特性和效果不同。整鱼开采是采取“一刀切”的方式，使到采集出来的鱼浆混合到凝胶效果差的部位，颜色差的部位，使到鱼浆的整体质量下降。
【发明内容】
[0005]针对现有技术的不足，本发明所解决的技术问题在于提供一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，提高罗非鱼下脚料的利用价值。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明提供的一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，包括如下步骤:
(I)按如下方式将罗非鱼下脚料进行分类收集:
(Ia)将鲜罗非鱼剖片后的骨架沿着颈部去除鱼头，即为带下巴的鱼骨架，从鱼头沿脊骨将腹骨剪开至泄殖孔，并剪开下巴V形骨以清除内脏，黑膜要完全去除干净；去头鱼骨架放进洗肉机中清洗30-40秒，换水重复清洗一次；捞出浙水约10分钟至水滴不成直线连续下滴；
(lb)将罗非鱼鱼片修整后的碎肉用干净的篮筐收集起来，经10°C以下冰水清洗后倒入装有5°C以下冰水的原料桶内保鲜，碎肉不能过多，以冰水完全淹没碎肉并超过IOcm的高度为宜，最终桶内各点温度不超过6°C ;收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的碎肉；然后从桶内捞出浙水约10分钟至水滴不成直线连续下滴；
(Ic)将罗非鱼鱼排骨架收集，放入保鲜桶中，桶内各点温度不超过6°C，收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的部分；从桶内捞出浙水约10分钟至水滴不成直线连续下滴；
(2)步骤(I)中收集的原料按如下方式进行采肉处理，并在采肉处理后用螺旋脱水机进行脱水:
(2a)将浙水后的鱼骨架于采肉机采肉获取鱼骨架鱼糜,采肉后脱水2min ；
(2b)将浙水后的碎肉用采肉机采肉获取碎肉鱼糜，采肉后的骨渣若含肉量较多需再次采肉，一遍鱼糜与二遍鱼糜分开处理；采肉后脱水2min ；
(2c)将浙水后的鱼排骨用采肉机采肉获取鱼排肉鱼糜，将处理好的鱼排肉鱼糜用螺旋脱水机脱水2min ；
(3)加入抗冻剂搅拌:将步骤(2)中经脱水处理的各种鱼糜倒入搅拌机中，而后加入预先配制好的抗冻剂搅拌均匀，抗冻剂配料时只可按每一次搅拌的鱼糜量来配，不可按比例配好后再分需要量加入；
(4)称重后冻块包装:用电子秤上称取搅拌后的鱼糜，装入冻框中的镀蜡纸皮盒中，压实抹平，盖上盒盖，冻块包装应在5分钟内完成，且必需在15分钟内进冻，镀蜡纸皮盒需先标明鱼糜种类及生产日期；
(5)冻结:将包装好的冻块冻框放于平板急冻机中压平后急冻约2-2.5小时，产品进冻到开始冻结时间不超过45分钟，冻结后产品表面无冰洞，中心温度低于_18°C ;压平时要缓慢下压，速度不能太快，否则，压平时容易将鱼糜挤压出来；
(6)出冻、检测:将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，脱框时应注意纸皮开口朝下，以免脱框时将纸皮弄破，产品需经过DSP II&III金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染；
(7)将通过金属检测的冻块运送至库温为_18°C的冷库保存。
[0007]优选地，所述步骤(3)中，针对不同种类的鱼糜采用如下成分的抗冻搅拌剂:
加入鱼骨架鱼糜的抗冻搅拌机中包含占鱼骨架鱼糜重量百分比的如下成分:2.5%葡
萄糖，0.5%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉；
加入碎肉鱼糜的抗冻搅拌机中包含占碎肉鱼糜重量百分比的如下成分:2.5%葡萄糖，
1.1%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉；
加入鱼排肉鱼糜的抗冻搅拌机中包含占鱼排肉鱼糜重量百分比的如下成分:2%葡萄糖，1%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉。
[0008]优选地，步骤(2)中脱水处理温度控制在10°C—下，脱水处理后不同种类鱼糜的水分含量分别为:鱼骨架鱼糜:66-68% ;碎肉鱼糜:75-77% ;鱼排肉鱼糜:70_72%。
[0009]优选地，所述步骤(6)中DSP II &III金属探测仪检测的检测标准为铁Q 2.0mm,非铁 C3 2.5mm,不锈钢 C3 2.5 mm。
[0010]相比于现有技术，本发明的技术方案至少具备如下技术效果:
本发明处理上与传统鱼浆生产的相比，优点在于不同部位不同处理手段，丰富鱼糜品种的种类，为生产不同档次的鱼糜制品，提供多样化的搭配与选择。尤其是在不同部位鱼糜的利用上有更进一步的研究，另一方面，不同部位的鱼肉应用，其腥味物质比较单一集中，利于生产过程中的去除和掩盖。
[0011]需要说明的是，对于碎肉鱼糜冻块，凝胶强度在600g*mm以上，适合应用到高档的产品，提供的弹爽度适合应用到鱼糕产品中；鱼骨架鱼糜鱼糜冻块，凝胶强度在300g*mm左右，特定为腥味物质较重，含油脂类较碎肉多，比较适合应用到中低端产品中；鱼排肉鱼糜冻块，凝胶强度在50g*mm左右，鱼排肉的油脂成分最多。价格也比猪肥膘的便宜，适合改善口感，降低成本。
[0012]通过借助以下实施例将更详细地说明本发明，需要指出地是，以下实施例仅是说明性的，本发明并不受这些实施例的限制。
[0013]【具体实施方式】:
实施例1、罗非鱼鱼骨架鱼糜的制备。
[0014]将IOOOkg新鲜罗非鱼骨架经过清洗后，鲜罗非鱼剖片后的骨架沿着颈部去除鱼头，即为带下巴的鱼骨架。去头鱼骨架放进洗肉机中清洗40秒，换水重复清洗一次；捞出浙水约11分钟。将浙水后的鱼骨架于采肉机采鱼糜，采肉后脱水2min。将鱼糜采好后,置于搅拌机中搅拌35秒，搅拌均匀后备用。于电子秤上称取混合的鱼糜7.78kg，装入冻框中的冻块纸皮盒中，实抹平，盖上盒盖。将装好的冻块冻框于平板急冻机中压平后急冻约2小时。产品进冻到开始冻结时间为40分钟。将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，脱框时应注意纸皮开口面朝下，以免脱框时将纸皮弄破。将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，脱框时应注意纸皮开口面朝下，以免脱框时将纸皮弄破。冻块尺寸:长19x宽IOx厚(高)
2.5-2.6英寸，即长482謹±2謹，宽254mm±2謹，高63謹±2謹，产品需经过DSP II & III金属检测仪检测，没有金属异物污染。检测标准为(铁Q 2.0mm，非铁Q 2.5mm，不锈钢Q 2.5_。)。将经检测过的产品装入套有风琴袋的纸箱，透明胶纸封口。风琴袋包装时需赶出带内气体，并封口。
[0015]实施例2、罗非鱼碎肉鱼糜的制备。
[0016]将IOOOkg罗非鱼鱼片修整后的碎肉用干净的篮筐收集起来，经冰水(7°C)清洗后倒入装有冰水(4°C)的原料桶内保鲜，最终桶内各点温度为5.8°C。先将碎肉从原料桶捞出浙水至水流不成线，然后用进口采肉机采肉，先将漂洗桶底部用冰水填满，依次倒入3筐碎冰(48kg)和4框鱼糜(155kg),然后边搅拌边加入于鱼糜700kg的冰水混合均勻，混合后水温为3.5°C，最后静置撇油。换水重复漂洗I次再用滤布、篮筐浙水12min左右进入下一工序。将处理好的鱼糜用螺旋脱水机脱水。脱完水的漂洗鱼糜水分在75.3?76.1%之间，温度6.7°C以下。将碎肉鱼糜倒入搅拌机，然后撒入抗冻剂搅拌均匀即可(1%葡萄糖，1%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉，占总量4%)。于电子秤上称取10.0±0.08kg搅拌后的鱼糜装入冻框中的镀蜡纸皮盒中，压实抹平，盖上盒盖。冻块尺寸:长19x宽IOx厚(高)2.5-2.6英寸，SP长482_±2_，宽254mm±2mm，高63_±2_，产品需经过DSP II & III金属检测仪检测，没有金属异物污染。检测标准为(铁Q 2.0_，非铁Q 2.5_，不锈钢Q 2.5 _。)冻块包装在5分钟内完成，且必需在15分钟内进冻。镀蜡纸皮盒需先标明鱼糜种类(鱼糜种类代码)及生产日期。将包装好的冻块冻框放于平板急冻机中压平后急冻约2.3小时，产品进冻到开始冻结时间为42分钟，冻结后产品表面无冰洞，中心温度低于-18°C。将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，检测标准:铁C32.5 mm，不锈钢CU.0 mm，非铁Q3.0 mm正常。将通过金属检测的冻块运送至冷库保存。
[0017]实施例3、罗非鱼鱼排肉鱼糜的制备。
[0018]将IOOOkg罗非鱼鱼排骨架收集，放入保鲜桶中，桶内各点温度不超过5.7°C。收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的部分。将鱼排骨从原料桶捞出浙水至水流不成线，然后用进口采肉机采肉，采肉后的鱼糜温度控制在9.5°C以下。将处理好的鱼糜用螺旋脱水机脱水。脱完水的漂洗鱼糜水分在60飞1之间，温度TC以下。将鱼排骨鱼糜倒入搅拌机，然后撒入抗冻剂搅拌均匀即可(1%葡萄糖，1%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉，占总量4%)。于电子秤上称取10.0 ± 0.08kg搅拌后的鱼糜装入冻框中的镀蜡纸皮盒中，压实抹平，盖上盒盖。冻块尺寸:长19x宽IOx厚(高)2.5-2.6英寸，即长482111111±2111111，宽254臟±2111111，高63mm±2mm，产品需经过DSP II & III金属检测仪检测，没有金属异物污染。检测标准为(铁Π 2.0mm，非铁Q 2.5mm，不锈钢Q 2.5 mm。)冻块包装在5分钟内完成，且必需在15分钟内进冻。镀蜡纸皮盒需先标明鱼糜种类(鱼糜种类代码)及生产日期。将包装好的冻块冻框放于平板急冻机中压平后急冻约2.3小时，产品进冻到开始冻结时间为42分钟，冻结后产品表面无冰洞，中心温度低于-18°C。将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，检测标准:铁Π2.5 mm,不锈钢CU.0 mm,非铁Q3.0 mm正常。将通过金属检测的冻块运送至冷库保存。
[0019]以上所述是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本【技术领域】的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1.一种罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)按如下方式将罗非鱼下脚料进行分类收集: (Ia)将鲜罗非鱼剖片后的骨架沿着颈部去除鱼头，即为带下巴的鱼骨架，从鱼头沿脊骨将腹骨剪开至泄殖孔，并剪开下巴V形骨以清除内脏，黑膜要完全去除干净；去头鱼骨架放进洗肉机中清洗30-40秒，换水重复清洗一次；捞出浙水约10分钟至水滴不成直线连续下滴； (lb)将罗非鱼鱼片修整后的碎肉用干净的篮筐收集起来，经10°C以下冰水清洗后倒入装有5°C以下冰水的原料桶内保鲜，碎肉不能过多，以冰水完全淹没碎肉并超过IOcm的高度为宜，最终桶内各点温度不超过6°C ;收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的碎肉；然后从桶内捞出浙水约10分钟至水滴不成直线连续下滴； (Ic)将罗非鱼鱼排骨架收集，放入保鲜桶中，桶内各点温度不超过6°C，收集过程中避免异物污染并挑出病菌感染的部分；从桶内捞出浙水约10分钟至水滴不成直线连续下滴； (2)步骤(1)中收集的原料按如下方式进行采肉处理，并在采肉处理后用螺旋脱水机进行脱水: (2a)将浙水后的鱼骨架于采肉机采肉获取鱼骨架鱼糜,采肉后脱水2min ； (2b)将浙水后的碎肉用采肉机采肉获取碎肉鱼糜，采肉后的骨渣若含肉量较多需再次采肉，一遍鱼糜与二遍鱼糜分开处理；采肉后脱水2min ； (2c)将浙水后的鱼排骨用采肉机采肉获取鱼排肉鱼糜，将处理好的鱼排肉鱼糜用螺旋脱水机脱水2min ；· (3)加入抗冻剂搅拌:将步骤(2)中经脱水处理的各种鱼糜倒入搅拌机中，而后加入预先配制好的抗冻剂搅拌均匀，抗冻剂配料时只可按每一次搅拌的鱼糜量来配，不可按比例配好后再分需要量加入； (4)称重后冻块包装:用电子秤上称取搅拌后的鱼糜，装入冻框中的镀蜡纸皮盒中，压实抹平，盖上盒盖，冻块包装应在5分钟内完成，且必需在15分钟内进冻，镀蜡纸皮盒需先标明鱼糜种类及生产日期； (5)冻结:将包装好的冻块冻框放于平板急冻机中压平后急冻约2-2.5小时，产品进冻到开始冻结时间不超过45分钟，冻结后产品表面无冰洞，中心温度低于_18°C ； (6)出冻、检测:将冻结好的产品取出，在脱盘机中脱框，脱框时应注意纸皮开口朝下，以免脱框时将纸皮弄破，产品需经过DSP II&III金属探测仪检测，确保成品没有金属异物污染； (7)将通过金属检测的冻块运送至库温为_18°C的冷库保存。
2.根据权利要求1所述的罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，针对不同种类的鱼糜采用如下成分的抗冻搅拌剂: 加入鱼骨架鱼糜的抗冻搅拌机中包含占鱼骨架鱼糜重量百分比的如下成分:2.5%葡萄糖，0.5%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉； 加入碎肉鱼糜的抗冻搅拌机中包含占碎肉鱼糜重量百分比的如下成分:2.5%葡萄糖，·1.1%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉； 加入鱼排肉鱼糜的抗冻搅拌机中包含占鱼排肉鱼糜重量百分比的如下成分:2%葡萄糖，1%三聚磷酸盐，2%玉米淀粉。
3.根据权利要求1所述的罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其特征在于，步骤(2)中脱水处理温度控制在10°C—下，脱水处理后不同种类鱼糜的水分含量分别为:鱼骨架鱼糜:66-68% ;碎肉鱼糜:75-77% ;鱼排肉鱼糜:70_72%。
4.根据权利要求1所述的罗非鱼下脚料制作不同凝胶强度鱼浆的方法，其特征在于:所述步骤(6)中DSP II &III金属探测仪检测的检测标准为铁Q 2.0mm,非铁Q 2.5mm,不镑钢 C3 2.5 mm。`
【文档编号】A23L1/03GK103844281SQ201410084754
【公开日】2014年6月11日 申请日期:2014年3月10日 优先权日:2014年3月10日
【发明者】左光扬, 佘文海, 陈辉 申请人:广州陆仕水产企业有限公司