一种豆豉风味鸡脖及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种豆豉风味鸡脖及其制备方法，豆豉风味鸡脖包括以下组分：去皮鸡脖、盐；白砂糖；味精；亚硝酸盐；白醋；姜汁；调味料。所述的豆豉风味鸡脖的制备方法为：1）按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制后漂洗干净；2）将漂洗干净的去皮鸡脖采用对流烘干，油炸，再与调味料混合，最后真空包装，低温杀菌、装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。本发明由于采用了对流烘干，低温杀菌等工艺，使制备的豆豉风味鸡脖不仅口感劲道，不软烂，保留原有风味和营养物质；同时，本发明采用特殊的调味料，使得制备的豆豉风味鸡脖不仅口感好，还具有独特的豆豉风味。
【专利说明】一种豆豉风味鸡脖及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种休闲食品，尤其是涉及一种豆豉风味鸡脖，本发明还公开了豆豉风味鸡脖的制备方法。
【背景技术】
[0002]目前，市面上的休闲食品种类繁多，各类食材原料均可以制备成休闲食品。例如，仅咸味方面就有水产类鱼仔、鸡鸭部件、豆制品、腌泡菜类等。由于即食休闲食品食用和携带方便，受到消费者的喜爱。目前畜禽副产品类的休闲食品占市场份额很大，例如盐煽鸡翅、手撕牛肉等。但是，由于目前的休闲食品的一般制作工艺是:先原料腌制，然后再风干，最后进行调味和灭菌包装。所以，目前市面上的休闲食品口味较为传统，延续大众口味，例如香辣味、五香味等。
[0003]目前的休闲食品的一般制作工艺具有以下缺陷:
1、由于目前的风干工艺多采用高温下长时间风干，原料肉质结构和色泽方面受到较大影响，大大降低产品品质；
2、目前的风干工艺过程中脱水程度不易控制，易造成含水量过高，肉质太软，影响口感和保质期；或者含水过低造成口感硬，肉质发柴，质量不稳定。
[0004]3、为了达到预期的保质期，目前市场上休闲产品采用高温121°C杀菌，由于杀菌温度太高，在杀灭致病菌的同时，将产品中有益的风味成分分解，丧失了原有逼真风味，且肉质软，无口感。而采用辐照工艺进行杀菌，成本大大增加，同时存在潜在的安全风险。
[0005]4、目前市场上休闲产品口味相对较单一，没有新风味的产品问世，造成消费者消费欲望不强，阻滞了消费。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供口感劲道、风味独特的豆豉风味鸡脖，本发明还提供了豆豉风味鸡脖的制备方法。
[0007]为实现上述目的，本发明的技术方案为:一种豆豉风味鸡脖，其包括以下重量份数的组分:
去皮鸡脖 100份；
盐2.0-4.0 份；
白砂糖l.(T3.0份；
味精0.2^0.4份；
亚硝酸盐 0.001~0.002份；
白醋1~3份；
姜汁0.05~0.5份；
调味料20-30份；
所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.2^1.5:1.0混合均匀；所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2^0.5:4.0-5.0:0.1-0.2混合均匀； 所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0-3.5:1.0:3.0-3.5:
0.1-0.2混合均匀；
所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10:0.001-0.004:
0.1-ο.2混合均匀。
[0008]本发明上述各组分及调味料中所使用的各调味辅料均为市售产品。
[0009]本发明采用以上具有特殊风味的调味料，该调味料采用爆香后的孜然粉，配以干辣椒和豆豉，模拟豆豉鸡菜肴风味，将传统餐桌食品转化为休闲娱乐小包装食品，携带和食用方便。优选的，本发明所述的豆豉风味鸡脖，其包括以下重量份数的组分:
去皮鸡脖 100份；
盐3.0份；
白砂糖2.0份；
味精0.3份；
亚硝酸盐 0.001份；
白醋2份；
姜汁0.2份；
调味料25份；
所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.3:1.0混合均匀；
所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2^0.5:4.0-5.0:0.1-0.2混合均匀； 所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0-3.5:1.0:3.0-3.5:
0.1-0.2混合均匀；
所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10:0.002:0.15混合均匀。
[0010]本发明还提供一种豆豉风味鸡脖的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
O按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净；
2)将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，然后送入对流干燥烘房中，在温度为3(T40°C的条件下，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3)将对流烘干的去皮鸡脖在油温为17(Tl90°C的条件下，油炸3(T40s；
4)先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190-200°C，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；再将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.2^1.5:1.0得到调味料；
5)将步骤3)油炸的去皮鸡脖与步骤4)配制的调味料按重量比100:20-30混合均匀，然后再真空包装；
6)将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，再装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
[0011]进一步，所述步骤2)的对流干燥操作为:将去皮鸡脖放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为4~5m/s，吹风的温度为3(T40°C，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水气的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，直至去皮鸡脖表面干爽变硬。
[0012]本发明采用上述的风干工艺，在去皮鸡脖腌制漂洗后，采用对流干燥工艺对去皮鸡脖进行脱水处理。由于本发明对去皮鸡脖进行干燥的热风为30-40°C，温度低，不影响去皮鸡脖的颜色，保持去皮鸡脖劲道的口感，无高温烘干产生的不良杂味，还易控制去皮鸡脖的脱水程度，避免烘干过程中失水过多或失水过少。同时，在烘干过程中，高速吹风机吹出的热风快速通过去皮鸡脖表面，将起皮鸡脖表面的水汽带走，然后高速抽风机将携带有水汽的热气迅速抽走，保证烘干房内的湿度长期处于30%以下，大大缩短了干燥时间，提高了干燥效率。另外，两组风机随着时间同步旋转，实现风向改变，且旋转方向一致，保证产品表面干燥程度相同。
[0013]更进一步，所述步骤6)的加热灭菌操作为:将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为88-90°C，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌12_20min。
[0014]相对传统的高温(121°C)高压杀菌工艺，本发明降低杀菌温度，即温度110°C，从而使产品口感韧性强，不软烂，又能杀灭致病和腐败微生物，保留了产品原有风味和营养物质。
[0015]本发明由于采用了对流烘干，低温杀菌等工艺，使制备的豆豉风味鸡脖不仅口感劲道，不软烂，保留原有 风味和营养物质；同时，本发明采用特殊的调味料，使得制备的豆豉风味鸡脖不仅口感好，还具有独特的豆豉风味。将传统的豆豉鸡菜肴转变成为休闲系列食品，保质期长，方便携带。
【具体实施方式】
[0016]下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步详细的说明:
本发明一种豆豉风味鸡脖，其包括以下重量份数的组分:
去皮鸡脖 100份；
盐2.0-4.0 份；
白砂糖1.0~3.0份；
味精0.2^0.4份；
亚硝酸盐 0.001-0.002份；
白醋1-3份；
姜汁0.05~0.5份；
调味料20-30份；
所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.2^1.5:1.0混合均匀； 所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2^0.5:4.0-5.0:0.1-0.2混合均匀； 所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0-3.5:1.0:3.0-3.5:
0.1-0.2混合均匀；
所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10:0.001-0.004:0.1-0.2混合均匀。[0017]本发明还提供豆豉风味鸡脖的制备方法，所述制备方法包括以下步骤:
O按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净；
2)将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，然后送入对流干燥烘房中，在温度为3(T40°C的条件下，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3)将对流烘干的去皮鸡脖在油温为17(Tl90°C的条件下，油炸30~40s；
4)先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190-200°C，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；再将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.2^1.5:1.0得到调味料；
5)将步骤3)油炸的去皮鸡脖与步骤4)配制的调味料按重量比100:20-30混合均匀，然后再真空包装；
6)将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，再装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
[0018]实施例1
豆豉风味鸡脖的制备方法，其包括以下步骤:
O按以下配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8小时，然后漂洗干净；
去皮鸡脖 100份；
盐2.0份；
白砂糖3.0份；
味精0.2份；
亚硝酸盐 0.002份；
白醋1份；
姜汁0.5份；
调味料20份；
2)将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，再放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为r5m/s，吹风的温度为3(T35°C，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水汽的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3)将对流烘干的去皮鸡脖在油温为180°C的条件下，油炸35s；
4)先按重量比0.2: 5.0:0.1取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；
再按重量比3.2:1.0:3.2:0.15称取色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉，将干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190°C，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；
再按重量比10:0.003:0.15将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；
最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.2:1.0得到调味料； 5)将步骤3)油炸的去皮鸡脖与步骤4)配制的调味料按重量比100:25混合均匀，然后
再真空包装；
6)将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，具体操作为:将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为88-90°C，维持5min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌20min，然后冷却，待水温降至85°C以下时，可快速打入冷水，压力和温度同时迅速下降，出锅。最后装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
[0019]实施例2
豆豉风味鸡脖的制备方法，其包括以下步骤:
1)按以下配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制12小时，然后漂洗干净；
去皮鸡脖 100份；
盐3.0份；
白砂糖2.0份；
味精0.3份；
亚硝酸盐 0.001份；
白醋2份；
姜汁0.2份；
调味料25份；
2)将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，再放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为r5m/s，吹风的温度为35?40°C，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水汽的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3)将对流烘干的去皮鸡脖在油温为190°C的条件下，油炸30s；
4)先按重量比0.5:4.0: 0.2称取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；
再按重量比3.5:1.0:3.0:0.2称取色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉，将干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至200°C，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；
再按重量比10:0.004:0.1将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；
最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.3:1.0得到调味料；
5)将步骤3)油炸的去皮鸡脖与步骤4)配制的调味料按重量比100:30混合均匀，然后再真空包装；
6)将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，具体操作为:将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为88-90°C，维持8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌12min，然后冷却，待水温降至85°C以下时，可快速打入冷水，压力和温度同时迅速下降，出锅。最后装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
[0020]实施例3 豆豉风味鸡脖的制备方法，其包括以下步骤:
O按以下配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8?12小时，然后漂洗干净；
去皮鸡脖 100份；
盐4.0份；
白砂糖1.0份；
味精0.4份；
亚硝酸盐 0.001份；
白醋3份；
姜汁0.05份；
调味料30份；
2)将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，再放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为r5m/s，吹风的温度为3(T35°C，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水汽的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬；
3)将对流烘干的去皮鸡脖在油温为170°C的条件下，油炸40s；
4)先按重量比0.4:4.5:0.15取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；
再按重量比3.0:1.0:3.5:0.1称取色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉，将干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至195 °C，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；
再按重量比10:0.001:0.2将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；
最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.5:1.0得到调味料；
5)将步骤3)油炸的去皮鸡脖与步骤4)配制的调味料按重量比100:20混合均匀，然后
再真空包装；
6)将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，具体操作为:将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为0.1Mpa，水温为88-90°C，维持6min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌18min，然后冷却，待水温降至85°C以下时，可快速打入冷水，压力和温度同时迅速下降，出锅。最后装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
【权利要求】
1.一种豆豉风味鸡脖，其特征在于:其包括以下重量份数的组分: 去皮鸡脖 100份； 盐2.0-4.0 份； 白砂糖1.0~3.0份； 味精0.2^0.4份； 亚硝酸盐 0.00 0.002份； 白醋 3份； 姜汁0.05~0.5份； 调味料20-30份； 所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.2^1.5:1.0混合均匀； 所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2^0.5:4.0-5.0:0. 0.2混合均匀； 所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0-3.5:1.0:3.0-3.5:0. 0.2混合均匀； 所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10:0.00 0.004:0. ο.2混合均匀。
2.根据权利要求1所述的豆豉风味鸡脖，其特征在于:其包括以下重量份数的组分: 去皮鸡脖 100份； 盐3.0份； 白砂糖2.0份； 味精0.3份； 亚硝酸盐 0.001份； 白醋2份； 姜汁0.2份； 调味料25份； 所述调味料为调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0:1.3:1.0混合均匀； 所述调味汁为味精、料酒和五香汁按重量比0.2^0.5:4.0-5.0:0. 0.2混合均匀； 所述豆豉辣椒为色拉油、干辣椒、豆豉和孜然粉按重量比3.0-3.5:1.0:3.0-3.5:0. 0.2混合均匀； 所述调味辣油为色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油按重量比10:0.002:0.15混合均匀。
3.根据权利要求1或2所述的豆豉风味鸡脖的制备方法，其特征在于:所述制备方法包括以下步骤: O按配方称取各组分，将除调味料外的其他辅料与去皮鸡脖搅拌均匀，腌制8~12小时，然后漂洗干净； 2)将漂洗干净的去皮鸡脖单层摆盘，然后送入对流干燥烘房中，在温度为3(T40°C的条件下，对流烘干至去皮鸡脖表面干爽变硬； 3)将对流烘干的去皮鸡脖在油温为17(Tl90°C的条件下，油炸3(T40s； 4)先取味精、料酒和五香汁混合均匀得到调味汁；再取干辣椒、豆豉和孜然粉混合均匀，然后将色拉油加热至190-200°C，趁热浇在干辣椒、豆豉和孜然粉上，搅拌均匀得到豆豉辣椒；再将色拉油、食用辣椒红色素和食用辣椒油混合均匀得到调味辣椒；最后将调味汁、豆豉辣椒和调味辣油按重量比1.0: 1.2^1.5:1.0得到调味料； 5)将步骤3)油炸的去皮鸡脖与步骤4)配制的调味料按重量比100:20-30混合均匀，然后再真空包装； 6)将真空包装的去皮鸡脖经加热灭菌，再装箱得到所述的豆豉风味鸡脖。
4.根据权利要求3所述的豆豉风味鸡脖的制备方法，其特征在于:所述步骤2)的对流干燥操作为:将去皮鸡脖放置在烘干架上，然后将烘干架推至烘干房中间，烘干房一侧设有高速吹风机，风速为r5m/s，吹风的温度为3(T40°C，烘干房另一侧设有高速抽风机，高速吹风机对烘干架上的去皮鸡脖吹出热风，热风携带走去皮鸡脖上的水汽，另一侧的高速抽风机将携带有水气的热风抽走，两组风机随着时间同步旋转，且旋转方向一致，烘干架上的去皮鸡脖中烘干过程中半小时翻面一次，直至去皮鸡脖表面干爽变硬。
5.根据权利要求3所述的豆豉风味鸡脖的制备方法，其特征在于:所述步骤6)的加热灭菌操作为:将真空包装的去皮鸡脖放入高压灭菌釜中，采用热水为杀菌介质，在压力为·0.1Mpa，水温为88-90°C，维持5~8min，然后再将压力升至0.25MPa，同时水温升至110°C，恒温下杀菌12-20m in 。
【文档编号】A23L1/312GK103859435SQ201410089456
【公开日】2014年6月18日 申请日期:2014年3月12日 优先权日:2014年3月12日
【发明者】傅芬芳, 周红, 张锐, 陈明, 马荣池 申请人:福建圣农食品有限公司