无明矾红薯、紫薯粉条加工方法
【专利摘要】本发明涉及一种无明矾红薯、紫薯粉条加工方法，其特征在于包括以下步骤：制芡糊，合粉揣揉，抽真空，煮粉糊化，冷却，冷冻，解冻晾干和包装入库。本发明生产的红薯、紫薯粉条用的是精制100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素、食用胶、明矾、添加剂。
【专利说明】无明矾红薯、紫薯粉条加工方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种粉条的制作工艺，特别是涉及那个无明矾红薯、紫薯粉条加工方法。
【背景技术】
[0002]粉条是我国的传统食品，不仅具有独特的风味和口感，还具有去油腻、通便的作用，是消费量较高的食品之一。传统粉条制作的特点是先煮熟后成型，原料是杂粮淀粉，在用原材料上的要求比较低，一般是用杂粮淀粉、外加色素、明矾、添加剂等制作而成。明矾即硫酸铝，添加明矾的粉条，会影响脑细胞的功能，从而影响和干扰人的意识和记忆功能。过去机器生产的粉条口感差，不具备手工粉条的优质。
【发明内容】
[0003]本发明的目的是通过下列技术方案实现的:一种无明矾红薯、紫薯粉条加工方法，具体步骤如下:
1、制芡糊:取红薯、紫薯淀粉原料重量的3.5%~4%制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7倍倍的100°C开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉,揉粉机正转或反转端揉；
3、抽真空:将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；漏条成型:将上述粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，让粉条落入煮粉锅内；
4、煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开；
5、冷却:将锅内粉条拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以
上；
6、冷冻:将粉条放在冷库里冷冻，冷冻48小时，温度在-15°C;
7、解冻晾干:将粉条取出，让其解冻，然后在晾晒场地自然干燥至水分<14% ；
8、包装入库:成品粉条按重量要求人工分检包装，检验合格后出厂。
[0004]本发明采取上述工艺方法，其优点在于:本发明生产的红薯、紫薯粉条用的是精制100%纯红薯或紫薯优质淀粉，无任何色素、食用胶、明矾、添加剂，粉条中富含碳水化合物、膳食纤维、蛋白质、盐酸和钙、镁、铁、钾、磷、钠等矿物质，采用先成型后煮熟的生产过程，生产的粉条口感柔软爽滑，不断条，不成团，不易煮烂，保存时间可以长达2年以上，形态主要以圆状形或寛扁形为主。
[0005]具体实施方法
下面结合具体实例对本发明提供的粉条加工方法做详细的说明:
实施案例1: 一种无明矾红薯、紫薯粉条加工方法，包括以下步骤:
1、制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取精制红薯淀粉12KG制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7倍的100°C开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机,加入红薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度达到45°C左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好；
3、抽真空:真空机抽气泡,将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密，生产出来的粉条干净匀直、无疙瘩，更加透明有光泽度。漏条成型:将揉好的粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，用盆将试漏下来的粗细不匀的粉条接住，待粉条完全均匀时将盆拿开，让粉条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏条机粉瓢，粉瓢越高，粉条细些，粉瓢越低，粉条粗些，使粉条直径达到所需要求。同时注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏条机的震动，这样可以保持粉条形匀直，粗细一致；
4、煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开；
5、冷却:将锅内粉条拉出来喷洒自来水和大麦芽水，防止粉条黏连再一起，粉条根据所需长度切断后人工放到PPR杆上，再将粉条送入湿度较大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上。如果室内湿度不够，可以在地上洒些冷水增加湿度；
6、冷冻:将粉条放在冷库里冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可。不可骤然降温，否则粉条会被冻裂，冷冻48小时，温度在-15°C。经过冷冻后的粉条易于分散，无并条现象，并且能增加弹性；
7、解冻晾干:将粉条取出，让其自然解冻。然后在人工挂到晾晒场地自然晾晒至水分(14%。在晾晒的同时，可以用手轻轻揉搓，使并条的粉条完全散开；
8、包装入库:成品粉条按重量要求人工分检包装，按照客户要求称重后再用包装封口机封好袋口，打印生产日期。检验合格后包装成箱出厂。
[0006] 实施案例2:
一种无明矾红薯、紫薯粉条加工方法，包括以下步骤:
1、制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取精制紫薯淀粉IOKG制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7.5倍的100°C开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机,加入紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在48%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度达到45°C左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好；
3、抽真空:真空机抽气泡,将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密，生产出来的粉条干净匀直、无疙瘩，更加透明有光泽度。漏条成型:将揉好的粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，用盆将试漏下来的粗细不匀的粉条接住，待粉条完全均匀时将盆拿开，让粉条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏条机粉瓢，粉瓢越高，粉条细些，粉瓢越低，粉条粗些，使粉条直径达到所需要求。同时注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏条机的震动，这样可以保持粉条形匀直，粗细一致；
4、煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开；
5、冷却:将锅内粉条拉出来喷洒自来水和大麦芽水，防止粉条黏连再一起，粉条根据所需长度切断后人工放到PPR杆上，再将粉条送入湿度较大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上。如果室内湿度不够，可以在地上洒些冷水增加湿度；
6、冷冻:将粉条放在冷库里冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可。不可骤然降温，否则粉条会被冻裂，冷冻48小时，温度在-15°C。经过冷冻后的粉条易于分散，无并条现象，并且能增加弹性；
7、解冻晾干:将粉条取出，让其自然解冻。然后在人工挂到晾晒场地自然晾晒至水分(14%。在晾晒的同时，可以用手轻轻揉搓，使并条的粉条完全散开；
8、包装入库:成品粉条按重量要求人工分检包装，按照客户要求称重后再用包装封口机封好袋口，打印生产日期。检验合格后包装成箱出厂。
[0007]实施案例3:
一种无明矾红薯、紫薯粉条加工方法，包括以下步骤:
1、制芡糊:芡糊能将干淀粉颗粒很好地化开并迅速黏连起来，使揉好的粉团形成有规则排列组合的骨架，增强筋力，不断条。方法是先取红薯或紫薯淀粉:20KG制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量8倍的100°C开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊；
2、合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在50%时停止加入干淀粉，揉粉机正转或反转揣揉一段时间，人工辅以将挂在粉盆周围的粉料铲至中间。当粉料表面光滑无疙瘩、不粘手，温度达到45°C左右时，用手抓起一团粉料让其自由下流成线，以丝条不粗不细，下流速度不快不慢为最好；
3、抽真空:真空机抽气泡,将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡,使粉团结构更加紧密，生产出来的粉条干净匀直、无疙瘩，更加透明有光泽度。漏条成型:将揉好的粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，用盆将试漏下来的粗细不匀的粉条接住，待粉条完全均匀时将盆拿开，让粉条落入煮粉锅内。盆里的粉料可放入揉粉盆里继续揣揉。调整漏条机粉瓢，粉瓢越高，粉条细些，粉瓢越低，粉条粗些，使粉条直径达到所需要求。同时注意在添加粉料时保持均匀，粉料不高于粉瓢的边沿，尽量减少漏条机的震动，这样可以保持粉条形匀直，粗细一致；
4、煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开；
5、冷却:将锅内粉条拉出来喷洒自来水和大麦芽水，防止粉条黏连再一起，粉条根据所需长度切断后人工放到PPR杆上，再将粉条送入湿度较大的室内阴凉冷凝，冷凝时间12小时以上。如果室内湿度不够，可以在地上洒些冷水增加湿度；
6、冷冻:将粉条放在冷库里冷冻，先预冷，然后缓慢降温，直至完全结冻即可。不可骤然降温，否则粉条会被冻裂，冷冻48小时，温度在_15°C。经过冷冻后的粉条易于分散，无并条现象，并且能增加弹性；
7、解冻晾干:将粉条取出，让其自然解冻。然后在人工挂到晾晒场地自然晾晒至水分(14%。在晾晒的同时，可以用手轻轻揉搓，使并条的粉条完全散开；
8、包装入库:成品粉条按重量要求人工分检包装，按照客户要求称重后再用包装封口机封好袋口，打印生产日期。检验合格后包装成箱出厂。
【权利要求】
1.一种无明矾红薯、紫薯粉条加工方法，具体步骤如下: O制芡糊:取红薯、紫薯淀粉原料重量的3.5%~4%制芡，将芡粉放入制芡机内，搅拌均匀，加常温净化自来水，开启制芡机，加冷水，然后，准备好淀粉重量7倍倍的100 V开水，一次猛倒入制芡盆内并快速搅拌，直至完全糊化制成芡糊； 2)合粉揣揉:将制好的芡糊放入揉粉盆内，启动搅拌机，加入红薯或紫薯淀粉原料，当盆内淀粉的含水量在46%~50%时停止加入干淀粉,揉粉机正转或反转端揉； 3)抽真空:将揉好的粉团放入抽真空机内，抽掉粉团里面的气泡；漏条成型:将上述粉料放入漏条机瓢内试漏，开启漏条机，让粉条落入煮粉锅内； 4)煮粉糊化:将煮粉灶锅内的水温控制在微开程度，即98°C以上，并经常补充并保持锅内水面一致，当粉条浮起来时及时拉开； 5)冷却:将锅内粉条拉出来冷却，然后放入湿度较大的室内冷凝，冷凝时间12小时以上； 6)冷冻:将粉条放在冷库里冷冻，冷冻48小时，温度在-15°C； 7)解冻晾干:将粉条取出，让其解冻，然后在晾晒场地自然干燥至水分≤14% ； 8)包装入库:成品粉条按重量要求人工分检包装，检验合格后出厂。
【文档编号】A23L1/09GK103907811SQ201410147346
【公开日】2014年7月9日 申请日期:2014年4月14日 优先权日:2014年4月14日
【发明者】孙秀虎 申请人:乳山华美淀粉制品有限公司