一种酸奶的制备工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种酸奶的制备工艺，它涉及食品制备工艺【技术领域】，它的制备工艺为：鲜牛奶与白砂糖进行调配→预热→均质→灭菌→冷却→冷却后的牛奶与紫甘蓝复原乳进行接种→灌装→发酵→冷却后熟→成品→检验。本发明有利于扩大市场；可以制成凝固型酸奶，也可以制作搅拌型酸奶，选择性高；紫甘蓝色素作为一种天然的植物化学物质，具有很强的抗氧化作用，对人体健康有益；色泽漂亮天然，不用加入色素，符合消费者食品安全消费需求。
【专利说明】一种酸奶的制备工艺
【技术领域】:
[0001]本发明涉及一种酸奶的制备工艺，属于食品制备工艺【技术领域】。
【背景技术】:
[0002]酸奶又称发酵乳，而以80%以上生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品，称为风味发酵乳。据国外调查，酸奶的消费以健康和嗜好为两大发展方向，而目前中国人则以健康为关注重点。
[0003]酸奶营养丰富，容易被人体消化吸收，而且酸奶及其中所具有的某些活性乳酸菌具有一些特殊的作用，例如:致癌物质引起的肠癌预防、降低血胆固醇含量、提高系统免疫功能、减轻过敏反应和防治糖尿病等功能作用。
[0004]功能性食品是指具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的食品。功能性酸奶制品是指除具有一般酸奶固有的化学成分和营养作用外，还含有某些特殊营养物质或功能性成分，是兼具一种或多种特定生理保健功能的乳制品。目前种类涉及采用益生菌，加入营养强化剂、加入果肉(光明牌芦荟酸奶)等。因此，如果在酸奶中加入具有特殊生理功能的果蔬，就是功能型酸奶。植物化学物质具有较强的抗氧化能力，对癌症、心血管疾病和糖尿病及其并发症都有较好作用，而且更多的研究显示植物化学物质可能具有大于目前所了解的健康效益。植物性化学物质广泛存在于果蔬中，目前水果酸奶种类多样，但是蔬菜酸奶研究较少。紫甘蓝色素属于生物类黄酮，是目前植物化学物质的研究热点之一。具有较强的抗氧化能力，具有清除体内自由基、抗变异、抗肿瘤、抗过敏、保护胃粘膜等多种功能。因此，研究紫甘蓝酸奶具有一定的理论意义和实际意义。
[0005]酸奶工艺流程如下:
[0006]①乳酸菌纯培养物一母发酵剂一生产发酵剂；
[0007]②原料乳预处理一标准化一配料一均质一杀菌一冷却一加发酵剂一灌装在零售容器内一在发酵室发酵一冷却一后熟一凝固型酸奶；
[0008]③原料乳预处理一标准化一配料一均质一杀菌一冷却一加发酵剂一在发酵罐中发酵一冷却一添加果料一搅拌一灌装一后熟一搅拌型酸奶。
[0009]现有技术一的技术方案:
[0010]紫甘蓝酸奶生产工艺的研制，其中涉及两个方案:
[0011]方案1:
[0012]鲜牛奶一加糖(8%蔗糖)一加紫甘蓝汁(8% )—搅拌一灭菌(95°C、lmin)—冷却一接种(分别接入、5%的发酵剂)一发酵(42°C、3h后追踪观察组织状态和测定酸度)一后熟(4°C,24h)—成品。
[0013]方案2:
[0014]新鲜牛奶一加稳定剂(0.05% CMC)—加糖(8% )—灭菌(95°C，lmin)—冷却(< 42V )—接种(4%)—发酵(42°C、4.5h)—加紫甘蓝汁(55°C灭菌 30min，0.04%柠檬酸护色)一搅拌一后熟(4°C、24h)—成品。
[0015]现有技术一的技术方案的缺点如下:
[0016]一、上述最佳方案是方案2，缺点是属于发酵后再加入紫甘蓝汁，原来酸奶中的营养成分比例降低，并且酸奶的组织状态不好，稀，稠度不够。
[0017]二、如果要保持较好的稠度，就需要加入增稠剂，这就增加了食品添加剂的使用，增加了成本，增加了食品安全问题隐患。
[0018]三、方案I由于其技术问题，产品不理想。
[0019]现有技术方案二:
[0020]
【权利要求】
1.一种酸奶的制备工艺，其特征在于:它的制备工艺为:鲜牛奶与白砂糖进行调配一预热一均质一灭菌一冷却一冷却后的牛奶与紫甘蓝复原乳进行接种一灌装一发酵一冷却后熟一成品一检验。
2.根据权利要求1所述的一种酸奶的制备工艺，其特征在于:所述的灭菌的温度为85°C?90°C，持续恒温10?15min ;对紫甘蓝复原乳和鲜牛乳采取分别杀菌，紫甘蓝色素的杀菌温度为62°C?65°C，持续恒温30min。
3.根据权利要求1所述的一种酸奶的制备工艺，其特征在于:所述的紫甘蓝复原乳在避光的条件下添加；在制作时，发酵基质的固形物含量为17.4%。
4.根据权利要求1所述的一种酸奶的制备工艺，其特征在于:所述的发酵为避光进行发酵。
5.根据权利要求1所述的一种酸奶的制备工艺，其特征在于:所述的灌装采用不透光包装。
6.根据权利要求1所述的一种酸奶的制备工艺，其特征在于:所述的紫甘蓝复原乳的添加量为15%，接种量5%，发酵时间4h，白砂糖添加量7%。
【文档编号】A23C9/133GK103999938SQ201410157447
【公开日】2014年8月27日 申请日期:2014年4月18日 优先权日:2014年4月18日
【发明者】王海燕, 刘焕云, 魏柳 申请人:河北经贸大学