金柑果酒生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种金柑果酒生产工艺。传统果酒生产工艺有两种方法：一是全发酵法（前醋后酵），如苹果酒。二是浸泡法，如梅子酒。发酵法生产的果酒，酒体醇厚，回味悠长。但香气不足，酒色偏深；浸泡法生产的果酒，果香浓郁，色浅，酒液晶莹剔透，但酒体较淡薄，回味短。本发明采用“发酵+浸泡”新工艺生产果酒，产品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色泽和浓郁的果香。本发明具有创新性和实用性，充分利用资源，大大缩短生产周期，降低成本，推广应用前景良好。
【专利说明】金柑果酒生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于水果深加工领域，涉及一种金柑果酒生产工艺。
【背景技术】
[0002]金柑，属芸香科，金柑属。又称金枣、金柑。常绿灌木。高3米，一般不具刺，小枝绿色，营养充足时分枝多；叶披针形至长椭圆形，5-9厘米长，全缘，叶柄稍有翅；花小，白色，芳香，1-3朵腋生，花瓣5，雄蕊20-25，子房5室；果椭圆形或倒卵形，长2.5-3.5厘米，金黄色。
[0003]金桔不仅美观，其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以用来开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。
[0004]瑞士一项研究发现，果酒不是啤酒或烈酒，可使妇女的心脏正常搏动。这项研究调查了 120位75岁以下未患心脏病或动脉堵塞的妇女。她们被要求记载饮酒的情况，并且一年以后研究者跟踪调查了她们在24小时自动心电图上的心脏变化率(HRV)。HRV测量了心脏跳动间隔的变化，根据斯德哥尔摩卡罗林斯卡大学的研究者们的研究，HRV的减小与心脏病和死亡的并发有关。研究表明，那些适度饮用果酒的妇女(多于半杯每天)HRV最高，从不饮酒的妇女HRV最低。进一步数据分析揭示了妇女饮酒的类型也是一个重要的因素。在那些心脏变化率最高的妇女中，啤酒和烈酒对她们几乎没有影响。这有利于解释为什么适量饮果酒有利于心脏。果酒有利于调节情绪、保持身材酒精含量低，有益健康。
【发明内容】
[0005]本发明的目的在于提供一种金柑果酒生产工艺。
[0006]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种金柑果酒生产工艺，包括以下步骤:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫5-6分钟，致多酚氧化酶(PPO)失活，经破碎沉放入槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25-30分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤；
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%，加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、PH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
[0007]金柑果渣浸泡酒是按下列步骤制备而成:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5-6分钟，致PPO失活，经破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤；
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%，加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、PH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
[0008](5)酒精进化:质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精浓度为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；
(6)浸泡:按净化酒精:果渣质量比为4-5:1计，将进化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15-20天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。
[0009]金柑果酒是按下列步骤制备而成:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致多酚氧化酶(PPO)失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，再放入压榨机中榨汁；
(3)酶解:果汁中加入0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤； (4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%，加入质量分数1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、PH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
[0010](5)酒精净化:质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精质量分数为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；
(6)浸泡:按净化酒精:果渣为4-5:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。
[0011](7)勾兑:质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒，按产品质量标准的要求，进行勾兑；
(8)微波催陈:微波功率为850-950W，在50-55°C，经微波处理3_5分钟，可达到传统3-5月期陈酿效果；
(9)膜微波:经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
(10)灌装、封口、杀菌，即成金柑果酒成品。
[0012]本发明的优点在于:本发明采用“发酵+浸泡”新工艺生产果酒，产品既具有醇厚柔和的好口感，又保留了原果的色泽和浓郁的果香。本发明具有创新性和实用性，充分利用资源，大大缩短生产周期，降低成本，推广应用前景良好。
【具体实施方式】
[0013]实施例1
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎沉放入槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1M NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03%的果胶酶，在45°C下，酶解2.5小时；经80°〇10分钟后无酶后过滤；
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖20%，加入质量分数1%的葡萄酒酵母，在23°C、pH4.5条件下，发酵6天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
[0014]实施例2
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5-6分钟，致PPO失活，经破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶，在50°C下，酶解2.5小时；经80°〇10分钟后无酶后过滤；
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖23%，加入质量分数2%的葡萄酒酵母，在25°C、pH4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
[0015](5)酒精进化:质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精浓度为85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；
(6)浸泡:按净化酒精:果渣质量比为4:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。
[0016]实施例3
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中，在10(TC下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，再放入压榨机中榨汁；
(3)酶解:果汁中加入0.04%的果胶酶，在45°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤；
(4)发酵:果汁中加糖补至总糖22%左右，加入1%的葡萄酒酵母，在24°C、pH4条件下，发酵7天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
[0017](5)酒精净化:质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精质量分数为80%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤；
(6)浸泡:按净化酒精:果渣为5:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。
[0018](7)勾兑:质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒，按产品质量标准的要 求，进行勾兑；
(8)微波催陈:微波功率为950W，在55°C，经微波处理5分钟，可达到传统5月期陈酿效果；
(9)膜微波:经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤；
(10)灌装、封口、杀菌，即成金柑果酒成品。
[0019]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种金柑果酒生产工艺，其特征在于:包括以下步骤: (1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫5-6分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎沉放入槽中，在含0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.1NaCl的护色液中护色25-30分钟，榨汁； (3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤； (4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、pH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存。
2.根据权利要求1所述的一种金柑果酒生产工艺，其特征在于:金柑果渣浸泡酒是按下列步骤制备而成: (1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5-6分钟，致PPO失活，经破碎沉放入护色槽中，在含0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁； (3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤； (4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、pH4-4.5条件下，发酵6-8天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存； (5)酒精进化:质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精浓度为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米渣，间隙搅拌，24小时后过滤； (6)浸泡:按净化酒精:果渣质量比为4-5:1计，将进化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15-20天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存。
3.根据权利要求1所述的一种金柑果酒生产工艺，其特征在于:金柑果酒是按下列步骤制备而成: (1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2)热烫、破碎、护色、榨汁:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，再放入压榨机中榨汁； (3)酶解:果汁中加入0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤； (4)发酵:果汁中加糖补至总糖20-23%左右，加入1-2%的葡萄酒酵母，在23-25°C、PH4-4.5条件下，发酵7天，经过滤无酶即为金柑果渣酒，打入储酒缸封存； (5)酒精净化:质量分数为95%食用酒精，加纯净水使酒精质量分数为80-85%，加入质量分数为0.08%活性炭和0.1%玉米淀粉，间隙搅拌，24小时后过滤； (6)浸泡:按净化酒精:果渣为4-5:1计，将净化酒精加入榨汁后的果渣中，在常温条件下，浸泡15天，间隙搅拌，经过滤成金柑果渣浸泡酒，打入储酒缸封存； (7)勾兑:质量分数为85%发酵金柑果酒和质量分数为15%浸泡金柑果渣酒，按产品质量标准的要求，进行勾兑；(8)微波催陈:微波功率为850-950W，在50-55°C，经微波处理3_5分钟，可达到传统3-5月期陈酿效果； (9)膜微波:经100目、0.45um、0.2um膜三级过滤； (10)灌装、封口、 杀菌，即成金柑果酒成品。
【文档编号】C12G3/02GK103992903SQ201410192409
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年5月9日 优先权日:2014年5月9日
【发明者】王建新 申请人:王建新