金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺，属于水果深加工领域，本发明有别于传统果醋及果醋饮料生产工艺：果汁护色技术、果渣中香味物质回收及天然增香工艺、壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌技术等，达到了开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品，且充分利用了资源，缩短生产周期，降低了成本的目的。
【专利说明】金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于水果深加工领域，涉及一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺。
【背景技术】
[0002]金柑，属芸香科，金柑属。又称金枣、金柑。常绿灌木。高3米，一般不具刺，小枝绿色，营养充足时分枝多；叶披针形至长椭圆形，5-9厘米长，全缘，叶柄稍有翅；花小，白色，芳香，1-3朵腋生，花瓣5，雄蕊20-25，子房5室；果椭圆形或倒卵形，长2.5-3.5厘米，金黄色。
[0003]金桔不仅美观，其果实含有丰富的维生素C、金桔甙等成分，对维护心血管功能，防止血管硬化、高血压等疾病有一定的作用。作为食疗保健品，金桔蜜饯可以用来开胃，饮金桔汁能生津止渴，加萝卜汁、梨汁饮服能治咳嗽。
[0004]果醋及果醋饮料的研究与生产始于上世纪五十年代，现在已成为国民喜爱的健康饮品。金柑果因富含各种营养素和活性物质，被誉为果中珍品。近年来，虽然已有多种果醋及果醋饮料投放市场，但未发现金柑果醋及金柑果醋饮料产品。本发明系采用醋酸菌三级驯化技术、净化酒精浸提果渣回收香味物质，天然增香工艺。
[0005]壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌等技术集成，不仅开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品，而且充分利用资源，缩短了生产周期，降低了成本，具有较高的推广应用价值。
【发明内容】
[0006]本发明的目的在于提供一种金柑果醋和金柑果醋饮料生产工艺。其中有别于传统果醋及果醋饮料生产工艺:果汁护色技术、果渣中香味物质回收及天然增香工艺、壳聚糖沉降与聚醚砜膜分离除菌技术等，达到了开发出高品质金柑果醋及金柑果醋饮料产品，且充分利用了资源，缩短生产周期，降低了成本的目的。
[0007]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
?一种金柑果醋生产工艺，包括以下工序和技术:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)灭酶护色:将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫5分钟，致多酚氧化酶(PPO)失活，经破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25-30分钟，再榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；再经80°C 10-15分钟酶解后过滤；
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30°C，8-10天；酒精含量7_8% ；
(5)过滤，提取酒液；
(6)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；
(7)膜分离除菌； (8)灌装，贮存。[0008]所述护色液配方为质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl。
[0009]按下列步骤制成金柑果醋:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤；
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30°C，8-10天；酒精含量7_8% ；
(5)过滤，提取酒液；
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35°C，15-20天，醋酸含量3-6%；
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；
(8)膜分离除菌； (9)灌装，贮存。
[0010]一种金柑果醋饮料生产工艺，按下列步骤制成金柑果醋饮料:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤；
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30°C，8-10天；酒精含量7_8% ；
(5)过滤，提取酒液；
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35°C，15-20天，醋酸含量3-6%；
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；
(8)膜分离除菌；
(9)香精回收:按果渣:净化酒精为1:2，浸提10天过滤即成原果香精；
(10)果醋饮料各组分质量比为:果醋:果汁:柠檬酸:异VcNa:回收香精=5:15:
0.05-0.1:10:0.05:0.5-1 ；
(11)灌装，封口，杀菌，即成金柑果醋饮料产品。
[0011]本发明的优点在于:本发明是具有一定创新性和适用性，充分利用资源，天然增香，产品质量好，有较大的推广应用价值。
【具体实施方式】
[0012]实施例1
?一种金柑果醋生产工艺，包括以下工序和技术:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl护色液中护色25分钟，再放入榨汁机中榨汁；(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03%的果胶酶，在45°C下，酶解2.5小时；再经80°C10分钟酶解后过滤；
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25°C，8天；酒精含量7% ；
(5)过滤，提取酒液；
(6)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；
(7)膜分离除菌；
(8)灌装，贮存。
[0013]实施例2
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl护色液中护色30分钟，再放入榨汁机中榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶，在50°C下，酶解2.5小时；经80°〇10分钟后酶解后过滤；
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，300C，10天；酒精含量8% ； (5)过滤，提取酒液；
(6)醋酸发酵:加入质量分数为10%醋酸菌，35°C，20天，醋酸含量6%；
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；
(8)膜分离除菌；
(9)灌装，贮存。
[0014]实施例3
按下列步骤制成金柑果醋饮料:
(1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净；
(2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致PPO失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁；
(3)酶解:果汁中加入质量分数为0.05%的果胶酶，在50°C下，酶解2.5小时；经80°〇10分钟后无酶后过滤；
(4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，30°C，9天；酒精含量8% ；
(5)过滤，提取酒液；
(6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌，30°C，15天，醋酸含量6%；
(7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液；
(8)膜分离除菌；
(9)香精回收:按果渣:净化酒精为1:2，浸提10天过滤即成原果香精；
(10)果醋饮料各组分质量比为:果醋:果汁:朽1fefe:异VcNa:回收香精=5:15:0.1:
10:0.05:1 ；
(11)灌装，封口，杀菌，即成金柑果醋饮料产品。
[0015]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种金柑果醋生产工艺，其特征在:包括以下工序和技术: (1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2)灭酶护色:将洗净果实放入槽中，在100°C下热烫5分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25-30分钟，再榨汁； (3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；再经80°C，10-15分钟酶解后过滤； (4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30°C，8-10天；酒精含量7_8% ； (5)过滤，提取酒液； (6)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液； (7)膜分离除菌； (8)灌装，贮存。
2.根据权利要求1中所述的一种金柑果醋生产工艺，其特征在:所述护色液配方为质量分数为 0.1% 异 Vc-Na+0.05% 柠檬 酸 +0.l%NaCl。
3.根据权利要求1所述的一种金柑果醋生产工艺，其特征在于:按下列步骤制成金柑果醋: (1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在护色液中护色25分钟，榨汁； (3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤； (4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30°C，8-10天；酒精含量7_8% ； (5)过滤，提取酒液； (6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-35°C，15-20天，醋酸含量3-6%； (7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液； (8)膜分离除菌； (9)灌装，贮存。
4.一种金柑果醋饮料生产工艺，其特征在于:按下列步骤制成金柑果醋饮料: (1)选果:选用九成熟的新鲜金柑果，剔除病虫害果、霉烂果，并清洗干净； (2)灭酶护色:将洗净果实放入热烫槽中，在100°C下热烫5分钟，致多酚氧化酶失活，经破碎机破碎沉放入护色槽中，在含质量分数为0.1%异Vc-Na+0.05%柠檬酸+0.l%NaCl的护色液中护色25分钟，榨汁； (3)酶解:果汁中加入质量分数为0.03-0.05%的果胶酶，在45-50°C下，酶解2.5小时；经80°C 10分钟后无酶后过滤； (4)酒精发酵:加入质量分数为0.05%葡萄酒酵母，25-30°C，8-10天；酒精含量7_8% ； (5)过滤，提取酒液； (6)醋酸发酵:加入质量分数为8-10%醋酸菌，30-350C，15-20天，醋酸含量3_6%； (7)壳聚糖沉降:加入质量分数为0.001%壳聚糖进行沉降，提取上清液； (8)膜分离除菌； (9)香精回收:按果渣:净化酒精为1:2，浸提10天过滤即成原果香精；(10)果醋饮料各组分质量比为:果醋:果汁:柠檬酸:异VcNa:回收香精=5:15:.0.05-0.1:10:0.05:0.5-1 ； (11)灌装，封口，杀 菌，即成金柑果醋饮料产品。
【文档编号】A23L2/02GK103989224SQ201410192424
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年5月9日 优先权日:2014年5月9日
【发明者】王建新 申请人:王建新