一种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法，它由原料乳、全脂奶粉、稳定剂、营养素与辅助原料五种原料通过原料乳的验收、原料乳的冷却贮存、全脂奶粉的溶解与还原、原料的混合、标准化与水合、第一次冷却贮存、第一次预热与均质、巴氏消毒I、育菌检测、第二次冷却贮存、第二次预热与均质、UHT超高温灭菌、无菌灌装封合、工序检测、常规检测十五个工艺流程完成其制备方法；该方法能有效地消灭细菌，同时可保存牛奶原有的营养成分；UHT超高温灭菌工艺，牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，且牛奶中的营养成分不会遭到破坏。
【专利说明】—种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法
[0001]【技术领域】:
本发明涉及一种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法，属于乳制品加工【技术领域】。
[0002]【背景技术】:
牛乳中含有丰富的优良蛋白质、热能，营养素齐全，配比合理，是最接近于“完善的食品。据统计每100克牛乳中含蛋白质3.3克，脂肪3.6克，碳水化合物6克，灰分0.7克，钙120毫克，磷90毫克，铁0.1毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，尼克酸0.2毫克，抗坏血酸I毫克，维生素A140单位；牛乳的蛋白质主要是含磷蛋白质——酪蛋白，也含白蛋白及球蛋白，此3种蛋白质均含全部必需氨基酸；牛乳的脂肪主要是棕榈酸、硬脂酸的甘油酯，也含少量低级脂肪酸，此外还含少量卵磷脂、胆留醇、色素等；牛乳中的糖主要是乳糖；牛乳适宜体质羸弱，气血不足，营养不良，以及病后体虚之人食用；适宜噎嗝之人，包括食道癌患者食用；适宜老年人便秘者食用；适宜儿童生长发育期食用；适宜高血压病，冠心病，动脉硬化，高脂血症者食用；如果误食了重金属盐可以马上饮下大量的牛乳，有解毒之效。但是它在整个贮存过程中常会出现一些质量问题:如脂肪上浮、蛋白质沉淀、口感变化等等。
[0003]高温灭菌奶(也叫常温奶)，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(137±2°C、4秒)的瞬间灭菌处理，完全破坏其中可生长的微生物和芽孢。但是因为高温处理，牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏，其中的乳糖也会焦化，蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应，使牛奶褐变，并破坏牛奶原有的风味。超高温灭菌奶可在常温下保藏30天以上。超高温技术能有效地杀死细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变。
[0004]UHT超高温灭菌奶需要采用新鲜优质的奶源。在进入生产车间后，首先要进行预处理这项特有工艺；原料奶在密封的管道内被加温至89±2°C这样做是为了把牛奶中的芽孢激活，随后采用超高温瞬时灭菌时才能达到最佳效果达到商业无菌；因为牛奶如果要做到无菌，原料奶在进行超高温灭菌之前就必须保证每毫升细菌数不超过I万cfu/g，这其实已达到了巴氏饮用奶的标准，但UHT奶的标准更高。
[0005]经过预处理的牛奶接下来就要进入UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的；外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137°C，并持续4秒钟，再迅速冷却；这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于保存时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分大部分不会遭到破坏。
[0006]
【发明内容】
:
本发明的目的是提供一种加入全脂奶粉经过超高温灭菌的调制乳及其制备方法。
[0007]本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案来实现:一种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法，它由原料乳16、全脂奶粉17、稳定剂18、营养素19与辅助原料20五种原料通过原料乳的验收1、原料乳的冷却贮存2、全脂奶粉的溶解与还原3、原料的混合4、标准化与水合5、第一次冷却贮存6、第一次预热与均质7、巴氏消毒18、育菌检测9、第二次冷却贮存10、第二次预热与均质11、UHT超高温灭菌12、无菌灌装封合13、工序检测14、常规检测15十五个工艺流程完成其制备方法；
原料乳的验收1:对原料乳16进行常规检测验收，只有达到如下指标方可使用:酒精试验(20°C，75%中性酒精)I: I阴性；酸度< 18° T ;三聚氰胺检测合格；黄曲霉毒素检测合格；抗生素检测合格；煮沸试验后无絮片出现或发生凝固现象；口感正常，无外来不良滋气味；玫瑰红酸检测无掺碱现象；进厂奶温< 10°C ；
原料乳的冷却贮存2:合格原料乳16冷却板片冷却至0°C~4°C;打入生奶外奶仓备用贮存时间< 15h，温度(TC~7V ；
全脂奶粉的溶解与还原3:溶解的稳定剂18中加入鲜奶调整罐内混合料温度至450C ±5°C ;按配方投入全脂奶粉17，溶解3~5min ;投入其他辅料如白砂糖、香精等；原料的混合4:将原料乳16、溶解还原后的全脂奶粉17与溶解后的稳定剂19、营养素19、辅助原料20放入无菌罐内搅拌混合均匀待用；
标准化与水合5:罐内搅拌10分钟后，停止罐内搅拌，让混合料在温度30°C~40°C下静置1min或混合料温度冷却至20°C以下静置10 min ;水合时间完成，混合料充分搅拌约5~lOmin，采样送检验室测定脂肪、蛋白质、非脂乳固体等指标合格方可转入下道工序，如检测指标达不到要求，直接加混合原料组成进行标准化；
第一次冷却贮存6:因 设备等方面原因，混合料水合后不能及时杀菌，混合料采取下列工艺:
(1)混合料贮存3h才能杀菌的，混合料冷却至20°C以下；
(2)混合料贮存12h小时才能杀菌的，混合料冷却至10°C以下；
第一次预热与均质7:预热温度为60V~75°C ;均质压力为15MPa~20MPa ；
巴氏消毒18:杀菌温度88~94°C，15 s ;出口温度≤10°C ；
育菌检测9:对混合乳中菌种进行检测:细菌总数< lOOOcfu/ml ;大肠菌群(40MPN/100ml ;芽胞菌总数≤100cfu/ml ;耐热芽胞菌数≤10cfu/ml ；
第二次冷却贮存10:贮存温度6~13°C，1h以下；
第二次预热与均质11:预热温度:60°C~75°C ;均质压力:15 MPa~25MPa ；
UHT超高温灭菌12:灭菌温度:135°C~139°C，保持时间4 s ;物料出口温度:20°C~35 0C ;包装机的灭菌:双氧水浓度:30%~50% ;预杀菌温度270°C，空气灭菌预热温度400°C，空气灭菌生产温度360°C ;包装纸的灭菌:双氧水浓度:30~50% ;温度:70 V~80 0C ；
无菌灌装封合13:利乐砖:纵封封合温度380°C ±10°C，纵封气压2.7MPa ；
工序检测14:根据检测结果对产品做出判定，即产品质量是否符合规格标准的要求；根据检测结果对工序做出判定，判定工序要素是否处于正常的稳定状态，决定每道工序是否能继续进行生产，不仅要检验产品，还要检定影响产品质量的主要工序要素；
常规检测15:根据产品标准要求、对产品进行有关感官检验；理化和微生物检验指标的检测。
[0008]由于采用了以上技术方案，较好的实现了其发明目的，本加入全脂奶粉的超高温灭菌乳超高温技术能有效地消灭细菌，但同时可保存牛奶原有的营养成分。研究报告显示，UHT处理对牛奶中脂肪、矿物质及主要蛋白质的营养价值不构成影响，同时，必需氨基酸和维生素的营养价值只有极微量的改变；UHT超高温灭菌工艺，这一流程同样也是在完全密闭无菌的环境下进行的；外部的工作人员通过三次升温将密闭管道内的牛奶加热到137°C，并持续几秒钟，再迅速冷却；这样一来牛奶中的细菌不但能够被充分杀灭，而且由于升温的时间很短，只有4秒钟左右，因此牛奶中的营养成分不会遭到破坏；UHT超高温瞬间灭菌技术和无菌包装工艺是相当安全可靠的，不仅如此，UHT超高温灭菌奶的保存时间也比其他牛奶要长，这对于那些不太愿意在传染病高发季节频繁出入超市、大卖场的消费者而言，UHT超高温灭菌奶无疑是一种安全、营养又方便的选择。
[0009]【专利附图】
【附图说明】:
附图1为本发明工艺流程图。
[0010]附图标记说明见说明书最后一页表格。
[0011]【具体实施方式】:
下面结合实施例对
【发明内容】
作进一步说明:
实施例1:
由
【发明内容】
可知，一种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法，它由原料乳16、全脂奶粉17、稳定剂18、营养素19与辅助原料20五种原料通过原料乳的验收1、原料乳的冷却贮存2、全脂奶粉的溶解与还原3、原料的混合4、标准化与水合5、第一次冷却贮存6、第一次预热与均质7、巴氏消毒18、育菌检测9、第二次冷却贮存10、第二次预热与均质11、UHT超高温灭菌12、 无菌灌装封合13、工序检测14、常规检测15十五个工艺流程完成其制备方法。
[0012]原料乳的验收1:对原料乳16进行常规检测验收，只有达到如下指标方可使用:酒精试验(20°C，75%中性酒精)1: I阴性；酸度≤18° T ;三聚氰胺检测合格；黄曲霉毒素检测合格；抗生素检测合格；煮沸试验后无絮片出现或发生凝固现象；口感正常，无外来不良滋气味；玫瑰红酸检测无掺碱现象；进厂奶温≤ 10°C。
[0013]原料乳的冷却贮存2:合格原料乳16冷却板片冷却至0°C~4°C;打入生奶外奶仓备用贮存时间< 15h，温度0°C~7°C。
[0014]全脂奶粉的溶解与还原3:溶解的稳定剂18中加入鲜奶调整罐内混合料温度至450C ±5°C ;按配方投入全脂奶粉17，溶解3~5min ;投入其他辅料如白砂糖、香精等。
[0015]原料的混合4:将原料乳16、溶解还原后的全脂奶粉17与溶解后的稳定剂19、营养素19、辅助原料20放入无菌罐内搅拌混合均匀待用。
[0016]标准化与水合5:罐内搅拌10分钟后，停止罐内搅拌，让混合料在温度30°C~40°C下静置1min或混合料温度冷却至20°C以下静置10 min ;水合时间完成，混合料充分搅拌约5~lOmin，采样送检验室测定脂肪、蛋白质、非脂乳固体等指标合格方可转入下道工序，如检测指标达不到要求，直接加混合原料组成进行标准化。
[0017]第一次冷却贮存6:因设备等方面原因，混合料水合后不能及时杀菌，混合料采取下列工艺:
(1)混合料贮存3h才能杀菌的，混合料冷却至20°C以下；
(2)混合料贮存12h小时才能杀菌的，混合料冷却至10°C以下。
[0018]第一次预热与均质7:预热温度为60V~75°C ;均质压力为15MPa~20MPa。[0019]巴氏消毒18:杀菌温度88~94°C，15 s ;出口温度≤10°C。
[0020]育菌检测9:对混合乳中菌种进行检测:细菌总数≤1000cfu/ml ;大肠菌群(40MPN/100ml ;芽胞菌总数≤100cfu/ml ;耐热芽胞菌数≤10cfu/ml。
[0021]第二次冷却贮存10:贮存温度6~13°C，1h以下。
[0022]第二次预热与均质11:预热温度:60°C~75°C ;均质压力:15 MPa~25MPa。
[0023]UHT超高温灭菌12:灭菌温度:135 °C~139 °C，保持时间4 s ;物料出口温度:20°C~35°C ;包装机的灭菌:双氧水浓度:30%~50% ;预杀菌温度270°C，空气灭菌预热温度40(TC，空气灭菌生产温度360°C ;包装纸的灭菌:双氧水浓度:30~50% ;温度:70 V~80。。。
[0024]无菌灌装封合13:利乐砖:纵封封合温度380°C ± 10°C，纵封气压2.7MPa。
[0025]工序检测14:根据检测结果对产品做出判定，即产品质量是否符合规格标准的要求；根据检测结果对工序做出判定，判定工序要素是否处于正常的稳定状态，决定每道工序是否能继续进行生产，不仅要检验产品，还要检定影响产品质量的主要工序要素。
[0026]常规检测15:根据产品标准要求、对产品进行有关感官检验；理化和微生物检验指标的检测。
[0027]本发明所述的原料乳16是指:采用湖南邵阳城步自治县南山牧场的新鲜牛乳。
[0028]本发明所述的全脂奶粉17是指:鲜奶经消毒、脱水、喷雾干燥制成。因经喷雾干燥处理，蛋白质凝块细小、柔软，较鲜奶易于消化，且已灭菌消毒，适宜婴儿使用；但挥发性脂肪、糖与维生素等有所减少；配制时按重量比为1:8，按容量比为1:4即还原为原鲜奶。喂哺方法同鲜奶喂养；全脂奶粉中的矿物质少，但由于脂肪多，发热量比脱脂奶粉高。
[0029]本发明所述的稳定剂18是指:能增加溶液、胶体、固体、混合物的稳定性能化学物；用于增加液态奶的粘度；增稠剂和乳蛋白具有良好的反应性，增稠剂之间的交互作用，增稠剂与乳化剂的相互作用，对盐类成分的稳定作用。
[0030]本发明所述的营养素19是指:可给人体提供能量、构成机体和组织修复以及具有生理调节功能的化学成分，人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、维生素、水和无机盐(矿物质)6类、还包含许多非必须营养素。
[0031]本发明所述的辅助原料20是指:能够给人体生长发育提供必需营养物质的原料，且价格不会太高，如大米、小麦等。
[0032]
【权利要求】
1.一种加入全脂奶粉的超高温灭菌乳及其制备方法，其特征是它由原料乳、全脂奶粉、稳定剂、营养素与辅助原料五种原料通过原料乳的验收、原料乳的冷却贮存、全脂奶粉的溶解与还原、原料的混合、标准化与水合、第一次冷却贮存、第一次预热与均质、巴氏消毒1、育菌检测、第二次冷却贮存、第二次预热与均质、UHT超高温灭菌、无菌灌装封合、工序检测、常规检测十五个工艺流程完成其制备方法； 原料乳的验收:对原料乳进行常规检测验收，只有达到如下指标方可使用:酒精试验(20°C, 75%中性酒精)I: I阴性；酸度< 18° T ;三聚氰胺检测合格；黄曲霉毒素检测合格；抗生素检测合格；煮沸试验后无絮片出现或发生凝固现象；口感正常，无外来不良滋气味；玫瑰红酸检测无掺碱现象；进厂奶温< 10°c ； 原料乳的冷却贮存:合格原料乳冷却板片冷却至0°c~4°C ;打入生奶外奶仓备用贮存时间< 15h，温度(TC~7V ； 全脂奶粉的溶解与还原:溶解的稳定剂中加入鲜奶调整罐内混合料温度至45°C ±5°C;按配方投入全脂奶粉，溶解3~5min ;投入其他辅料如白砂糖、香精等； 原料的混合:将原料乳、溶解还原后的全脂奶粉与溶解后的稳定剂、营养素、辅助原料放入无菌罐内搅拌混合均匀待用； 标准化与水合:罐内搅拌10分钟后，停止罐内搅拌，让混合料在温度30°C~40°C下静置1min或混合料温度冷却至20°C以下静置10 min ;水合时间完成,混合料充分搅拌约5~lOmin，采样送检验室测定脂肪、蛋白质、非脂乳固体等指标合格方可转入下道工序，如检测指标达不到要求，直接加混合原料组成进行标准化； 第一次冷却贮存:因设备等方面原因，混合料水合后不能及时杀菌，混合料采取下列工艺: (1)混合料贮存3h才能杀菌的，混合料冷却至20°C以下； (2)混合料贮存12h小时才能杀菌的，混合料冷却至10°C以下； 第一次预热与均质:预热温度为60V~75°C ;均质压力为15MPa~20MPa ； 巴氏消毒1:杀菌温度88~94°C，15 s ;出口温度≤10°C ； 育菌检测:对混合乳中菌种进行检测:细菌总数< lOOOcfu/ml ;大肠菌群(40MPN/100ml ;芽胞菌总数≤100cfu/ml ;耐热芽胞菌数≤10cfu/ml ； 第二次冷却贮存:贮存温度6~13°C，1h以下； 第二次预热与均质:预热温度:60°C~75°C ;均质压力:15 MPa~25MPa ； UHT超高温灭菌:灭菌温度:135°C~139°C，保持时间4 s ;物料出口温度:20°C~35°C;包装机的灭菌:双氧水浓度:30%~50% ;预杀菌温度270°C，空气灭菌预热温度400°C，空气灭菌生产温度360°C ;包装纸的灭菌:双氧水浓度:30~50% ;温度:70°C~80°C ； 无菌灌装封合:利乐砖:纵封封合温度380°C ±10°C，纵封气压2.7MPa ； 工序检测:根据检测结果对产品做出判定，即产品质量是否符合规格标准的要求；根据检测结果对工序做出判定，判定工序要素是否处于正常的稳定状态，决定每道工序是否能继续进行生产，不仅要检验产品，还要检定影响产品质量的主要工序要素； 常规检测:根据产品标准要求、对产品进行有关感官检验；理化和微生物检验指标的检测。
【文档编号】A23C9/13GK104026227SQ201410207984
【公开日】2014年9月10日 申请日期:2014年5月18日 优先权日:2014年5月18日
【发明者】朱东磊, 杨开书 申请人:湖南南山牧业有限公司