一种啤酒制麦过程中降低ota的方法
【专利摘要】本发明提供一种在啤酒制麦过程中降低OTA的方法，主要包括利用氯含量为25mg/L的氧化电位水浸麦4h后，将大麦烘干后，进行制麦实验，测定浸麦前后及制麦过程中OTA的含量变化，发现经氧化电位水浸麦后，OTA的含量显著减少或者几乎未检出，并在制麦过程中始终保持较低水平，说明利用氧化电位水浸麦降低浸麦过程中OTA的含量的方法，是一种安全无残留且效果显著的方法。
【专利说明】一种啤酒制麦过程中降低OTA的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种啤酒制麦过程中降低赭曲霉毒素(以下简称0ΤΑ)的方法，属于啤酒酿造领域。
【背景技术】
[0002]赭曲霉毒素OTA是曲霉属和青霉属的某些产毒菌株的次级代谢产物，因其肾毒性、肝毒性及致癌性已成为世界关注的食品安全重大问题。
[0003]目前防控OTA的传统方法主要有物理法、化学法和生物学法。其中物理法主要有水洗法、挑除法、吸附法、加热去毒法、辐射法等，其中辐射法被认为是一种效果较好的方法，但有研究表明辐射会使发芽率降低，并有人提出那些能够经受住辐射而存留下来的霉菌可能会具有更强的产毒能力；化学法是通过添加化学物作用后破坏真菌及真菌毒素达到消除风险的手段，包括采用乙酸、氨气、氢氧化钙、甲醛、臭氧、亚硫酸氢钠、次氯酸等进行化学处理，但是化学法的最大缺点是会有化学残留，所以酿造者均不愿意采用化学去毒法；生物法主要利用微生物与产毒菌株形成竞争抑制使产毒能力减弱或与毒素结合实现毒素毒性降低，而达到消除风险的目的，尽管微生物的方法被认为是一种很有发展的方法，但有研究表明，改变大麦中的正常的微生物菌群很可能会引起其他的问题，所以此方法还有待于进一步的研究。
[0004]氧化电位水是通过电解添加了少量食盐的水生成的一种高效低毒的新型消毒剂，可以快速的杀灭多种细菌和病毒，且低毒、无残留、无腐蚀性，是一种理想的消毒剂。目前将氧化电位水用于医疗系统 的消毒及食品、环境卫生等已有了广泛的研究，并且效果较好。
[0005]为了解决啤酒原料及制麦过程中存在的OTA污染的问题，本发明选用了一种氧化电位水处理啤酒酿造大麦的方法，达到对OTA产生菌的抑制及杀灭作用，从而达到有效控制啤酒制麦过程中OTA的污染情况，也为有效预防啤酒制麦过程中OTA的污染提供了一种切实有效的新思路。
【发明内容】
[0006]本发明主要解决的技术问题就是通过研究氧化电位水处理受OTA污染的啤酒大麦的工艺条件，得到一种稳定有效的降低啤酒制麦过程中OTA的方法。
[0007]为了实现本发明目的，主要采用的技术手段是:利用有效氯含量为15飞Omg/L，pH为5.6的氧化电位水浸泡大麦1-1Oh后，烘干水分，进行制麦试验，分别在浸泡前后及发芽过程中跟踪测定OTA的含量。
[0008]本发明取得的有益效果是:经过氧化电位水处理后的大麦，几乎没有检出OTA或者大麦中OTA的含量很低，并跟踪制麦过程，经氧化电位水处理后的大麦发芽过程中OTA的含量一直保持在较低水平，本发明方法有效的降低了受污染大麦在制麦过程中的OTA的含量，而且此种方法无残留、无污染，是一种能有效降低啤酒制麦过程中的OTA含量的节能环保的方法。【具体实施方式】
[0009]称取8份500g受污染的大麦，分别用氯含量为25mg/L的氧化电位水和蒸馏水浸泡4h后，进行制麦实验，其中每种浸麦方式分别有4个平行样品，检测浸麦前后及制麦过程中OTA的含量变化，OTA分析结果如下表所示(单位:μ g/kg):
【权利要求】
1.一种在啤酒制麦过程中降低赭曲霉毒素(OTA)的方法，采用氧化电位水进行浸麦，主要包括如下步骤 (1)用氯含量为15~50mg/L的氧化电位水代替蒸馏水浸泡受OTA污染的大麦； (2)浸麦flOh,在浸麦前后分别测定大麦中OTA的含量； (3)浸麦以后进行发芽、烘干处理，得到大麦麦芽。
2.如权利要求1所述的一种在啤酒制麦过程中降低OTA的方法，其特征在于:氧化电位水中有效氯含量优化为25mg/L。
3.如权利要求1所述的一种在啤酒制麦过程中降低OTA的方法，其特征在于:氧化电位水浸麦时间优化 为4h。
4.如权利要求1所述的一种在啤酒制麦过程中降低OTA的方法在啤酒大麦制麦中的应用。
【文档编号】C12C1/02GK104017679SQ201410207968
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年5月18日 优先权日:2014年5月18日
【发明者】宋绪磊, 李红, 王德良, 郝建勤, 胡京奕, 黄彦君, 宋常欣 申请人:中国食品发酵工业研究院