一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法
【专利摘要】一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法。本发明提供了一种利用酸水解方式降解啤酒酿造过程中产生的热凝固物的新工艺，将热凝固物在60℃烘干24h，得到热凝固物干粉。取1g热凝固物干粉，利用4mol/L的硫酸（H2SO4）溶液在110℃水解2h后，用4mol/L的氢氧化钙[Ca(OH)2]溶液中和，过滤，将滤液定容至100mL，得到α-氨基氮含量为260mg/L的水解液，实现了将热凝固物最大的转化为α-氨基氮，有效降低了啤酒酿造的成本。
【专利说明】一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法，属于啤酒酿造领域。
【背景技术】
[0002]超高浓啤酒发酵一般为原麦汁浓度20°P以上，正常工厂的工艺和设备一般达不到这么高的浓度，因此一般采取在麦汁中直接添加糖浆的方式来调节麦汁的浓度。啤酒酵母在发酵过程中需要一定的氮源和碳源，超高浓酿造增加了碳源，而没有增加氮源，会导致超高浓环境下酵母的营养缺乏，最终导致发酵不正常。而目前往啤酒里面添加外源的氮源类物质，一是增加成本，二是很多添加不复合国标规定。而啤酒发酵过程中自身的凝固物包括热凝固物和冷凝固物，他们都属于啤酒酿造的副产物，在这些凝固物中含有较多的蛋白、糖类、多酚类以及酒花树脂等等，其中以蛋白质的含量最为丰富(含量分布见下表所示)。啤酒的热凝固物是糖化醪过滤后得到的麦汁中含有水溶性清蛋白和部分盐溶性球蛋白及水溶性高肽等，它们在煮沸中变性和多酚结合形成热凝固物。目前一般都对热凝固物加以简单的回收利用其残存的浸出物，很少有进一步分解利用其氮源的。对热凝固物有效利用，可以
1、增加氮源；2、提高浸出物，每一百吨麦汁增加500-700L的浸出物含量；3、有利于酵母繁殖，凝固物里面还有长链脂肪酸，有利于酵母繁殖和加速发酵，还有锌离子；4、增加部分苦味质，可以减少一部分酒花的用量。本发明利用酸水解工艺，通过单因素分析试验及响应面试验设计，得到热凝固物水解的最佳工艺参数，同时研究了酸水解的强度对氨基酸的破坏作用，通过研究发现不平衡的氨基酸组成会对酵母的生产和发酵造成影响，通过优化组分配方，对水解液增加了氨基 氮源补充。实现了将热凝固物最大的转化为富含α-氨基氮的水解液。
【发明内容】
[0003]本发明解决的问题是，设计了一种酸水解工艺，将分离出的热凝固物最大的转化为α -氨基氮，并将其添加到超高浓度麦汁生产中，实现了热凝固物的有效利用。
[0004]为了实现本发明目的，主要采用的技术手段是:将分离出的热凝固物烘干为干粉，利用浓度为4mol/L的硫酸(H2S04)溶液,于110°C水解2h，然后加入浓度为4mol/L的氢氧化钙[Ca(OH)2]溶液进行中和，过滤，得到热凝固物的水解溶液。然后复配氨基酸混合液(酪氨酸:精氨酸:天冬酰胺:谷氨酰胺按照3:3:1:1混合)。
[0005]本发明取得的有益效果是:本发明采用的硫酸水解热凝固物干粉的工艺，将分离出的热凝固物干粉水解为富含α -氨基氮的水解液，再通过添加优化的氨基酸复合液，充分满足了酵母的营养和生长需求，最终得到水解液中α-氨基氮的含量为260mg/L，实现了利用热凝固物的水解有效增加啤酒中的α-氨基氮。
【具体实施方式】
[0006]一、取一定量的热凝固物进行理化分析，数据如下表所示:
【权利要求】
1.一种提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法，包括以下步骤: O将分离出的热凝固物烘干为干粉，利用硫酸(H2S04)溶液水解，然后加入氢氧化钙[Ca(OH)2]溶液进行中和，过滤，得到热凝固物的水解溶液； 2)然后复配氨基酸混合液(酪氨酸:精氨酸:天冬酰胺:谷氨酰胺按照3:3:1:1混合)； 3)将混合后的溶液添加到啤酒糖化过程的回旋沉淀槽中，进入后续发酵。
2.如权利要求1所述的热凝固物干粉是将热凝固物在60°C下烘干24h，得到水分含量为3.4%的干粉。
3.如权利要求1所述的酸水解工艺，其中选用浓度为4mol/L的硫酸溶液，在110°C下水解2h，得到的水解效果最好，可以将热凝固物最大的转化为α-氨基氮。
4.如权利要求1所述的中和工艺是将水解后的溶液中加入浓度为4.0moIA^ACa(OH)2溶液30.0mL中和，过滤至IOOmL容量瓶中。
5.如权利要求1所述的复配氨基酸混合液，其浓度为1%。
6.如权利要求1所述的提高超高浓啤酒发酵酵母营养的方法在超高浓20°Ρ及以上啤酒酿造中的应用。
【文档编号】C12C7/28GK104017682SQ201410207962
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年5月18日 优先权日:2014年5月18日
【发明者】宋绪磊, 王德良, 李惠萍, 张彦青, 涂京霞, 赵彩云 申请人:中国食品发酵工业研究院