一种新型五香大头菜及其制备新方法
【专利摘要】本发明公开了一种新型五香大头菜。以重量份计，本发明由以下组分组成：鲜大头菜：100，食盐：10～20，酱油：40～60，酱色：10～20，蚝油：6～8，苯甲酸钠：0.1～0.3，桂皮：0.2～0.3，柠檬酸钠：1～3，羧甲基纤维素钠：0.4～0.8，八角：0.1～0.2，干辣椒：0.3～0.6，花椒：0.2～0.4，小茴香：0.1～0.2，陈皮：0.3～0.5，麻油：3～5，干姜：0.2～0.4。本发明的五香大头菜菜体深褐色，菜心褐红色，有光泽；表面布满结晶盐粒；具有五香气，伴有酱香；味鲜，咸淡适口，大小整齐，组织致密，质地韧脆，无老皮、老筋。
【专利说明】一种新型五香大头菜及其制备新方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工【技术领域】，更具体是涉及一种新型五香大头菜及其制备新方法。
【背景技术】
[0002]大头菜是一种非常常见的蔬菜，其可以作为主菜，也可以作为配菜，还可以制作成各种腌菜，深受人们的广泛喜爱。
【发明内容】
[0003]本发明的目的在于克服现有技术存在的不足，提供一种新型五香大头菜。
[0004]本发明的另一目的在于提供该新型五香大头菜的制备方法。
[0005]为达到上述目的，本发明采取了如下的技术方案:
[0006]一种新型五香大头菜，以重量份计，由以下组分组成:
[0007]鲜大头菜:100，食盐:10?20，酱油:40?60，酱色:10?20，
[0008]蚝油:6?8，苯甲酸钠:0.1?0.3，桂皮:0.2?0.3，
[0009]柠檬酸钠:1?3，羧甲基纤维素钠:0.4?0.8，八角:0.1?0.2，
[0010]干辣椒:0.3?0.6，花椒:0.2?0.4，小茴香:0.1?0.2，
[0011]陈皮:0.3?0.5，麻油:3?5，干姜:0.2?0.4。
[0012]所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，包括如下技术步骤:
[0013](I)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块；
[0014](2)盐溃；将大头菜用食盐腌溃,按一层菜一层盐,下少上多方法腌溃；次日转缸翻菜一次，，然后每隔2?3天将缸翻菜一次；经过18?20天，并缸，压紧；
[0015](3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉；
[0016](4) 一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2?3次，经3?4天，晒至菜体变形弯曲为宜；
[0017](5) 一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2?3天转缸翻菜一次,经18?20天,捞出，浙去卤汁；
[0018](6) 二次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2?3次，经3?4天，晒至菜体变形弯曲；
[0019](7) 二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30?40天,捞出，浙去卤汁；
[0020](8)三次晾晒；按一次晾晒操作；
[0021](9)拌调料粉；将预留的50%重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀；[0022](10)装缸；然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
[0023]与现有技术相比，本发明的五香大头菜菜体深褐色，菜心褐红色，有光泽；表面布满结晶盐粒；具有五香气，伴有酱香；味鲜，咸淡适口，大小整齐，组织致密，质地韧脆，无老皮、老筋。
【具体实施方式】
[0024]以下结合具体实施例来对本发明作进一步的描述。
[0025]实施例1
[0026]一种新型五香大头菜，以重量份计，由以下组分组成:
[0027]鲜大头菜:100，食盐:10，酱油:40，酱色:10，
[0028]蚝油:6，苯甲酸钠:0.1，桂皮:0.2，
[0029]柠檬酸钠:1，羧甲基纤维素钠:0.4，八角:0.1，
[0030]干辣椒:0.3，花椒:0.2，小茴香:0.1，
[0031]陈皮:0.3，麻油:3，干姜:0.2。
[0032]实施例2
[0033]一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成:
[0034]鲜大头菜:100，食盐:20，酱油:60，酱色:20，
[0035]蚝油:8，苯甲酸钠:0.3，桂皮:0.3，
[0036]柠檬酸钠:3，羧甲基纤维素钠:0.8，八角:0.2，
[0037]干辣椒:0.6，花椒:0.4，小茴香:0.2，
[0038]陈皮:0.5，麻油:5，干姜:0.4。
[0039]实施例3
[0040]一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成:
[0041]鲜大头菜:100，食盐:16，酱油:50，酱色:15，
[0042]蚝油:7，苯甲酸钠:0.2，桂皮:0.25，
[0043]柠檬酸钠:2，羧甲基纤维素钠:0.6，八角:0.16，
[0044]干辣椒:0.5，花椒:0.3，小茴香:0.6，
[0045]陈皮:0.4，麻油:4，干姜:0.3。
[0046]所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，包括如下技术步骤:
[0047](I)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块；
[0048](2)盐溃；将大头菜用食盐腌溃,按一层菜一层盐,下少上多方法腌溃；次日转缸翻菜一次，，然后每隔2?3天将缸翻菜一次；经过18?20天，并缸，压紧；
[0049](3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉；
[0050](4) 一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2?3次，经3?4天，晒至菜体变形弯曲为宜；
[0051](5) 一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2?3天转缸翻菜一次,经18?20天,捞出，浙去卤汁；[0052](6) 二次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2?3次，经3?4天，晒至菜体变形弯曲；
[0053](7) 二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30?40天,捞出，浙去卤汁；
[0054](8)三次晾晒；按一次晾晒操作；
[0055](9)拌调料粉；将预留的50%重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀；
[0056](10)装缸；然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
【权利要求】
1.一种新型五香大头菜，其特征在于，以重量份计，由以下组分组成: 鲜大头菜:100，食盐:10?20，酱油:40?60，酱色:10?20， 蚝油:6?8，苯甲酸钠:0.1?0.3，桂皮:0.2?0.3， 梓檬酸钠:1?3,羧甲基纤维素钠:0.4?0.8,八角:0.1?0.2, 干辣椒:0.3?0.6，花椒:0.2?0.4，小茴香:0.1?0.2， 陈皮:0.3?0.5，麻油:3?5，干姜:0.2?0.4。
2.权利要求1所述的一种新型五香大头菜的制备新方法，其特征在于，包括如下技术步骤: (1)修整；将鲜大头菜削去须根、尾根、叶基部后，再削去表皮、切块； (2)盐溃；将大头菜用食盐腌溃,按一层菜一层盐,下少上多方法腌溃；次日转缸翻菜一次，然后每隔2?3天将缸翻菜一次；经过18?20天，并缸，压紧； (3)调料粉的制备；将八角、桂皮、干辣椒、花椒、小茴香、陈皮及干姜磨成粉后混合均匀，制备得到调料粉； (4)一次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2?3次，经3?4天，晒至菜体变形弯曲为且； (5)一次卤制；在酱油中，加入酱色、蚝油、麻油、苯甲酸钠、柠檬酸钠、羧甲基纤维素钠及调料粉，混合，搅拌均匀，制备卤汁；将晾晒的菜坯装进空缸内，灌入上述卤汁的一半；每2?3天转缸翻菜一次,经18?20天,捞出，浙去卤汁； (6)二次晾晒；将菜坯移至芦席上晾晒，每天翻菜2?3次，经3?4天，晒至菜体变形弯曲； (7)二次卤制；将二次晾晒的菜坯装进缸内，压紧；灌入预留卤汁的一半及一次卤制剩余的卤汁；经30?40天,捞出，浙去卤汁； (8)三次晾晒；按一次晾晒操作； (9)拌调料粉；将预留的50%重量调料粉撒在一腌、二卤、三晒的菜坯上，分批翻拌均匀； (10)装缸；然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜，后熟15天左右即成品。
【文档编号】A23L1/218GK103989123SQ201410243124
【公开日】2014年8月20日 申请日期:2014年6月3日 优先权日:2014年6月3日
【发明者】徐文 申请人:徐文