基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其步骤如下：(1)芹菜粉的制备；(2)菌株的添加：使SACCO?Lyocarni?WBL-45复合菌株接种量为：2.36×107CFU/g，得到混合液；(3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38℃下匀速振荡，速度控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7.0～7.1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。本发明简单易操作，生产成本低，生产质量可控，生产得到的亚硝酸盐含量高，适宜工业生产需要。
【专利说明】
【技术领域】
[0001] 本发明属于发酵芹菜粉领域，尤其是一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法。 基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法
【背景技术】
[0002] 腌制作为一种加工方法有着悠久历史，最早人们发现利用食盐处理肉类会延缓肉 类的腐败变质，之后研究发现，亚硝酸盐能使腌肉制品呈现稳定的红色，并具有独特的风味 和抗氧化作用，亚硝酸盐还具有抑制肉毒梭状芽孢杆菌生长繁殖的作用，从而防止肉毒毒 素产生，降低安全风险。亚硝酸盐被作为不可替代的添加剂应用在腌肉制品领域，随着生 活水平提高以及科技发展，消费者对于腌肉制品安全性要求越来越高，而且有机和绿色肉 制品要求加工过程中不允许加入人工合成试剂亚硝酸盐，但是对于腌肉生产来说，亚硝酸 盐的作用不可取代，但是亚硝酸盐的添加又出现与肉中的二级胺发生反应形成致癌物质 N-亚硝胺，所以出现了利用发酵芹菜粉替代化学合成亚硝酸盐的生产方法，但如何使芹菜 中的硝酸盐最大可能转化为亚硝酸盐？芹菜的发酵工艺显得尤为重要。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的在于提供一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，该制备方法简 单易操作，生产成本低，生产质量可控，生产得到的亚硝酸盐含量高，适宜工业生产需要。
[0004] 本发明是通过以下技术方案实现的：
[0005] -种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
[0006] (1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放 入-18?-20°C冷冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
[0007] (2)菌株的添加：在1211：、0.11^&下将葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液灭菌 30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入疗菜粉以及无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2. 36X 107CFU/g，得到混 合液；
[0008] (3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38°C下匀速振荡，速度 控制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调 节至7. 0?7. 1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出， 在-18?-20°C冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
[0009] 2、根据权利要求1所述的基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其特征在于：所 述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1 : 4 : 45。
[0010] 本发明的优点及有益效果是：
[0011] 1、本发明直接采用芹菜粉进行配制，使整个过程更加可靠，另外采用pH值调节可 以使发酵时间短，只用12h，提高生产效率，降低成本。
[0012] 2、本发明采用SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，并且通过调节pH，显著提高了亚 硝酸钠含量，本发明方法制备的发酵芹菜粉，通过冻干成粉后，终产品中亚硝酸钠含量达到 11127mg/kg〇
[0013] 3、本发明应用到灌肠亚硝酸盐残留量、色差、pH、TBARS值和凝胶强度方面考量，本 发明制备发酵芹菜粉可以起到合成型亚硝酸钠的作用，能够作为一种替代合成型亚硝酸钠 的天然腌制剂。
[0014] 4、本发明应用灌肠的亚硝酸盐残留量、色差、pH和质构观察，本发明发酵芹菜粉的 作用与国外两种发酵芹菜粉作用相近，并且在抑制脂肪氧化方面，自制发酵芹菜粉的作用 要强于国外发酵拜 :菜粉506。
【具体实施方式】
[0015] 本发明通过以下实施例进一步详述。需要说明的是：下述实施例是说明性的，不是 限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
[0016] 实施例1
[0017] 一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
[0018] (1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入-18°C冷冻 24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
[0019] (2)菌株的添加：在121°C、0. IMPa下将lKg葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液灭菌 30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入4Kg芹菜粉以及45Kg无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2.36X 107CFU/ g，得到混合液；
[0020] (3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38°C下匀速振荡，速度控 制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至 7. 0,再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-18°C冷冻 24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
[0021] 所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1 : 4 : 45。
[0022] 实施例2
[0023] -种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
[0024] (1)芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成1cm长后放入_20°C冷冻 24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉；
[0025] (2)菌株的添加：在121°C、0· IMPa下将2Kg葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液灭菌 30min，冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入8Kg芹菜粉以及90Kg无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2. 36X 107CFU/ g，得到混合液；
[0026] (3)发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38°C下匀速振荡，速度控 制在150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至 7. 1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-20°C冷冻 24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
[0027] 所述的葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1 : 4 : 45。
[0028] 实施例3
[0029] -种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其制备方法步骤如下：
【权利要求】
1. 一种基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其特征在于：该制备方法步骤如下： (1) 芹菜粉的制备：将购买来的新鲜芹菜去叶、清洗，切成lcm长后放入-18?-20°c冷 冻24h，然后放入真空冷冻干燥机脱水36h，用粉碎机粉碎，得到芹菜粉； (2) 菌株的添加：在121°C、0. IMPa下将葡萄糖粉制成的10%葡萄糖溶液灭菌30min， 冷却后，在超净工作台下无菌操作，加入疗菜粉以及无菌水，再加入SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株，使SACCO Lyocarni WBL-45复合菌株接种量为：2. 36X 107CFU/g，得到混 合液； (3) 发酵芹菜粉的制备：将混合液放入恒温振荡器中，在38°C下匀速振荡，速度控制在 150r/min，每隔30min将混合液取出，用5mol/L的氢氧化钠溶液将混合液pH调节至7. 0? 7. 1，再将混合液放回恒温振荡器中继续发酵，发酵到第12h，将混合液取出，在-18?-20°C 冷冻24h，然后真空冷冻干燥机脱水48h，得到发酵芹菜粉成品。
2. 根据权利要求1所述的基于天然腌制的发酵芹菜粉制备方法，其特征在于：所述的 葡萄糖粉、芹菜粉以及无菌水之间重量比为：1 : 4 : 45。
【文档编号】A23L1/218GK104082699SQ201410266765
【公开日】2014年10月8日 申请日期:2014年6月16日 优先权日:2014年6月16日
【发明者】马俪珍, 李沛然, 任小青, 李鹏, 张乃琳, 刘彩红, 岳兰昕, 韩孝菲, 樊晓盼 申请人:天津农学院