一种天然牛肉香精及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种天然牛肉香精及其制备方法，该香精产品以包含牛肉提取物、维生素B1、维生素C、甘氨酸、L-半胱氨酸、水解植物蛋白液、酵母膏、牛骨油、盐、味精、黑胡椒粉、白胡椒粉、花椒粉、大茴香粉、小茴香粉、白芷粉、肉桂粉、豆蔻粉、香叶粉为原料，通过加入反应釜中；搅拌混合均匀，加热，恒温反应；降温，得到。本发明制备出的香精具有较强的牛肉特征，浓郁的酱卤风味，口感自然逼真，烹调感强。该香精可广泛应用于酱卤类肉制品、调味料、膨化食品等领域。
【专利说明】一种天然牛肉香精及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品添加剂领域，特别涉及一种天然牛肉香精及其制备方法。
【背景技术】
[0002]肉味香精是一种广泛应用于肉制品、调味品、膨化食品等产品的食品添加剂，随着生活水平的提高，人们对食品的营养需求越来越高，过去通过调香制备的香精产品香气直冲，逼真度不足，且口感欠佳。近年来通过热反应制备的香精满足了大众的消费需求，得到了迅速发展。
[0003]热反应牛肉香精的制备技术中，美拉德反应中的氨基酸配比是影响肉味香精风味的关键因素，通过调节热反应中氨基酸的配比，可以得到肉香醇厚饱满的热反应牛肉香精。但市场上的热反应牛肉香精大都风味单一，口感单调，产品雷同率较高，市场竞争激烈。
【发明内容】
[0004]本发明的目的是提供一种天然牛肉香精及其制备方法，该方法在一般热反应牛肉香精的基础上，通过调节香辛料的种类和配比，制备得到一种具有酱卤风味浓郁，肉香自然，回味绵长的牛肉香精。
[0005]本发明的目的通过以下技术方案实现:
一种天然牛肉香精，其特征在于:该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:10-50% ;木糖:0-8% ;维生素BI:0-10% ;维生素C:0_10% ;甘氨酸:0_5% ；L-半胱氨酸:0-5% ;水解植物蛋白液:1-20% ;酵母膏1-20% ;牛骨油:5-15% ;盐:5_20% ;味精:10-20% ；I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0-5% ;白胡椒粉:0_5% ;花椒粉:0_5% ;大茴香粉:0_8% ;小茴香粉:0-3% ;白芷粉:0-5% ;肉桂粉:0-10% ;豆蘧粉:0-5% ;香叶粉:0-5% ;水=10-50%,所述原料的重量百分比之和为100%。
[0006]进一步优选地，其通过包括如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:20-30% ；木糖:2-8% ;维生素B1:0-5% ;维生素C:0-3% ;甘氨酸:0.1-4% ;L_半胱氨酸:
0.1-3% ;水解植物蛋白液:5-15% ;酵母膏5-12% ;牛骨油:5_10% ;盐:5_10% ;味精:10-15% ；I+G:0.1-1% ；黑胡椒粉:0.1-2% ；白胡椒粉:0.1-5% ;花椒粉:0_1% ;大茴香粉:0_5% ；小茴香粉:0-1% ;白芷粉:0.1-2% ;肉桂粉:0-0.5% ;豆蘧粉:0-0.5% ;香叶粉:0-0.5% ；水:10-40%ο
[0007]其中植物水解蛋白液可以是市场上销售的植物水解蛋白液，酵母膏可以是市场上销售的任何酵母抽提物。其他原料均为市售产品，均可以直接从市场上购买得到。
[0008]上述天然牛肉香精制的备方法是:
1)将上述要求的重量百分比的原料加入反应釜中；
2)搅拌混合均匀，加热至100-120°C，恒温反应l_4h；
3)反应结束后，降到常温，即得到天然牛肉香精。
[0009]本发明的优点是:通过不同的氨基酸与还原糖反应，制备得到牛肉味特征明显，逼真度高的肉味香精。在此基础上添加酵母膏、动物油脂、水解植物蛋白液及香辛料可增强牛肉香精的烹调感。得到的牛肉香精风味自然，烹调感强，肉香醇厚饱满，具有酱卤风味，可广泛应用于肉制品、调味料和膨化食品等领域。
【具体实施方式】
[0010]下面结合具体实例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0011]实施例1
原料名称及添加量:牛肉提取物20g、木糖6g、维生素BI 3g、维生素C 0.5g、甘氨酸2g、L-半胱氨酸1.5g、水解植物蛋白液12g、酵母膏8g、牛骨油8g、盐10g、味精15g、I+G
0.5g、黑胡椒粉0.5g、白胡椒粉0.5g、花椒粉1.5g、大茴香粉2.5g、小茴香粉2g、白芷粉
0.5g、肉桂粉0.5g、豆蘧粉0.25g、香叶粉0.25g、水5g。
[0012]将上述原料混合均匀后加热至100°C，恒温反应3h，冷却到常温后即得到牛肉热反应香精。
[0013]牛肉提取物:从牛肉提取出肌肽(一种天然二肽)，由β —丙氨酸和L 一组氨酸通过肌肽合成酶组成，是一种天然抗氧化剂，能抗肉制品氧化，既能起缓冲作用，又起抗氧化作用。
[0014]评价:牛肉特征气息明显，酱香浓郁，肉香醇厚饱满，脂肪气息明显，口感鲜美，回味绵长，适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为10g小试，若要规模化生产只需按比例投料。
[0015]实施例2
原料名称添加量:牛肉提取物30g、木糖3g、维生素B13.5g、维生素C lg、甘氨酸3g、L-半胱氨酸lg、水解植物蛋白液8g、酵母膏12g、牛骨油5g、盐12g、味精8g、I+G 0.8g、黑胡椒粉0.25g、白胡椒粉0.25g、花椒粉lg、大茴香粉3.5g、小茴香粉0.5g、白芷粉lg、肉桂粉0.5g、豆蘧粉0.5g、香叶粉0.2g、水5g。
[0016]将上述原料混合均匀后加热至105°C，恒温反应3h，冷却后即得到牛肉热反应香不目ο
[0017]评价:牛肉特征气息明显，酱卤风味浓郁，肉香醇厚饱满，口感鲜美，回味绵长，适用于肉制品、调味料和膨化食品中。以上配方为10g小试，若要规模化生产只需按比例投料。
【权利要求】
1.一种天然牛肉香精，其特征在于:该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:10-50% ;木糖:0-8% ;维生素B1:0-10% ;维生素C:0_10% ;甘氨酸:0_5% ；L-半胱氨酸:0-5% ;水解植物蛋白液:1-20% ;酵母膏1-20% ;牛骨油:5-15% ；盐:5-20% ；味精:10-20% ；I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0-5% ;白胡椒粉:0_5% ;花椒粉:0_5% ;大茴香粉:0-8%;小茴香粉:0-3% ;白芷粉:0-5% ;肉桂粉:0-10% ;豆蘧粉:0-5% ;香叶粉:0_5% ；水:10-50%,所述原料的重量百分比之和为100%。
2.根据权利要求1所属牛肉香精，其特征在于:该牛肉香精通过如下重量百分比的原料制备得到:牛肉提取物:20-30% ;木糖:2-8% ;维生素B1:0-5% ;维生素C:0_3% ;甘氨酸:0.1-4% ；L-半胱氨酸:0.1-3% ;水解植物蛋白液:5-15% ;酵母膏5-12% ;牛骨油:5_10% ;盐:5-10% ;味精:10-15% ；I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0.1-2% ;白胡椒粉:0.1-5% ;花椒粉:0_1% ；大茵香粉:0-5% ;小茵香粉:0-1% ;白]E粉:0.1~2% ;肉桂粉:0-0.5% ;?蓮粉:0-0.5% ;香叶粉:0-0.5% ;水:10-40%ο
3.—种权利要求1所述的天然牛肉香精的制备方法，其特征在于该方法具体如下: 1)将原料加入反应釜中，原料的重量百分比为:牛肉提取物:10-50%;木糖:0-8% ;维生素B1:0-10% ;维生素C:0-10% ;甘氨酸:0-5% ;L-半胱氨酸:0_5% ;水解植物蛋白液:1-20%;酵母膏 1-20% ;牛骨油:5-15% ;盐:5-20% ;味精:10-20% ；I+G:0.1-1% ;黑胡椒粉:0-5% ；白胡椒粉:0-5% ;花椒粉:0-5% ;大茴香粉:0-8% ；小茴香粉:0-3% ;白芷粉:0_5% ；肉桂粉=0-10% ;豆蘧粉:0-5% ;香叶粉:0-5% ;水:10-50%，所述原料的重量百分比之和为100% ； 2)将加入的原料搅拌均匀，加热至100-120°C，恒温反应l_4h； 3)反应结束后，降到常温，即得到天然牛肉香精。
【文档编号】A23L1/231GK104172088SQ201410340916
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月17日 优先权日:2014年7月17日
【发明者】易封萍, 肖作兵, 张贡博, 张树林, 徐正萍, 牛云蔚, 顾永波, 陈新凤, 周春飞 申请人:天宁香料（江苏）有限公司, 上海应用技术学院