一种烤羊膏体香精的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种烤羊膏体香精的制备方法，该方法包括如下步骤：将新鲜羊肉先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-25CTC烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得羊肉末，按照重量份数称量羊肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行酶解，酶解温度50-65°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-10CTC灭酶lOmin，制得羊肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得羊肉膏体香精；本发明制得的烤羊膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营养成分丰富。
【专利说明】一种烤羊膏体香精的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种香精的制备方法，特别涉及一种烤羊膏体香精的制备方法。
【背景技术】
[0002] 随着食品风味的不断发展，羊肉风味香精在方便面、方便粉丝、汤料、休闲食品、肉 制品、烤羊等食品生产领域中具有广泛的用途。目前，羊肉香精主要采用美拉德反应制备， 或者是通过香料调配制得，前者香味不足，后者大多存在香气香味不够逼真、不够和谐等缺 点。
【发明内容】
[0003] 本发明的目的是针对上述现有技术中的存在问题，改进工艺，提供了一种天然烤 羊膏体香精的制备方法，制得的烤羊膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感 极佳。
[0004] 本发明采用的技术方案如下：
[0005] 本发明提供了一种烤羊膏体香精的制备方法，该方法包括如下步骤：将新鲜羊肉 先经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得羊 肉末，按照重量份数称量羊肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行 酶解，酶解温度50-65°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-KKTC灭酶 lOmin，制得羊肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得烤羊膏体香精；其中味精 的添加量为羊肉水解液质量的5-10%，I+G的添加量为羊肉水解液质量的0. 1-5%，食盐的 添加量为羊肉水解液质量的10-20%。
[0006] 优选地，酶解步骤选用的酶为占羊肉末质量的0.01-1 %胰蛋白酶，或者是占羊肉 末质量的〇. 01-1%风味蛋白酶，或者是占羊肉末质量的〇. 01-1%木瓜蛋白酶，或者是占羊 肉末质量的〇. 01-1 %胰蛋白酶、〇. 01-1 %风味蛋白酶、〇. 01-1 %木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0007] 更优选地，所述的酶为占羊肉末质量的0.2%胰蛋白酶、0. 1 %风味蛋白酶、0.01 % 木瓜蛋白酶三者的混合物。
[0008] 更优选地，所述的酶为占羊肉末质量的0. 1 %风味蛋白酶、0. 01 %木瓜蛋白酶两者 的混合物。
[0009] 优选地，所述烘烤过程中烤炙温度在200-220°C，烤炙60min-90min。
[0010] 优选地，味精的添加量为羊肉水解液质量的5-10%，I+G的添加量为羊肉水解液 质量的3-5%，食盐的添加量为羊肉水解液质量的10-15%。
[0011] 本发明所具有的较佳效果：
[0012] 本发明制得的烤羊膏体香精天然感强、烤香味浓郁、自然和谐逼真、口感极佳，营 养成分丰富。
【具体实施方式】
[0013] 下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但不限定本发明的保护范围。
[0014] 实施例1
[0015] 一种天然烤羊膏体香精的制备方法，包括如下步骤：新鲜羊肉1kg先经过淋洗，后 进行切块，放入烤箱在200°C烘烤90min，取出后冷却并绞碎，得羊肉末，称量羊肉末300g， 水300g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65°C，在自然PH条件下进 行酶解，酶解2h后升温至80-KKTC灭酶lOmin，制得羊肉水解液，最后添加味精、I+G及食 盐进行调配制得烤羊膏体香精。其中味精的添加量为羊肉水解液质量的5%，I+G的添加量 为羊肉水解液质量的3%，食盐的添加量为羊肉水解液质量的10%。酶解步骤所述的酶为 占羊肉末质量的〇. 2%胰蛋白酶、0. 1 %风味蛋白酶、0. 01 %木瓜蛋白酶三者的混合物。 [0016] 实施例2
[0017] 一种天然烤羊膏体香精的制备方法，包括如下步骤：新鲜羊肉2kg先经过淋洗，后 进行切块，放入烤箱在220°C烘烤60min，取出后冷却并绞碎，得羊肉末，称量羊肉末300g， 水500g，置于反应器中在400转/min下进行酶解，酶解温度50-65°C，在自然PH条件下进 行酶解，酶解2h后升温至80-KKTC灭酶lOmin，制得羊肉水解液，最后添加味精、I+G及食 盐进行调配制得烤羊膏体香精。其中味精的添加量为羊肉水解液质量的10%，I+G的添加 量为羊肉水解液质量的3%，食盐的添加量为羊肉水解液质量的15%。酶解步骤所述的酶 为占羊肉末质量的〇. 1 %风味蛋白酶、〇. 01 %木瓜蛋白酶两者的混合物。
【权利要求】
1. 一种烤羊膏体香精的制备方法，其特征在于：该方法包括如下步骤：将新鲜羊肉先 经过淋洗，后进行切块，放入烤箱在200-250°C烘烤60-120min，取出后冷却并绞碎；得羊 肉末，按照重量份数称量羊肉末1-2份，水2-6份，置于反应器中在300-500r/min下进行 酶解，酶解温度50-65°C，在自然pH条件下进行酶解，酶解2h-4h后升温至80-10(TC灭酶 lOmin，制得羊肉水解液，最后添加味精、I+G及食盐进行调配制得烤羊膏体香精；其中味精 的添加量为羊肉水解液质量的5-10%，I+G的添加量为羊肉水解液质量的0. 1-5%，食盐的 添加量为羊肉水解液质量的10-20%。
2. 根据权利要求1所述一种烤羊膏体香精的制备方法，其特征在于：所述的酶为占羊 肉末质量的〇. 2%胰蛋白酶、0. 1 %风味蛋白酶、0. 01 %木瓜蛋白酶三者的混合物。
3. 根据权利要求1所述一种烤羊膏体香精的制备方法，其特征在于：所述的酶为占羊 肉末质量的〇. 1 %风味蛋白酶、〇. 01 %木瓜蛋白酶两者的混合物。
4. 根据权利要求1-3任一项所述一种烤羊膏体香精的制备方法，其特征在于：所述烘 烤过程中烤炙温度在200-220°C，烤炙60min-90min。
5. 根据权利要求1-3任一项所述一种烤羊膏体香精的制备方法，其特征在于：味精的 添加量为羊肉水解液质量的5-10%，I+G的添加量为羊肉水解液质量的3-5%，食盐的添加 量为羊肉水解液质量的10-15%。
【文档编号】A23L1/231GK104207094SQ201410416010
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月21日 优先权日:2014年8月21日
【发明者】苗志伟 申请人:天津春发生物科技集团有限公司