蛋酥配方及其制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种蛋酥配方及其制作工艺，旨在提供一种制作工艺简单、色泽黄亮、味道鲜美、入口酥脆、口味多样，且在存放、运输时能保持形状的蛋酥，其技术方案要点是，蛋酥块的成分配比为：蛋液77.5%，绵白糖21%，吉士粉1.5%，本发明适用于蛋酥配方及其制作工艺。
【专利说明】蛋酥配方及其制作工艺
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种蛋类食品生产加工【技术领域】，更具体地说，它涉及一种蛋酥配方 及其制作工艺。
【背景技术】
[0002] 目前，市场流通的蛋酥，色泽暗黄，在存放、运输过程中容易散成粉末，吃起来不酥 脆，入口味道不鲜美，口味单一；并且按照传统的工艺制作，制作程序繁琐，不便于操作，无 法大批量生产，工艺较差，生产效率低下，难以保证口感。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种制作工艺简单、色泽黄亮、 味道鲜美、入口酥脆、口味多样，且在存放、运输时能保持形状的蛋酥。
[0004] 为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种蛋酥，所述蛋酥块由绵白糖、 吉士粉以及鸡蛋构成，所述蛋酥块配方的质量分数比为： 调料： 绵白糖 20% - 22% 吉士粉 1. 0% - 2. 0% ; 主料： 蛋液 其余。
[0005] 通过所述配方油炸制成的蛋酥味道鲜美、入口酥脆，在传统的蛋酥生产工艺、配料 中，剔除了淀粉，既不会影响蛋酥块原有的口感，又节省了原料，增加蛋酥块的鸡蛋含量，提 高蛋酥块的鲜美程度； 使用绵白糖来代替普通的白糖，能够更易溶于淀粉以及鸡蛋液中，使油炸出的蛋酥口 感、甜味更加均衡，绵白糖20% - 22%的质量分数使蛋酥甜度适中，既不会太甜，让人容易吃 腻，也不会使得口味太淡； 而吉士粉的添加，使油炸出的蛋酥具有浓郁的奶香味，促进蛋酥的香味与味道，并使蛋 酥色泽黄亮，口感松脆，1.0% - 2.0%的吉士粉既不会使蛋酥失去原有鸡蛋的特殊香味，又 提商了蛋醉的口感。
[0006] 蛋酥的优选配比为： 调料： 绵白糖 20% - 22% 吉士粉 1. 0% - 2. 0% ; 主料： 蛋液 其余。
[0007] 根据口味需要，在蛋酥的表面上还可以压制有口味层，所述口味层包括 芝麻 或越曼莓 或巧克力 或椰蓉 或扁桃仁等辅料。
[0008] 根据优选比例调制的配方油炸出的蛋酥，保证了最佳的食用口感，还可以根据个 人口味需求，添加不同辅料，既增强口感、口味多样，又丰富了蛋酥的营养成分。
[0009] 所述的蛋酥制作工艺为： 1) 打蛋：用目测和灯光透视来淘汰破损的鸡蛋，通过清洗，将鸡蛋去壳放入桶中，加入 配料； 2) -次搅拌：将鸡蛋放入搅拌缸内通过搅拌桨搅拌成蛋液； 3) -次研磨：将一次搅拌后的蛋液倒入研磨机内进行一次研磨； 4) 二次搅拌：将一次研磨后的蛋液放入搅拌缸内通过搅拌桨进行二次搅拌； 5) 二次研磨：将二次搅拌后蛋液倒入研磨机内进行二次研磨； 6) 振动过滤：将二次研磨好的蛋液倒在振动机上，通过筛网将颗粒状蛋液以及残留的 蛋壳过滤； 7) 装桶：将过滤后的蛋液装桶移动到油炸车间等待油炸； 8) 油炸：将鸡蛋液通过带孔漏勺流入油锅油炸，并在油炸过程中持续对鸡蛋液进行搅 拌； 9) 脱油：把油炸成蛋酥从油锅里捞出，进行脱油； 10) 加料：将散的蛋酥铺平，铺入方形模具内，根据需要的口味，在蛋酥表面铺洒口味 层； 11) 压扁：盖上模具盖板，通过液压机带动压板将蛋酥压制成型； 12) 切块：将压制成型蛋酥放入切料模具，通过切料机切成小块； 13) 包装：将切好的小块蛋酥放入包装袋进行抽真空包装。
[0010] 此外，一次搅拌桨的转数为45至55r/min ;二次搅拌桨的转数为75至85r/min ;所 述筛网的规格为150至170目；油炸温度为130至135°C，油炸时间为10至15分钟，将鸡 蛋油炸至九成熟；脱油时间为8至12秒，脱油后的蛋酥温度高于或等于80度；压板压力为 0. 55至0. 65Mpa，压制时间为2至3分种；抽真空温度为155至165摄氏度，抽真空时间为 0. 6至0. 8秒；一次搅拌桨的转数为45至55r/min ;二次搅拌桨的转数为75至85 r/min。 toon] 控制了两次搅拌的转速，使得鸡蛋液既不会发生颗粒太粗，搅拌不彻底、难以油炸 成型的情况，又能够防止鸡蛋液搅拌太细，无法油炸成丝。
[0012] 所述筛网的规格，保证了鸡蛋液能够与蛋壳能够顺利开分，过滤出的鸡蛋液稀释 度合格。
[0013] 控制了油炸时间和油炸温度，使油炸出的蛋酥口感酥脆，老嫩适宜。
[0014] 控制了脱油时间和温度，使脱油后的蛋酥内保持一定的含油量，使得食用口感不 会太干，同时也保证了香味浓郁、色泽光亮。
[0015] 0· 55至0· 65Mpa的压力能够使蛋酥被紧紧压制，从而缩短了传统的压制时间，只 需2至3分种即可使蛋酥呈块状，完成压制，大大提高了生产效率。
[0016] 抽真空温度和时间的控制，保证了包装袋中的真空度，延长了蛋酥的保质期限。
[0017] 综上所述，本发明流水线作业，生产效果高，在减少配料的同时，保证质量，减低生 产成品，简化了工艺流程，经济效益好，更重要的是，产品口感独特、味道鲜美，种类多样。
【专利附图】
【附图说明】
[0018] 图1为本发明蛋酥的工艺流程图； 图2为本发明中的蛋酥块的结构示意图。
[0019] 附图标记：1、蛋酥块；2、口味层。
【具体实施方式】
[0020] -种蛋酥，所述蛋酥由以下成分配方配制而成： 调料： 绵白糖 20% - 22% 吉士粉 1. 0% - 2. 0% ; 主料： 蛋液 其余。
[0021] 通过所述配方油炸制成的蛋酥味道鲜美、入口酥脆，在传统的蛋酥生产工艺、配料 中，剔除了淀粉，既不会影响蛋酥块1原有的口感，又节省了原料，增加蛋酥块1的鸡蛋含 量，提高蛋酥块1的鲜美程度； 使用绵白糖来代替普通的白糖，能够更易溶于淀粉以及鸡蛋液中，使油炸出的蛋酥口 感、甜味更加均衡，绵白糖20% - 22%的质量分数使蛋酥甜度适中，既不会太甜，让人容易吃 腻，也不会使得口味太淡； 而吉士粉的添加，使油炸出的蛋酥具有浓郁的奶香味，促进蛋酥的香味与味道，并使蛋 酥色泽黄亮，口感松脆，1.0% - 2.0%的吉士粉既不会使蛋酥失去原有鸡蛋的特殊香味，又 提商了蛋醉的口感。
[0022] 蛋酥的优选配比为： 主料： 蛋液 77. 5% ; 调料： 绵白糖 21% 吉士粉 1. 5%。
[0023] 根据优选比例调制的配方油炸出的蛋酥，保证了最佳的食用口感，还可以根据个 人口味需求，添加不同辅料，既增强口感、口味多样，又丰富了蛋酥的营养成分，还能保证蛋 酥的酥脆(此处需说明的是，根据个人口感喜好的不同，也可以添加2. 5% - 3. 5%的淀粉，如 果添加，淀粉的质量分数优选3%，并相应减少蛋液的质量分数3%，以使蛋酥的香脆度更高， 供特殊人群食用，本实施例不再赘述)。
[0024] 参照图2对本发明蛋酥块1实施例做进一步说明： 根据口味需要，在蛋酥的表面上还可以压制有口味层2,所述口味层2包括： 芝麻 或越曼莓 或巧克力 或椰蓉 或扁桃仁。
[0025] 由于油锅体积有限，通常一次蛋酥的油炸量为5斤： 新鲜蛋液 1937. 5g ; 绵白糖 525g ; 吉士粉 37. 5g。
[0026] 如图1所示，本发明蛋酥制作工艺，及优选的工艺参数为： 1) 打蛋：由鸡蛋检验员用目测和灯光透视来淘汰破损的鸡蛋，挑选新鲜、优质的鸡蛋 (符合GB2748标准)，通过清洗，将鸡蛋去壳放入桶中，加入配料； 2) -次搅拌：将鸡蛋放入搅拌缸内通过搅拌桨搅拌成蛋液，一次搅拌桨的转数为50r/ min ； 3) -次研磨：将一次搅拌后的蛋液倒入研磨机内进行一次研磨； 4) 二次搅拌：将一次研磨后的蛋液放入搅拌缸内通过搅拌桨进行二次搅拌，二次搅拌 桨的转数为80r/min ; 控制了两次搅拌的转速，使得鸡蛋液既不会发生颗粒太粗，搅拌不彻底、难以油炸成型 的情况，又能够防止鸡蛋液搅拌太细，无法油炸成丝。
[0027] 5)二次研磨：将二次搅拌后蛋液倒入研磨机内进行二次研磨； 6)振动过滤：将二次研磨好的蛋液倒在振动机上，通过筛网将颗粒状蛋液以及残留的 蛋壳过滤，筛网的规格为160目； 保证了鸡蛋液能够与蛋壳能够顺利开分，过滤出的鸡蛋液稀释度合格，而且，本发明中 使用的振动筛为现有技术中常见、简单的机械结构，由振动电机与筛架，以及设置在筛架上 的筛网构成，振动电机也可由普通电机通过曲柄摇杆、曲轴、凸轮等机械传动结构实现动力 转换，驱动筛架带动筛网过滤蛋液，筛网的规格通常为150至170目，大于170目的影响生 产效率，小于150目的则过滤不充分，容易滤出蛋壳。
[0028] 7)装桶：将过滤后的蛋液装桶移动到油炸车间等待油炸； 8)油炸：将鸡蛋液通过带孔漏勺流入油锅油炸，并在油炸过程中持续对鸡蛋液进行搅 拌，油炸温度为130至135°C，油炸时间为10至15分钟，将鸡蛋油炸至九成熟； 控制了油炸时间和油炸温度，使油炸出的蛋酥口感酥脆，老嫩适宜，在油炸过程中，当 油锅中的植物油温度达到130°C至140°C时，到入称量好的蛋液，油温即刻下降到95°C至 l〇〇°C，待油锅中的油温通过加热回升到135°C时（油锅内设有温度传感器以及1ED显示元 件显示温度)，蛋酥正好油炸至九成熟，捞出完成油炸，然后可以立刻到入第二锅待油炸的 蛋液，生产效率高； 而且，选用植物油，经得起长时间油炸，降低了生产成本，而且，油炸过程中产生的反式 脂肪酸少，食用健康。
[0029] 9)脱油：把油炸成蛋酥从油锅里捞出，进行脱油，脱油时间为9. 5-10. 5秒(本实施 例优选10秒，脱油时间适中，生产效率最高)，脱油后的蛋酥温度高于或等于80度； 控制了脱油时间和温度，使脱油后的蛋酥内保持一定的含油量，是的食用口感不会太 干，同时也保证了香味浓郁、色泽光亮。
[0030] 10)加料：将散的蛋酥铺平，铺入方形模具内，根据需要的口味，在蛋酥表面铺洒口 味层； 11)压扁：盖上模具盖板，通过液压机带动压板将蛋酥压制成型，压板压力为0. 6Mpa， 压制时间为2分30秒； 0. 6Mpa的压力能够使蛋酥被紧紧压制，从而缩短了传统的压制时间，只需2分30秒即 可使蛋酥呈块状，完成压制，大大提高了生产效率。
[0031] 12)切块：将压制成型蛋酥放入切料模具，通过切料机切成小块； 13)包装：将切好的小块蛋酥放入包装袋进行抽真空包装，抽真空温度为155摄氏度， 抽真空时间为0.7秒。
[0032] 在节省生产成本的前提下，保证了包装袋中的真空度，延长了蛋酥的保质期限。
[0033] 所述蛋酥制作工艺简单，流水线作业，生产效果高，提高经济效益。
[0034] 以上所述使本发明的优选实施方式，对于本领域的普通技术人员来说不脱离本发 明原理的前提下，还可以做出若干变型和改进，这些也应视为本发明的保护范围。
【权利要求】
1. 一种蛋酥，包括蛋酥块，其特征是：所述蛋酥块由绵白糖、吉士粉以及鸡蛋构成，所 述蛋酥块配方的质量分数比为： 调料： 绵白糖 20% - 22% 吉士粉 1. 0% - 2. 0% ; 主料： 蛋液 其余。
2. 根据权利要求1所述的蛋酥，其特征是： 主料： 蛋液 77. 5% ; 调料： 绵白糖 21% 吉士粉 1. 5%。
3. 根据权利要求1或2所述的蛋酥，其特征是：所述蛋酥块的表面上还压制有口味层， 所述口味层包括 芝麻 或越曼莓 或巧克力 或椰蓉 或扁桃仁。
4. 根据权利要求1所述的一种蛋酥，其特征在于，所述的蛋酥制作工艺为： 1) 打蛋：用目测和灯光透视来淘汰破损的鸡蛋，通过清洗，将鸡蛋去壳放入桶中，加入 配料； 2) -次搅拌：将鸡蛋放入搅拌缸内通过搅拌桨搅拌成蛋液； 3) -次研磨：将一次搅拌后的蛋液倒入研磨机内进行一次研磨； 4) 二次搅拌：将一次研磨后的蛋液放入搅拌缸内通过搅拌桨进行二次搅拌； 5) 二次研磨：将二次搅拌后蛋液倒入研磨机内进行二次研磨； 6) 振动过滤：将二次研磨好的蛋液倒在振动机上，通过筛网将颗粒状蛋液以及残留的 蛋壳过滤； 7) 装桶：将过滤后的蛋液装桶移动到油炸车间等待油炸； 8) 油炸：将鸡蛋液通过带孔漏勺流入油锅油炸，并在油炸过程中持续对鸡蛋液进行搅 拌； 9) 脱油：把油炸成蛋酥从油锅里捞出，进行脱油； 10) 加料：将散的蛋酥铺平，铺入方形模具内，根据需要的口味，在蛋酥表面铺洒口味 层； 11) 压扁：盖上模具盖板，通过液压机带动压板将蛋酥压制成型； 12) 切块：将压制成型蛋酥放入切料模具，通过切料机切成小块； 13) 包装：将切好的小块蛋酥放入包装袋进行抽真空包装。
5. 根据权利要求4所述的一种蛋酥，其特征是：一次搅拌桨的转数为45至55r/min ; 二次搅拌桨的转数为75至85r/min。
6. 根据权利要求4所述的一种蛋酥，其特征是：所述筛网的规格为150至170目。
7. 根据权利要求4所述的一种蛋酥，其特征是：油炸温度为130至135°C，油炸时间为 10至15分钟，将鸡蛋油炸至九成熟。
8. 根据权利要求4所述的一种蛋酥，其特征是：脱油时间为8至12秒，脱油后的蛋酥 温度高于或等于80度。
9. 根据权利要求4所述的一种蛋酥，其特征是：压板压力为0. 55至0. 65Mpa，压制时间 为2至3分种。
10. 根据权利要求4所述的一种蛋酥，其特征是：抽真空温度为155至165摄氏度，抽 真空时间为0.6至0.8秒。
【文档编号】A23L1/32GK104207201SQ201410420910
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】陆顺方 申请人:杭州顺丰祥食品有限公司