蓝莓零度果酒的制备方法
【专利摘要】本发明涉及一种果酒，尤其涉及一种蓝莓零度果酒。包括以下步骤：在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清，加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁；在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵，将酵醪液减压蒸馏除去乙醇，添加所述芒果汁，制成复合液；采用蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓汁进行矫味，而无分裂感；另外还采用芒果汁作为口味的添加剂，丰富了口味的变化，而且芒果汁在作为调味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本发明的零度果酒中，本发明不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味。
【专利说明】蓝莓零度果酒的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种果酒，尤其涉及一种蓝莓零度果酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]果酒是用果子酿制成的酒，常用的果子有苹果、葡萄等，它们都含有丰富的果糖。蓝莓中除了含有丰富的果糖外还有很多天然活性物质，因此，用蓝莓酿制的果酒通常具有保健的功效。然，目前含有酒精的饮料的销量不好；很多企业都把果酒中的酒精抽取出来，制成零度果酒进行销售。除去酒精的方法一般是蒸馏，在酒精被蒸去的同时，一些低沸点的物质也被整去，这影响了零度果酒的风味和口感。
【发明内容】
[0003]本发明要解决现有技术中零度果酒风味差口感不佳的技术问题，从而提供一种蓝莓零度果酒的制备方法。
[0004]本发明解决上述问题的技术方案如下:
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵3~7天，发酵起始温度25~35°C;将酵醪液在50~65°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵10~20天，再将酵醪液在50~65°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；
④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。
[0005]本发明上述技术方案中，采用蓝莓汁进行矫味，由于蓝莓汁与复合液具有同源性，因此矫味后的零度果酒口感上没有分裂感；并且芒果汁的加入能够丰富口味的变化，在深层次发酵的基础上，建立独特的风格。由于发酵会因为酒精等物质的积累而产生底物抑制现象，本发明采用发酵过程中蒸馏酒精的手段，使得底物抑制解除或者减轻，从而使发酵比一般情况下更为完全，也即前述的深层发酵。深层发酵带来了显著地影响，使得风味物质得到积累，为本发明形成稳定的风格打下了良好的基础。
[0006]本发明上述技术方案中，采用了枯草芽孢杆菌和酵母菌的双联发酵方案。在本方案中，酵母菌属于主要发酵菌，而枯草芽孢杆菌的存在则提高了酵母菌的环境适应性。枯草芽孢杆菌是一种需氧菌，它的存在可迅速消耗环境中的氧，可使酵母菌的发酵曲线左移，并具有稳定发酵曲线的作用。枯草芽孢杆菌发酵过程中还产生枯草菌素、多粘菌素、制霉菌素、短杆菌肽等活性物质，对其他微生物具有很强的抑制作用，延长了产品的保质期。枯草芽孢杆菌还能产生淀粉酶和蛋白酶，由于芒果汁是一种含有蛋白质的饮料，并且芒果引起的过敏，可能跟蛋白质有关；因此，经过枯草芽孢杆菌处理的饮品，显著降低了这一不良现象的发生率。
[0007]作为上述技术方案的优选，还包括⑤，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50~80mg/100g。
[0008]作为上述技术方案的优选，步骤③中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
[0009]作为上述技术方案的优选，步骤④中，蜂蜜的添加量为30~60mg/100g。
[0010] 作为上述技术方案的优选，步骤③中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001~0.01%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01~0.1%。
[0011]作为上述技术方案的优选，蓝莓汁的质量份为50~100 ;芒果汁的质量份为I~10份。
[0012]作为上述技术方案的优选，步骤③中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
[0013]作为上述技术方案的优选，所述纤维素酶的添加量为0.002%。
[0014]作为上述技术方案的优选，所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
[0015]本发明具有以下有益效果:
本发明采用深层发酵工艺，解决了因为蒸馏酒精而使风味物质消失的问题；本发明还采用蓝莓汁进行矫味，由于同源，而无分裂感；另外还采用芒果汁作为口味的添加剂，丰富了口味的变化，而且芒果汁在作为调味酒的葡萄酒的作用下，更好地融入了本发明的零度果酒中；因此本发明在饮用时，不仅风格独特而稳定，而且口感好，有蓝莓的酸爽也有芒果的香甜味，并且由于葡萄酒的调和作用，这两种口味不产生冲突，即在饮用时没有口味急转的现象；本发明所述口味急转是指，一些饮料带有多种口味，比如入口香甜，而等到喝下去之后会出现口味的反跳现象，那时感觉不到甜味，反而会觉得口中酸甚至是苦涩；而人们常常会继续饮用该饮品而进一步加剧这种现象。
【具体实施方式】
[0016]本【具体实施方式】仅仅是对本发明的解释，并不是对本发明的限制。本领域技术人员在阅读了本发明的说明书之后所作出的任何修改，只要在权利要求的保护范围内，都将受到专利法的保护。
[0017]实施例一
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为100 ;芒果汁的质量份为1份；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵3天，发酵起始温度35°C;将酵醪液在65°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵10天，再将酵醪液在65°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01% ；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002% ;所述果胶酶酶的添加量为0.002% ；
④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为60mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作为调味酒，使用量为80mg/100g。
[0018]实施例二
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为80 ;芒果汁的质量份为2份；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵4天，发酵起始温度26°C;将酵醪液在60°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵12天，再将酵醪液在60°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.002%，酵母菌冻干粉的添加量为0.02% ；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为
0.002% ;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
[0019]④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为50mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作为调味酒，使用量为60mg/100g。
[0020]实施例三
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为60 ;芒果汁的质量份为4份；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵5天，发酵起始温度30°C;将酵醪液在55°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵15天，再将酵醪液在60°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.005%，酵母菌冻干粉的添加量为0.05% ；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为
0.002% ;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
[0021]④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为45mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作为调味酒，使用量为55mg/100g。
[0022]实施例四
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为55 ;芒果汁的质量份为6份；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵6天，发酵起始温度28°C;将酵醪液在58°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵15天，再将酵醪液在58°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.006%，酵母菌冻干粉的添加量为0.07% ；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为0.002% ;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
[0023]④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为35mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作为调味酒，使用量为55mg/100g。
[0024]实施例五
蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤:
①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁；蓝莓汁的质量份为50 ;芒果汁的质量份为10份；
②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清；
③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵7天，发酵起始温度25V ;将酵醪液在50°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵20天，再将酵醪液在50°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液；枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.01%，酵母菌冻干粉的添加量为0.1% ；蓝莓果渣中还添加有纤维素酶；蓝莓果渣中还添加有果胶酶；所述纤维素酶的添加量为
0.002% ;所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
[0025]④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味；蜂蜜的添加量为30mg/100g ；
⑤采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50mg/100g。
【权利要求】
1.蓝莓零度果酒的制备方法，包括以下步骤: ①以蓝莓和芒果为原料，将蓝莓去除果柄后压榨处理，制得蓝莓汁；将芒果果肉破碎后经过滤制得芒果汁； ②在蓝莓汁中添加果胶酶，使蓝莓汁澄清； ③在蓝莓果渣中加入枯草芽孢杆菌冻干粉和酵母菌冻干粉，封闭发酵3~7天，发酵起始温度25~35°C;将酵醪液在50~65°C下减压蒸馏除去乙醇；继续封闭发酵10~20天，再将酵醪液在50~65°C下减压蒸馏除去乙醇；制得蓝莓果渣发酵液；在所述蓝莓果渣发酵液中添加所述芒果汁，制成复合液； ④在所述澄清的蓝莓汁中加入果葡糖浆和/或蜂蜜，制成蓝莓甜汁，采用所述蓝莓甜汁对所述复合液进行矫味。
2.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:还包括⑤，采用葡萄酒作为调味酒，使用量为50~80mg/100g。
3.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:步骤③中，蓝莓果渣中还添加有纤维素酶。
4.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:步骤④中，蜂蜜的添加量为30~60mg/100g。
5.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:步骤③中，枯草芽孢杆菌冻干粉的添加量为0.001~0.01%，酵母菌冻干粉的添加量为0.01~0.1%。
6.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:蓝莓汁的质量份为50~100 ;芒果汁的质量份为I~10份。
7.根据权利要求1所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:步骤③中，蓝莓果渣中还添加有果胶酶。
8.根据权利要求3所述的蓝莓零度果酒的制备方法，其特征在于:所述纤维素酶的添加量为0.002%。
9.根据权利要求7所述的一种蓝莓饮料的制备方法，其特征在于:所述果胶酶酶的添加量为0.002%。
【文档编号】C12R1/125GK104178407SQ201410447639
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年9月4日 优先权日:2014年9月4日
【发明者】刘向阳 申请人:安吉县森之蓝蓝莓专业合作社