一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法
【专利摘要】本发明公开了一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤：原料选取、清洗、搅碎、脱腥、杀菌、盐渍、酶解、灭酶、脱苦、脱色、分离、浓缩、配料、杀菌、制成成品；本发明利用发酵和酶技术，将鱼虾下脚料加工成营养丰富的鱼酿调味汁，可大大提高下脚料的价值，减少浪费和环境污染，同时满足市场对高档调味品的需求，具有重要的经济和社会意义。本发明以淡水鱼虾下脚料为原料，加工过程中采用了酶解工艺、解决了脱腥、增香、保藏的问题，并确定了酶解、脱色脱苦、增香的最佳工艺条件，开发了一种方便食用、营养丰富的胨状调味汁，提供了一种淡水鱼加工利用途径，提高淡水鱼的附加值。
【专利说明】一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，特别涉及一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法。
【背景技术】
[0002]淡水鱼虾类在出售和加工过程中会产生大量的下脚料(虾头、鱼头、鱼皮、鱼鳍、鱼尾、鱼骨、内脏及残留鱼肉等)，质量约占原料鱼的40%?55%，蛋白质高达14g/100g，油脂约为9.2g/100g，此外还含有丰富的卵磷脂、维生素和多种矿物质。目前主要用于生产鱼粉饲料和作为废物直接丢弃，不仅浪费蛋白质资源，而且污染环境。利用低值鱼和水产加工下脚料中残留的蛋白质资源制备富含氨基酸和多肽的调味品一直是国内外研究的热点。因此，利用发酵和酶技术，将鱼类下脚料加工成营养丰富的鱼酿调味汁，可大大提高下脚料的价值，减少浪费和环境污染，同时满足市场对高档调味品的需求，具有重要的经济和社会意义。
[0003]目前，有部分利用淡水鱼虾下脚料开发调味汁的研究，但尚无与本产品相关的公开专利。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，以解决现有技术中加工过程中酶解工艺、脱腥、增香、保藏问题。
[0005]为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案；
一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤:
步骤A.原料选取:选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度-2V -2°C后备用；
步骤B.清洗:将原料用清水漂洗干净，去除血污，浙干；
步骤C.搅碎:将洗净的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料；
步骤D.脱腥、杀菌:按照6-12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度彡10°C ；
步骤E.盐溃:在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的8-12%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.06-0.lg/Kg ；
步骤F.酶解:慢速使浆料升温至56°C，并不断搅拌，保温lOmin，然后添加复合酶，添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为6.5-7.5，进行酶解，酶解时间为1h ；
步骤G.灭酶:将酶解后的酶解物加热至100°C，保温15-20min ；
步骤H.脱苦、脱色:在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的2-4%，充分搅拌，吸附时间为30min ；
步骤1.分离、浓缩:将步骤H中的混合物冷却至室温,然后在3 OOO r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度60_70°C，浓缩比为0.3 ；
步骤J.配料:在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明胶和黄原胶，将配料混匀，并将PH调至3.0-4.0 ；
步骤K.杀菌:将配好的混合料装罐，在反应温度116°C的条件下，并且罐的中心温度达到116 °C后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。
[0006]进一步的，所述步骤F中复合酶配比为:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.8:0.6。
[0007]进一步的，所述步骤J中木糖:葡萄糖比例为2:3，总糖添加量为浓缩液质量的
0.8%。
[0008]进一步的，所述步骤J中甘氨酸和硫胺素的添加量均为浓缩液质量的0.15%。
[0009]进一步的，所述步骤J中明胶和黄原胶的添加量分别为浓缩液质量的0.2%和
0.3%。
[0010]本发明的有益效果:本发明利用发酵和酶技术，将鱼虾下脚料加工成营养丰富的鱼酿调味汁，可大大提高下脚料的价值，减少浪费和环境污染，同时满足市场对高档调味品的需求，具有重要的经济和社会意义。本发明以淡水鱼虾下脚料为原料，加工过程中采用了酶解工艺、解决了脱腥、增香、保藏的问题，并确定了酶解、脱色脱苦、增香的最佳工艺条件，开发了一种方便食用、营养丰富的胨状调味汁，提供了一种淡水鱼加工利用途径，提高淡水鱼的附加值。
【专利附图】
【附图说明】
[0011]图1是本发明的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0012]为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合【具体实施方式】，进一步阐述本发明。
[0013]一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤:
步骤A.原料选取:选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度-2V -2°C后备用；
步骤B.清洗:将原料用清水漂洗干净，去除血污，浙干；
步骤C.搅碎:将洗净的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料；
步骤D.脱腥、杀菌:按照6-12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度彡10°C ；
步骤E.盐溃:在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的8-12%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.06-0.lg/Kg ；
步骤F.酶解:慢速使浆料升温至56°C，并不断搅拌，保温lOmin，然后添加复合酶，添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为6.5-7.5，进行酶解，酶解时间为1h ；
步骤G.灭酶:将酶解后的酶解物加热至100°C，保温15-20min ；
步骤H.脱苦、脱色:在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的2-4%，充分搅拌，吸附时间为30min ；
步骤1.分离、浓缩:将步骤H中的混合物冷却至室温,然后在3 OOO r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度60_70°C，浓缩比为0.3 ；
步骤J.配料:在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明胶和黄原胶，将配料混匀，并将PH调至3.0-4.0 ；
步骤K.杀菌:将配好的混合料装罐，在反应温度116°C的条件下，并且罐的中心温度达到116 °C后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。
[0014]所述步骤F中复合酶配比为:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.8:0.6。
[0015]所述步骤J中木糖:葡萄糖比例为2:3，总糖添加量为浓缩液质量的0.8%。
[0016]所述步骤J中甘氨酸和硫胺素的添加量均为浓缩液质量的0.15%。
[0017]所述步骤J中明胶和黄原胶的添加量分别为浓缩液质量的0.2%和0.3%。
[0018]实施例1
一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤:
步骤A.原料选取:选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度_2°C后备用；
步骤B.清洗:将原料用清水漂洗干净，去除血污，浙干；
步骤C.搅碎:将洗净的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料；
步骤D.脱腥、杀菌:按照6-12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度彡10°C ；
步骤E.盐溃:在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的12%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.06g/Kg ；
步骤F.酶解:慢速使浆料升温至56°C，并不断搅拌，保温lOmin，然后添加复合酶，复合酶配比为:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.8:0.6，复合酶添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为7.5，进行酶解，酶解时间为1h ；
步骤G.灭酶:将酶解后的酶解物加热至100°C，保温15min ；
步骤H.脱苦、脱色:在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的4%，充分搅拌，吸附时间为30min ；
步骤1.分离、浓缩:将步骤H中的混合物冷却至室温,然后在3 OOO r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度60°C，浓缩比为0.3 ；
步骤J.配料:在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，木糖:葡萄糖比例为2:3，总糖添加量为浓缩液质量的0.8% ;添加甘氨酸和硫胺素，甘氨酸和硫胺素的添加量均为浓缩液质量的0.15% ;添加明胶和黄原胶，明胶和黄原胶的添加量分别为浓缩液质量的0.2%和
0.3%，将配料混匀，并将pH调至4.0 ；
步骤K.杀菌:将配好的混合料装罐，在反应温度116°C的条件下，并且罐的中心温度达到116 °C后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。
[0019]实施例2
一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤:
步骤A.原料选取:选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度o°c后备用；
步骤B.清洗:将原料用清水漂洗干净，去除血污，浙干；
步骤C.搅碎:将洗净的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料；
步骤D.脱腥、杀菌:按照6-12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度彡10°C ；
步骤E.盐溃:在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的8-12%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.07g/Kg ；
步骤F.酶解:慢速使浆料升温至56°C，并不断搅拌，保温lOmin，然后添加复合酶，复合酶配比为:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.8:0.6，复合酶添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为6.8，进行酶解，酶解时间为1h ；
步骤G.灭酶:将酶解后的酶解物加热至100°C，保温17min ；
步骤H.脱苦、脱色:在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的
2.8%，充分搅拌，吸附时间为30min ；
步骤1.分离、浓缩:将步骤H中的混合物冷却至室温,然后在3 000 r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度64°C，浓缩比为0.3 ；
步骤J.配料:在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，木糖:葡萄糖比例为2:3，总糖添加量为浓缩液质量的0.8% ;添加甘氨酸和硫胺素，甘氨酸和硫胺素的添加量均为浓缩液质量的0.15% ;添加明胶和黄原胶，明胶和黄原胶的添加量分别为浓缩液质量的0.2%和
0.3%，将配料混匀，并将pH调至3.7 ；
步骤K.杀菌:将配好的混合料装罐，在反应温度116°C的条件下，并且罐的中心温度达到116 °C后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。
[0020]实施例3
一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，包括以下步骤:
步骤A.原料选取:选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度2°C后备用；
步骤B.清洗:将原料用清水漂洗干净，去除血污，浙干；
步骤C.搅碎:将洗净的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料；
步骤D.脱腥、杀菌:按照6-12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度彡10°C ；
步骤E.盐溃:在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的8%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.lg/Kg ；
步骤F.酶解:慢速使浆料升温至56°C，并不断搅拌，保温lOmin，然后添加复合酶，复合酶配比为:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.8:0.6，复合酶添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为6.5，进行酶解，酶解时间为1h ；
步骤G.灭酶:将酶解后的酶解物加热至100°C，保温20min ；
步骤H.脱苦、脱色:在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的2%，充分搅拌，吸附时间为30min ； 步骤1.分离、浓缩:将步骤H中的混合物冷却至室温,然后在3 OOO r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度70°C，浓缩比为0.3 ；
步骤J.配料:在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，木糖:葡萄糖比例为2:3，总糖添加量为浓缩液质量的0.8% ;添加甘氨酸和硫胺素，甘氨酸和硫胺素的添加量均为浓缩液质量的0.15% ;添加明胶和黄原胶，明胶和黄原胶的添加量分别为浓缩液质量的0.2%和0.3%，将配料混匀，并将pH调至3.0 ；
步骤K.杀菌:将配好的混合料装罐，在反应温度116°C的条件下，并且罐的中心温度达到116 °C后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。
[0021]以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
【权利要求】
1.一种利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，其特征在于，包括以下步骤: 步骤A.原料选取:选用各项理化卫生指标正常的新鲜或冻藏淡水鱼虾下脚料，冻藏解冻至中心温度-2V -2°C后备用； 步骤B.清洗:将原料用清水漂洗干净，去除血污，浙干； 步骤C.搅碎:将洗净的原料按照原料:碎冰=1:1.5的比例混合，并置于斩拌机中斩拌成浆状的浆料； 步骤D.脱腥、杀菌:按照6-12mg/L的浓度将臭氧通入浆料中，充分搅拌，整个过程保持浆料温度彡10°C ； 步骤E.盐溃:在浆料中添加食盐，添加量为浆料质量的8-12%，充分搅拌，使食盐融化，并加入乳酸链球菌素，添加量为0.06-0.lg/Kg ； 步骤F.酶解:慢速使浆料升温至56°C，并不断搅拌，保温lOmin，然后添加复合酶，添加量为浆料质量的2.5%，调节浆料pH值为6.5-7.5，进行酶解，酶解时间为1h ； 步骤G.灭酶:将酶解后的酶解物加热至100°C，保温15-20min ； 步骤H.脱苦、脱色:在灭酶后的酶解物中添加活性碳粉末，添加量为酶解物质量的2-4%，充分搅拌，吸附时间为30min ； 步骤1.分离、浓缩:将步骤H中的混合物冷却至室温,然后在3 000 r / min的条件下离心25 min，取上清液备用；然后进行真空浓缩，浓缩温度60_70°C，浓缩比为0.3 ； 步骤J.配料:在步骤I的浓缩液中添加木糖和葡萄糖，添加甘氨酸和硫胺素，添加明胶和黄原胶，将配料混匀，并将PH调至3.0-4.0 ； 步骤K.杀菌:将配好的混合料装罐，在反应温度116°C的条件下，并且罐的中心温度达到116 °C后，杀菌45分钟，冷却，制成成品。
2.根据权利要求1所述的利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，其特征在于，所述步骤F中复合酶配比为:风味蛋白酶:木瓜蛋白酶:碱性蛋白酶=1:0.8:0.6。
3.根据权利要求1所述的利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，其特征在于，所述步骤J中木糖:葡萄糖比例为2:3，总糖添加量为浓缩液质量的0.8%。
4.根据权利要求1所述的利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，其特征在于，所述步骤J中甘氨酸和硫胺素的添加量均为浓缩液质量的0.15%。
5.根据权利要求1所述的利用淡水鱼虾下脚料酶解制作调味汁的方法，其特征在于，所述步骤J中明胶和黄原胶的添加量分别为浓缩液质量的0.2%和0.3%。
【文档编号】A23L1/226GK104222989SQ201410472325
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年9月17日 优先权日:2014年9月17日
【发明者】刘靖, 刘萍, 祁兴普, 姚芳, 张静, 唐劲松, 王正云, 战旭梅, 蒋慧亮, 王昱燚, 吴明亮, 王海波 申请人:江苏农牧科技职业学院