一种蜂蜜发酵酒的制备方法

一种蜂蜜发酵酒的制备方法
【专利摘要】本发明提供一种高效的特种酵母菌菌种，保藏日期：2014年8月8日，保藏号：CCTCC?M?2014377。本发明还提供该菌种所制备的蜂蜜保健酒，包括：第一次有氧发酵、第二次厌氧发酵、蒸馏、储存缔合老熟等过程。本发明可得到包括酒精度为20%vol～73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒，其含有多种营养成分，其标志性成分黄酮化合物的含量高达210mg/L，甲醇含量小于0.01g/L，因此具有一定的改善心血管系统活性、抗肿瘤活性、降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、镇咳、祛痰等效果，可作为酗酒者的白酒替代品。
【专利说明】一种蜂蜜发酵酒的制备方法

【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种用蜂蜜酿造的富含黄酮类化合物发酵酒和蒸馏酒，此酒具备低醉 酒度的特点。
[0002]

【背景技术】
[0003] 无酒不成席，中国白酒的历史源远流长，是人们宴请、喜庆时重要的饮品之一。科 学研究表明，白酒本身对人类健康具有一定的好处，适量饮入不但可以改善人体血液循环， 降低患上心脏病或突发性中风的危险，还能提高语言能力、记忆力以及更快的思维速度。但 白酒又是把双刃剑，过量饮用，白酒主要物质成分乙醇对中枢神经有抑制性，会刺激和损伤 神经系统。据统计，目前我国长期习惯饮用白酒的人数高达上亿。在这个群体中，酒精滥用 和酒精依赖己成为当今世界上日益严重的公共卫生问题，不仅导致各种刑事犯罪、交通事 故、意外伤害等，而且严重影响身体健康。
[0004] 然而，白酒作为精神属性消费品，是人们工作交往、情感交流、亲情表现、休闲享受 等常用载体，现实生活中过量饮酒现象常有。市上某些产品喝起来入口舒畅、好下喉，饮后 除了头脑兴奋、思维灵活、身手敏捷外，即便是多喝一点也暂无任何不良反应；而有些产品 就恰好相反，喝起来不舒服，并且饮时很容易上头、口干，易醉，醉后让人头晕心跳、恶心、体 酸等，有的酒饮醉后甚至让人一两天都精神不振。这就说明酒与酒之间存在一个重要综合 质量指标一"醉酒度"是有差异的。因此，目前的白酒行业发展需要研究酒如何尽可能保 证饮酒者的健康，倡导科学、文明、健康饮酒（即健康饮酒，饮健康的酒)，帮助消费者选择醉 酒度低的产品，生产出醉酒度低的酒。
[0005] 此外，随着社会的进步，人们生活水平的不断提高，观念也在不断更新，要求饮酒 时，不仅能享受饮酒的快乐，而且要保证身体健康。因此，目前存在着寻找以营养品(例如蜂 蜜）为主料、以白酒为载体的保健酒的强烈需求。
[0006] 蜂蜜是昆虫蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，被誉为"大自 然中最完美的营养食品"，中国人从古代就开始人工养蜂采蜜，蜂蜜既是良药，又是上等饮 料，可延年益寿。蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%?80%是葡萄糖和果糖，可以很容易地 被人体直接吸收，而不需要酶的分解；对妇、幼特别是老人有更好的保健作用，因而被称为 "老人的牛奶"。据分析，蜂蜜含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、 锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还 原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效，对少年儿童咳嗽治疗也有很好 的效果。此外，据报道，蜂蜜能改进血液的成分，改善心脑血管的供血，因而常常被心血管患 者服用；蜂蜜对肝脏有保护作用，能促进肝细胞再生，对脂肪肝的构成有一定的抑制效果； 食用蜂蜜能迅速弥补体力，消除疲惫，增强对疾病的抵抗力；蜂蜜能医治中度的肌肤损伤， 特别是烫伤，将蜂蜜作为肌肤创伤敷料时，细菌无法成长；失眠的人在每天睡觉前口服1汤 匙蜂蜜（加入1杯温开水内），能够协助赶快进入梦乡。
[0007] 目前市场上的蜂产品酒种类繁多，但是大多数的蜂产品酒多以谷物为主要原料， 在加工过程中经常添加各种药补中草药，使得产品更加强调药补效果，这对于自身不需要 进行药补的消费者会造成一定的药物依赖性，同时对于中度、重度酗酒者难以作为白酒替 代品，从而失去保健酒的作用。
[0008] 中国专利申请200610044166、(蜂蜜酒、蜂蜜苦酒的酿造方法）公开了一种蜂蜜酒、 蜂蜜苦酒的酿造方法，主要包括将蜂蜜分次逐渐递增投料，加入酒酵母，用柠檬酸调整酸 度，加入营养盐和维生素一起发酵，18天后主发酵结束，待酵母沉淀后，提取上清液，装入密 闭容器内后发酵，陈酿60天，比重小于1时，进行杀菌，即成14°左右的蜂蜜干酒。如果取 85-87%的上述蜂蜜干酒，加入13-15%的蜂蜜，混合均匀，静置24小时，过滤，巴氏杀菌，即 为含糖量14%的蜂蜜甜酒。然而该发明旨在提供一种保留蜂蜜风味、含糖量较高的蜂蜜酒， 其难以获得高浓度且醉酒度低的蜂蜜酒产品。
[0009] 作为最接近的现有技术，中国专利申请200610018416. 1 (纯蜂蜜酒的酿造方法)公 开了一种纯蜂蜜酒的酿造方法，包括：选择原料组份重量百分比为：10-30份糯米、15-45 份水、25-75份纯蜂蜜；将糯米洗净蒸熟，按比例加入酵母菌，封存发酵后，灌装入库。然而， 该方法需要谷物酿造容易受到酒药、酒曲或浆水中不同种类的霉菌、酵母、细菌等共同发酵 作用而酿制完成。酒精含量不稳定，且口感有苦涩味。并且该需要高温制作，导致制作过程 中营养的流失。
[0010] 由于目前以纯蜂蜜为主要成分的保健酒，均存在需要高温处理、谷物发酵、酵母菌 不稳定等缺点，因此目前难以获得酒精度高、醉酒度低且具有保健成分的蜂蜜酒产品。因 此，目前需要一种醉酒度适宜、且蜂蜜成分丰富、对人体有益，且口感适宜的蜂蜜保健酒，从 而作为酗酒者的饮酒替代佳品。
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【发明内容】

[0012] 本发明的研究目的是研究"酒如何适应人"，酒如何尽可能保证饮酒者的健康，倡 导科学、文明、健康饮酒（即健康饮酒，饮健康的酒)，帮助消费者选择醉酒度低的产品，生产 出醉酒度低的酒。
[0013] 因此，本发明宗旨在于提供一种醉酒度适宜、且蜂蜜成分丰富、对人体有益，且口 感适宜的蜂蜜保健酒。因此，本发明应用现代生物技术的特点，对传统蜂蜜进行现代微生物 发酵工程研究，成功筛选得到一例高效的酵母菌菌种，并利用该菌种结合蜂蜜成分的营养 学、药理学的研究，最终获得了一种高黄酮化合物含量，具低醉酒度特色，符合当代消费者 口感的保健蜂蜜酒。
[0014] 因此，本发明第一目的是提供一种高效的特种酵母菌菌种，该菌种由发明人自主 分离得到的，分类命名为酿酒酵母，拉丁文学名为cererisiae，保藏于中 国典型培养物保藏中心（CGMCC)，保藏日期：2014年8月8日，保藏号：CCTCC Μ 2014377。保藏地址：湖北省武汉市，洪山区八一路，武汉大学。
[0015] 本发明第二目的在于提供一种蜂蜜保健酒的方法，包括： (1)第一次有氧发酵 向发酵罐中加入经杀菌后的纯正蜂蜜、纯净水，以1 :4的重量比例搅拌成蜂蜜液体，且 糖度含量为8?10波蜜度，同时所加入的预先活化的特种酵母重量含量为0. 2%，装料量为 发酵罐容积的85%，26°C以上有氧发酵5?6天，得到酒精度3%vol?7%vol的发酵液；其 中所述特种酵母保藏于中国典型培养物保藏中心（CGMCC)，保藏日期：2014年 8 月 8 日，保藏号：CCTCC Μ 2014377。
[0016] (2)第二次厌氧发酵 将酒精度3%vol?7%vol的发酵液，在容器中密闭于温度15°C?30°C厌氧发酵16? 17天，获得含酒精度8%vol?12%vol发酵液； (3) 蒸馏 将蜂蜜沿二次发酵所得含酒精度8%vol?12%vol发酵液，加入蒸馏釜中加热产气，经 冷凝器得酒精度为20%vol?73%vol的蜂蜜蒸馏酒，分批放入不锈钢容器中或陶瓷容器中 存放； (4) 储存缔合老熟 将蒸馏所得酒精度为20%vol?73%vol之蜂蜜蒸馏酒在不锈钢容器中或陶瓷容器中长 期存放、达到缔合与老熟的作用，备用。
[0017] 在一个实施方案中，上述蜂蜜保健酒的制备方法还包括：灌装或勾兑灌装，即直接 从容器中取出蜂蜜发酵酒调味过滤后，或者将其与蒸馏酒经勾兑调味过滤后，要求计量定 量灌装入酒瓶，制备蜂蜜保健酒。在一个具体实施方案中，所述蜂蜜发酵酒包括酒精度为 20%vol?73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒。在另一个 具体实施方案中，可以用常见的调味剂进行调味，例如菊花、金银花或枸橼酸等。
[0018] 在另一实施方案中，所述酵母为分类命名为酿酒酵母，拉丁文学名为 ce/wisiae，保藏于中国典型培养物保藏中心（CGMCC),保藏 日期：2014年8月8日，保藏号：CCTCC Μ 2014377。
[0019] 在一个具体实施方案中，所述菌种的活化过程包括：在无菌条件下，取保存在固体 培养基的酿酒酵母转接于蜂蜜液体培养基上，于25°c?30°C恒温培养2-3天，进行第一次 活化；取lmL菌液，加入150mL麦芽汁液体培养基中，于25°C?30°C振荡培养2-3天，进行 第二次活化；以相同的方法，进行第三次活化，最终得到用于发酵的活化菌种。
[0020] 还在一个实施方案中，所述保健酒的黄酮化合物的含为210mg/L，甲醇含量小于 0. 01g/L〇
[0021] 在其他的实施方案中，所述蜂蜜为含糖率37%?41%波密度的蜂蜜，优选是蕉岭蜂 蜜、山花蜜、龙眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚树蜜或洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、菜花蜜等。在一个优 选实施方案中，所述蜂蜜是选自世界长寿之乡的蕉岭蜂蜜。
[0022] 本发明第三目的是提供由上述制备方法所制备的蜂蜜保健酒。
[0023] 在一个实施方案中，所述保健酒的黄酮化合物的含为210mg/L，甲醇含量小于 0. 01g/L〇
[0024] 本发明第四目的是提供所述菌种用于酿制蜂蜜保健酒的用途。
[0025] 定义和解释 术语"蜂蜜保健酒"，即将蜂蜜发酵后获得的具有保健功能的酒，其相当于蜂蜜发酵酒。 因此，本发明所指的保健酒、发酵酒具有相同的含义。
[0026] 黄酮类化合物是一类存在于自然界的、具有2_苯基色原酮结构的化合物。它们分 子中有一个酮式羰基，第一位上的氧原子具碱性，能与强酸成盐，其羟基衍生物多具黄色， 故又称黄碱素或黄酮。黄酮类化合物在植物体中通常与糖结合成苷类，小部分以游离态(苷 元）的形式存在。绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，它在植物的生长、发育、开花、结 果以及抗菌防病等方面起着重要的作用。
[0027] 黄酮类有药用价值的化合物很多，其具有多种生物活性，例如： 心血管系统活性：不少治疗冠心病有效的中成药均含黄酮类化合物，研究发现芦丁、 槲皮素、葛根素以及人工合成的立可定（recordil)等均有明显的扩冠作用；槲皮素、芦丁、 金丝桃苷、葛根素、灯盏花素、葛根总黄酮、银杏叶总黄酮对缺血性脑损伤有保护作用；金丝 桃苷、水飞蓟素、木犀草素、沙棘总黄酮对心肌缺血性损伤有保护作用；银杏叶总黄酮、葛根 素、大豆苷元等对心肌缺氧性损伤有明显保护作用。此外，沙棘总黄酮、苦参总黄酮、甘草黄 酮(主要为甘草素和异甘草素）具有抗心律失常作用。
[0028] 抗菌及抗病毒活性：木犀草素、黄岑苷、黄岑素等均有一定的抗菌作用；槲皮素、 二氢槲皮素、桑色素、山柰酚等具有抗病毒作用；从菊花、獐牙菜中分离得到的黄酮单体对 人类免疫缺陷病毒（HIV病毒）有较强抑制作用，大豆苷元、染料木素、鸡豆黄素 A对HIV病 毒也有一定抑制作用。
[0029] 抗肿瘤活性：黄酮类化合物的抗肿瘤机制多种多样，如槲皮素的抗肿瘤活性与其 抗氧化作用、抑制相关酶的活性、降低肿瘤细胞耐药性、诱导肿瘤细胞凋亡及雌激素水平等 有关；水飞蓟素的抗肿瘤活性与其抗氧化作用、抑制相关酶活性、诱导细胞周期阻滞等有 关。
[0030] 抗氧化自由基活性：大多数黄酮类化合物均有较强的抗氧化自由基作用，而黄酮 类化合物的一些药理活性也往往与其抗氧化自由基相关。
[0031] 抗炎、镇痛活性：芦丁、羟基芦丁、二氢槲皮素等对角叉菜胶、5-羟色胺（5-HT)诱 发的大鼠足爪水肿、甲醛引起的关节炎及棉球肉芽肿等均有明显抑制作用；金荞麦中的双 聚原矢车菊苷元有抗炎、解热、祛痰等作用；金丝桃苷、芦丁、槲皮素及银杏叶总黄酮等有良 好的镇痛作用。
[0032] 保肝活性：水飞蓟素对中毒性肝损伤、急慢性肝炎、肝硬化等有良好的治疗作用； 淫羊藿黄酮、黄岑素、黄岑苷能抑制肝组织脂质过氧化、提高肝脏超氧化物歧化酶（S0D)活 性、减少肝组织脂褐素形成，对肝脏有保护作用；甘草黄酮可保护乙醇所致肝细胞超微结构 的损伤等。
[0033] 其他效果：大量研究表明黄酮类化合物还具有降压、降血脂、抗衰老、提高机体免 疫力、镇咳、祛痰、解痉及抗变态等药理活性。
[0034] 醉酒度是指醉酒的程度，也可解释为"醉酒后身体的不适反应程度"。低醉酒度是 指饮用同等量的酒其醉酒的不适反映程度低。低醉酒度的产品就算是饮用过量，也会让人 醉得舒适，醒得快；而高醉酒度产品往往使人身体不适，醉后长时间不能恢复。
[0035] 技术效果 本发明的保健酒，具有如下效果： 1.本发明制备的蜂蜜白酒以蜂蜜为原料，经发酵蒸馏陈酿调配而成，与纯粮固态发酵 的优质白酒相比，在香味口感等方面的各项指标相同或相似，特别是理化指标百分之九十 以上类似，明显优于勾兑或化学合成类白酒。
[0036] 2.本发明在生产过程中蜂蜜白酒未添加食用酒精，而且由于蜂蜜自身营养价值与 保健成分超越粮食，具有很好的附加值。
[0037] 3.本发明方法避免使用谷物发酵，使用纯蜂蜜作为发酵原料，并辅以科学的管理 过程，使得发酵过程规律可控，保证了产品质量稳定。
[0038] 4.本发明方法避免了高温发酵过程，使所制备的蜂蜜保健酒含有多种营养成分， 其标志性成分黄酮化合物的含量高达210mg/L，甲醇含量小于0. 01g/L，因此具有一定的改 善心血管系统活性、抗肿瘤活性、降压、降血脂、抗衰老、提高机体免疫力、镇咳、祛痰等效 果。
[0039] 5.本发明的蜂蜜保健酒具有低醉酒度效果，适合为中度、重度酗酒者作为白酒替 代品，从而有效保护肝功能效应。
[0040] 6.本发明的蜂蜜保健酒口感舒适怡畅，蜜香独特幽雅，利于下喉。
[0041] 7.本发明的蜂蜜保健酒不口干、不上头、不烧心呕吐，能促进睡眠，消除疲乏，醉酒 后第二天精力正常，不影响学习工作 8. 本发明的蜂蜜保健酒的卫生指标优于目前我国现有的粮食白酒或其他白酒，品质上 不会低于粮食白酒 9. 蜂蜜来至于大自然，符合绿色、健康、环保理念，符合目前低碳经济意识，特别是酿制 时不污染环境，不浪费主要粮食资源，亦可增加农民收入，从口感风格特征以及符合GB2757 《蒸馏酒与配制酒卫生标准》等方面出发，完全可以替代粮食白酒，以满足当今人们的饮酒 需求。
[0042]

【具体实施方式】： 在下面的实施例中进一步说明了本发明，这并不限制本发明的范围。
[0043] 实施例一：酿造蜂蜜白酒 (1) 第一次有氧发酵生香产酒 向发酵罐中加入经杀菌后的纯正蜂蜜、纯净水，以1 :4的重量比例搅拌成蜂蜜液体，且 糖度含量为8?10波蜜度，所加入的特种酵母（CCTCC Μ 2014377)含量为0. 2%，装料量为 发酵罐容积的85%，26°C -30°C有氧发酵5?6天，得到酒精度3%vol?7%vol的发酵液； (2) 第二次厌氧发酵 将酒精度3%vol?7%vol的发酵液，在容器中密闭于温度15°C?30°C厌氧发酵16? 17天，获得含酒精度8%vol?12%vol发酵液； (3) 蒸馏 将蜂蜜沿二次发酵所得含酒精度8%vol?12%vol发酵液，加入蒸馏釜中加热产气，经 冷凝器得酒精度为20%vol?73%vol的蜂蜜蒸馏酒，分批放入不锈钢容器中或陶瓷容器中 存放； (4) 储存缔合老熟 将蒸馏所得酒精度为20%vol?73%vol之蜂蜜白酒在不锈钢容器中或陶瓷容器中长期 存放、达到缔合与老熟的作用，备用。
[0044] (5 )灌装或勾兑灌装 直接从容器中取出蜂蜜发酵酒调味过滤后，或者将其与蒸馏酒经勾兑调味过滤后，要 求计量定量灌装入酒瓶，制备蜂蜜保健酒。在一个具体实施方案中，所述蜂蜜蒸馏酒包括酒 精度为20%vol?73%vol蜂蜜蒸馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒。 [0045] 其中关于制备方法质量标准如下： ① 蜂蜜，符合国家蜂蜜食品安全标准GB14963-2011，且含糖率37%?41%波密度，其中 优选是山花蜜、龙眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚树蜜或洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、菜花蜜等。水，保 证山泉水应符合国家饮用水一级标准GB5749-2006 : ② 混合搅拌：蜂蜜与水应严格按比例混合均匀，去除杂质； ③ 拌曲：应严格掌握控制拌曲温度及拌曲均匀程度； ④ 发酵：应保证最适宜的温度，做到平衡； ⑤ 蒸馏：应控制气压、出酒温度，截头去尾，控制好酒度，吊净酒尾； ⑥ 入库储存：注意器皿清洁度、室内温度、湿度； ⑦ 发酵前抓好蜂蜜的消毒和杀菌； ⑧ 发酵中注意控制发酵温度。
[0046] 实施例二：蜂蜜发酵酒营养保健物质测定 测试方法：依据 GB/T5009. 91、GB/T5009. 90、A0AC996. 06、GC-F1D、保健食品功效成分 及卫生指标检验规范（2003年版）第二部分、检验方法(十三)、保健食品功效成分及卫生指 标检验规范、GB5413. 16、GB5413. 14 等。
[0047] 结果见表1。
[0048] 表1 :蜂蜜酒的营养成分

【权利要求】
1. 一种制备蜂蜜发酵酒的方法，包括： (1)第一次有氧发酵：向发酵罐中加入经杀菌后的纯正蜂蜜、纯净水，以1 :4的重量比 例搅拌成蜂蜜液体，且糖度含量为8?10波蜜度，同时所加入的预先活化的特种酵母重量 含量为0. 2%，装料量为发酵罐容积的85%，26°C以上有氧发酵5?6天，得到酒精度3%vol? 7%vol的发酵液；其中所述特种酵母保藏于中国典型培养物保藏中心（CGMCC) ，保藏日期：2014年8月8日，保藏号：CCTCC Μ 2014377。
2. (2)第二次厌氧发酵：将酒精度3%vol?7%vol的发酵液，在容器中密闭于温度 15°C?30°C厌氧发酵16?17天，获得含酒精度8%vol?12%vol发酵液；（3)蒸馏：将蜂 蜜沿二次发酵所得含酒精度8%vol?12%vol发酵液，加入蒸馏釜中加热产气，经冷凝器得 酒精度为20%vol?73%vol的蜂蜜蒸馏酒，分批放入不锈钢容器中或陶瓷容器中存放；（4) 储存缔合老熟：将蒸馏所得酒精度为20%vol?73%vol之蜂蜜蒸馏酒在不锈钢容器中或陶 瓷容器中长期存放、达到缔合与老熟的作用，备用。
3. 权利要求1-2的方法，其中方法还包括：灌装或勾兑灌装，即直接从容器中取出蜂蜜 发酵酒调味过滤后，或者将其与蜂蜜蒸馏酒经勾兑调味过滤后，要求计量定量灌装入酒瓶， 制备蜂蜜保健酒。
4. 权利要求1-2的方法，其中所述蜂蜜发酵酒包括酒精度为20%vol?73%vol蜂蜜蒸 馏酒，以及将其与蒸馏酒勾兑成低醉酒度的蜂蜜保健酒。
5. 权利要求1-2的方法，其中所述菌种的活化过程包括：在无菌条件下，取保存在固体 培养基的酿酒酵母转接于蜂蜜液体液体培养基上，于25°C?30°C恒温振荡培养2-3天，进 行第一次活化；取lmL菌液，加入1000mL蜂蜜液体培养基中，于25°C?30°C恒温培养2-3 天，进行第二次活化；以相同的方法，进行第三次活化，最终得到用于发酵的活化菌种。
6. 权利要求1-5的方法，其中在所述蜂蜜为含糖率37%?41%波密度的蜂蜜，优选是蕉 岭蜂蜜、山花蜜、龙眼蜜、桂花蜜、荔枝蜜、柚树蜜或洋槐蜜、枣花蜜、椴树蜜、菜花蜜等。
7. 权利要求1-5的方法，其中可以用常见的调味剂进行调味，例如菊花、金银花或枸橼 酸等。
8. 权利要求1-5的方法，其中所述保健酒的黄酮化合物的含为210mg/L，甲醇含量小于 0. 01g/L〇
9. 一种特种菌种用于酿制蜂蜜保健酒的用途，其中所述特种酵母保藏于中国典型 培养物保藏中心（CGMCC)，保藏日期：2014年8月8日，保藏号：CCTCC Μ 2014377。
【文档编号】C12G3/02GK104195024SQ201410478654
【公开日】2014年12月10日 申请日期:2014年9月18日 优先权日:2014年9月18日
【发明者】赵志勇, 刘慈雄 申请人:广东一线天酒业有限公司