一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、杀菌型褐色乳酸菌饮料及其制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、杀菌型褐色乳酸菌饮料及其制备方法。杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂，包括重量百分比如下的组分：30～55％果胶，15～40％羧甲基纤维素钠，10～20％大豆多糖，5～13％微晶纤维素，2～5％结冷胶；该稳定剂可用于制备杀菌型褐色乳酸菌饮料。该稳定剂用于制备杀菌型褐色乳酸菌饮料可有效防止杀菌型褐色乳酸菌饮料出现析水、沉淀、絮凝、分层等不良现象，在6个月的保质期内杀菌型褐色乳酸菌饮料的状态均匀稳定，无絮凝分层及明显沉淀，析水小于2.0mm，产品口感清爽而饱满。
【专利说明】一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、杀菌型褐色乳酸菌饮料及其 制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及饮料领域，尤其涉及一种褐色乳酸菌饮料稳定剂、杀菌型褐色乳酸菌 饮料及其制备方法。
【背景技术】
[0002] 杀菌型褐色乳酸菌饮料是一种新型的产品，该产品是由日本养乐多产品概念引申 而来，市场上的代表产品有：娃哈哈乳酸菌饮品、小样乳酸菌、味动力、活力宝、强人优味等 等。杀菌型褐色乳酸菌饮料以其长保质期和类似养乐多的清爽口感，近几年发展迅速，受到 越来越多消费者的欢迎。
[0003] 但是，杀菌型褐色乳酸菌饮料在加工和储存过程中容易出现析水、沉淀、絮凝、分 层等质量问题，这些问题，会严重影响产品的存储和消费，因此，在生产过程中，必须添加合 适的稳定剂。目前市场产品，大多企业主要依靠单一的增稠剂，来缓解上述的质量问题，如 添加果胶或大豆多糖等，但产品在保质期内仍有较明显的析水和沉淀，而且果胶、大豆多糖 的价格很高，企业的成本压力很大。
[0004] 因此，迫切需要开发一种稳定剂解决上述问题。
【发明内容】
[0005] 本发明的目的在于提供一种可有效防止杀菌型褐色乳酸菌饮料出现析水、沉淀、 絮凝、分层等不良现象，同时在保质期内均匀稳定的杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂。
[0006] 为实现上述目的，本发明提供一种杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂，其特征在于， 包括重量百分比如下的组分：
[0007]
【权利要求】
1. 一种杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂，其特征在于，包括重量百分比如下的组分： 果胶 30 ~ 55 %; 羧甲基纤维素钠 15 ~ 40%; 大豆多糖 10~20%; 微晶纤维素 5-13%; 结冷胶 2 ~ 5 %。
2. 权利要求1所述杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂，其特征在于，由以下组分及重量 百分比组成：果胶35?50%，羧甲基纤维素钠20?40%，大豆多糖15?20%，微晶纤 维素5?10%，结冷胶2?4%。
3. 权利要求1所述的杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂，其特征在于，由以下组分及重 量百分比组成：果胶40?45%，羧甲基纤维素钠20?35%，大豆多糖15?18%，微晶 纤维素5?8%，结冷胶2?3%。
4. 权利要求1所述的杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂，其特征在于，由以下组分及重 量百分比组成：果胶40%，羧甲基纤维素钠34%，大豆多糖15%，微晶纤维素8%，结冷胶 3%。
5. 权利要求1所述的杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂的制备方法，其特征在于，步骤 为： 分别称取果胶，羧甲基纤维素钠，大豆多糖，微晶纤维素，结冷胶各组分；将各组分加入 到双螺旋的锥形混合机中混合，开机搅拌，自转57rpm，公转2rpm，15分钟，停机，从出料口 放出底料约25kg，而后将放出的底料回加到锥形混合机中，再以相同的搅拌速度搅拌5分 钟，确保混合均匀形成粉末状态；所得混合均匀的粉末即为稳定剂。
6. 权利要求1所述杀菌型褐色乳酸菌饮料用稳定剂用于制备杀菌型褐色乳酸菌饮料 的用途； 任选的，所述稳定剂的含量为0. 3?I. 0重量％ ; 任选的，所述杀菌型褐色乳酸菌饮料稳定剂可用于由奶粉、葡萄糖、白砂糖、酸味剂、益 生菌为主要原料制备得到的杀菌型褐色乳酸菌饮料。
7. -种杀菌型褐色乳酸菌饮料，包括褐色发酵乳和权利要求1-4任一所述稳定剂，所 述褐色发酵乳含量为20?50重量％，其中的蛋白质含量> 0. 7% ;所述稳定剂的含量为 0. 3?I. 0重量％。
8. 权利要求7的杀菌型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述褐色发酵乳含量为20?50 重量％，还包括0?7%白砂糖，0· 3?L0%稳定剂，0· 015?0· 08%甜味剂，0?0· 5%份 柠檬酸，0?1%份柠檬酸钠，余量为水。
9. 权利要求7所述的菌型褐色乳酸菌饮料，其特征在于，所述褐色发酵乳的制备方法 为： 原料为：6?12%重量份脱脂奶粉，4?10%重量份葡萄糖和78?90%重量份水； 1)美拉德反应： 将水加热至50?60°C，然后加入脱脂奶粉和葡萄糖，搅拌20?50分钟，水合后的料 液升温至55?60°C，18?20Mpa压力下进行均质，然后90?120°C进行美拉德反应10? 150分钟至褐变，即得褐色基料； 2)益生菌发酵：每1000重量份褐色基料接种双歧杆菌属、乳杆菌属和链球菌属中的一 种或多种菌〇. 1?0.4重量份；发酵温度为36?43°C，发酵时间为9?72h，褐色基料有轻 微凝冻即可终止发酵；褐色发酵乳经冷却至20?25°C;使用前进行35MPa压力的均质。
10.权利要求7所述的杀菌型褐色乳酸菌饮料，其制备方法为： 原料为：20?50%褐色发酵乳，0?7%白糖，0· 3?L0%稳定剂，0· 015?0· 08%甜 味剂，0?0. 5%份朽1檬酸，0?1%份朽1檬酸钠，余量为水，所述的百分比为质量百分比； 1) 溶解稳定剂：将稳定剂与白砂糖、甜味剂干混均匀后，缓慢加入到80?85°C的热水 中，边加边搅拌，搅拌速度为1400?2000rpm，搅拌时间为10?20分钟，至稳定剂充分溶 解，冷却至25°C以下； 2) 发酵乳添加：在调配罐中，在IOOOrpm搅拌速度下连续、缓慢、均匀地将褐色发酵液 加入1)所得的稳定剂溶液中，搅拌10分钟至混合均匀，保证混合液降温至< 30°C可有效减 少调酸过程产生沉淀； 3) 调酸：把柠檬酸、柠檬酸钠等称量好后，用纯净水配成浓度为5?8%的溶液，在 IOOOrpm搅拌速度下连续、缓慢、均匀地加入到2)所得的料液中，搅拌10分钟至混合均匀， 调整pH值在3. 8?4. 2之间，使产品有较协调的酸甜比； 4) 均质：将定容后的产品进行均质处理，均质压力为18?20MPa，即得均质液； 5) 灌装封口：将均质液注入PE瓶中，封口紧密； 6) 杀菌冷却：将封口后的产品于85?95°C温度杀菌5?30分钟至商业无菌，而后冷 却至常温即得产品。
【文档编号】A23C9/13GK104304451SQ201410478543
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年9月18日 优先权日:2014年9月18日
【发明者】蒋东晋, 孙金玉, 伍素芳 申请人:厦门欧凯科技有限公司