一种非热加工处理杨梅汁的方法
【专利摘要】本发明公开了一种非热加工处理杨梅汁的方法，是以新鲜杨梅为原料，经除杂和清洗等预处理后进行预冷、榨汁与澄清、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装后封口，再以超高压低温杀菌制得成品，成品低温冷藏。加工全过程在低温条件下进行，杨梅中的花色苷保留率高，产品的色泽、风味、口感均好。本发明对提高杨梅加工产品的附加值，有效发挥杨梅的生理功能性具有积极意义，产品的市场前景好。
【专利说明】一种非热加工处理杨梅汁的方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种非热加工处理杨梅汁的方法。
【背景技术】
[0002]杨梅自古以来享有“水果玛瑙”的盛誉，广泛分布在我国长江以南省份，其果实酸甜多汁，营养丰富，所富含的花色苷具有抗氧化及清除自由基、抗肿瘤、保护血管等生理功能。但由于花色苷2-苯基苯并吡喃环上缺电子，使其易受温度、pH值、金属离子、光照、氧化还原物等的影响而发生降解，呈色改变，影响产品感官品质。目前，花色苷降解机理的研究日趋成熟，但抑制杨梅汁花色苷降解的有效方法却鲜有报道。传统的饮料加工工艺，热杀菌导致杨梅中花色苷发生较大程度的热降解，杀菌过程若控制不当还易产生蒸煮味，加工过程添加剂使用不当、氧化抑制不够经常发生，这些都会对杨梅汁产品的色泽、风味、功能性等品质构成不利影响。
[0003]中国发明专利申请号CN20041010320.0公开的“一种杨梅清汁的制备方法”，介绍了一种以冷冻杨梅原汁为原料，混合小部分解冻的杨梅浓缩汁，再经壳聚糖澄清处理、调配、均质、脱气、高温瞬时杀菌、灌装、封口、冷却、包装制得杨梅清汁，原汁含量在40%以上，产品在冷冻状态下贮藏、流通，延缓了杨梅汁的褐变，可为常年生产杨梅汁提供原料。但该专利未涉及杨梅汁加工的护色处理，高温瞬时杀菌的热作用也会导致花色苷降解，产品为冷冻状态，必须解冻后再加工利用，在此过程中品质亦会受到破坏。
[0004]中国发明专利申请号CN200810162228.5公开的“一种杨梅汁的生产方法”，将打浆去核后的杨梅浆用果胶酶和淀粉酶进行酶解处理，陶瓷膜过滤，低温浓缩后再用纸板冷除菌，最后进行香精回添，制得杨梅汁。该发明所加工的产品为浓缩杨梅汁，不适合直接饮用；酶解、陶瓷膜过滤等工艺环节加工温度较高、时间较长，易造成花色苷降解和杨梅汁品质的劣化。
[0005]其他学术论文也有关于杨梅汁加工技术研究，多为传统工艺或方法的研究，而关于非热加工杨梅汁的综合技术及产品的研究鲜有报道。
【发明内容】
[0006]本发明的目的是提供一种非热加工处理杨梅汁的方法，通过护色、二次递增均质、超高压低温杀菌，有效地保留了杨梅中的花色苷，赋予了杨梅汁产品优良的色泽、风味、口感及内在品质，使其具有与鲜榨果汁相当的综合品质。
[0007]为实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种非热加工处理杨梅汁的方法，包括原料预处理、预冷、榨汁与离心、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装与封口、超高压低温杀菌、冷藏。
[0008]所述的非热加工处理杨梅汁的方法，具体步骤如下:
(1)原料预处理:挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，洗去泥沙和杂质； (2)预冷:将洗净的杨梅浸没于食盐水溶液中，浸泡时间为3?8min ； (3)榨汁与离心:将杨梅榨汁，然后对杨梅汁进行离心，使杨梅汁澄清；
(4)冷却与护色:将澄清的杨梅汁降温至1?4°C，再将其置于保温罐中，加入护色剂并以30?60r/min的转速揽祥1?3min ；
(5)二次递增均质:第一次均质压力为20?30MPa，第二次均质压力为35?45MPa ；
(6)真空脱气:采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15?26kPa，杨梅汁的温度为1?4°C ;
(7)灌装与封口:将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的的塑料袋中，并将塑料袋口热封；
(8)超高压低温杀菌:采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，温度为1?4°C,制得杨梅汁成品；
(9)冷藏:经超高压杀菌后的杨梅汁于1?4°C条件下贮藏。
[0009]步骤(2)中所述的食盐水溶液，质量浓度为1%?3%、温度为0?4°C。
[0010]步骤(3)中所述的离心转速为10000?16000r/min。
[0011]步骤(4)中所述的护色剂为柠檬酸和环状糊精，柠檬酸在杨梅汁中的浓度为0.10?0.25g/kg，β -环状糊精在杨梅汁中的浓度为0.05?0.20g/kg。
[0012]步骤(7)中所述的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜，塑料袋杀菌的方法为:将质量浓度为22%、温度为85°C的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，以波长为250?270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2。
[0013]步骤(8)所述的超高压杀菌，压力为600MPa?1200MPa，保压时间为5min?30mino
[0014]如上所述的方法制得的杨梅汁，其中花色苷的保留率大于86%。
[0015]本发明的显著优点在于:采用低温食盐水浸泡杨梅，不仅具有快速降温、护色的作用，还具有良好的驱虫效果；采用柠檬酸和β_环状糊精添加于杨梅汁中进行护色，有利于杨梅汁加工及贮藏过程中花色苷的稳定；二次压力递增均质工艺，使杨梅汁中的微粒充分细化，保证了产品的稳定性；低温结合超高压杀菌技术，避免了传统热杀菌对色泽、风味、口感及营养的不利影响；整个加工过程均在低温条件下进行，杨梅中的花色苷保留率高，产品的色泽、风味、口感均好。
【具体实施方式】
[0016]为了详细说明本发明的技术内容及效果，以下结合【具体实施方式】详细说明。
[0017]实施例1
(1)原料预处理:挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，用流动的清水洗去泥沙和杂质；
(2)预冷:将洗净的杨梅浸没于质量浓度为3%、温度为0°C的食盐水溶液中，浸泡时间为 3min ；
(3)榨汁与离心:用带式榨汁机将杨梅榨汁，采用高速离心机以10000r/min的转速对杨梅汁进行澄清处理；
(4)冷却与护色:采用连续式换热器将澄清的杨梅汁降温至TC，再将其置于保温罐中，加入0.25g/kg的朽1檬酸和0.20g/kg的β -环状糊精护色剂，并以60r/min的转速搅拌lmin ；
(5)二次递增均质:第一次均质压力为25MPa，第二次均质压力为40MPa ；
(6)真空脱气:采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15kPa，杨梅汁的温度为
1°C ；
(7)灌装与封口:采用的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜(PA/PE)，将质量浓度为22%、温度为85°C的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，再以波长为250?270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2，将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，灌装后将塑料袋口热封；
(8)超高压低温杀菌:采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，杨梅汁的温度为1°C，压力为600MPa，保压时间为30min，制得杨梅汁成品；
(9)成品的冷藏与销售:经超高压杀菌后的杨梅汁于1?4°C条件下贮藏、流通、销售。
[0018]成品杨梅汁中花色苷保留率达88.37%，透光率为81.7%，色泽鲜亮，有浓郁的杨梅风味。冷藏架货期可达6个月。
[0019]实施例2
(1)原料预处理:挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，用流动的清水洗去泥沙和杂质；
(2)预冷:将洗净的杨梅浸没于质量浓度为2%、温度为2°C的食盐水溶液中，浸泡时间为 5min ；
(3)榨汁与离心:用带式榨汁机将杨梅榨汁，采用高速离心机以14000r/min的转速对杨梅汁进行澄清处理；
(4)冷却与护色:采用连续式换热器将澄清的杨梅汁降温至TC，再将其置于保温罐中，加入0.15g/kg的朽1檬酸和0.10g/kg的β -环状糊精护色剂，并以40r/min的转速搅拌2min ；
(5)二次递增均质:第一次均质压力为20MPa，第二次均质压力为35MPa ；
(6)真空脱气:采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为20kPa，杨梅汁的温度为
2°C ；
(7)灌装与封口:采用的塑料袋材料为PA/PE，将质量浓度为22%、温度为85°C的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，再以波长为250?270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2，将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，灌装后将塑料袋口热封；
(8)超高压低温杀菌:采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，杨梅汁的温度为2°C，压力为lOOOMPa，保压时间为18min，制得杨梅汁成品；
(9)成品的冷藏与销售:经超高压杀菌后的杨梅汁于1?4°C条件下贮藏、流通、销售。
[0020]成品杨梅汁中花色苷保留率达86.52%，透光率为84.6%，色泽鲜亮，有浓郁的杨梅风味。冷藏架货期可达6个月。
[0021]实施例3
(1)原料预处理:挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，用流动的清水洗去泥沙和杂质；
(2)预冷:将洗净的杨梅浸没于质量浓度为1%、温度为4°C的食盐水溶液中，浸泡时间为 8min ；
(3)榨汁与离心:用带式榨汁机将杨梅榨汁，采用高速离心机以16000r/min的转速对杨梅汁进行澄清处理；
(4)冷却与护色:采用连续式换热器将澄清的杨梅汁降温至4°C，再将其置于保温罐中，加入0.10g/kg的朽1檬酸和0.05g/kg的β -环状糊精护色剂，并以30r/min的转速搅拌3min ；
(5)二次递增均质:第一次均质压力为30MPa，第二次均质压力为45MPa ；
(6)真空脱气:采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为26kPa，杨梅汁的温度为
4°C ；
(7)灌装与封口:采用的塑料袋材料为PA/PE，将质量浓度为22%、温度为85°C的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，再以波长为250?270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2，将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，灌装后将塑料袋口热封；
(8)超高压低温杀菌:采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，杨梅汁的温度为4°C，压力为1200MPa，保压时间为5min，制得杨梅汁成品；
(9)成品的冷藏与销售:经超高压杀菌后的杨梅汁于1?4°C条件下贮藏、流通、销售。
[0022]成品杨梅汁中花色苷保留率达87.68%，透光率为85.7%，色泽鲜亮，有浓郁的杨梅风味。冷藏架货期可达6个月。
[0023]以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
【权利要求】
1.一种非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:包括原料预处理、预冷、榨汁与离心、冷却与护色、二次递增均质、真空脱气、灌装与封口、超高压低温杀菌、冷藏。
2.根据权利要求1所述的非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:具体步骤如下: (1)原料预处理:挑选成熟、无霉变、无机械损伤的新鲜杨梅，去除叶子、果梗，洗去泥沙和杂质； (2)预冷:将洗净的杨梅浸没于食盐水溶液中，浸泡时间为3?Smin； (3)榨汁与离心:将杨梅榨汁，然后对杨梅汁进行离心，使杨梅汁澄清； (4)冷却与护色:将澄清的杨梅汁降温至I?4°C，再将其置于保温罐中，加入护色剂并以30?60r/min的转速揽祥I?3min ； (5)二次递增均质:第一次均质压力为20?30MPa，第二次均质压力为35?45MPa ； (6)真空脱气:采用真空脱气机对杨梅汁进行脱气，真空度为15?26kPa，杨梅汁的温度为I?4°C ; (7)灌装与封口:将脱气处理后的杨梅汁灌装入预杀菌的塑料袋中，并将塑料袋口热封； (8)超高压低温杀菌:采用超高压杀菌机对包装的杨梅汁进行超高压杀菌，温度为I?4°C,制得杨梅汁成品； (9)冷藏:经超高压杀菌后的杨梅汁于I?4°C条件下贮藏。
3.根据权利要求1所述的非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:步骤(2)中所述的食盐水溶液，质量浓度为1%?3%、温度为O?4°C。
4.根据权利要求1所述的非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:步骤(3)中所述的离心转速为10000?16000r/min。
5.根据权利要求1所述的非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:步骤(4)中所述的护色剂为柠檬酸和β-环状糊精，柠檬酸在杨梅汁中的浓度为0.10?0.25g/kg，β-环状糊精在杨梅汁中的浓度为0.05?0.20g/kg。
6.根据权利要求1所述的非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:步骤(7)中所述的塑料袋材料为聚酰胺与聚乙烯的复合膜，塑料袋杀菌的方法为:将质量浓度为22%、温度为85°C的双氧水溶液均匀喷洒于塑料袋内表面，以波长为250?270nm紫外线照射，照射剂量不小于300J/m2。
7.根据权利要求1所述的非热加工处理杨梅汁的方法，其特征在于:步骤(8)所述的超高压杀菌，压力为600MPa?1200MPa，保压时间为5min?30min。
8.—种如权利要求1所述的方法制得的杨梅汁，其特征在于:杨梅汁中花色苷的保留率大于86%。
【文档编号】A23L2/58GK104273614SQ201410541672
【公开日】2015年1月14日 申请日期:2014年10月15日 优先权日:2014年10月15日
【发明者】宋洪波, 庄雅香, 吴枭锜, 安凤平, 张伙平 申请人:福建农林大学