一种长保质期的营养鱼糕的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种长保质期的营养鱼糕，包括鲤鱼1000-5000重量份，猪肥肉100-500重量份，鸡蛋1-5个，精盐10-50重量份，味精1-5重量份，姜末10-50重量份，湿淀粉10-50重量份，Nisin(乳酸链球菌素)1-5重量份，其余为净化水。本发明以鲤鱼肉和猪肉为主要原料配合其他辅料并以Nisin(乳酸链球菌素)作为防腐剂，所得营养鱼糕不仅保留了鱼糕独特的鲜香和营养，不但具有丰富的口感风味，与一般鱼糕相比，能长时间保存并且符合国内行业生产实际。
【专利说明】一种长保质期的营养鱼糕
【技术领域】
[0001] 本发明涉及鱼肉制品加工领域，特别是一种长保质期的营养鱼糕。
【背景技术】
[0002] 鱼糕是以鱼肉为原料，经采肉、漂洗、脱水、绞肉、搅拌、调味、蒸制、冷却等工序制 成的产品，肉质细嫩而富有弹性，清甜鲜嫩，具有鲜鱼的芳香而无腥味，由于鱼糕为蒸制而 熟，未经煎炒油炸，所以营养物质损失较少，其中富含优质蛋白、烟酸、牛黄酸、益智营养 DHA、EPA、维生素 A、D、B1、B2以及人体必需的多种无机盐，对预防心血管疾病、调节血脂、降 低血液胆固醇含量和血小板凝集性等具有重要作用，同时还能促进脑细胞发育，健脑益智。 鱼糕口味还可由个人喜好进行调配，是符合现代人养生之道的营养佳肴。
[0003] 鱼糕的制作的关键是鱼肉的选用。传统的鱼糕选用_鱼鱼肉作为原材料,但_鱼 生性凶猛难以捕捉，市场上销售的价格昂贵。其他用于加工鱼糕的鱼种主要还有海水鱼和 草鱼、鲢鱼等部分淡水鱼，对于其他种类淡水鱼加工鱼糜制品的报道很少。
[0004] 目前市面上出售的鱼糕多为作坊式的生产，大都存在以下几个问题：1、配方不变： 都是用鱼肉、肥肉、地瓜粉为原料；2、风味和质地单一：因为配方固定不变，所以产品的最 终风味和质地也是单一的，因而不能满足不同饮食嗜好者的需求；3、产品类型固定：鱼糕 厚度约8cm，圆形、大小依蒸熟时的容器而定，可随意取食；4、无工业化生产，质量不稳定、 不符合同类产品的国家和行业标准要求：因为都是作坊式的生产，因而没有形成规范的产 品生产操作规程，导致产品质量不稳定。
[0005] 发明专利201210544741. 7公开了一种鱼糕的组分及其制作方法。鱼是人们非常 喜爱的肉食，鱼肉的营养非常的丰富，含有人体所须的多种营养。本发明提供一种鱼糕及其 制作方法，其组份重量百分比如下：鱼肉46%，猪油4%，淀粉8%，马蹄4%，鸡蛋清5%，鸡蛋黄 2%，食盐1. 8%，砂糖1. 0%，料酒0. 3%，老姜1%，其余为净化水。但其没有加入猪肉，鱼糕的肉 味并不鲜美。
[0006] 发明专利201410005767. 3公开了一种鱼肉蛋白及其制成的鱼糕，它是按以下方 法制备而成的：将鱼副产物清洗干净，绞碎，按重量加入5-10倍水匀浆，将浆液用酸调pH值 至3或用碱调pH值至12,然后离心使浆液分层，弃去上层油脂和下层不溶物，取中间层即为 蛋白质溶液，再将蛋白质溶液调节PH值至5. 5,搅拌使蛋白质沉淀，离心，收集沉淀即得。并 由所述鱼肉蛋白按原料的重量配比是：鱼肉蛋白100份；淀粉10份；转谷氨酰胺酶〇. 6份； 蛋清5份；猪油5份；矫味剂6份，制成的鱼糕。但其设备复杂，流程繁琐，非专业人员难以 掌握。
[0007] 因此，开发一种健康，口感好，制作容易，能长时间保存并且符合国内行业生产实 际的鱼糕制作工艺是具有非常重要意义的。
【发明内容】
[0008] 本发明针对上述不足，提供一种长保质期的营养鱼糕及其加工工艺，其技术方案 是这样实现的：本发明一种鱼糕其组份重量如下： 鲤鱼1000-5000重量份，猪肥肉100-500重量份，鸡蛋1-5个，精盐10-50重量份，味精 1-5重量份，姜末10-50重量份，湿淀粉10-50重量份，Nisin (乳酸链球菌素）1-5重量份， 其余为净化水； 所述的鲤鱼，除皮脱骨刮取白色鱼肉。
[0009] 所述的猪肥肉，经加工成5mm颗粒。
[0010] 本发明一种长保质期的营养鱼糕加工工艺如下： 1)将鲤鱼，去鳞除皮脱骨刮取白色鱼肉；猪肥肉，加工成5mm颗粒；鸡蛋磕破，蛋黄和蛋 清分别装碗。
[0011] 2)将步骤1处理的猪肥肉盛入碗内，加湿淀粉10-50重量份、姜末10-50重量份、 精盐10-50重量份、味精1重量份、蛋清1/3拌匀成肉丁糊。白色鱼茸倒入盆内，加清水 1000ml、湿淀粉10-50重量份、蛋清2/3,精盐10-50重量份，搅拌均匀。
[0012] 3)将步骤2处理的白色鱼茸和肉丁糊混合搅拌均匀成鱼肉糊并加入Nisinl-5重 量份。
[0013] 4)将步骤3处理的鱼肉糊倒入铺有湿纱布的蒸笼里厚达4厘米，在旺火上蒸40分 钟后，再将鸡蛋黄液刷在表层，随后复蒸5分钟，即得鱼糕。
[0014] 上述搅拌过程中的搅拌方向应为一个方向。
[0015] 按本发明制作的鱼糕具有以下优点： 第一，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。将猪肉加 入在不影响口感的情况下增加了鱼糕的弹性和光泽，因此方便储存和运输。
[0016] 第二，本发明改用鲤鱼作为主料可以提高人体对鱼糕中的蛋白质的吸收。而鲤鱼 价格便宜，其鱼肉的蛋白质不但含量高，而且质量也佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给 人体必需的氨基酸、矿物质、维生素 A和维生素 D ;每IOOg肉中含蛋白质17. 6g、脂肪4. lg、 钙50mg、磷204mg及多种维生素。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可 以防治动脉硬化、冠心病。
[0017] 第三，本发明采用天然安全的配方配比，不但具有丰富的口感风味，与一般鱼糕相 t匕，还具有较长的保质期。
【具体实施方式】
[0018] 下面结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步说明： 实施例1 鱼糕主要由鱼肉和肥猪肉作为原料制作，其中鱼肉蛋白质含量高。细菌需要水分、碳源 物质、氮源物质、无机元素、生长因子为其繁殖提供原料和足够的能量，而鱼糕中的蛋白质 正是可以提供氮源的物质，因此鱼糕表面容易繁殖细菌，使鱼糕腐败缩短保存时间。
[0019] 为延长鱼糕的保存时间，我们通过7组试验对比得出本发明中鱼糕防腐效果最好 的防腐剂，试验结果如表1所示。
[0020] 表1各防腐剂的抑菌效果(防腐剂比例0. 1%)
【权利要求】
1. 一种长保质期的营养鱼糕，特征在于包括：鲤鱼1000-5000重量份，猪肥肉100-500 重量份，鸡蛋1-5个，精盐10-50重量份，味精1-5重量份，姜末10-50重量份，湿淀粉10-50 重量份，Nisin(乳酸链球菌素）1-5重量份，其余为净化水。
2. 根据权利要求1所述的长保质期的营养鱼糕，其特征在于包括如下工艺步骤： 1) 将鲤鱼，去鳞除皮脱骨刮取白色鱼肉；猪肥肉，加工成5mm颗粒；鸡蛋磕破，蛋黄和蛋 清分别装碗； 2) 将步骤1处理的猪肥肉盛入碗内，加湿淀粉10-50重量份、姜末10-50重量份、精盐 10-50重量份、味精1重量份、蛋清1/3拌匀成肉丁糊；白色鱼茸倒入盆内，加清水1000ml、 湿淀粉10-50重量份、蛋清2/3,精盐10-50重量份，搅拌均匀； 3) 将步骤2处理的白色鱼茸和肉丁糊混合搅拌均匀成鱼肉糊并加入Nisinl-5重量 份； 4) 将步骤3处理的鱼肉糊倒入铺有湿纱布的蒸笼里厚达4厘米，在旺火上蒸40分钟 后，再将鸡蛋黄液刷在表层，随后复蒸5分钟，即得鱼糕。
3. 根据权利要求1和2所述的长保质期的营养鱼糕，其特征在于所述搅拌过程中的搅 拌方向为一个方向。
【文档编号】A23L1/326GK104256728SQ201410546838
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月16日 优先权日:2014年10月16日
【发明者】张其蒙 申请人:广西大学