一种莲子鱼糕的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺采用低值淡水鱼为鱼糜原料，莲子熟粉为淀粉质原料，配合其它辅料制备莲子鱼糕，所得莲子鱼糕不仅保留了鱼糕独特的鲜香和营养，同时结合了莲子的清香以及莲子碱等天然活性功能成分，具有风味突出，营养丰富的优点。
【专利说明】一种莲子鱼糕的制作工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品加工【技术领域】，具体而言，涉及一种适合以低值淡水鱼及其加工 副产物和莲子为原料制作鱼糕的工艺方法。
【背景技术】
[0002] 鱼糕是鱼糜类产品之一，最早出现于春秋战国时代楚国地区，现今湖北荆州区域。 它是采用鱼糜、淀粉、鸡蛋及猪肥膘肉为主要原料加工蒸制而成的食品。鱼糕营养丰富，蛋 白质含量高，脂肪含量低，因其加工过程属于蒸制成熟的，没有经过明火或者油脂煎炸，故 营养成分能较好的保留。从营养价值和饮食健康角度来看，鱼糕是非常符合现代健康饮食 的要求。
[0003] 根据鱼糕的营养特点，已有相关研究者开发了多种鱼糕生产工艺。例如：中国专利 申请号200710132119"鱼糕配方及制作方"、中国专利申请号201110388328"一种鱼糕的制 作方"等。以上专利技术均是以简单工艺制取鱼糜，制备具有单一口感和营养价值的鱼糕， 对鱼糕质构特性和营养价值未有明确改善。
【发明内容】
[0004] 为了克服现有技术存在的缺陷，本发明采用擂溃方式对鱼肉进行处理，促进鱼肉 中盐溶性蛋白的溶解，更容易形成网状凝胶，使鱼糕富有弹性，同时，通过添加熟化莲子淀 粉，能提高鱼糜凝胶强度、保水性与组织状态，赋予鱼糕清香风味和莲子功能活性成分。
[0005] 基于以上研究结果，本发明的目的在于提供一种以低值淡水鱼和莲子为原料制作 鱼糕的工艺方法。为了实现本发明的目的，发明人经过大量的试验研究和不懈探索，最终获 得了如下技术方案： 一种莲子鱼糕的制作工艺，该工艺包括以下步骤： (1) 鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内 脏，取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃成鱼糜后待用； (2) 莲子前处理：将新鲜莲子于75-85°C水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内 常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； (3) 调配：称取以下重量比的原辅料：鱼糜50-60、莲子熟粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋 清8-15、食盐0. 6-1. 5、复合磷酸盐0. 05-0. 25,混合后进行搅打成糊状； (4) 蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5-3厘米铺于蒸笼中， 常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸 4-6min即得鱼糕； (5) 包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，灭菌。
[0006] 优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（1)中擂溃的条件为：温度 4-8°C、食盐添加量2-3%、pH值为7,时间分别为：空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂 8_16min〇
[0007] 优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（4)中鸡蛋黄的用量为鱼糕初 品质量的 〇. 08-0. 1% (w/w)。
[0008] 优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（5)中灭菌的条件为121°C高 温高压灭菌8-10min。
[0009] 进一步优选地，如上所述的莲子鱼糕的制作工艺，其中步骤（1)中所述的低值淡水 鱼为白鲢鱼。
[0010] 与现有的鱼糕制作工艺相比，本发明涉及的莲子鱼糕制作工艺具有如下优点和显 著的进步： (1)将鱼肉擂溃，可以破坏肌纤维，促进鱼肉中盐溶性蛋白的溶解，遇热形成网状凝胶， 富有弹性。
[0011] (2)新鲜莲子于75-85°C水中浸泡15-20h后蒸熟，可以让莲子淀粉颗粒能更好的 糊化。
[0012] (3)莲子熟粉的添加可作为淀粉质原料改善鱼糜凝胶强度、保水性与组织状态。
[0013] 总之，本发明采用低值淡水鱼为鱼糜原料，莲子熟粉为淀粉质原料，配合其它辅料 制备莲子鱼糕，所得莲子鱼糕不仅保留了鱼糕独特的鲜香和营养，同时结合了莲子的清香 以及莲子碱等天然活性功能成分，具有风味突出，营养丰富的优点。
【具体实施方式】
[0014] 以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行详细作描述。
[0015] 实施例1 : (1) 、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度4°c、食盐添加量 3%、pH值为7,时间分别为：空擂6min、盐擂25min、混合擂9min。擂溃成鱼糜后待用； (2) 、莲子前处理：将新鲜莲子于85°C水中浸泡15h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压 蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； (3) 、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜60、莲子熟粉20、猪肥膘肉10、蛋清8、食盐 1. 8、复合磷酸盐0. 2,混合后进行搅打成糊状； (4) 、蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5厘米将糊状混合物铺 于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0. 1%的鸡蛋黄，盖上笼 盖，用常压蒸5min即得鱼糕； (5) 、包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121°C高温高压灭菌 8min〇
[0016] 实施例2: (1) 、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度8°c、食盐添加量 2%、pH值为7,时间分别为：空擂12min、盐擂18min、混合擂lOmin。擂溃成鱼糜后待用； (2) 、莲子前处理：将新鲜莲子于75°C水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压 蒸30min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； (3) 、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉30、猪肥膘肉10、蛋清8、食盐 1. 5、复合磷酸盐0. 25,混合后进行搅打成糊状； (4) 、蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为3厘米将糊状混合物铺于 蒸笼中，常压蒸35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0. 08%的鸡蛋黄，盖上笼 盖，用常压蒸6min即得鱼糕； (5) 、包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121°C高温高压灭菌 10min〇
[0017] 实施例3: (1) 、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度6°C、食盐添加量 3%、pH值为7时间分别为空擂6min、盐擂25min、混合擂lOmin。擂溃成鱼糜后待用； (2) 、莲子前处理：将新鲜莲子于85°C水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压 蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； (3) 、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉25、猪肥膘肉15、蛋清10、食 盐1、复合磷酸盐〇. 2,混合后进行搅打成糊状； (4) 、蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5厘米将糊状混合物铺 于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0. 1%的鸡蛋黄，盖上笼 盖，用常压蒸5min即得鱼糕； (5) 、包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121°C高温高压灭菌 8min〇
[0018] 对比例1 :鱼肉不擂溃 (1) 、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，搅碎成鱼糜后待用； (2) 、莲子前处理：将新鲜莲子于85°C水中浸泡20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内常压 蒸40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； (3) 、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉25、猪肥膘肉15、蛋清10、食 盐1、复合磷酸盐〇. 2,混合后进行搅打成糊状； (4) 、蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5厘米将糊状混合物铺 于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0. 1%的鸡蛋黄，盖上笼 盖，用常压蒸5min即得鱼糕； (5) 、包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121°C高温高压灭菌 8min〇
[0019] 对比例2 :莲子不浸泡 (1) 、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度6°C、食盐添加量 3%、pH值为7时间分别为空擂6min、盐擂25min、混合擂lOmin。擂溃成鱼糜后待用； (2) 、莲子前处理：将新鲜莲子入蒸锅内常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制 成连子熟粉待用； (3) 、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50、莲子熟粉25、猪肥膘肉15、蛋清10、食 盐1、复合磷酸盐〇. 2,混合后进行搅打成糊状； (4) 、蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5厘米将糊状混合物铺 于蒸笼中，常压蒸30min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0. 1%的鸡蛋黄，盖上笼 盖，用常压蒸5min即得鱼糕； (5) 、包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121°C高温高压灭菌 8min〇
[0020] 对比例3 :不添加莲子熟粉 (1) 、鱼肉前处理：将鲜活的白鲢鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内脏， 取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃条件为：温度4_8°C、食盐添加量 2-3%、pH值为7时间分别为空擂6-12min、盐擂18-25min、混合擂8-16min。擂溃成鱼糜后 待用； (2) 、调配：将以下成分按重量比配制：鱼糜50-60、玉米淀粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋 清8-15、食盐0. 6-1. 5、复合磷酸盐0. 05-0. 25,混合后进行搅打成糊状； (3) 、蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5-3厘米将糊状混合物 铺于蒸笼中，常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上0. 08-0. 1%的鸡蛋 黄，盖上笼盖，用常压蒸4-6min即得鱼糕； (4) 、包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，121°C高温高压灭菌 8_10min〇
[0021] 检测各实施例和对比例所得莲子鱼糕样品的营养指标，同时评价感官指标。
[0022] 试验方法： 1.总蛋白质的测定。
[0023] 采用GB 5009. 5-2010食品安全国家标准：食品中蛋白质的测定第一法凯氏定氮 法测定。
[0024] 2.莲子碱含量测定。
[0025] 样品准备：取鱼糕2g，精密称量，加入50mL2%盐酸甲醇溶液中，加热回流30min，冷 却，2%盐酸甲醇溶液不足损失量，过滤，5mL滤液定容至10mL，0. 22 μ m微孔滤膜过滤，取得 滤液，即得。对照品为莲子碱高氯酸盐标品(批号：11686,购于中国食品药品检定研究院)。
[0026] 高效液相法条件。进样量为10uL。PlatisilC18色谱柱（4. 6mmX 250mm，5 μ m);流 动相乙腈-水（55:45，￥/'\〇，乙二胺调口!1=9.80;检测波长 28211111，流速11]117111；[11。
[0027] 3.感官试验。
[0028] 选定若干名经验丰富的评定员，品尝样品并在评分表上对每个样品的各项感官指 标进行评分。每个样品没人2次重复。每个样本的感官评分去掉最高和最低分值后取算术 平均值，用于代表该样品的感官测定值。
[0029] 表1感官实验表
【权利要求】
1. 一种莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤： (1) 鱼肉前处理：将鲜活的低值淡水鱼体表洗净，断尾放血至无血液流出，去鳞、头、内 脏，取肉，用大量清水漂洗后浙干，入擂溃机中进行擂溃，擂溃成鱼糜后待用； (2) 莲子前处理：将新鲜莲子于75-85°C水中浸泡15-20h，取出浸泡后的莲子入蒸锅内 常压蒸30-40min，将蒸好的莲子打碎、干燥制成莲子熟粉待用； (3) 调配：称取以下重量比的原辅料：鱼糜50-60、莲子熟粉20-30、猪肥膘肉10-18、蛋 清8-15、食盐0. 6-1. 5、复合磷酸盐0. 05-0. 25,混合后进行搅打成糊状； (4) 蒸鱼糕：将步骤（3)中制得的混合糊状物鱼糜以厚度为2. 5-3厘米铺于蒸笼中， 常压蒸25-35min，得到鱼糕初品，在鱼糕初品表面均匀抹上鸡蛋黄，盖上笼盖，用常压蒸 4-6min即得鱼糕； (5) 包装灭菌：将步骤（4)中蒸煮完毕的鱼糕切分并真空包装，灭菌。
2. 根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（1)中擂溃的条件 为：温度4-8°C、食盐添加量2-3%、pH值为7,时间分别为：空擂6-12min、盐擂18-25min、混 合播 8_16min。
3. 根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（4)中鸡蛋黄的用量 为鱼糕初品质量的0. 08-0. 1% (w/w)。
4. 根据权利要求1所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（5)中灭菌的条件为 121°C高温高压灭菌8-10min。
5. 根据权利要求1-5任一项所述的莲子鱼糕的制作工艺，其特征在于：步骤（1)中所述 的低值淡水鱼为白鲢鱼。
【文档编号】A23L1/36GK104041856SQ201410287226
【公开日】2014年9月17日 申请日期:2014年6月25日 优先权日:2014年6月25日
【发明者】汪超, 邹桂怀, 游智能, 李冬生, 徐宁, 胡勇, 朱于鹏, 邹承君, 陈世贵, 卢忠诚, 曹约泽 申请人:湖北工业大学