手工夹心豆腐干制作方法及其豆腐干制品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种手工夹心豆腐干制作方法，还公开了一种实施该方法制得的豆腐干制品，该豆腐干制品包括一体结构的豆腐干本体及镶嵌在该豆腐干本体内的夹心料；本发明提供的方法的制作工艺简洁，步骤简单，易于实现，能快速制作出外形美观，口感好，且成型效果好的夹心豆腐干；本发明提供的豆腐干制品口味细腻、色泽光亮、质地密实，成型好，避免出现分层或夹心料掉出的现象，可以适于煎、炒、煲、汤等各种烹饪技法，而且夹心料可以是水果类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、海鲜类、豆沙类、果酱类或它们的组合，使之具有多种不同的口味，营养丰富、老少皆宜，以满足更广大不同人群的需要，长期食用更有利身体健康，利于广泛推广。
【专利说明】
手工夹心豆腐干制作方法及其豆腐干制品
【技术领域】
[0001]本发明属于豆腐【技术领域】，具体涉及一种手工夹心豆腐干制作方法及其豆腐干制品O
【背景技术】
[0002]豆腐干是豆腐的再加工制品，其咸香爽口、硬中带韧、营养丰富，豆腐干中含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物等，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中通常会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，是老少皆宜的休闲小吃食品，口味主要有五香和麻辣型两种，制作时通常切成薄的小块状真空包装后进行售卖。现有的豆腐干虽有卤干、熏干、酱油干等品种，但由于采用的均是单一的豆腐原料，口味仍然显得单一，豆腐干的厚度不能太大，否则中间难以入味。可见，传统的豆腐干已不能满足人们的需要。
[0003]为此，市场推出一种夹心豆腐干，传统的技术制作夹心豆腐主要有两种:一种直接将两块豆腐相叠置，然后将夹心料放置在两块种豆腐之间，这样从外形上看，肉眼还是能看出分层结构，不仅不美观，而且成型效果差，在运输、销售、食用进程中，容易出现分层现象，影响产品质量，而且口感不是很理想。还有一种是直接在豆腐上挖出一个凹位，然后用夹心料将该凹位填满。同样，夹心料容易从该凹位中掉出，同时夹心料外露，不能适于煎、炒、煲、汤等各种烹饪技法，不能满足人们个性化口味的需求，并且外形也不是很美观，影响到人们食欲。
【发明内容】
[0004]针对上述的不足，本发明目的之一在于，提供一种制造工艺简便，易于实现，且快速制作出外形美观，口感好，且成型效果好的夹心豆腐干的手工夹心豆腐干制作方法；
本发明目的还在于，提供一种实施上述手工夹心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品。
[0005]为实现上述目的，本发明所提供的技术方案是:一种手工夹心豆腐干制作方法，其包括以下步骤:
(1)选豆:选择优质黄豆；
(2)泡豆:将黄豆放在水中浸泡；
(3)磨浆:将浸泡好的黄豆进行研磨，获得豆浆；
(4)煮浆:将豆浆注入锅中煮，获得熟浆；
(5)筛浆:对熟浆进行过滤；
(6)点浆:往熟浆缓慢点入胆水，并搅拌均匀，直至熟浆呈现出豆花时为止；
(7)沉浆:让完成点浆步骤的熟浆静止不动，直至熟浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水滤出，获得豆腐脑；
(8)上榨:把豆腐脑捣碎，然后放入已铺好包布的托盆里，用包布将豆花包起，盖上压板，加重物压榨，让其自然流失多余水分，获得嫩豆腐；
(9)包胚:将嫩豆腐切块，获得多块嫩豆腐块；将嫩豆腐块叠置，然后将预先准备好夹心料放置在相邻两嫩豆腐块之间，接着用包胚布将其包起来形成一个整体，获得胚子；夹心料可以是水果类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、海鲜类、豆沙类、果酱类或它们的组合。嫩豆腐块也可以根据需要的层数夹心料相应叠置。如夹入两层夹心料则需要用三块嫩豆腐块进行包胚，如需要三层夹心料，则需要四块嫩豆腐块进行包胚；
(10)压榨:对胚子进行加压成型，在挤出多余水分的同时，也使相叠置的嫩豆腐块相粘合，形成一体结构的豆腐干；
(11)穿碱:将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，过碱后，将豆腐干表面上的碱水冲洗干净;
(12)卤制豆干:将豆腐干放入卤汁中进行卤制；
(13)烘烤:将卤制好的豆腐干捞出，进行烘干；
(14)拌料:待烘干后的豆腐干冷却后与调料相拌匀，获得手工夹心豆腐干制品。
[0006]作为本发明的一种改进，其还包括以下步骤:
(15)装袋:将拌好调料的豆腐干装入袋中；
(16)抽真空:对装有豆腐干的袋子进行抽真空，然后封闭袋口。
[0007](17)高温杀菌:对真空包装好的豆腐干进行高温杀菌。食用安全、卫生。
[0008]作为本发明的一种改进，所述步骤(2)中的黄豆与水的重量配比为1:3 ;浸泡时间为5?14小时。
[0009]作为本发明的一种改进，所述步骤(3)具体包括以下步骤:把浸泡好的黄豆用清水冲洗干净；磨豆浆的时候黄豆与水的重量配比为1:4，注入石磨中慢慢研磨，获得豆浆。
[0010]作为本发明的一种改进，所述步骤(4)煮浆的温度105?120°C。
[0011]作为本发明的一种改进，所述步骤(6)中的熟浆在点浆时的温度为86?94°C，胆水与熟浆的重量配比1:50。
[0012]作为本发明的一种改进，所述步骤(11)具体包括以下步骤:
(11.1)预备食用碱I份和水150份,将两者混合获得碱水；
(11.2)将碱水烧开，将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，并充分搅拌；
(11.3)用清水对过碱后的豆腐干进行冲洗，冲洗为3?10分钟。
[0013]作为本发明的一种改进，所述步骤(12)中的卤汁采用以下方法制得:
(12.1)预备原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香叶8份、香茅草I份、陈皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老姜6份、海椒I份、花椒3份；
(12.2)预备原料二:豆油10份，冰糖3份、红糖5份；
(12.3)将步骤(12.1)中的原料一放入温度为75?85的水进行浸泡，浸泡时间为3?4小时，再放入锅内用微火煎制3?4小时，获得水汁；
(12.4)将步骤(12.2)中的原料二放入锅内用微火煎制，获得汁子；
(12.5)将水汁和汁子相混合，获得卤汁；
(12.6)将豆腐干放入卤汁中，卤制20?40分钟，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。
[0014]作为本发明的一种改进，所述步骤(14)中的调料由以下份数比的原料混合而成:香叶2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉斗冠1.5份、草果I份、八角I份、老姜I份、三奈0.5份和纯菜油10份。
[0015]一种实施上述手工夹心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品，该豆腐干制品包括一体结构的豆腐干本体及镶嵌在该豆腐干本体内的夹心料。
[0016]本发明的有益效果为:本发明提供的方法的制作工艺简洁，步骤简单，易于实现，能快速制作出外形美观，口感好，且成型效果好的夹心豆腐干；巧妙在上榨步骤所形成的嫩豆腐之后进行包胚，即在相邻两块嫩豆腐块之间放置有夹心料，接着用包胚布将其包起来形成一个整体，由于嫩豆腐块质地嫩软，结合效果好，经过压榨工序，在挤出多余水分的同时，也使相叠置的两块或多块嫩豆腐块相粘合融为一体结构，从截面结构上，相叠置的多块嫩豆腐块已经形成一体结构的豆腐干；本发明提供的豆腐干制品口味细腻、色泽光亮、质地密实，成型好，避免出现分层或夹心料掉出的现象，可以适于煎、炒、煲、汤等各种烹饪技法，而且夹心料可以是水果类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、海鲜类、豆沙类、果酱类或它们的组合，这样可以增加豆腐干的种类，使之具有多种不同的口味，便于进行营养搭配，营养丰富、老少皆宜，以满足更广大不同人群的需要，长期食用更有利身体健康，利于广泛推广，具有明显的经济效益和社会效益。
[0017]下面结合附图和实施例，对本发明作进一步说明。
【专利附图】
【附图说明】
[0018]图1是本发明的制作流程示意图。
【具体实施方式】
[0019]实施例1:参见图1，一种手工夹心豆腐干制作方法，其包括以下步骤。
[0020]( I)选豆:选择优质黄豆；色泽金黄色，鲜艳有光泽的是优质黄豆；若色泽暗淡，无光泽为劣质黄豆。优质黄豆具有正常的豆香味；有酸味或霉味的黄豆是次品。同时将大豆中的杂物选干净。
[0021](2)泡豆:将黄豆放在水中浸泡；所述步骤(2)中的黄豆与水的重量配比为1:3 ;浸泡时间为5?14小时。泡豆时间根据气温高低决定，一般在5?14小时之间(春季、秋季浸泡时间为8?12小时，夏季浸泡时间为5?6小时，冬季浸泡时间为12?14小时),泡豆期间，每隔2小时就要把黄豆搅拌一次，以达到泡豆均匀。泡的黄豆是否可以磨浆，要检查黄豆是否泡透，方法是把黄豆捏开看黄豆中间是否还有硬芯，如果有硬芯，要加长泡豆时间，以免影响出浆率。
[0022](3)磨浆:将浸泡好的黄豆进行研磨，获得豆浆；所述步骤(3)具体包括以下步骤:把浸泡好的黄豆用清水冲洗干净；磨豆浆的时候黄豆与水的重量配比为1:4，注入石磨中慢慢研磨，获得豆浆。磨出来的豆浆浓度在10%左右为宜。
[0023](4)煮浆:将豆浆注入锅中煮，获得熟浆；所述步骤(4)煮浆的温度105?120°C，优选为110°c左右。
[0024](5)筛浆:对熟浆进行过滤；筛浆过程是把豆腐渣和豆浆分离的过程，即用细布过滤，将豆渣清理掉，筛浆时让豆浆从过滤布中自然流淌，不能让豆浆内含有豆渣，不然会影响豆腐干的品质。
[0025](6)点浆:往熟浆缓慢点入胆水，并搅拌均匀，直至熟浆呈现出豆花时为止；点浆是把豆浆变为豆腐最为关键的一步。用胆水点浆，胆水能起到把水和豆花分离的作用，熟浆在点浆时的温度为86?94°C，最佳温度为90°C。胆水点浆时豆浆的胆水缓缓的注入豆浆内，点浆时边搅动边均匀点入胆水，点至熟浆呈现出豆花时为止。胆水的多少，将直接影响豆腐脑的粗、嫩程度。胆水与熟浆的重量配比1:50。即点一桶浆(用100斤计算)需用胆水2斤左右(胆水浓度10度为宜)。
[0026](7)沉浆:让完成点浆步骤的熟浆静止不动，一般需要5分钟的时间，直至熟浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水滤出，获得豆腐脑。
[0027](8)上榨:豆腐脑凝结5分钟以后，把豆腐脑捣碎，然后放入已铺好包布的托盆里，用包布将豆花包起，盖上压板，加重物压榨，让其自然流失多余水分，让豆花成为嫩豆腐，方便切块，相应的获得嫩豆腐；
(9)包胚:将嫩豆腐成长宽约4厘米、高约I厘米的嫩豆腐块，获得多块嫩豆腐块；将嫩豆腐块叠置，然后将预先准备好夹心料(夹心料可以是水果类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、海鲜类、豆沙类、果酱类或它们的组合)放置在相邻两嫩豆腐块之间，接着用包胚布将其包起来形成一个整体，获得胚子；夹心料的大小要小于包胚嫩豆腐块，包胚要细致，不要让馅外露。根据需要还可以夹入两层或多层夹心料。如夹入两层夹心料则需要用三块嫩豆腐块进行包胚，如需要三层夹心料，则需要四块嫩豆腐块进行包胚，以此类推，但夹心料层数越多，包胚难度越大。
[0028](10)压榨:对胚子进行加压成型，压榨时压力要适宜，逐渐加压。待包布内无水滴流出，而且豆腐胚呈绵软而有弹性，即可停止施加压力，压榨的时间大约为一个半小时，湿度为40%为宜。实现在挤出多余水分的同时，也使相叠置的嫩豆腐块相粘合，形成一体结构的豆腐干。
[0029](11)穿碱:将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，过碱后，将豆腐干表面上的碱水冲洗干净；所述步骤(11)具体包括以下步骤:(11.0预备食用碱I份和水150份，将两者混合获得碱水；(11.2)将碱水烧开，将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，并充分搅拌5?8分钟；
(11.3)用清水对过碱后的豆腐干进行冲洗，冲洗为3?10分钟。经过过碱处理以后，可以使豆腐干表面更细嫩、光滑。过碱以后将胚子放入簸箕里，一边倒清水一边清洗，要把留在豆腐干表面的碱水充分洗净，大约要反复清洗5分钟左右。
[0030](12)卤制豆干:将豆腐干放入卤汁中进行卤制；所述步骤(12)中的卤汁采用以下方法制得:(12.1)预备原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香叶8份、香茅草I份、陈皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老姜6份、海椒I份、花椒3份；(12.2)预备原料二:豆油10份，冰糖3份、红糖5份；(12.3)将步骤(12.1)中的原料一放入温度为75?85的水进行浸泡，浸泡时间为3?4小时，再放入锅内用微火煎制3?4小时，获得水汁；(12.4)将步骤(12.2)中的原料二放入锅内用微火煎制，获得汁子；(12.5)将水汁和汁子相混合，获得卤汁；(12.6)将豆腐干放入卤汁中，卤制20?40分钟，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。这样卤制出来的半成品达到入味、且色彩光泽亮丽为宜，与后一工序烘烤轮流进行，应反复四次效果为佳。
[0031](13)烘烤:将卤制好的豆腐干捞出，进行烘干；具体的，把卤好的豆腐干捞出，码放在烤盘里，豆腐干之间不要有重叠，以免受热不均匀，把码好的烤盘放到烘烤架上，每次烘烤的时间约在30分钟左右，在烘烤过程中每隔5分钟就要对豆腐干进行翻动换位，直至把水份烘到含水量达35%左右为佳。这样的烘烤应反复四次，即卤四次，烤四次。相应当重复步骤(12)和(13)四次，再到步骤(14)。
[0032]( 14)拌料:待烘干后的豆腐干冷却后与调料相拌匀，获得手工夹心豆腐干制品。所述步骤(14)中的调料由以下份数比的原料混合而成:香叶2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉斗冠1.5份、草果I份、八角I份、老姜I份、三奈0.5份和纯菜油10份。
[0033](15)装袋:将拌好调料的豆腐干装入袋中。
[0034](16)抽真空:对装有豆腐干的袋子进行抽真空，然后封闭袋口。
[0035](17)高温杀菌:对真空包装好的豆腐干进行高温杀菌。具体的，将真空包装好的豆腐干摆放在杀菌车上，待全部摆放好以后，把杀菌车推到杀菌锅里，在120°C的温度下杀菌2 5分钟左右，保温2 5分钟左右，冷却10分钟左右。杀菌后将包装袋外面的油溃洗净，再烘干包装袋外面的水分，即可出厂销售了。操作方便、简单，食用安全、卫生。
[0036]本发明提供的方法的制作工艺简洁，步骤简单，易于实现，能快速制作出外形美观，口感好，且成型效果好的夹心豆腐干；巧妙在上榨步骤所形成的嫩豆腐之后进行包胚，即在相邻两块嫩豆腐块之间放置有夹心料，接着用包胚布将其包起来形成一个整体，由于嫩豆腐块质地嫩软，结合效果好，经过压榨工序，在挤出多余水分的同时，也使相叠置的两块或多块嫩豆腐块相粘合融为一体结构，从截面结构上，相叠置的多块嫩豆腐块已经形成一体结构的豆腐干。
[0037]一种实施上述手工夹心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品，该豆腐干制品包括一体结构的豆腐干本体及镶嵌在该豆腐干本体内的夹心料。本发明提供的豆腐干制品口味细腻、色泽光亮、质地密实，成型好，避免出现分层或夹心料掉出的现象，可以适于煎、炒、煲、汤等各种烹饪技法，而且夹心料可以是水果类、蔬菜类、肉类、禽蛋类、海鲜类、豆沙类、果酱类或它们的组合，这样可以增加豆腐干的种类，使之具有多种不同的口味，便于进行营养搭配，营养丰富、老少皆宜，以满足更广大不同人群的需要，长期食用更有利身体健康。
[0038]上述实施例仅为本发明较好的实施方式，本发明不能--列举出全部的实施方式，凡采用上述实施例的技术方案，或根据上述实施例所做的等同变化，均在本发明保护范围内。
[0039]根据上述说明书的揭示和教导，本发明所属领域的技术人员还可以对上述实施方式进行变更和修改。因此，本发明并不局限于上面揭示和描述的【具体实施方式】，对本发明的一些修改和变更也应当落入本发明的权利要求的保护范围内。此外，尽管本说明书中使用了一些特定的术语，但这些术语只是为了方便说明，并不对本发明构成任何限制。如本发明上述实施例所述，采用与其相同或相似的组分而得到的其它豆腐干制品及其制作方法，均在本发明保护范围内。
【权利要求】
1.一种手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，其包括以下步骤: (1)选豆:选择优质黄豆； (2)泡豆:将黄豆放在水中浸泡； (3)磨浆:将浸泡好的黄豆进行研磨，获得豆浆； (4)煮浆:将豆浆注入锅中煮，获得熟浆； (5)筛浆:对熟浆进行过滤； (6)点浆:往熟浆缓慢点入胆水，并搅拌均匀，直至熟浆呈现出豆花时为止； (7)沉浆:让完成点浆步骤的熟浆静止不动，直至熟浆中的蛋白质完全胶结、凝聚、沉淀，形成了豆花，再把豆花上的水滤出，获得豆腐脑； (8)上榨:把豆腐脑捣碎，然后放入已铺好包布的托盆里，用包布将豆花包起，盖上压板，加重物压榨，让其自然流失多余水分，获得嫩豆腐； (9)包胚:将嫩豆腐切块，获得多块嫩豆腐块；将嫩豆腐块叠置，然后将预先准备好夹心料放置在相邻两嫩豆腐块之间，接着用包胚布将其包起来形成一个整体，获得胚子； (10)压榨:对胚子进行加压成型，在挤出多余水分的同时，也使相叠置的嫩豆腐块相粘合，形成一体结构的豆腐干； (11)穿碱:将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，过碱后，将豆腐干表面上的碱水冲洗干净; (12)卤制豆干:将豆腐干放入卤汁中进行卤制； (13)烘烤:将卤制好的豆腐干捞出，进行烘干； (14)拌料:待烘干后的豆腐干冷却后与调料相拌匀，获得手工夹心豆腐干制品。
2.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，其还包括以下步骤: (15)装袋:将拌好调料的豆腐干装入袋中； (16)抽真空:对装有豆腐干的袋子进行抽真空，然后封闭袋口； (17)高温杀菌:对真空包装好的豆腐干进行高温杀菌。
3.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(2)中的黄豆与水的重量配比为1:3 ;浸泡时间为5?14小时。
4.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(3)具体包括以下步骤:把浸泡好的黄豆用清水冲洗干净；磨豆浆的时候黄豆与水的重量配比为1:4，注入石磨中慢慢研磨，获得豆衆。
5.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(4)煮浆的温度105?120°C。
6.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(6)中的熟浆在点浆时的温度为86?94°C，胆水与熟浆的重量配比1:50。
7.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(11)具体包括以下步骤: (11.1)预备食用碱I份和水150份,将两者混合获得碱水； (11.2)将碱水烧开，将经压榨后的豆腐干倒入碱水中，并充分搅拌； (11.3)用清水对过碱后的豆腐干进行冲洗，冲洗为3?10分钟。
8.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(12)中的卤汁采用以下方法制得: (12.1)预备原料一:小茴香20份、山楂5份、肉桂15份、肉斗冠3份、甘草8份、土沙仁3份、草果2份、益智仁4份、香叶8份、香茅草I份、陈皮4份、丁香I份、八角6份、三奈3份、白芷2份、白茶I份、老姜6份、海椒I份、花椒3份； (12.2)预备原料二:豆油10份，冰糖3份、红糖5份； (12.3)将步骤(12.1)中的原料一放入温度为75?85的水进行浸泡，浸泡时间为3?4小时，再放入锅内用微火煎制3?4小时，获得水汁； (12.4)将步骤(12.2)中的原料二放入锅内用微火煎制，获得汁子； (12.5)将水汁和汁子相混合，获得卤汁； (12.6)将豆腐干放入卤汁中，卤制20?40分钟，卤制过程中要不停搅拌，让豆腐干卤制均匀。
9.根据权利要求1所述的手工夹心豆腐干制作方法，其特征在于，所述步骤(14)中的调料由以下份数比的原料混合而成:香叶2份、小茴香2份、花椒2份、桂皮2份、肉斗冠1.5份、草果I份、八角I份、老姜I份、三奈0.5份和纯菜油10份。
10.一种实施权利要求1-9之一所述手工夹心豆腐干制作方法制得的豆腐干制品，其特征在于:该豆腐干制品包括一体结构的豆腐干本体及镶嵌在该豆腐干本体内的夹心料。
【文档编号】A23C20/02GK104351352SQ201410560998
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月21日 优先权日:2014年10月21日
【发明者】韩忠敏, 周龙琼 申请人:韩忠敏