一种平菇米醋的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种平菇米醋的制作方法，具体如下：碎大米，加水350%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化钙0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28～30℃密封发酵72h，加入麸皮150%，脱脂米糠100%、平菇浆30%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30～35℃发酵5d，温度升至35～38℃发酵10d，加入食盐10%，翻拌均匀，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，陈酿，即为平菇米醋。
【专利说明】一种平菇米醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种平菇米醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]米醋是众多醋类产品中营养价值较高的一种，含有丰富的氨基酸、碳水化合物、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等。具有祛脂降压、降低胆固醇、解毒、解酒、消食等作用，常食还可以软化心脑血管。
[0003]平菇的营养丰富，每百克干品含蛋白质20多克，氨基酸含量高且种类齐全，矿物质也含量十分丰富。平菇还含有平菇素和酸性多糖体等生理活性物质，对健康、长寿、预防“流感”、增强人体的免疫力都有良好的作用。我国平菇产量很大，在全国各地栽培广范，每到收获的季节都会产生大量的平菇菇脚、碎菇等下脚料，其总量约占平菇产量的10%，其下脚料数量可谓巨大，成分分析表明:菇脚、碎菇等下脚料的营养成分与整菇基本一致，若不进行充分利用，将造成资源浪费。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种平菇米醋的制作方法。
[0005]本发明的目的是按下述方式实现的:碎大米，加水300%、平菇汁50%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.5%、氯化钙0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28?30°C密封发酵72h，加入麸皮150%，脱脂米糠100%、平菇渣30%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30?35°C发酵5d，温度升至35?38°C发酵10d，加入食盐10%，翻拌均匀，淋醋，过滤，85 °C灭菌30min，陈酿，即为平菇米醋。
[0006]所述的平菇汁、平菇渣的制备方法:以平菇加工过程中产生的菇脚和/或碎菇为原料，除杂、清洗、切碎，加水100%，捣碎、打浆，调节pH值至4.0-4.5，添加纤维素酶0.15%、果胶酶0.05%，50°C酶解3h，离心分离，上清液为平菇汁，沉淀物为平菇渣。
[0007]所述的醋酸菌液体种子的培养方法:蛋白胨4%、葡萄糖3%、牛肉膏1%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，即为醋酸菌液体种子。
[0008]本发明的平菇米醋呈浅咖啡色，澄清透明，有光泽，酸味柔和、浓郁。由于平菇所含的各种氨基酸、维生素、微量元素及平菇多糖等在酿造过程溶入了米醋中，因此，本发明平菇米醋的营养价值高于普通米醋。在制作高质量米醋的同时也对平菇下脚料进行了充分利用，提高了其附加值。
[0009]四、具体实施例实施例1
称取碎大米10g,加水300mL、平菇汁50mL,调pH至5.0，加入淀粉酶0.5g、氯化钙
0.15g，接入酒精活性干酵母0.5g，搅拌均匀，28?30°C密封发酵72h，加入麸皮150g，脱脂米糠100g、平菇渣30g，接入醋酸菌液体种子73mL，搅拌均匀，30?35°C发酵5d，温度升至35?38°C发酵10d，加入食盐10g，翻拌均匀，淋醋，过滤，850C灭菌30min，陈酿，即为平菇米醋。
[0010] 实施例2
称取碎大米500g，加水1500mL、平菇汁250mL，调pH至5.0，加入淀粉酶2.5g、氯化钙
0.75g，接入酒精活性干酵母2.5g，搅拌均匀，28?30°C密封发酵72h，加入麸皮750g，脱脂米糠500g、平菇渣150g，接入醋酸菌液体种子365mL，搅拌均匀，30?35°C发酵5d，温度升至35?38°C发酵10d，加入食盐50g，翻拌均匀，采用套淋法淋出米醋，过滤，85 °C灭菌30min，陈酿，即为平菇米醋。
【权利要求】
1.本发明提供了一种平菇米醋的制作方法，其特征如下:碎大米，加水300%、平菇汁50%，调pH至5.0,加入淀粉酶0.5%、氯化钙0.15%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28?30°C密封发酵72h，加入麸皮150%，脱脂米糠100%、平菇渣30%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30?35°C发酵5d，温度升至35?38°C发酵10d，加入食盐10%,翻拌均匀，淋醋，过滤，85°C灭菌30min，陈酿，即为平菇米醋。
2.权利要求1中所述的平菇汁、平菇渣的制备方法:以平菇加工过程中产生的菇脚和/或碎菇为原料，除杂、清洗、切碎，加水100%，捣碎、打浆，调节pH值至4.0-4.5，添加纤维素酶0.15%、果胶酶0.05%，50°C酶解3h，离心分离，上清液为平菇汁，沉淀物为平菇渣。
【文档编号】C12R1/865GK104232465SQ201410561185
【公开日】2014年12月24日 申请日期:2014年10月21日 优先权日:2014年10月21日
【发明者】赵依娜 申请人:哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司