一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法
【专利摘要】一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，属于茶饮料加工方法的【技术领域】。其包括以下工艺步骤：碎茶、浸提、过滤、酶解处理、超声波处理、澄清、调配、灭菌和灌装。本发明采用低温短时方式进行浸提，然后采用单宁酶、酯酶及糖苷酶复合酶处理和超声波处理，通过该方法加工的茶饮料具有滋味鲜醇爽口，且回甘滋味好等特点。
【专利说明】一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于茶饮料加工方法的【技术领域】，具体涉及一种改善茶饮料回甘滋味的加 工方法。
【背景技术】
[0002] 近年来，我国茶饮料处于快速发展阶段，年均增长率超过20%，2013年产销量达 到1500万吨。然而，随着国民生活水平的不断提高，消费者对茶饮料的质量安全和风味品 质要求越来越高。具有高品质或特定风味的茶饮料越来越受到消费者的欢迎。回甘是人们 饮茶常有的自然感官效应和对于优良茶叶滋味的正面评价，并已逐渐成为纯茶饮料品质高 低的重要评价指标。然而，针对茶饮料回甘滋味的相关研究较少，改善茶饮料回甘滋味的相 关技术越来越受到茶饮料技术工作人员和生产厂家的重视。
【发明内容】
[0003] 针对现有技术存在的问题，本发明的目的在于设计提供一种改善茶饮料回甘滋味 的加工方法的技术方案，该方法采用低温短时方式进行浸提，然后采用单宁酶、酯酶及糖苷 酶复合酶处理和超声波处理，通过该方法加工的茶饮料具有滋味鲜醇爽口，且回甘滋味好 等特点。
[0004] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 1) 将茶叶进行破碎和分筛处理，取介于16目至80目之间的碎茶； 2) 将步骤1)得到的碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取参数：茶水比 为1:30?1:50,萃取温度为40?55°C，萃取时间为20?40min，获得风味较佳的茶萃取 液； 3) 将步骤2)得到的萃取液进行复合酶处理，所述的复合酶为单宁酶、酯酶和糖苷酶，处 理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2. 5:10为止，得到酶处理液； 4) 将步骤3)得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为10?50Hz、功率为 100?500W，处理时间为30?60min; 5) 将步骤4)所得到的茶汁进行澄清处理； 6) 将步骤5)所得到的澄清茶汁进行调配处理，稀释至茶多酚含量为800?1500mg/L 的茶汁，并添加0.02% (w/v)的VcNa; 7) 将步骤6)所得到的茶汁进行灭菌和灌装处理，即得到具有较好回甘滋味的茶饮料。
[0005] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中的萃取 参数：茶水比为1:35?1:45,萃取温度为45?50°C，萃取时间为25?35min。
[0006] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤2)中的萃取 参数：茶水比为1:38?1:42,萃取温度为46?48°C，萃取时间为28?32min。
[0007] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中单宁酶 添加量为0.05?2g/L，酯酶添加量为0.05?3g/L，糖苷酶添加量为0.02?2g/L，复合 酶处理温度为40?50°C。
[0008] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤3)中单宁酶 添加量为〇. 8?1. 2g/L，酯酶添加量为1. 2?I. 8g/L，糖苷酶添加量为0. 5?1. 2g/L，复 合酶处理温度为44?46 °C。
[0009] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤4)中超声波 处理频率为20?40Hz、功率为200?400W，处理时间为40?50min。
[0010] 所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤5)中澄清处 理为高速离心处理或超滤膜处理。
[0011] 上述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，设计合理，采用短时低温浸提方式 浸提可以获得风味品质较好的茶汁，同时避免一些苦涩味较重的风味成分浸出；采用单宁 酶、酯酶和糖苷酶复合处理可以将茶汁中苦涩味较重的酯型儿茶素水解成具有回甘滋味的 简单儿茶素、将涩味较重的黄酮苷化合物水解成黄酮醇化合物和简单糖类，当酯型儿茶素： 咖啡碱：简单儿茶素三者比值达到1:2. 5:10时茶汤可以获得较好回甘滋味；采用超声波处 理，利用超声波的机械和空化效应可以有效改善茶汁中其他风味化学成分的构成，从而改 善其风味品质。通过本发明可以得到回甘滋味好、滋味鲜醇爽口的茶饮料。
【具体实施方式】
[0012] 以下结合具体实施例来进一步说明本发明。
[0013] 实施例1 原料：绿茶，经破碎筛分后得绿碎茶16-80目，农残、重金属及微生物等卫生指标符合 中华人民共和国国家标准相关规定。
[0014] 浸提：将得到的12kg碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取茶水 比1:30,萃取温度为45°C，萃取时间为30min，经过滤获得风味较佳的茶萃取液380L。
[0015] 复合酶处理：将得到的萃取液进行复合酶处理，单宁酶添加量为0. 05g/L，酯酶添 加量2g/L，糖苷酶添加量为1.5g/L，复合酶处理温度为45°C，处理直到酯型儿茶素、咖啡 碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2. 5:10 (酯型儿茶素：咖啡碱：简单儿茶素)为止，得到 酶处理液370L。
[0016] 超声波处理：得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为50Hz、功率为 400W，处理时间为30min。
[0017] 澄清：超声波处理液采用高速碟式离心机进行离心处理，得澄清茶汁345L。
[0018] 调配：将澄清茶汁按茶多酚800mg/L进行稀释，得1200L稀释茶汁，并添加 0.02% (w/v)的VcNa。
[0019] 灭菌、灌装：采用UHT和无菌灌装进行灭菌和灌装，等回甘滋味好的茶饮料。
[0020] 将实施例1所得的茶饮料与传统工艺茶饮料进行感官审评比较，从表1可以看出 该方法加工的茶饮料滋味鲜醇、回甘明显，较传统工艺具有明显回甘。
[0021] 表1发明方法与传统工艺感官审评比较
【权利要求】
1. 一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于包括以下工艺步骤： 1) 将茶叶进行破碎和分筛处理，取介于16目至80目之间的碎茶； 2) 将步骤1)得到的碎茶采用带搅拌的浸提罐萃取茶叶中有效成分，萃取参数：茶水比 为1:30?1:50,萃取温度为40?55°C，萃取时间为20?40 min，获得风味较佳的茶萃取 液； 3) 将步骤2)得到的萃取液进行复合酶处理，所述的复合酶为单宁酶、酯酶和糖苷酶，处 理直到酯型儿茶素、咖啡碱、简单儿茶素三者含量比值达到1:2. 5:10为止，得到酶处理液； 4) 将步骤3)得到的酶处理液进行超声波处理，超声波处理频率为10?50 Hz、功率为 100?500 W，处理时间为30?60 min ; 5) 将步骤4)所得到的茶汁进行澄清处理； 6) 将步骤5)所得到的澄清茶汁进行调配处理，稀释至茶多酚含量为800?1500 mg/L 的茶汁，并添加〇. 02% (w/v)的VcNa; 7) 将步骤6)所得到的茶汁进行灭菌和灌装处理，即得到具有较好回甘滋味的茶饮料。
2. 如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤 2)中的萃取参数：茶水比为1:35?1:45,萃取温度为45?50°C，萃取时间为25?35 min。
3. 如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤 2) 中的萃取参数：茶水比为1:38?1:42,萃取温度为46?48°C，萃取时间为28?32 min。
4. 如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤 3) 中单宁酶添加量为0. 05?2g/L，酯酶添加量为0. 05?3g/L，糖苷酶添加量为0. 02? 2g/L，复合酶处理温度为40?50°C。
5. 如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤 3) 中单宁酶添加量为0. 8?1. 2 g/L，酯酶添加量为1. 2?1. 8g/L，糖苷酶添加量为0. 5? 1. 2 g/L，复合酶处理温度为44?46°C。
6. 如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤 4) 中超声波处理频率为20?40 Hz、功率为200?400 W，处理时间为40?50 min。
7. 如权利要求1所述的一种改善茶饮料回甘滋味的加工方法，其特征在于所述的步骤 5) 中澄清处理为高速离心处理或超滤膜处理。
【文档编号】A23F3/38GK104351402SQ201410569488
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年10月23日 优先权日:2014年10月23日
【发明者】许勇泉, 尹军峰, 江用文, 陈建新, 袁海波, 邓余良, 汪芳 申请人:中国农业科学院茶叶研究所