一种西瓜果醋的制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种西瓜果醋的制作方法，具体如下：量取西瓜汁，加入红薯粉12%、赤砂糖3%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.2%、氯化钙0.05%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28～30℃密封发酵60h，加入麸皮70%、米糠50%、西瓜渣30%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30～35℃发酵3d，温度升至35～38℃发酵7d，加水200%，浸泡4h，淋醋，过滤，85℃灭菌30min，调配、陈酿，即为西瓜果醋。
【专利说明】一种西瓜果醋的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工领域，涉及一种西瓜果醋的制作方法。
【背景技术】
[0002]果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能。
[0003]我国产的西瓜籽粒大饱满、色泽深红油亮、籽仁晶莹如玉、壳薄肉厚、味道芳香，畅销港澳台地区，还远销中东和东南亚地区。随着西籽瓜产量的连年增加，国内的籽用西瓜(也称籽瓜)种植面积和产量也在逐年增加，但籽用西瓜取出西瓜籽后的西瓜肉，却没有被有效利用。籽用西瓜肉有较高的营养价值和药用价值，每100克含碳水化合物5-9g，蛋白质
0.3-0.5克、钾90毫克、钙80毫克、磷31毫克、硒0.11微克，另外还有丰富的苯丙氨酸、天门冬氨酸等15种氨基酸和胡萝卜素、核黄素、抗坏血酸等物质，开发利用价值较高。
【发明内容】
[0004]本发明提供了一种西瓜果醋的制作方法。
[0005]本发明的目的是按下述方式实现的:量取西瓜汁，加入红薯粉12%、赤砂糖3%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.2%、氯化钙0.05%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28?30°C密封发酵60h，加入麸皮70%、米糠50%、西瓜渣30%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30?35°C发酵3d，温度升至35?38°C发酵7d，加水200%，浸泡4h，淋醋，过滤，85°C灭菌30min，调配、陈酿，即为西瓜果醋。
[0006]所述的西瓜汁、西瓜渣的制备方法:以取出西瓜籽后的籽用西瓜肉为原料，捣碎、打浆，调节PH值至4.0-4.5，添加果胶酶0.2%，45°C酶解2h，离心分离，上清液为西瓜汁，沉淀物为西瓜渣。
[0007]所述的醋酸菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽5%、葡萄糖2%、牛肉膏1%、磷酸二氢钾0.1%、硫酸镁0.05%，用水补至100%，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C -30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，即为醋酸菌液体种子。
[0008]本发明的西瓜果醋澄清透明，有光泽，酸味柔和，瓜味浓郁。籽用西瓜肉的含糖量虽不高，但却含有人体必须的8种氨基酸、维生素C、尼克酸、核黄素、硫胺素、胡萝卜素、瓜氨素等及常量微量元素钙、镁、铁、钾、锂、锌、铜、溴、碘和硒等，西瓜肉所含的上述各种维生素、常量微量元素等在发酵和酿造过程都溶入了西瓜果醋中，因此，本发明西瓜果醋的营养价值高于普通食醋，不但能够调节人体营养平衡，同时还能够提高人体免疫能力，是集营养、保健、食疗于一身的醋中佳品。
[0009]四、具体实施例实施例1
醋酸菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽15g、葡萄糖6g、牛肉膏3g、磷酸二氢钾0.3g、硫酸镁0.15g，溶于276mL水中，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C _30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，检验合格，即为醋酸菌液体种子。
[0010]量取西瓜汁100mL,加入红薯粉120g、赤砂糖30g，调pH至5.0，加入淀粉酶2g、氯化钙0.5g，接入酒精活性干酵母5g，搅拌均匀，28?30°C密封发酵60h，加入麸皮700g、米糠500g、西瓜渣300g，接入醋酸菌液体种子265mL，搅拌均匀，30?35°C发酵3d，温度升至35?38°C发酵7d，加水2000mL，浸泡4h，淋醋，过滤，85°C灭菌30min，调配、陈酿，即为西瓜果醋。
[0011]实施例2
醋酸菌液体种子的培养方法:大豆蛋白肽log、葡萄糖4g、牛肉膏2g、磷酸二氢钾0.2g、硫酸镁0.lg，溶于184mL水中，搅拌均匀，121°C灭菌30分钟，冷却至30°C，接入醋酸菌斜面种子，搅拌均匀，在28°C _30°C、转速ISOrpm条件下，培养24h，检验合格，即为醋酸菌液体种子。
[0012]量取西瓜汁500mL,加入红薯粉60g、赤砂糖15g,调pH至5.0,加入淀粉酶lg、氯化钙0.25g，接入酒精活性干酵母2.5g，搅拌均匀，28?30°C密封发酵60h，加入麸皮350g、米糠250g、西瓜渣150g，接入醋酸菌液体种子132.5mL，搅拌均匀，30?35°C发酵3d，温度升至35?38°C发酵7d，加水100mL,浸泡4h，淋醋，过滤，85°C灭菌30min，调配、陈酿，即为西瓜果醋。
【权利要求】
1.本发明提供了一种西瓜果醋的制作方法，其特征如下:量取西瓜汁，加入红薯粉12%、赤砂糖3%，调pH至5.0，加入淀粉酶0.2%、氯化钙0.05%，接入酒精活性干酵母0.5%，搅拌均匀，28?30°C密封发酵60h，加入麸皮70%、米糠50%、西瓜渣30%，按培养基质量的10%接入醋酸菌液体种子，搅拌均匀，30?35°C发酵3d，温度升至35?38°C发酵7d，加水200%，浸泡4h，淋醋，过滤，85°C灭菌30min，调配、陈酿，即为西瓜果醋。
【文档编号】C12R1/865GK104263624SQ201410568952
【公开日】2015年1月7日 申请日期:2014年10月23日 优先权日:2014年10月23日
【发明者】宋林霞 申请人:哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司