一种桑椹果酱超高压杀菌方法
【专利摘要】本发明提供了一种桑椹果酱超高压杀菌方法，属于食品加工【技术领域】。采用新鲜桑椹原果打浆，依次加入20-40％葡萄糖、0.1-5.0％柠檬酸、0.1-5.0％柠檬酸钠、0.08-0.2％果胶(以桑椹果浆重量计)调配，真空包装。在压力200-600MPa、时间4-40min、脉动施压2-5次条件下，进行超高压杀菌处理，最后得到色香味形俱佳的高营养活性桑椹果酱产品。
【专利说明】 一种桑椹果酱超高压杀菌方法
一、【技术领域】
[0001]本发明为一种桑椹果酱超高压杀菌方法，属于食品加工【技术领域】。
二、【背景技术】
[0002]桑椹，又名桑椹子，是桑科植物桑树的果穗，颜色为紫色者最好，鲜食味美，甜中略酸，清香可口，全国大部分地区均可种植，主要产于浙江、江苏等地。桑椹含有丰富的营养与活性成分，如多糖、黄酮类物质、维生素、氨基酸、微量元素等多种功能性物质，具有抗肿瘤、抗病毒、治疗心脑血管疾病等作用。
[0003]超闻压杀菌是一项全新的非热杀菌技术，能够杀灭有害菌和致病菌，避免热力杀菌对营养与活性物质的破坏，在保证食品食用安全性条件下，又能保持食品色泽、风味、营养及其功能活性。
[0004]本专利以新鲜桑椹为原料，经过挑选、清洗护色、组织捣碎、调配制得桑椹果酱，采用超高压进行非热杀菌，产品色香味形俱佳，营养与活性功能强，具有广阔的市场发展前旦
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三、
【发明内容】
[0005]技术方案本发明提供了一种桑椹果酱超高压杀菌方法，具体内容如下:
[0006]A、桑椹预处理:桑椹经挑选、清洗、将洗净桑葚置于浓度0.10% -0.25%、温度80-95°C的碳酸氢钠溶液中烫漂10-30s进行护色，而后在温度8_20°C、转速400_700r/min条件下保温捣碎5-10min，制得桑椹果浆，待用。
[0007]B、果酱制备:往桑椹果浆中，依次加入20% -40%葡萄糖、0.1% -5.0%柠檬酸、0.1% -5.0%柠檬酸钠、0.08% -0.2%果胶(以桑椹果浆重量计)，在400-480r/min条件下，搅拌5-10min，加热浓缩至固形物含量为35% -50%,灌入真空包装袋中，封口。
[0008]C、超高压杀菌:将袋装果酱放入超高压设备中，设定压力200_600MPa，时间4-40min，脉动施压2_5次，进行超高压杀菌。
[0009]本发明的主要优点和积极效果如下:
[0010]采用保温捣碎技术，能够保持桑椹果中营养物质活性，有利于捣碎中活性物质释放。
[0011]采用超高压杀菌技术，杀菌温度低，有效保持了产品的风味、色泽、营养及其活性功能。
四、【具体实施方式】
[0012]实施例1
[0013]挑选优质无虫害的桑椹，清洗后称取100g，在浓度0.15%、温度85°C的碳酸氢钠溶液中烫漂15s进行护色，浙干表面水冷却后在温度9.(TC、转速450r/min条件下保温捣碎6min，依次向桑椹果衆中添加30g葡萄糖、0.2g朽1檬酸、0.2g朽1檬酸钠、0.1g果胶，在450r/min条件下搅拌6min，加热浓缩至固形物含量为40%为止，灌入真空袋中，封口。将袋装果酱放入超高压设备中，设定压力500Mpa，保压时间21min，脉动施压次数3次，进行杀菌处理。
[0014]实施例2
[0015]挑选优质无虫害的桑椹，清洗后称取100g，在浓度0.20%、温度90°C的碳酸氢钠溶液中烫漂1s进行护色，浙干表面水冷却后在温度9.5°C、转速500r/min条件下保温捣碎5min，依次向桑椹果衆中添加35g葡萄糖、0.1Og朽1檬酸、0.1Og朽1檬酸钠、0.15g果胶，在550r/min条件下搅拌5min,加热浓缩至固形物含量为45%为止,灌入真空袋中，封口。将袋装果酱放入超高压设备中，设定压力550Mpa，保压时间15min，脉动施压次数4次，进行杀菌处理。
【权利要求】
1.一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于，采取如下步骤: A、桑椹预处理:桑椹经挑选、清洗、热烫护色、保温捣碎，制得桑椹果浆，待用； B、桑椹果酱制备:往桑椹果浆中，依次加入葡萄糖、柠檬酸、柠檬酸钠及果胶，在400-480r/min条件下,搅拌5_10min,加热浓缩至固形物含量为35-50 灌入真空包装袋中，封口 ； C、超闻压杀菌:将袋装果醫放入超闻压设备中，设定杀菌条件，进行超闻压杀菌。
2.根据权利要求1所述一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于:桑椹预处理中热烫护色条件为浓度0.10% -0.25%碳酸氢钠、水温80-95°C、时间10_30s ;保温捣碎条件为温度 8-20°C、转速 400-700r/min、时间 5-lOmin。
3.根据权利要求1所述一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于:所述桑椹果酱制备中加入20% -40%葡萄糖、0.1%-5.0%柠檬酸、0.1%-5.0%柠檬酸钠、0.08%-0.2%果胶，所述添加量以桑椹果浆重量计。
4.根据权利要求1所述一种桑椹果酱超高压杀菌方法，其特征在于:所述超高压杀菌条件为压力200-600MPa，时间4_40min，脉动施压2_5次。
【文档编号】A23L3/015GK104304860SQ201410664252
【公开日】2015年1月28日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】李春阳, 杜宝磊 申请人:江苏省农业科学院