一种桑椹果醋制作方法
【专利摘要】本发明提供了一种桑椹果醋制作方法，属于食品生物发酵【技术领域】。用葡萄糖调节桑椹果浆糖度为10-26°Bx，加入0.05-0.20％活性干酵母，在25℃条件下发酵10天；向酒精发酵液中加入10％的醋酸菌种，在32-40℃、空气流量1∶0.1-1∶0.4(v/v)、糖度1-5％条件下，醋酸发酵，当酸度≥6.39g/100mL时，停止发酵；将醋酸发酵液过滤，添加白砂糖1.0-2.5％、3.0-6.0％蜂蜜、0.10-0.50％柠檬酸、0.10-0.50％柠檬酸钠、0.10-0.5％果胶，得到醇厚适口的桑椹果醋。
【专利说明】一种桑椹果醋制作方法
一、【技术领域】
[0001]本发明为一种桑椹果醋制作方法，属于食品生物发酵【技术领域】。
二、【背景技术】
[0002]桑椹，为桑科落叶乔树的成熟果实，成熟桑椹质油润，酸甜适口，以个大、肉厚、色紫红、糖分足者为佳。桑椹富含18种氨基酸，其中含有多种人体必需氨基酸，具有多种抗氧化物质，有利于激活细胞，促进人体血液循环，延缓衰老，益寿延年，可预防高血压、高血脂、高血糖等多种疾病。
[0003]醋一般以粮食为原料，经微生物发酵酿制而成，含有丰富的氨基酸，酸味柔和，具有防暑降温、软化血管、杀菌解毒、健胃消食、促进血液循环等作用。市场常见产品有米醋、熏醋、白醋等。随着社会的发展和进步，以水果为主要原料的苹果醋、葡萄醋、菠萝醋等也涌现在市场，受到广大消费者的欢迎。
[0004]本发明以桑椹为原料，采用现代生物发酵技术，生产营养果醋，有利于提高桑椹的附加值，满足人们营养与健康消费需求，具有广阔的市场发展潜力。
三、
【发明内容】
[0005]技术方案本发明提供了一种桑椹果醋制作方法，具体内容如下:
[0006]A、桑椹预处理:挑选八成熟桑椹、清洗、护色、打浆。
[0007]B、钝酶预煮:将果浆在80-100°C下保温20_40min。
[0008]C、调节糖度:向果浆中加入葡萄糖至糖度为10-26° Bx0
[0009]D、酒精发酵:加入活性干酵母0.05-0.20% (以桑椹果浆重量计)，在18_28°C，发酵5-15天。发酵结束后，在3000-35000r/min下，离心5_15min，100-200目网筛过滤，得到发酵液。
[0010]E、醋酸发酵:将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10%的醋酸菌种，在32-40°C、空气流量1: 0.1-1: 0.4(v/v)、糖度I % -5 %条件下发酵，当酸度彡6.39g/100mL时，停止发酵。
[0011]F、调配:使用100-200目网筛对发酵液进行过滤，取上清液，加入白砂糖
1.0% -2.5%、蜂蜜 3.0% -6.0%、柠檬酸 0.10% -0.50%、柠檬酸钠 0.10% -0.50%、果胶
0.10% -0.5%,500-600r/min搅拌2_5min ;所述添加量以果醋发酵清液重量计。
[0012]G、杀菌、灌装:将调配后桑椹果醋灌入已沸水浴灭菌的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85°C水浴中，保温10-25min，冷却后4°C保藏。
四、【具体实施方式】
[0013]实施例1
[0014]选取八成熟桑椹称取1kg、清洗、护色、打浆，将果浆置于85°C水浴保温35min，加入葡萄糖至15° Bx，加入0.6g活性干酵母，置于25°C下发酵10天，3100r/min离心分离8min，200目网筛过滤，得到酒精发酵液，将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10%的醋酸菌种，控制条件为温度33°C、空气流量1: 0.2 (v/v)、糖度2%，随生长期调整发酵条件，当酸度> 6.39g/100mL时，停止发酵，100-200目网筛过滤，得到醋酸发酵液；取发酵液224g,依次加入1g白砂糖、4g蜂蜜、2g朽1檬酸、2g朽1檬酸钠、2g果胶,设定转速为550r/min,搅拌3min，将调配后液体灌装如已沸水浴灭菌的260ml玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85°C水浴中，保温15min，冷却后4 C保减。
[0015]实施例2
[0016]选取八成熟桑椹称取1kg、清洗、护色、打浆，将果浆置于90°C水浴保温25min，加入葡萄糖至15° Bx，加入0.88活性干酵母，置于271:下发酵12天，3200r/min离心分离7min, 100目网筛过滤，得到酒精发酵液，将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10 %的醋酸菌种，控制条件为温度35°C、空气流量1: 0.3 (v/v)、糖度2.5%，随生长期调整发酵条件，当酸度> 6.39g/100mL时，停止发酵，100-200目网筛过滤，得到醋酸发酵液；取发酵液230g,依次加入12g白砂糖、5g蜂蜜、Ig朽1檬酸、Ig朽1檬酸钠、2.5g果胶,设定转速为580r/min,搅拌2min，将调配后液体灌装如已沸水浴灭菌的260ml玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85°C水浴中，保温20min，冷却后4 C保减。
【权利要求】
1.一种桑椹果醋制作方法，其特征在于，采取如下步骤: A、桑椹预处理:挑选八成熟桑椹、清洗、护色、打浆； B、钝酶预煮:将果浆在80-100°C下保温20-40min； C、调节糖度:往果浆中加入葡萄糖至果浆糖度达到10-26°Bx ； D、酒精发酵:加入活性干酵母，调控相应条件进行发酵，发酵结束后，进行3000-35000r/min离心分离5_15min，100-200目网筛过滤，得到发酵液； E、醋酸发酵:将上述发酵液放入醋酸发酵罐中，加入10%的醋酸菌种进行发酵，当酸度彡6.39g/100mL时，停止发酵； F、调配:使用100-200目网筛过滤，取发酵上清液，依次加入白砂糖、蜂蜜、柠檬酸、柠檬酸钠、果胶，500-600r/min搅拌2_5min ； G、杀菌、灌装:将调配后桑椹果醋灌入已沸水浴灭菌的玻璃瓶中，旋紧瓶盖，置于85°C水浴中，保温10_25min，冷却后4 C保减。
2.根据权利要求1所述一种桑椹果醋制作方法，其特征在于:酒精发酵时，温度为18-28°C，发酵时间5-15天，加入的活性干酵母量为0.05% -0.20% ;所述添加量以桑椹果浆重量计。
3.根据权利要求1所述一种桑椹果醋制作方法，其特征在于:所述醋酸发酵时，温度为32-40°C、空气流量为1: 0.1-1: 0.4卜八)、糖度为1%-5%。
4.根据权利要求1所述一种桑椹果醋制作方法，其特征在于:产品调配时，加入白砂糖.1.0% -2.5%、蜂蜜 3.0% -6.0%、柠檬酸 0.10% -0.50%、柠檬酸钠 0.10% -0.50%、果胶.0.10% -0.5% ;所述添加量以果醋发酵清液重量计。
【文档编号】C12J1/02GK104328025SQ201410664220
【公开日】2015年2月4日 申请日期:2014年11月17日 优先权日:2014年11月17日
【发明者】李春阳, 杜宝磊, 贾成琦, 闫征 申请人:江苏省农业科学院