一种新疆地方特色馕面团优质酵母及其在制馕中的应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种新疆地方特色馕面团优质酵母及其在制馕中的应用。通过从从新疆传统的馕面团中筛选分离获得酿酒酵母24M（ Saccharomyces cerevisiae 24M）CCTCCNo：M2014415；并通过利用该编号为24M的馕面团优质酵母菌应用在馕制品中，在保留和继承传统馕制品原有风味、保证成品干酵母的稳定性、食品安全性等方面获得显著的技术效果，是实现馕工业化烤制进程的必要途径，也是一个新产业发展的增长点，具有极大地社会经济价值，具有广泛的应用前景。CCTCC No：M 20144152014.09.14
【专利说明】-种新疆地方特色讓面团优质酵母及其在制讓中的应用
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种功能微生物菌种及其应用领域，具体的说，本发明涉及一种新疆 地方特色镶面团优质酵母及其应用的【技术领域】。
【背景技术】
[0002] "镶"一词源于波斯语，曾在阿拉伯半岛、±耳其、中亚、西亚诸国流行。但烤镶却 并非源自于该些地区。据考证，维吾尔人烤镶的历史距今已有2000余年，维吾尔族俗语说： "可W-日无菜，但绝不可W-无镶。"可见，不仅烤镶是维吾尔族最主要的面食品，而且食 镶已成为维吾尔人的一种习俗、文化。
[0003] 近年来随着我国经济的发展，人民生活水平的不断提高和生活节奏的加快，城镇 居民对镶商品的需求量急剧增加，同时对镶的质量也提出了更高的要求，镶的工业化生产 已成为现代社会的需求。镶是W小麦面、玉米面或高梁面为原料，加少许盐水和酵面烤制而 成的一种面饼，是维吾尔族的传统主食之一在镶的制造过程中，镶面团发酵是一个很重要 的环节，与成品的质量有着密切的关系。镶面团发酵最关键的是酵母菌，它会影响镶面团发 酵特性和镶的品质，当前制镶中镶面团发酵大都采用自然发酵或者直接采用外购普通的酵 母，而熟知制镶工艺或者喜爱镶的人都明白酵母对于镶的口感和风味都具有重要的作用。
[0004] 很多新疆人都非常爱吃用传统的镶面团发酵的镶。镶面团又称老酵、酵头、老服、 面种、面头，发酵是我国的传统面团发酵方法，在新疆广大城乡居民家庭中至今仍被广泛应 用。该种方法不但成本低廉，简便易行，使镶保持原汁原味，但是镶面团中大量杂菌的存在， 不但具有传播病源的风险，还导致面团发酵过酸，需要添加苏打进行中和酸味。对碱过量， 面制品偏碱发黄，镶饼表面易开裂，风味也不好。目前常见的各种安琪酵母等厂家生产的商 品酵母粉产品虽然驰名国内外，但尚未见到能被新疆原居民广泛采用和在口感上认可的镶 面团发酵酵母粉；该主要可能是镶发酵酵母是本地区保存的特殊酵母品系，他们与酵母粉 制品中的酵母是不同的酵母品种或品系，因而产生的代谢产物有差异；酵母粉发酵镶饼面 团导致镶饼口感变味，降低了镶饼应有的食用价值和观赏性。
[0005] 目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。利用酵母菌生产的食品种类很 多，酵母不仅在发酵面团过程中产生风味物质，为发酵产品提供特有的质构和风味，还 会增加营养价值，酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母 菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生 物。可在缺氧环境中生存。目前已知有1000多种酵母。在我国目前目前对酵母菌资源的 开发利用中，新疆农呈科学院的罗晓玲等1991年根据酵母的生理生化、形态学特征及发酵 特征，筛选出6株独特气候条件的优良酿酒酵母。2007年8月，内蒙古农业大学的倪慧娟从 新疆少数民族家庭采集28份传统工艺酿造酸马奶样品中分离得到87株酵母菌，将其鉴定 到4个种。2008年西北农林科技大学的王泽举等人对新疆玛纳斯葡萄酒的发酵过程中不同 阶段出现的酵母种类及动态变化进行探讨，用WL营养琼脂培养基进行鉴定，共得到8个属 9个种。2009年石河子大学的李宝坤等从自然发酵的5种哈密瓜汁中分离得到25株酵母 菌并从中筛选得到I株产酒精能力高的酿酒酵母。2006年本研究室的杨艳艳同学分离鉴定 了一株产目-胡萝h素的粘性红圆酵母，申请获得了国家发明专利，同一年她从工业污水 池中分离鉴定了一株耐碱酵母等研究报道，未见有关筛选利用镶面团优质酵母的报道。
[0006] 国内外对各种食品中酵母菌的分离鉴定已进行了许多研究，如酱油，苹果原料、发 酵刺梨、鸭梨酒、信阳民间传统米酒、酸马奶酒、绿橄揽等，甚至还对"神舟"五号飞船搭载 过的茅台酒大曲中的酵母菌进行过鉴定，但对民间传统面食中酵母菌的分离鉴定却未见报 道。
[0007] 镶面团发酵是传统面团发酵方法，但是镶面团中存在大量杂菌，存在食品卫生安 全隐患；长期保存，长途运输难度大。国内外尚未见到能被新疆原居民广泛采用和在口感上 认可的新疆特色镶面团发酵酵母粉，筛选新疆地方特色镶面团优质酵母及其应用都具有现 实的作用。
【发明内容】
[0008] 针对现有技术未见有关新疆地方特色镶面团优质酵母菌的筛选相关研究的技术 现状，本发明旨在提供一种新疆地方特色镶面团优质酵母及其在制镶中的应用，从而发掘 出耐低温、麦芽糖和二氧化碳产率高、发酵速率高和制作镶饼口感与风味俱佳的"±著"新 菌种，为提高镶加工品质和增加镶饼特有口感风味都具有重要的作用。
[0009] 本发明采用的主要技术方案： 本发明当中采用现代微生物技术，从新疆传统的镶面团中筛选出一批的发酵酵母 菌，从优化分离筛选出一株编号为24M的菌株，经确认为一种酿酒酵母 cerebsiae，经生理生化鉴定和分子水平分类确定为酿酒酵母24M cerebsiae24M)，该菌株于申请日前已保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国典 型培养物保藏中也（CCTCC)保藏，地址：中国，武汉，武汉大学，邮编：430072,保藏日期是 2014年09月14日，保藏号是CCTCC No ;M 2014415 ;并通过利用该编号为24M的镶面团优 质酵母菌应用在镶制品中，在保留和继承传统镶制品原有风味、保证成品干酵母的稳定性、 食品安全性等方面获得显著的技术效果，是实现镶工业化烤制进程的必要途径，也是一个 新产业发展的增长点，具有极大地社会经济价值。
[0010] 本发明提供了 一种酿酒酵母 24M WaccAaro聲ces cerwisiae24M) CCTCC No : M 2014415,该菌种通过从镶面团中分离，筛选和培养，获得一批镶面团发酵酵母菌，从中 筛选出一株编号为24M的菌株，经微生物学分类与鉴定，属于酵母属的 cerevisiae。
[0011] 本发明通过阿拉伯半岛、±耳其、中亚、西亚诸国和中国新疆各地各样品采集地选 择出镶饼的口感纯正，色泽宜人的，镶房，对其镶面团样品进行分离筛选，最后从镶面团分 离出一批镶面团发酵酵母菌，通过进一步筛选，驯化选育，获得一株编号为24M。通过对所获 菌株进行形态特征，生理生化特性及16S rDNA序列测定及系统发育分析，初步确定了其分 类地位，该菌株于申请日前已保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国典型培养物 保藏中也（CCTCC)保藏，地址：中国，武汉，武汉大学，邮编：430072,保藏日期是2014年09 月14日，保藏号是CCTCC No=M 2014415;同时对该酵母菌的发酵活力，镶饼口感检测等特 性进行了深入研究，从而分离的镶面团酵母菌中筛选出发酵活力良好，从而发掘出耐低温、 麦芽糖和二氧化碳产率高、面团醒发时间较短，食品安全性高，发酵速率高和制作镶饼口感 与风味俱佳的"±著"新菌种。为提高镶加工品质提供技术依据，给镶饼专用干酵母粉的 研制和问世提供菌种、技术支持。
[0012] 具体的本发明提供了一种酿酒酵母cerebsiae，菌株编号为24M。 该菌株已于申请日前已保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国典型培养物保藏 中也（CCTCC)保藏，地址：中国，武汉，武汉大学，邮编：430072,保藏日期是2014年09月 14日，保藏号是CCTCC No ;M 2014415 ;该菌株最适生长条件为；温度28°C，将菌种接种于 新鲜Yro培养基平板上，置28C培养l-2d进行活化，然后将活化后的菌种划直线接种 于新鲜Yro斜面上，28C，自然pH,培养24-4她后观察记录下述特征：菌落质地奶酪状、菌 落颜色乳白色、；菌落表面光滑；菌落边缘全圆。通过《酵母菌的特征与鉴定手册》对菌株 24M进行传统形态学测定，生理生化检测确定菌株24M是?属的成员，酵母 菌的形态学特征检测包括宏观特征如在固体培养基上菌落形态，包括菌株的大小，颜色， 边缘，外观，质地等特点、液体生长状态，微观特征如光学显微镜或电子显微镜下细胞形态， 菌体呈球形，楠圆形，卵圆形，巧樣形；生理生化特征包括对不同糖类的发酵和对碳源、氮源 化合物的同化能力，对盐、碱、酸、温度耐受能力等生理学特性。菌株24M是 属的成员，并经过分子水平测试，所测酵母菌26S rDNA D1/D2区DNA序列在BLAST( http :/ / W丽.ncbi. nlm. nib. gov/ blast/ blast . Cgi )上进行比对。通过 BLAST 同源 比对，菌株24M的26S rDNA序列在NCBI数据库中进行BLAST分析后，构建系统进化树，该 菌株酿酒酵母24M WaccAaro化Fees cereFisiae24M) (KM979345)与亲缘关系最亲的菌株 Saccharomyces cerevisiae 邸LY册-3( KM506733)的序列相似性为 98. 98%，菌种 24M 与 化Fees cerwisiae strain邸LY册-3处于最小分支，是其仅似种；进而将该菌株 24M 确定为酿酒酵母 24M cerwisiae24M)。
[001 引 进一步，本发明提供酿酒酵母 24M cerwisiae24M) CCTCC No : M 2014415用于镶饼面团发酵中的应用。通过将该菌株酿酒酵母24M(&ccAaro聲ces cerebsiae24M)CCTCC No ;M 2014415对镶饼面团的发酵速率高，使面团醒发时间短，让镶 饼口感与风味俱佳，镶饼表面光滑，食品安全性高等作用，特别是在制备的镶饼保留传统的 口味和口感方面具有突出显著的技术效果。
[0014] 本发明提供了一种适用于镶面团的酿酒酵母24M cerwisiae24M) CCTCC No ;M 2014415的保存条件，采用YEPD培养基，成分；葡萄糖20g， 蛋白腺20g，酵母浸粉lOg，琼脂粉20g，水lOOOmL，灭菌条件；115°C 15min，培养条件；pH自 然，28〇C。
[0015] 通过实施本发明具体的
【发明内容】
，可W达到W下有益效果： (O本发明分离筛选提供的适用于镶面团的酿酒酵母CereFisiae 24M) CCTCC NO=M 2014415是一种优质的制镶发酵菌株，具有镶饼面团的发酵速率高，使面 团醒发时间短，让镶饼口感与风味俱佳，镶饼表面光滑，食品安全性高等作用。
[0016] (2)本发明的重也在于对新疆各地传统镶面团中酵母菌种类、多样性、及其种群 结构，全面、系统、精确地进行摸底和普查；首次通过深入、系统地探索新疆镶面团中酵母菌 的生物多样性、物种特殊性及其发酵特性的科学实验，通过系统发育分析对镶面团的酿酒 酵母研究领域内酵母菌的生存现状进行评价；本发明提供的适用于镶面团的酿酒酵母24M (feccAaro化Fees cerwisiae 24]\〇CCTCC NO ;M 2014415是一种优质的制镶发酵菌株，对于 构建菌种资源库将当地特有的优良酵母菌种群进行搔救、保存和利用开发都具有重要的作 用和意义，也为提高镶加工品质提供技术依据，特别是在极端环境下的微生物资源中，存 在现代发酵工业需要的优良类型，具有潜在的开发利用价值。
[0017]
【专利附图】
【附图说明】 图 1 显示为镶面团酿酒酵母 24M WaccAarowces cerwisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的生长曲线图。
[001 引 图 2 显示为镶面团酿酒酵母 24M WaccAarowces ce/wisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的菌落形态图。
[001 引 图 3 显示为镶面团酿酒酵母 24M WaccAarowces ce/wisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的细胞形态图。
[0020] 图 4 显示为镶面团酿酒酵母 24M WaccAarowces ce/wisiae 24M) CCTCC NO ;M 2014415的系统发育进化树图。
【具体实施方式】
[0021] 下面结合具体实施例进一步阐明本发明，当然，该些实施例仅用于说明本发明，而 不用于限制本发明要求保护的范围。
[0022] 本发明中涉及到的主要原辅材料、试剂和仪器设备： 采用的主要试剂原辅材料；葡萄糖、藏糖(天津市化学试剂H厂）；蛋白腺、酵母浸粉、酵 母浸粉(北京奧博星生物技术有限责任公司）；氯化轴、醋酸轴、醋酸钟、H水醋酸轴、氨氧化 轴、NH4NO3、KH2PO4 、M拆〇4,7&0、尿素、可溶性淀粉（天津市福晨化学试剂厂）;无水 己醇(天津市富宇精细化工有限公司）；可溶性淀粉(天津市福晨化学试剂厂）；浓盐酸(乌鲁 木齐市);饥1典1 (西安化学试剂厂)；（NA) 2SO4 (天津市博迪化工有限公司）;Tris-Base、邸TA (BBI)Jaq DNA Polymerase、10 X Taq Buffer (Mg2+ plus )、dNTP Mix1:ure、Marker D2000 (北京天根生化科技有限公司）；引物对化I/化4、引物对ITS1^TS4、蜗牛酶(上海 生工生物工程有限公司）。
[002引采用的主要设备仪器；BM1250-A型和面机，MXPl細CE型邸DX射线衍射仪， GPCV2000型高温凝胶测谱仪，DHG-9245A型恒温鼓风干燥箱，XRW-300化型热变形维卡软化 点测定仪，H-211型抑计，可见光分光光度计，H-8100型透射电子显微镜，凝胶Abhaimage 2200TM成像仪，AG204电子分析天平（METTLER TOL畑0)，X21FS1型显微镜，华甜Z-82气 浴恒温振荡器，YY-III-3A水平电泳槽(北京六一仪器厂)，YX-D服-50 X 65型恒温培养箱(上 海跃进医疗器械一厂)，胶Al地aimage2200?成像仪DYY-III-3A型平电泳槽(北京六一仪器 厂），CR仪化pendorf Mastercycler (德国），500血H角瓶，玻璃试管，灭菌吸管，剪刀，綴 子，接种环，脱脂棉，试管售，水浴锅，EP管，枪头，样板，凝胶样品梳，直流电源，试管，烧杯， 量筒，玻璃棒，涂布棒，PH试纸，纱布等。
[0024] 本发明所使用的所有材料，W及选用的菌种培养方法都为本领域熟知选用的，本 发明中涉及到的％都为重量百分比，除非特别指出除外。
[00巧]实施例一；新疆地方特色镶面团优质发酵菌株的分离、筛选及鉴定。
[0026] (1)菌种的分离和筛选 通过梯度稀释法和富集培养法，将来自阿拉伯半岛、±耳其、中亚、西亚诸国和中国新 疆各地不同样品地点的镶面团样品适当稀释后，分别涂布于马铃墓膏固体培养基、YEPD固 体培养基上28C下培养36小时，按常规方法初步筛选出发酵速率高、发酵面团醒发时间短 食品安性高的菌株。进一步进行感官实验，最后筛选出镶饼口感与风味俱佳的菌株W备后 续实验。
[0027] 通过在镶面团中分离，筛选和培养，获得一批镶面团优势的酵母菌，从中选出 一株编号为24M的菌株，按《酵母菌的特征与鉴定手册》进行分类与鉴定，属于酵母属的 Saccharomyces cerevisiae。
[0028] 筛选确定的酿酒酵母cerebsiae菌株编号为24M。该菌株已 于申请日前保藏于布达佩斯条约微生物国际保藏单位：中国典型培养物保藏中也（化ina Center for Type Qilture Collection, CCTCC))。地址；湖北省武汉市，洪山区八一路，武 汉大学，邮编；430072。保藏日期是2014年9月15日，保藏号是CCTCC N0.M2014415,该菌 株最适生长条件为；温度28C，将菌种接种于新鲜YTO培养基平板上，置28C培养l-2d进 行活化，然后将活化后的菌种划直线接种于新鲜Yro斜面上，25C培养24-4她后观察记 录下述特征；菌落质地奶酪状、菌落颜色为乳白色、菌落表面光滑，菌落边缘为全圆，生长较 快，，参见附图1、2和3。通过《酵母菌的特征与鉴定手册》对菌株24M进行传统形态学测 定，生理生化检测，确定菌株24M是?属的成员，所测酵母菌26S rDNA D1/D2 区 DNA序列在 BLAST( http :/ / W丽.ncbi. nlm. nib. gov/ blast/ blast . Cgi )上 进行比对。进而将该菌株24M确定为酵母属的ce/wisiae。通过BLAST同 源比对，菌株24M的26S rDNA序列在NCBI数据库中进行BLAST分析后，构建系统进化树， 该菌株24M与化Fees cerwisiae strain邸LY册-3处于最小分支，是其仅似种； 进而将该菌株24M确定为化Fees cerwisiae。
[0029] 本发明提供的菌株24M培养时使用的主要氮源为蛋白腺，硝酸馈，硫酸馈，但不能 利用尿素，见表1所示结果可知镶面团酵母对各种氮源的利用率表现为蛋白腺〉硝酸馈〉 硫酸馈〉尿素；使用的主要碳源为葡萄糖，麦芽糖，藏糖，但不能利用乳糖如表2所示结果可 知镶面团酵母对葡萄糖，麦芽糖，藏糖，乳糖的利用率分大小别为葡萄糖〉麦芽糖〉藏糖〉 乳糖。本发明所提供的菌株24M的面团发酵温度为28C，面团发酵所需时间40分钟，面 团发酵前后的抑范围5. 22-5. 34。
[0030] 通过上述对24M菌株进行形态学测定，并对菌株24M形状，大小，生理生化反应进 行检测，本发明的24M菌株生物学特性如表1所示： 表1 ;镶面团酵母的氮源同化实验
【权利要求】
1. 一种酿酒酵母24M 與其特征在于，所述的酿酒酵 母 24M 保藏编号为 CCTCC No:M 2014415。
2. 如权利要求1所述的酿酒酵母24M 專D96* ear<9Ki6*ia(924M)在懷饼面团 发酵中的应用，其特征在于，所述的酿酒酵母24M 與rcM CCTCC No :M 2014415用于馕饼面团发酵中的应用。
【文档编号】C12R1/865GK104357342SQ201410664118
【公开日】2015年2月18日 申请日期:2014年11月20日 优先权日:2014年11月20日
【发明者】艾尔肯·热哈曼, 玛依古丽·库尔班, 木合塔尔·阿布都克里木 申请人:新疆大学, 艾尔肯·热哈曼