一种大米起泡酒及其制备方法
【专利摘要】一种大米起泡酒及其制备方法。本发明公开了一种大米起泡酒的制备方法，包括：经粉碎的原料大米用α-淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化处理后，再用酸性蛋白酶处理以水解原料大米中的蛋白质，得到大米糖液；滤清糖液，调糖后接种酵母，发酵得到大米酒液；将大米酒液去除酵母后，经冷冻澄清、过滤、充入二氧化碳、杀菌，得到大米起泡酒。本发明公开的大米起泡酒产品清亮透明、醇香淡雅、酸甜适中、泡沫细腻、有爽口的杀口感，不含防腐剂并具有米香的独特风味；与其他类似产品相比，本制备方法工艺简单，原料易得且利用率高，成本较低，所用设备均为常规设备且利用率高。
【专利说明】一种大米起泡酒及其制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于发酵饮料【技术领域】，主要涉及的是一种大米起泡酒及其制备方法。
【背景技术】
[0002]起泡酒又名气泡酒或汽酒，酒中含有一定数量的二氧化碳而形成气泡。一般二氧化碳通过酒的发酵在瓶内或大型储酒缸中自然形成，或被注入酒中。
[0003]当前，我国起泡酒市场发展前景乐观，但要实现真正的成长仍然面临重重困难。首先，我国起泡酒市场上，国内汽酒产品中极少部分是属于发酵酒，大部分是属于配制酒，产品的质量、健康因素都不能让消费者满意。其次，绝大多数消费者还将起泡酒与香槟混淆，认为起泡酒价格过于昂贵，普通消费者无法承受得起，阻碍了我国起泡酒市场的发展。目前，国内锐澳、百加得、米锐、红广场等公司的起泡酒产品，大部分都是纯配制型起泡酒，虽然其占有一定的市场，但是销量并不高，增长有限。因此，要推动我国起泡酒市场发展，必然要开发吸引消费者的中国本土起泡酒新产品，既具有中国酒的特色，又能满足消费者对于健康、时尚的需求。
[0004]到目前为止，已有少数几篇专利公开了由大米制造并含有二氧化碳的酒的制法，但其工艺或产品都存在不足之处。如:CN103387904A公开的一种酿制发泡清酒的方法，是将大米抛光粉碎后，加麦粉然后制成糖液，再接种酵母发酵，发酵达到一定酒精度之后，将澄清酒液放入小玻璃瓶中发酵产气，最后放置于低温下保存。该技术方案的不足之处有三点:第一，对原料进行抛光，降低了原料利用率，不仅会提高成本，而且降低了成品中的蛋白质等营养物质。第二，该技术方案采用了大香槟的二次发酵法，其操作频繁，周期长，占地大，投资也高，并且不利于大规模工业化生产。第三，此产品须低温保存，产品放置时间短且易变质。从商业角度来讲，不利于产品销售。又如CN1058051C中公开的气泡米酒及其生产方法，此专利中所述的方案的不足之处有三点:第一，制糖工艺步骤中加入了有害物质甲醛，在酒行业甲醛已经明确禁止作为加工助剂使用。第二，此方案中发酵时间长达三十多天，生产周期过长、设备利用低、生产成本很高，不利于工业化生产。第三，此专利中所述工艺要求整个发酵、灌装过程必须保压，对生产设备要求高。
【发明内容】
[0005]为解决起泡酒及制备过程的上述问题，本发明提供一款以大米为原料，通过发酵而非纯配制方式生产的大米起泡酒。其产品中含有适量二氧化碳气体，并且具有原味型和果味型。
[0006]本发明的大米起泡酒的制备方法，包括:经粉碎的原料大米用α -淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化处理后，再用酸性蛋白酶处理以水解原料大米中的蛋白质，得到大米糖液；大米糖液经滤清、调糖后接种酵母，发酵得到大米酒液；将大米酒液去除酵母后，经冷冻澄清、过滤、充入二氧化碳、杀菌，得到大米起泡酒。
[0007]在本发明方法的优选实施例中，经粉碎的原料大米过50?80目筛；所述液化包括:将大米粉和水按照质量比大米粉:水=1:1?4的比例混合，升温至60?80°C，然后加Λα-淀粉酶，加酶量为22?28U/g原料大米，再升温至80?100°C，保温液化0.5?Ih ;所述糖化包括:液化完成后，冷却降温至60?65°C，用酸味剂调节溶液pH为4.0?5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量为180?220U/g原料大米，保温糖化2?4h ;所述酸性蛋白酶处理包括:糖化完成后，冷却降温至40?55 °C，用酸味剂调节溶液pH为3.5?4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量为5?25U/g原料大米，保温I?3h，制得大米糖液。
[0008]在本发明方法的优选实施例中，所述滤清、调糖包括:酸性蛋白酶处理好之后，用过滤机将大米糖液过滤，除去残渣得到澄清大米糖液，并加水调配大米糖液的总糖含量为50?160g/L ;所述接种包括:向经加热杀菌处理的澄清大米糖液中接入酿酒酵母；所述发酵包括:于15?30°C进行发酵，发酵时间为4?8天。
[0009]本发明还提供一种根据上述制备方法得到的大米起泡酒。
[0010]本发明所述的大米起泡酒产品及其制备方法具有如下特点:产品清亮透明、醇香淡雅、酸甜适中、泡沫细腻、有爽口的杀口感，不含防腐剂并具有米香的独特风味；与其他类似产品相比，本制备方法工艺简单，原料易得且利用率高，成本较低，所用设备均为常规设备且利用率高。
【具体实施方式】
[0011]本发明大米起泡酒的制作方法如下:大米粉碎后，经α-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶处理，然后过滤、调糖、杀菌，得到无菌澄清糖液；糖液冷却后，接种酿酒酵母进行发酵；发酵完成之后经过滤、调配、冷冻、过滤、充气灌装、杀菌，即得大米起泡酒成品。
[0012]根据本发明一【具体实施方式】，本发明方法可包括如下步骤:
[0013](I)原料大米的粉碎:用大米粉碎机将市售大米粉碎，过50?80目。
[0014](2)液化:将大米粉和水按照质量比大米粉:水=1:1?4的比例混合，升温至60?80°C，然后加入α -淀粉酶，加酶量为20U/g大米，再升温至80?100°C，保温液化0.5 ?Ih0
[0015](3)糖化:液化完成后，再加入水，加水量为大米粉:水=1:1，冷却降温至60?65°C，用酸味剂调节溶液pH为4.0?5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量为200U/g大米，保温糖化2?4h。糖化完成后，再加入水，加水量为大米粉:水=1:1，冷却降温至40?550C，用酸味剂调节溶液pH为3.5?4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量为10U/g大米，保温I?3h，制得大米糖液。
[0016](4)过滤、调糖:酸性蛋白酶处理好之后，用过滤机将大米糖液过滤，除去残渣得到澄清大米糖液，并加水调配糖液的总糖含量为50?160g/L。
[0017](5)灭菌:将过滤好的大米糖液升温至80?100°C，保温10?30min，得到无菌大米糖液。
[0018](6)冷却:用冷却水将灭菌好的大米糖液冷却至15?30°C。
[0019](7)接种:向冷却好的糖液中接种酿酒酵母，接种量为糖液的I?10%。
[0020](8)发酵:将接种好的糖液置于15?30°C进行发酵，发酵12h后从发酵罐底部通入无菌空气，以后每隔24h通气一次，总发酵时间为4?8天，发酵完成后得到纯大米酿造的酒液。
[0021](9)过滤:将发酵好的酒液底部自然沉降的酵母泥排除，再用过滤机滤清酒液。
[0022](10)调配:向酒液中加入其他批次所酿造的大米酒液或者糖、酸、水果浓缩汁。
[0023](11)冷冻:将调配好的大米酒置于-4?0°C冷冻澄清，时间为I?3天。
[0024](12)过滤:将澄清好的酒液用硅藻土过滤机保温过滤，得到低温澄清大米酒。
[0025](13)充气灌装:用汽酒混合机，向酒中充入二氧化碳气体，二氧化碳充入量为酒的0.4%?0.8% (V/W)，并灌入耐压玻璃瓶或铝瓶中。
[0026](14)杀菌:将灌装好的酒液置于60?70°C，保温杀菌0.5?lh，得到大米起泡酒成品。
[0027]其中酿酒酵母种子可按常规黄酒或米酒酿酒酵母制备方法制备，也可用本发明所用大米糖液扩培得到，例如，酿酒酵母培养方式为用糖度为13°?17°的大米糖液做培养基，将酿酒酵母从斜面试管中培养成小三角瓶液体菌后，再在大三角牌中扩大培养。具体地，在本发明的下述实施例中，酵母种子液采用如下扩培方式:从斜面试管中取出酵母菌，将酵母菌接种在糖度为15°的大米糖液液体试管中，于28°C活化24小时；再将活化好的酵母以5%的接种量接种在糖度为13°的大米糖液小三角瓶中，于28°C扩培48小时；小三角瓶扩培完成后，再将酵母以5%的接种量接种在糖度为13°的大米糖液大三角瓶中，于28°C扩培48小时，再投入生产使用。
[0028]下面结合实施例对本发明方法做进一步说明。
[0029]实施例一:
[0030](I)用大米粉碎机将市售糯米粉碎，过60目。
[0031](2)将糯米粉和水按照质量比糯米粉:水=I:2的比例混合，先将混合液升温至64±2°C，然后加入耐高温α-淀粉酶，加酶量为20U/g大米，再升温至94±2°C，保温液化0.5ho
[0032](3)糖化:向液化好的溶液中加入水，加水量为糯米粉:水=1:1，冷却降温至65±2°C，用乳酸调节溶液pH为5.0，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量为200U/g大米，保温糖化3h。
[0033](4)酸性蛋白酶处理:糖化完成后，向溶液中再加入水，加水量为糯米粉:水=I:1，再冷却降温至45±2°C，用乳酸调节溶液pH为4.0，然后加入酸性蛋白酶(酸性蛋白酶生产厂家为山东隆科特酶制剂有限公司，酶活力单位为100000U/g)，加酶量为10U/g大米，保温1.5h制得糯米糖液。
[0034](5)过滤、调糖:酸性蛋白酶处理好之后，用板框过滤机将大米糖液过滤，除去残渣得到澄清大米糖液。向糖液中加水调配糖液的中的总糖含量为150g/L。
[0035](6)灭菌:将过滤好的大米糖液升温至95±2°C，保温lOmin，得到无菌大米糖液。
[0036](7)冷却:用冷却水将灭菌好的大米糖液冷却至24°C。
[0037](8)接种:向冷却好的糖液中接种扩培好的酿酒酵母，接种量为糖液的5 %。
[0038](9)发酵:将接种好的糖液置于24°C进行发酵、发酵过程中间歇通风，发酵至酒精度为5?6% vol，发酵时间为5天，发酵完成后得到纯大米酿造的酒液。
[0039](10)过滤:将发酵好的酒液底部自然沉降的酵母泥排除，再用硅藻土过滤机过滤。
[0040](11)调配:向酒液中加入其他批次所酿造的大米酒液，勾兑使大米酒的理化指标为:酒精度5±0.5% vol，总糖含量为15g/L。
[0041](12)冷冻澄清:将调配好的大米酒置于-4?0°C冷冻澄清，时间为2天。
[0042](13)过滤:将澄清好的酒液用硅藻土过滤机保温过滤，得到低温澄清大米酒。
[0043](14)充气灌装:用汽酒混合机，向酒中充入二氧化碳气体，二氧化碳充入量为酒的0.5 % (V/W)，并灌入耐压玻璃瓶中。
[0044](15)杀菌:将灌装好的酒液置于65°C，保温杀菌0.5h，得到大米起泡酒成品。
[0045]通过实施例一所制备的大米起泡酒是通过酵母发酵而酿造的，并经过了过滤、调糖、调酸、冲入二氧化碳等步骤，因而本产品具有如下特点:清亮透明、醇香淡雅、酸甜适中、泡沫细腻、有爽口的杀口感。与市售的同本产品相似的配制酒“锐澳、百加得、米锐、红广场”等相比，这些品牌都含有苯甲酸和(或)山梨酸等防腐剂，而本工艺所制的大米起泡酒产品不添加防腐剂，饮用本产品相对更健康、安全。同时，与专利CN103387904A相比，其发酵罐需采用耐压发酵罐、且配套设备需要特制，而本实例中所述工艺采用非耐压发酵无需耐压发酵罐，故工艺简单、其他配套设备只需常规发酵设备即可；与专利CN1058051C所述工艺相比，其发酵时间需要30天以上，本实例中发酵仅需5天，本实例发酵时间短、相应的设备利用率高。
【权利要求】
1.一种大米起泡酒的制备方法，包括: 经粉碎的原料大米用α -淀粉酶液化及葡萄糖淀粉酶糖化处理后，再用酸性蛋白酶处理以水解原料大米中的蛋白质，得到大米糖液；大米糖液经滤清、调糖后接种酵母，发酵得到大米酒液；将大米酒液去除酵母后，经冷冻澄清、过滤、充入二氧化碳、杀菌，得到大米起泡酒。
2.如权利要求1所述的制备方法，其中: 经粉碎的原料大米过50?80目筛； 所述液化包括:将大米粉和水按照质量比大米粉:水=1:1?4的比例混合，升温至60?80°C，然后加入α -淀粉酶，加酶量为22?28U/g原料大米，再升温至80?100°C，保温液化0.5?Ih ; 所述糖化包括:液化完成后，冷却降温至60?65°C，用酸味剂调节溶液pH为4.0?5.5，然后加入葡萄糖淀粉酶，加酶量为180?220U/g原料大米，保温糖化2?4h ; 所述酸性蛋白酶处理包括:糖化完成后，冷却降温至40?55°C，用酸味剂调节溶液pH为3.5?4.0，然后加入酸性蛋白酶，加酶量为5?25U/g原料大米，保温I?3h，制得大米糖液。
3.如权利要求1所述的制备方法，其中: 所述滤清、调糖包括:酸性蛋白酶处理好之后，用过滤机将大米糖液过滤，除去残渣得到澄清大米糖液，并加水调配大米糖液的总糖含量为50?160g/L ； 所述接种包括:向经加热杀菌处理的澄清大米糖液中接入酿酒酵母； 所述发酵包括:于15?30°C进行发酵，发酵时间为4?8天。
4.如权利要求1所述的制备方法，其中: 所述去除酵母包括:将发酵好的大米酒液底部自然沉降的酵母泥排除，再用过滤机滤清大米酒液； 所述冷冻澄清包括:将大米酒液置于-4?0°C冷冻澄清，时间为I?3天，任选地，根据产品所需的酒精度、糖含量、酸度和水果风味，在冷冻前向大米酒液中加入其他批次所酿造的大米酒液、水、糖、酸、或者果汁；及二氧化碳的充入量为酒液质量的0.4%?0.8% (V/W)。
5.如权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，原料大米为如下的一种或者几种混合:糯米、粳米、籼米、血糯米和黑米。
6.如权利要求1-4任一项所述的方法，其特征在于，所制得的起泡酒成品酒精度在3?8% vol，还原糖含量在2?150g/L，二氧化碳含量为酒液质量的0.4%?0.8% (V/W)。
7.一种大米起泡酒，根据权利要求1-6任一项所述的制备方法得到。
【文档编号】C12G3/06GK104498255SQ201410692031
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年11月25日 优先权日:2014年11月25日
【发明者】毛严根, 胡健, 彭金龙, 叶小龙, 肖蒙, 方逸群, 黄媛媛, 倪斌, 徐建芬 申请人:上海金枫酒业股份有限公司