全汁西瓜啤酒的酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明涉及一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤：1）称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁并泵入已灭菌的发酵罐中；2）将西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，然后加入西瓜汁重量1.0－1.5%的蜂蜜；3）接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气使含氧量达到11－13mg/L，每24h测定一次糖度；4）发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。该工艺以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉和蜂蜜等为辅料，低温发酵过程中尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，丰富了夏季扎啤品种。
【专利说明】全汁西瓜啤酒的酿造工艺
【技术领域】
[0001] 本发明属于啤酒酿造【技术领域】，具体涉及一种以西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、 花生饼粉、蜂蜜等为辅料的果味啤酒的酿造工艺。
【背景技术】
[0002] 我国西瓜种植面积大，无论是产量还是品质在世界均遥遥领先。西瓜已经成为很 多地方的支柱产业，成为农民增收的一条重要途径。但是，由于西瓜的上市期比较集中，力口 上西瓜不耐贮存，运输不便，导致西瓜的价格偏低，使瓜农的收入难以提高，极大地打击了 瓜农种植的积极性，对我国西瓜产业健康稳定发展造成了障碍。西瓜深加工将从根本上改 变这一现状，大大增加西瓜的附加值，提高瓜农的收入，促进农业经济的发展，对大力发展 三农事业，建设新农村构建社会主义和谐社会具有重大的意义。
[0003] 随着科学技术的发展，许多学者在西瓜深加工方面进行了深入的研究，包括西瓜 晶、罐头等产品的加工，西瓜饮料类的加工，西瓜酒的加工，西瓜醋的加工等西瓜初级产品 的加工；番茄红素的利用，瓜氨酸的利用等西瓜功能成分的研究；以及果脯，果酱类加工， 西瓜翠衣加工，果胶的提取等西瓜副产物的综合利用。虽然关于西瓜深加工方面的文献很 多，但是由于受成本、技术条件、口感等方面的制约，到目前为止还没有西瓜深加工产品投 放市场，也没有一条切实可行的西瓜深加工途径。
【发明内容】
[0004] 本发明目的在于克服现有技术缺陷，提供了一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其以 西瓜汁为主料，大麦芽、豆饼粉、花生饼粉和蜂蜜等为辅料，长期饮用该酒具有消烦止渴、解 暑热、疗咽喉肿痛、宽中下气、利尿、止血痢、驱酒毒等功效。
[0005] 为实现上述目的，本发明采用如下技术方案： 一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤： 1) 分别按西瓜汁重量的〇. 5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎 过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽汁 泵入已灭菌的发酵罐中； 2) 选择成熟的新鲜西瓜(不允许使用腐败或部分腐败的西瓜)，去青皮后放入榨汁机 中，榨得的西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4 :1，然后加 入西瓜汁重量I. 〇 - 1. 5%的蜂蜜； 3) 按发酵罐内发酵物料重量的0. 08 - 0. 1%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通 入氧气使含氧量达到11 一 13mg/L，每24h测定一次糖度； 4) 发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒 可转入事先已灭菌的清酒罐中贮存。
[0006] 严格控制各阶段的发酵温度。具体的，步骤3)中刚接种时的酵母浓度不低 于50X IO6个/mL，接种温度为8±0. 5°C，当温度升至KTC时开启冷却水，维持发酵温度 10±0. 5°C;当糖度降至5 - 6°Bx时，升温至12 - 13°C并使罐压升至0. 03 - 0. 05 MPa (表 压)以还原双乙酰；当糖度降至3. 3 - 3. 5°Bx时，将罐压提高至0. 08 - 0. I MPa (表压);当 双乙酰含量降到〇. lmg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温 至5 - 6°C进入温贮阶段，温贮2 - 3d后急剧降温至0 - 1°C进入冷贮阶段；每24h排放一 次酵母及沉淀，冷贮7 - 10d。
[0007] 步骤4)中硅藻土添加量为发酵结束后所得物料重量的0. 08%。
[0008] 步骤1)中所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度35 - 40°C，保温40min，然后缓慢升温至45 - 50°C保温60min ;取部分醪液缓慢加热至沸（约 KKTC )，煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63±2°C，直至碘液检 测糖化反应完全(约需保温40min)，再取部分醪液缓慢加热煮沸(约KKTC )，与剩下的醪液 混合使混合液温度达到76 - 78 °C。
[0009] 步骤1)中所述的煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0. 1%，所述酒花由 75%香花(优级）和25%苦花(优级）组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸 45min时加入香花总量的40% ;煮沸结束前5 - IOmin加入剩余的香花；煮沸强度控制在 10-12%。
[0010] 本发明全汁西瓜啤酒酿造工艺响应国家非粮酿造的号召，以西瓜汁为主料，大麦 芽、豆饼粉、花生饼粉、蜂蜜等为辅料，用啤酒干酵母作为菌种，采用独特的低温发酵工艺， 尽可能多的保留了西瓜中的风味物质，得到了一种具有西瓜清爽口感和啤酒典型口感的低 酒精度淡爽型果啤新品种。放大至400L发酵罐后仍然取得了满意的效果。本发明酿造工艺 不但适合小型精酿啤酒厂及具有微型啤酒设备的宾馆和饭店，而且能够进行工业化生产， 丰富了市场上的夏季扎啤品种。
[0011] 和现有技术相比，本发明的有益效果： 其一、充分利用西瓜资源，原料廉价易得。相对其他西瓜啤酒而言，本发明西瓜啤酒发 酵周期短，只需15~20天，充分利用了西瓜的集中上市期，节省了西瓜贮存成本，有助于解 决西瓜滞销难题； 其二、本工艺采用微生物发酵法制备，不使用任何化学添加剂，纯天然，无污染，长期饮 用有益人体健康。酿造工艺中添加的是纯西瓜汁，而不是西瓜香精，酿造真正的果味啤酒。 采用本发明工艺所酿西瓜啤酒将西瓜所富含的膳食纤维、维生素、番茄红素、蛋白质等对人 体有益的营养成分引入发酵过程，从而使这些物质及其分解产物对人体的有益作用得以保 留，常饮此酒具有消烦止渴、解暑热、疗咽喉肿痛、宽中下气、利尿、止血痢、驱酒毒等多种功 效。
【具体实施方式】
[0012] 以下通过实施例对本发明做进一步的说明，但本发明的保护范围不限于此。
[0013] 实施例1 一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤： 1)分别按西瓜汁重量的〇. 5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉 碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽 汁泵入已灭菌的发酵罐中；所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度 35°C，保温40min，然后缓慢升温至47°C保温60min ;取部分醪液缓慢加热至沸（约100°C )， 煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63°C左右，直至碘液检测糖化 反应完全(约需保温40min)，再取部分醪液缓慢加热煮沸(约KKTC )，与剩下的醪液混合使 混合液温度达到76°C。所述的麦汁煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0. 1 %，所 述酒花由75%香花(优级）和25%苦花(优级）组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦 花；煮沸45min时加入香花总量的40% ;煮沸结束前5min加入剩余的香花；煮沸强度控制在 12%。
[0014] 2)选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中，注意所用器具要经过简单的灭 菌处理，榨得的西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4 :1，然 后加入西瓜汁重量1. 0%的蜂蜜； 3)按发酵罐内发酵物料重量的0. 09%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气 使含氧量达到12mg/L，每24h测定一次糖度。刚接种时的酵母浓度为60X IO6个/mL，接种 温度为8±0. 5°C，当温度升至KTC时开启冷却水，维持发酵温度10±0. 5°C ;当糖度降至 5°Bx时升温至12°C并将罐压升至0. 03 MPa (表压)以还原双乙酰；当糖度降至3. 3°Bx时将 罐压提高至0. OSMPa (表压);当双乙酰含量降到0. lmg/L时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮 两个阶段；后酵初期降温至6°C进入温贮阶段，温贮2d后急剧降温至0°C进入冷贮阶段，每 24h排放一次酵母及沉淀，冷贮7d。
[0015] 4)发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤(硅藻土添加量为发酵结束后所得物料 重量的0.08%)，即获得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒可转入事先已灭菌的清酒罐中 贮存。
[0016] 实施例2 一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其包括如下步骤： 1)分别按西瓜汁重量的〇. 5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉 碎过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽 汁泵入已灭菌的发酵罐中；所述的糖化具体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度 38°C，保温40min，然后缓慢升温至50°C保温60min ;取部分醪液缓慢升温至KKTC煮沸，煮 沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液温度达到63°C左右，至碘液检测糖化反应 完全，再取部分醪液缓慢加热至l〇〇°C煮沸，与剩下的醪液混合使混合液温度达到78°C。所 述的麦汁煮沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0. 1%，所述酒花由75%优级香花和 25%优级苦花组成；酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量 的40% ;煮沸结束前IOmin加入剩余的香花；煮沸强度控制在10%。
[0017] 2)选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中（注意所用器具要经过简单的灭 菌处理)，榨得的西瓜汁迅速泵入发酵罐中与麦芽汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4 :1，然 后加入西瓜汁重量1. 5%的蜂蜜； 3)按发酵罐内发酵物料重量的0. 08%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通入氧气 使含氧量达到13mg/L，每24h测定一次糖度。刚接种时的酵母浓度为50 X IO6个/mL，接种温 度为12°C，开启冷却水，维持发酵温度12±0. 5°C;当糖度降至6°Bx时将罐压升至0.05 MPa (表压）；当糖度降至3. 5°Bx时，将罐压提高至0. I MPa (表压）；当双乙酰含量降到0. lmg/L 时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5°C进入温贮阶段，温贮2d后 急剧降温至rc进入冷贮阶段，每24h排放一次酵母及沉淀，冷贮10d。
[0018] 4)发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤(硅藻土添加量为发酵结束后所得物料 重量的0.08%)，即获得全汁西瓜啤酒。所得的全汁西瓜啤酒可转入事先已灭菌的清酒罐中 贮存。
[0019] 采用本发明实施例1 一 2酿造工艺所得全汁西瓜啤酒产品的质量指标如下：
【权利要求】
1. 一种全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，包括如下步骤： 1) 分别按西瓜汁重量的0. 5%和1%称取无霉变且粉碎过的豆饼粉和花生饼粉，与粉碎 过的大麦芽一起混合均匀，经糖化、过滤、煮沸、回旋沉淀、冷却后制得麦芽汁，并将麦芽汁 泵入已灭菌的发酵罐中； 2) 选择成熟的新鲜西瓜，去青皮后放入榨汁机中，榨得的西瓜汁泵入发酵罐中与麦芽 汁混合，西瓜汁和麦芽汁体积比为4 :1，然后加入西瓜汁重量1. 0 - 1. 5%的蜂蜜； 3) 按发酵罐内发酵物料重量的0. 08 - 0. 1%接种活化后的啤酒干酵母进行发酵，并通 入氧气使含氧量达到11 一 13mg/L，每24h测定一次糖度； 4) 发酵结束后，用硅藻土过滤机进行过滤，即获得全汁西瓜啤酒。
2. 如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤3)中刚接种时的酵 母浓度不低于50X 106个/mL，接种温度为8±0. 5°C，当温度升至10°C时开启冷却水，维持 发酵温度10 ±0. 5°C;当糖度降至5 - 6°Bx时，升温至12 - 13°C并使罐压升至0. 03 - 0. 05 MPa以还原双乙酰；当糖度降至3. 3 - 3. 5°Bx时，将罐压提高至0. 08 - 0. 1 MPa ;当双乙酰 含量降到0. lmg/L以下时开始后酵，后酵分为温贮和冷贮两个阶段；后酵初期降温至5 - 6°C进入温贮阶段，温贮2 - 3d后降温至0 - 1°C进入冷贮阶段；每24h排放一次酵母及沉 淀，冷贮7 - 10d。
3. 如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤4)中硅藻土添加量 为发酵结束后所得物料重量的〇. 08%。
4. 如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤1)中所述的糖化具 体为：采用两次煮出法进行糖化；糖化投料温度35 - 40°C，保温40min，然后升温至45 - 50°C保温60min ;取部分醪液加热至沸，煮沸时间30min，然后与剩下的醪液混合使混合液 温度达到63±2°C，直至碘液检测糖化反应完全；再取部分醪液加热煮沸，与剩下的醪液混 合使混合液温度达到76 - 78 °C。
5. 如权利要求1所述全汁西瓜啤酒的酿造工艺，其特征在于，步骤1)中所述的麦汁煮 沸具体为：煮沸时间90min，酒花添加量为0. 1%，所述酒花由75%香花和25%苦花组成； 酒花分三次添加：刚煮沸时加入全部苦花；煮沸45min时加入香花总量的40% ;煮沸结束前 5 - lOmin加入剩余的香花；煮沸强度控制在10 - 12%。
【文档编号】C12R1/865GK104388222SQ201410726191
【公开日】2015年3月4日 申请日期:2014年12月4日 优先权日:2014年12月4日
【发明者】杨生玉, 张彭湃, 王松廷 申请人:河南大学