一种油剁辣椒酱的制作工艺的制作方法
【专利摘要】本发明提供一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为：发酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1~0.3份，生姜4.5~5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒：食盐重量比3：1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，本制作工艺操作简单，产品色泽鲜红，香味浓郁，兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有发酵辣椒酱的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能显著的促进食欲的作用，不含防腐剂，货架期较长。
【专利说明】一种油剁辣椒酱的制作工艺
【技术领域】
[0001]本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种油剁辣椒酱的制作工艺。
【背景技术】
[0002]辣椒酱是人们日常生活中喜爱的佐餐食品，营养丰富，具有增加食欲、健脾胃，祛风湿，解热镇痛，降脂减肥，预防癌变的功效。
[0003]目前，辣椒酱有油制和水制两种。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，颜色鲜红，上面浮着一层芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，货架期长；水制是用水和辣椒经过发酵制成，颜色鲜红，有乳酸产生从而可以促进食欲，深受广大消费者喜爱，但是制作时间长，而且货架期短，经常要加入防腐剂和10%以上的食盐来达到延长货架期的目的，产品偏咸，且无油香，大大影响了产品的生产和感官品质。
【发明内容】
[0004]针对上述现有辣椒酱存在的不足，本发明提供一种操作简单，且集香、辣、酸，不含防腐剂，货架期较长的油剁辣椒酱的制作方法。。
[0005]为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:
一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1-0.3份，生姜4.5-5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒:食盐重量比3:1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下:
(1)取生姜去皮、清洗干净后浙干表面水分，按照上述比例称取浙干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1:1加入水后搅拌30~60min，离心分离，采用50~60目筛网过滤，得生姜液备用；
(2)按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至110~120°C，加入发酵辣椒，炒制50~60min，备用；
(3)向步骤(2)炒制后的发酵辣椒中加入步骤(I)所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于120~130°C条件下搅拌l~2h，降温至40°C后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品；
所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物；
所述其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生姜4.8
份；
所述步骤(2)中将植物油升温至120°C，加入发酵辣椒，炒制55min ；
所述步骤(3)中于120°C条件下搅拌2h。
[0006]本发明的有益效果:
本发明提供的油剁辣椒酱的制作工艺，操作简单，产品色泽鲜红，香味浓郁，兼有油制辣椒酱的油香和水制辣椒酱的清香，还有发酵辣椒酱的酸味，具有香、辣、酸的特殊口味，能显著的促进食欲的作用，不含防腐剂，货架期较长。
【具体实施方式】
[0007]下面结合【具体实施方式】对本发明做进一步的阐述。
[0008]实施例1
一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生姜4.8份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒:食盐重量比3:1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下:
(1)取生姜去皮、清洗干净后浙干表面水分，按照上述比例称取浙干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1:1加入水后搅拌60min，离心分离，采用60目筛网过滤，得生姜液备用；
(2)按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至120°C，加入发酵辣椒，炒制55min,备用；
(3)向步骤(2)炒制后的发酵辣椒中加入步骤(I)所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于120°C条件下搅拌2h，降温至40°C后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品；
上述植物油为茶籽油和芝麻油按照重量比2:1的比例混合所得。
[0009]实施例2
一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒75份，植物油10份，味精0.1份，生姜4.5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒:食盐重量比3:1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下:
(1)取生姜去皮、清洗干净后浙干表面水分，按照上述比例称取浙干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1:1加入水后搅拌30min，离心分离，采用50目筛网过滤，得生姜液备用；
(2)按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至110°C，加入发酵辣椒，炒制60min,备用；
(3)向步骤(2)炒制后的发酵辣椒中加入步骤(I)所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于130°C条件下搅拌lh，降温至40°C后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品；
上述植物油为花生油和葵花籽油按照重量比1:1的比例混合所得。
[0010]实施例3
一种油剁辣椒酱的制作工艺，采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒85份，植物油20份，味精0.3份，生姜5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒:食盐重量比3:1的比例加入食盐，搅拌均匀，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下:
(1)取生姜去皮、清洗干净后浙干表面水分，按照上述比例称取浙干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1:1加入水后搅拌45min，离心分离，采用60目筛网过滤，得生姜液备用；
(2)按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至115°C，加入发酵辣椒，炒制50min,备用；
(3)向步骤(2)炒制后的发酵辣椒中加入步骤(I)所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于125°C条件下搅拌1.5h，降温至40°C后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品；
上述植物油为大豆油和橄榄油按照重量比2:1的比例混合所得。
【权利要求】
1.一种油剁辣椒酱的制作工艺，其特征在于:采用发酵辣椒、植物油、味精和生姜为原料，其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒75~85份，植物油10~20份，味精0.1-0.3份，生姜4.5-5份，所述的发酵辣椒是采用新鲜辣椒清洗、切碎后，按照辣椒:食盐重量比3:1的比例加入食盐，搅拌均勻，封装后储藏、发酵60~90天制得，该辣椒酱具体制作工艺流程如下: (1)取生姜去皮、清洗干净后浙干表面水分，按照上述比例称取浙干后的生姜，打碎成泥状，按照重量比1:1加入水后搅拌30~60min，离心分离，采用50~60目筛网过滤，得生姜液备用； (2)按照上述比例称取植物油和发酵辣椒，将植物油升温至110~120°C，加入发酵辣椒，炒制50~60min，备用； (3)向步骤(2)炒制后的发酵辣椒中加入步骤(I)所得的生姜液，并按照上述比例加入味精，于120~130°C条件下搅拌l~2h，降温至40°C后灌装、灭菌，即得油剁辣椒酱成品。
2.如权利要求1所述的油剁辣椒酱的制作工艺，其特征在于:所述植物油为花生油、大豆油、茶籽油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、橄榄油中的一种或两种以上的混合物。
3.如权利要求1所述的油剁辣椒酱的制作工艺，其特征在于:所述其中各原料的重量份数比为:发酵辣椒80份，植物油15份，味精0.2份，生姜4.8份。
4.如权利要求1所述的油剁辣椒酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤(2)中将植物油升温至120°C，加入发酵辣椒，炒制55min。
5.如权利要求1所述的油剁辣椒酱的制作工艺，其特征在于:所述步骤(3)中于120°C条件下搅拌2h。
【文档编号】A23L1/24GK104489626SQ201410772314
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月16日 优先权日:2014年12月16日
【发明者】杨宇航 申请人:叶县伊帆清真食品有限公司