一种桃干的生产方法
【专利摘要】本发明提供一种桃干的生产方法，包括原料准备、护色、硬化、糖渍和干燥和包装，其中护色是将桃片放入护色液中进行护色0.5～1h，所述护色液包括质量百分比浓度为0.3％～0.5％的植酸，0.05％～0.09％的L-半胱氨酸和0.1％～0.25％的柠檬酸；硬化是将经过护色的桃片冲洗后放入硬化液中浸泡2～3h，所述硬化液包括质量百分比浓度为0.2％～0.4％的氯化钙、0.01％～0.04％的葡萄糖酸内酯。本发明提供的桃干的生产方法有益效果在于：将切好的桃片放入含有0.3％～0.5％的植酸、0.05％～0.09％的L-半胱氨酸和0.1％～0.25％的柠檬酸的护色液中护色0.5～1h，可保证桃干具有良好的色泽，护色方式安全无害；糖渍前桃片经过含有0.2％～0.4％的氯化钙、0.01％～0.04％的葡萄糖酸内酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度适中、酸甜适口。
【专利说明】_种桃干的生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及蜜饯、果脯加工领域，具体的说是一种桃干的生产方法。
【背景技术】
[0002]蜜饯、果脯在我国已经有2000多年的历史。随着时代发展，蜜饯加工工艺也日益完善，趋于成熟，不仅闻名于国内，而且在世界上也享有盛誉。但是果脯尤其是桃干加工的具体工艺还有许多待改进。由于鲜桃的生产加工过程中易发生酶促褐变和非酶褐变，导致制品色泽变暗，影响其外观品质及商品价值，因此，为了保持鲜桃及其加工制品的外观品质和商品价值需要对其进行护色处理。目前，果脯护色方法主要是采用亚硫酸盐护色和熏硫处理，能有效抑制多酚氧化酶的活性，且302能参与羰-氨反应，在一定程度上能抑制非酶褐变；但是亚硫酸盐处理或熏硫处理易引起SO2的残留，对机体造成损害。而且，现有的桃干生产中往往是烫煮后直接进行糖渍，这样生产出来的桃干较软，口感欠佳。
【发明内容】
[0003]本发明所要解决的技术问题是:提供一种桃干安全无害、色泽好、口感佳的桃干的生产方法。
[0004]为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为:一种桃干的生产方法，包括如下步骤:
[0005]步骤1、原料准备:选取八分熟、无虫害、无病斑、无机械损伤的鲜桃，清洗后去皮、去核、切片，得到桃片；
[0006]步骤2、护色:将桃片放入护色液中进行护色0.5?lh，所述护色液包括质量百分比浓度为0.3 %?0.5 %的植酸，0.05 %?0.09 %的L-半胱氨酸和0.1 %?0.25 %的柠檬酸；
[0007]步骤3、硬化:将经过护色的桃片冲洗后放入硬化液中浸泡2?3h，所述硬化液包括质量百分比浓度为0.2%?0.4%的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯；
[0008]步骤4、糖渍:将经过硬化的桃片冲洗后沥干，沥干后将桃片与10%桃片重量的食盐和60%桃片重量的白糖混合，腌渍80?100天；
[0009]步骤5、干燥:将经过糖渍的桃片干燥至含水率15%?18%，即得所述桃干。
[0010]本发明的有益效果在于:将切好的桃片放入含有0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的柠檬酸的护色液中护色0.5?lh，可保证桃干具有良好的色泽，护色方式安全无害；糖渍前桃片经过含有0.2 %?0.4 %的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度适中、酸甜适口。
【具体实施方式】
[0011]为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
[0012]本发明最关键的构思在于:将切好的桃片放入含有0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的柠檬酸的护色液中护色0.5?lh，可保证桃干具有良好的色泽，护色方式安全无害；糖渍前桃片经过含有0.2%?0.4%的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度适中、酸甜适口。
[0013]本发明提供一种桃干的生产方法，包括如下步骤:
[0014]步骤1、原料准备:选取八分熟、无机械损伤的鲜桃，清洗后去皮、去核、切片，得到桃片；
[0015]步骤2、护色:将桃片放入护色液中进行护色0.5?lh，所述护色液包括质量百分比浓度为0.3 %?0.5 %的植酸，0.05 %?0.09 %的L-半胱氨酸和0.1 %?0.25 %的柠檬酸，其中，植酸是强金属离子螯合剂，还有一定的pH调节效应，在桃片加工时能稳定的封锁Fe3+，Sn2+和Mn 2+等金属阳离子，防止氧化变质，保持桃片的天然色泽；L_半胱氨酸对多酚氧化酶具有复合作用，且-SH中的硫的价态比SO2的价态更低，对酚酶抑制的效果更好，且-SH还具有还原剂作用，抑制非酶褐变的发生，延迟褐变及降低褐变速度，能较好的保持产品色泽，柠檬酸的三个羧基对PPO分子上的铜离子有较强的螯合作用，有效降低其活性，抑制酶促揭变；
[0016]步骤3、硬化:将经过护色的桃片冲洗后放入硬化液中浸泡2?3h，所述硬化液包括质量百分比浓度为0.2%?0.4%的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯，其中，将经过护色的桃片冲洗后放入含有氯化钙、葡萄糖酸内酯的硬化液中浸泡，可使果片中的蛋白质凝固而显著地提高硬化效果，葡萄糖酸内酯还可适当调整果片酸度，使桃片酸甜适P ;
[0017]步骤4、糖渍:将经过硬化的桃片冲洗后沥干，沥干后将桃片与10%桃片重量的食盐和60%桃片重量的白糖混合，腌渍80?100天；
[0018]步骤5、干燥:将经过糖渍的桃片干燥至含水率15%?18%，即得所述桃干。
[0019]从上述描述可知，本发明的有益效果在于:将切好的桃片放入含有0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的柠檬酸的护色液中护色0.5?lh，可保证桃干具有良好的色泽，护色方式安全无害；糖渍前桃片经过含有0.2%?0.4%的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度适中、酸甜适
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[0020]进一步的，所述去皮具体为将鲜桃放入沸腾的质量分数为4%?6%的氢氧化钠溶液中浸泡40?50秒后取出，脱去鲜桃果皮。
[0021]由上述描述可知，使用4%?6%的氢氧化钠溶液热烫去皮，可快速将鲜桃果皮脱下，节省人力。
[0022]进一步的，所述去核、切片具体为:沿去皮并冲洗过的鲜桃的缝合线切开，双手握鲜桃向相反方向掰开，挖去桃核。
[0023]由上述描述可知，将鲜桃对半切开而不是切成小片或条状，更有利于消费者鉴别鲜桃质量优劣。
[0024]进一步的，所述干燥具体为将糖渍后的桃片进行热风干燥。
[0025]由上述描述可知，采用热风干燥方式较为节省时间和能源。
[0026]本发明的实施例为:一种桃干的生产方法，包括如下步骤:
[0027]步骤1、原料准备:选取八分熟、无虫害、无病斑、无机械损伤的鲜桃100kg，将鲜桃放入沸腾的质量分数为5%的氢氧化钠溶液中浸泡45秒后取出，脱去鲜桃果皮，沿去皮并冲洗过的鲜桃的缝合线切开，双手握鲜桃向相反方向掰开，挖去桃核；
[0028]步骤2、护色:将桃片放入护色液中进行护色1.5h，所述护色液包括质量百分比浓度为0.3 %的植酸，0.09 %的L-半胱氨酸和0.25 %的柠檬酸；
[0029]步骤3、硬化:将经过护色的桃片冲洗后放入硬化液中浸泡3h，所述硬化液包括质量百分比浓度为0.2%的氯化钙、0.04%的葡萄糖酸内酯；
[0030]步骤4、糖渍:将经过硬化的桃片冲洗后沥干，沥干后将桃片与1kg桃片重量的食盐和60kg桃片重量的白糖混合，腌渍90天；
[0031]步骤5、干燥:将经过糖渍的桃片进行热风干燥，干燥至含水率18%，即得所述桃干；
[0032]步骤6、包装:将干燥后的桃干进行真空包装。
[0033]综上所述，本发明提供的桃干的生产方法有益效果在于:将切好的桃片放入含有
0.3%?0.5%的植酸、0.05%?0.09%的L-半胱氨酸和0.1%?0.25%的柠檬酸的护色液中护色0.5?lh，可保证桃干具有良好的色泽，护色方式安全无害；糖渍前桃片经过含有
0.2%?0.4%的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯的硬化液中硬化，可使桃片脆度适中、酸甜适口，并有鲜桃特有的清爽滋味；桃干为对半切开，有利于消费者鉴别鲜桃质量优劣。
[0034]以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的【技术领域】，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
【权利要求】
1.一种桃干的生产方法，其特征在于，包括如下步骤: 步骤1、原料准备:选取八分熟、无虫害、无病斑、无机械损伤的鲜桃，清洗后去皮、去核、切片，得到桃片； 步骤2、护色:将桃片放入护色液中进行护色0.5?1卜，所述护色液包括质量百分比浓度为0.3 %?0.5 %的植酸，0.05 %?0.09 %的[-半胱氨酸和0.1 %?0.25 %的柠檬酸； 步骤3、硬化:将经过护色的桃片冲洗后放入硬化液中浸泡2?3匕所述硬化液包括质量百分比浓度为0.2%?0.4%的氯化钙、0.01%?0.04%的葡萄糖酸内酯； 步骤4、糖渍:将经过硬化的桃片冲洗后沥干，沥干后将桃片与10%桃片重量的食盐和60%桃片重量的白糖混合，腌渍80?100天； 步骤5、干燥:将经过糖渍的桃片干燥至含水率15%?18%，即得所述桃干。
2.根据权利要求1所述的桃干的生产方法，其特征在于:所述去皮具体为将鲜桃放入沸腾的质量分数为4%?6%的氢氧化钠溶液中浸泡40?50秒后取出，脱去鲜桃果皮。
3.根据权利要求1所述的桃干的生产方法，其特征在于:所述去核、切片具体为:沿去皮并冲洗过的鲜桃的缝合线切开，双手握鲜桃向相反方向掰开，挖去桃核。
4.根据权利要求1所述的桃干的生产方法，其特征在于:所述干燥具体为将糖渍后的桃片进行热风干燥。
【文档编号】A23B7/154GK104489230SQ201410799471
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月19日 优先权日:2014年12月19日
【发明者】黄细忠 申请人:福建新味食品有限公司