一种蟹肉风味酵母抽提物生产方法
【专利摘要】本公开内容特别地提供了一种蟹肉风味酵母抽提物生产方法。所述方法将啤酒酵母泥和面包酵母泥经自溶、酶解、分离、蒸发等生物工程技术获得酵母抽提物，然后经热反应工艺处理而得到特征蟹肉风味浓郁的酵母提取物。该产品用于海产品深加工中，在例如蟹棒、蟹丸等产品的生产中实现了较好的效果，可以有效地改善产品的醇厚感和鲜美味，提高了产品的营养价值。
【专利说明】一种蟹肉风味酵母抽提物生产方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及及一种风味酵母抽提物及其生产方法，具体地，本发明涉及蟹肉风味酵母抽提物及其生产方法。
【背景技术】
[0002]酵母抽提物作为一种食品原料已广泛应用于方便面、海产品、肉制品、鲜味调味料等行业中。在国内外食品调味企业以及相关研宄机构，在热反应技术方面研宄较多，欧洲和日本等国家研宄热反应技术主要以氨基酸、小肽与还原糖发生美拉德反应的方式产生特定的风味等。
[0003]面包酵母抽提物具有天然的肉香味，啤酒酵母抽提物具有浓厚的酱香味和焦香味。然而，需要一种能够提供独特风味特征的酵母提取物，其能够提供浓郁的蟹肉风味同时保持酵母的天然味道，尤其减少上述美拉德反应的。
[0004]目前尚无面包酵母抽提物和啤酒酵母抽提物综合风味相关产品的研宄报道。
[0005]蟹肉风味酵母抽提物产品在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中添加，可有效提升产品的酱香味、蟹肉香味以及醇厚感，提高产品的营养价值。
【发明内容】
[0006]本发明提供了一种种蟹肉风味酵母抽提物的生产方法，所述生产方法可提供一种蟹肉风味酵母抽提物产品，所述产品在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中添加，可有效提升产品的酱香味、蟹肉香味以及醇厚感，提高产品的营养价值。
[0007]本发明的一个目的在于提供一种蟹肉风味酵母抽提物的生产方法，其包括如下步骤:
[0008](I)蟹肉绞碎:将蟹肉绞碎，制成蟹肉肉泥，其中固形物含量为20% -35% ；
[0009](2)灭酶:在步骤(I)的肉泥中加入水，加热灭酶；
[0010](3)蟹肉酶解:加入酶，进行酶解；
[0011](4)离心分离:离心，收集浆液；
[0012](5)过胶体磨:使步骤(4)所得浆液过胶体磨，进行均质处理；
[0013](6)添加辅料和酵母提取物:所述辅料包括水解植物蛋白、氨基酸、无碘食盐和还原糖类；
[0014](7)反应釜反应:升温处理步骤(6)所得混合物后，伴随搅拌将物料降至30_35°C。
[0015]在一个实施方案中，所述步骤(2)中所加入的水为蟹肉总质量的20%。
[0016]在一个实施方案中，步骤(2)中所述加热灭酶的步骤包括于80?95°C加热20_30分钟后降温至60°C以下。
[0017]在一个优选的实施方案中，步骤(3)中所述酶为碱性蛋白酶和氨基肽酶。
[0018]本发明步骤(3)中所述酶解条件为在48?65°C的温度下酶解2?4小时。
[0019]在另一个优选的实施方案中，在步骤(4)中离心分离之前，将步骤(3)所得混合物中酶解物的浓度调节为12-15%。
[0020]优选地，步骤(6)中所述反应包括:在压力为1.0-1.8MPa下，在25_35min内将步骤(6)所得混合物升温至95-125°C，保持30-240分钟后，在1-1.5小时内伴随连续搅拌将物料降至30-35 °C。
[0021]在一些实施方案中，在步骤(6)后还包括以下步骤:冷却至30°C，在反应釜中继续搅拌2-6小时，包成成品包装前固形物含量在65% -70%。
[0022]本发明的另一个目的在于提供根据本发明的生产方法生产的蟹肉风味酵母抽提物在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中的用途。
[0023]本发明的另一些方面在以下的说明书和所附附图中公开。通过下文的附图和实施例对本发明进行了详细描述，其仅用于说明目的并且无意于进行限制。由于该描述和实施例，同样包括于本发明中的其他实施方案对于本领域技术人员而言是明显的。
【专利附图】
【附图说明】
[0024]图1图示说明了本发明的酵母抽提物浓缩液生产工艺流程；
[0025]图2图示说明了本发明的蟹肉风味酵母抽提物生产工艺流程。
【具体实施方式】
[0026]以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
[0027]实施例1酵母抽提物浓缩液生产工艺流程
[0028]1、调配
[0029]啤酒酵母泥和面包酵母泥按照4: 6混合，将啤酒酵母泥和面包酵母泥浓度调节为 12-16%, pH 自然。
[0030]2、自溶、酶解
[0031]温度升至45-52°C，pH自然，自溶6-10小时；然后升温至50-65°C，pH自然，加0.1-0.5%的中性蛋白酶，酶解8-12小时，升温至75-85°C保温20-30分钟，降温至60_70°C保温。
[0032]3、离心、蒸发
[0033]自溶液经分离机分离后，取上清液，经三效或四效蒸发至固形物含量为40-50%。
[0034]4、配料
[0035]蒸发后的浓缩液放置储罐中，待配料使用。贮藏过程温度不低于70°C。
[0036]实施例2根据本发明方法生产蟹肉风味酵母抽提物
[0037]1、螃蟹解冻及绞碎:
[0038]采用自然解冻或者流水解冻、清洗，清洗后经绞碎机绞碎后成悬浊液，固形物含量在 20% -35%。
[0039]2、肉类灭菌:
[0040]肉类灭菌的目的是杀灭绞碎后蟹泥中的微生物及致病菌等杂菌并使一些氧化类酶失去活性，保证后期肉类酶解质量和风味一致性，并且肉类变性后利于酶解。在酶解罐中加入少许水(占蟹肉总质量的20%)，加热升温，连续搅拌，灭酶温度为80?95°C。维持20-30min，从80?95°C降温至60°C以下。
[0041]3、肉类酶解:
[0042]在酶解罐中，按照蟹肉的质量分别添加0.1-0.3%的碱性蛋白酶和氨基肽酶，酶解温度48?65°C，时间2-4小时。
[0043]4、离心分离
[0044]在酶解罐中调节肉类酶解物浓度在12-15%，过三级旋流器，将蟹壳等不溶物离心分离，收集轻项。
[0045]5、过胶体磨
[0046]为保证产品细腻和良好的形态，对进行物料均质处理。
[0047]6、添加实施例1所制得的酵母提取物及辅料
[0048]所添加辅料主要是水解植物蛋白、氨基酸、无碘食盐、还原糖类等，配料时保持环境的洁净程度。
[0049]7、反应釜反应:
[0050]反应釜的反应压力为1.0-1.8MPa，温度95-125 °C，在25_35分钟内将物料由室温升至95-125°C，保持30-240分钟后，连续搅拌在1_1.5小时内将物料由95_125°C降至30-35。。。
[0051]8、膏状产品后熟:
[0052]冷却至30°C，在反应釜中继续搅拌2-6小时，根据需要是否再进行浓缩，包成成品包装前固形物含量在65%-70%。然后包装为产品。
[0053]其它实施方案
[0054]从本文中公开的说明书或公开内容的实践来考虑，本公开内容的其它实施方案对于本领域技术人员而言将是显而易见的。本说明书和实施例旨在仅被认为用作示例，本公开内容的真实保护范围由以下权利要求表明。本文中提及之任何参考文献的内容均通过引用以其整体并入本文。
【权利要求】
1.一种蟹肉风味酵母抽提物的生产方法，其包括如下步骤: (1)蟹肉绞碎:将蟹肉绞碎，制成蟹肉肉泥，其中固形物含量为20%-35% ； (2)灭酶:在步骤(I)的肉泥中加入水，加热灭酶； (3)蟹肉酶解:加入酶，进行酶解； (4)离心分离:离心，收集浆液； (5)过胶体磨:使步骤(4)所得浆液过胶体磨，进行均质处理； (6)添加辅料和酵母提取物:所述辅料包括水解植物蛋白、氨基酸、无碘食盐和还原糖类； (7)反应釜反应:升温处理步骤(6)所得混合物后，伴随搅拌将物料降至30-35?。
2.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所加入的水为蟹肉总质量的20%。
3.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(2)中所述加热灭酶的步骤包括于80?95°C加热20-30分钟后降温至60°C以下。
4.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中所述酶为碱性蛋白酶和氨基肽酶。
5.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤(3)中所述酶解条件为在48?65°C的温度下酶解2?4小时。
6.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在步骤(4)中离心分离之前，将步骤(3)所得混合物中酶解物的浓度调节为12-15%。
7.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，步骤￠)中所述反应包括:在压力为1.0-1.8MPa下，在25-35min内将步骤(6)所得混合物升温至95_125°C，保持30-240分钟后，在1-1.5小时内伴随连续搅拌将物料降至30-35°C。
8.如权利要求1所述的生产方法，其特征在于，在步骤(6)后还包括以下步骤:冷却至30°C，在反应釜中继续搅拌2-6小时，包成成品包装前固形物含量在65% -70%。
9.根据权利要求1的生产方法生产的蟹肉风味酵母抽提物在蟹肉深加工制品、蟹类风味化产品中的用途。
【文档编号】A23L1/231GK104489606SQ201410804321
【公开日】2015年4月8日 申请日期:2014年12月19日 优先权日:2014年12月19日
【发明者】余明华, 李天宇 申请人:山东圣琪生物有限公司