本发明涉及泡椒泡制技术领域，尤其是一种泡椒腌制方法。
背景技术：
泡椒是黔、川、湘的特色民间食品，通常用于调味，用传统方法加工生产的泡椒，一般十来天后就失去了鲜味，变得越来越酸，且酸而不脆，泡椒呈扁软形态。无论是口感和外形都变化较大，目前市场上为了对使得泡椒的保鲜期较长，延长辣椒的储藏时间，进而采用添加添加剂方式来达到，但是，随着人们绿色安全食品的追求，对于这种泡椒的食用已经渐渐的不再受到青睐了，为此，有如专利号为201310549763.7的《一种泡椒的保鲜方法》包括如下步骤：取新鲜带柄的青、紫或/和红辣椒，洗净沥干水分；将沥干水分的辣椒放入澄清的石灰水里浸泡10-15分钟后，捞出沥干，再用占辣椒总重量3-5％的酒和5-10％的盐放入拌匀腌制10-15小时后放入泡菜坛里；将坛子盖上，密封坛口，腌制15-25天就可食用。长时间保持鲜脆可口、轻辣微酸，绿色环保且工艺简单。
尽管如此，现有技术中对于泡椒制作过程中的保鲜、腌制结果依然不够理想，为此，有研究者又做出了研究，如专利号为201310002671.7的《一种泡椒的腌制方法》包括以下腌制步骤：(1)挑选相近大小的辣椒原料；(2)洗净；(3)晾干水分；(4)将晾干水分辣椒放入腌制用的容器；(5)将冰醋酸、柠檬酸和异VC钠放入容器，稍加搅拌；(6)将容器封盖密封；(7)将容器置于阴凉处。泡椒储藏时间长、口感佳，具有制作成本低、保障泡椒营养成分的优点。
但是，根据检测，无论是腌制泡椒，还是腌制其他产品，其腌制 过程中均会产生出对人体有害的亚硝酸盐，并且在亚硝酸盐进入人体后会形成亚硝酸胺，而亚硝酸胺是一种致癌物质，进而将会对人体造成危害，虽然，现有技术中已经有大量的关于腌制食品的研究，已经将控制亚硝酸盐的含量以及减少亚硝酸盐的含量提出了大量的解决方案，但是亚硝酸盐的降低与减少针对不同的腌制食品，其含量的减少和降低方式也是不相同，并且其达到的含量最高峰也是不相同的。
而传统的泡椒腌制方法中，并没有发现对泡椒中亚硝酸盐的含量进行分析与检测，尤其是对泡椒中亚硝酸盐的降低的控制的文献进行报道。为此，本研究者结合腌制食品本身具有缺陷，对泡椒中的亚硝酸盐进行腌制过程进行控制，为泡椒腌制过程提供了一条绿色安全的途径。
技术实现要素：
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种泡椒腌制方法，操作方式简单，腌制周期适中，能够大量抑制泡椒中亚硝酸盐的形成，并且腌制出来的泡椒的色泽和口感较佳，原料易得。
具体是通过以下技术方案得以实现的：
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为18-22℃处理5.5-6.5个月，即可。使得腌制出来的泡椒由于能够较长时间的浸泡，并且在浸泡过程中的温度较低，进而能够降低泡椒中的亚硝酸盐的含量，进而提高泡椒的安全性，并且通过这种方式腌制出来的泡椒，在结合原料的搭配上，使得酒对辣椒进行消毒，并且为进一步的发酵处理提供酸度，进而在较低pH值环境下进行发酵处理，抑制了亚硝酸盐的生成；再结合蜂糖的加入，进而使得蜂糖中的营养价值能够改善泡椒的风味，尤其是蜂糖中具有的营养物质也能够进一步的抑制亚硝酸盐的产生，并结合低温环境长时间腌制，使得制备的泡椒绿色安全，风味较佳。
所述的辣椒为青辣椒和/或红辣椒。通过对辣椒进行选择，使得制作出来的泡椒的风味得到保障，提高泡椒的质量和营养价值。
所述的食盐用量为占辣椒重量的15-22％。再确保不影响泡椒的口感以及风味的前提下，进而尽量多的加入食盐，降低了亚硝酸盐的生成，并且结合酒和蜂糖的用量的限制，进一步的确保了在密封坛中密封处理时，酒、蜂糖通过发酵使得辣椒的风味发生变化，同时也使得发酵过程产生大量的乳酸，进而使得坛内pH较低，进而降低了亚硝酸盐的形成。所述的酒的用量为占辣椒重量的5-11％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的1-30％。
为了能够更进一步的降低亚硝酸盐的形成，提高泡椒的安全与绿色，在所述的原料中还包括维生素C。并且为了能够使得泡椒的风味和口感不会受到影响，并进一步的将所述的维生素C的用量调整为整根辣椒与食盐、酒、蜂糖混合后的混合物1kg加入20-30g。
为了能够使得辣椒内部的有害物质在浸泡过程中能够被浸泡出来，同时也避免内外风味的不一致，将所述的整根辣椒，在混合前采用针将其表面插有孔。并对所述的孔，在整根辣椒上的排布为一圈3-4个，整根辣椒插3-4圈。
为了防止混合后的杂菌较多，并对所述的整根辣椒，混合前采用澄清石灰水浸泡处理3-5h，澄清石灰水的温度为15-20℃，整根辣椒与澄清石灰水重量混合比为(1.1-1.5)：1。同时，通过澄清石灰水的浸泡处理，还使得辣椒的风味得到保障，进而提高泡椒的品质，以及延长了泡椒的保鲜期。
上述在密封处理坛时，可以采用蜡封、泥封、水封，并在处理5.5-6.5个月期间，每隔10-15天对坛进行倒坛处理一次，直到倒坛处理达到2-3次后，停止倒坛处理。
上述在控制坛中的温度为18-22℃时，也要控制坛外面的温度为 13-20℃。
上述在将坛置于储藏室储藏时，需要在距离坛子周围1-3m处采用声音产生器进行声波震动，其中声音产生器的声音为70-85分贝。
上述的声波震动处理是每隔3-5天进行一次，每次处理时间为8-12h。
上述在制备泡椒的过程中，在泡椒腌制时间达到后，再将泡椒置于温度为诶18-20℃的水中浸泡处理20-30min，再换水浸泡，持续进行5-10次，即可获得成品泡椒。
本发明还对上述制备的泡椒中的亚硝酸盐含量的变化进行跟踪监测和分析，待泡椒浸泡时间达到10天时，其中的亚硝酸盐的含量达到了最高峰，其含量为197.35mg/kg，而通过对传统的泡椒制备过程相比，传统的泡椒制备过程要在20天以后才能达到亚硝酸盐的含量最高峰，278.38mg/kg；由此可见，在泡椒制备过程中，本发明的亚硝酸的产出量相对传统的泡椒制备工艺来说较低，并且对于亚硝酸盐的降低速度较快，进而能够确保泡椒的风味和口感。
并且，本发明还对最终获得的泡椒产品的亚硝酸盐含量进行检测，无法检出亚硝酸盐的含量，由此可见，本发明的制备方法能够有效抑制腌制过程中的亚硝酸盐的生成，并且能够有效了将亚硝酸盐进行转化，降低亚硝酸盐在成品泡椒中的含量。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
实施例1
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为18℃处理5.5个月，所述的辣椒为 青辣椒。所述的食盐用量为占辣椒重量的15％。所述的酒的用量为占辣椒重量的5％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的1％。所述的坛的密封采用水封。
实施例2
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为22℃处理6.5个月，所述的辣椒为红辣椒。所述的食盐用量为占辣椒重量的22％。所述的酒的用量为占辣椒重量的11％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的30％。所述的原料中还包括维生素C。所述的维生素C的用量调整为整根辣椒与食盐、酒、蜂糖混合后的混合物1kg加入20g。所述的坛密封为蜡封。
实施例3
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为20℃处理6个月，所述的辣椒为青辣椒和红辣椒。所述的食盐用量为占辣椒重量的18％。所述的酒的用量为占辣椒重量的8％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的15％。所述的原料中还包括维生素C。所述的维生素C的用量调整为整根辣椒与食盐、酒、蜂糖混合后的混合物1kg加入30g。所述的整根辣椒，在混合前采用针将其表面插有孔。并对所述的孔，在整根辣椒上的排布为一圈3个，整根辣椒插3圈。
上述在密封处理坛时，采用泥封并在密封坛处理期间，每隔10天对坛进行倒坛处理一次，直到倒坛处理达到2次后，停止倒坛处理。
实施例4
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为19℃处理5.8个月，所述的辣椒为青辣椒。所述的食盐用量为占辣椒重量的17％。所述的酒的用量为占 辣椒重量的10％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的20％。所述的原料中还包括维生素C。所述的维生素C的用量调整为整根辣椒与食盐、酒、蜂糖混合后的混合物1kg加入25g。所述的整根辣椒，在混合前采用针将其表面插有孔。并对所述的孔，在整根辣椒上的排布为一圈4个，整根辣椒插4圈。
对所述的整根辣椒，混合前采用澄清石灰水浸泡处理3h，澄清石灰水的温度为15℃，整根辣椒与澄清石灰水重量混合比为1.1：1。
上述在密封处理坛时，采用水封，并在处理期间，每隔15天对坛进行倒坛处理一次，直到倒坛处理达到3次后，停止倒坛处理。
上述在控制坛中的温度时，也要控制坛外面的温度为13℃。
实施例5
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为20℃处理6.5个月，所述的辣椒为红辣椒。所述的食盐用量为占辣椒重量的21％。所述的酒的用量为占辣椒重量的6％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的9％。所述的原料中还包括维生素C。所述的维生素C的用量调整为整根辣椒与食盐、酒、蜂糖混合后的混合物1kg加入27g。所述的整根辣椒，在混合前采用针将其表面插有孔。并对所述的孔，在整根辣椒上的排布为一圈4个，整根辣椒插4圈。
对所述的整根辣椒，混合前采用澄清石灰水浸泡处理5h，澄清石灰水的温度为20℃，整根辣椒与澄清石灰水重量混合比为1.5：1。
上述在密封处理坛时，采用水封，并在处理期间，每隔15天对坛进行倒坛处理一次，直到倒坛处理达到2次后，停止倒坛处理。
上述在控制坛中的温度时，也要控制坛外面的温度为20℃。
上述在将坛置于储藏室储藏时，需要在距离坛子周围1m处采用 声音产生器进行声波震动，其中声音产生器的声音为70分贝。
上述的声波震动处理是每隔3天进行一次，每次处理时间为8h。
实施例6
一种泡椒腌制方法，将整根辣椒与食盐、酒、蜂糖作为原料混合，再将其装坛密封，控制坛中温度为19℃处理5.5个月，所述的辣椒为青辣椒和/或红辣椒。所述的食盐用量为占辣椒重量的15％。所述的酒的用量为占辣椒重量的11％。所述的蜂糖的用量为占辣椒重量的19％。所述的原料中还包括维生素C。所述的维生素C的用量调整为整根辣椒与食盐、酒、蜂糖混合后的混合物1kg加入21g。所述的整根辣椒，在混合前采用针将其表面插有孔。并对所述的孔，在整根辣椒上的排布为一圈3个，整根辣椒插4圈。
对所述的整根辣椒，混合前采用澄清石灰水浸泡处理4h，澄清石灰水的温度为17℃，整根辣椒与澄清石灰水重量混合比为1.3：1。
上述在密封处理坛时，采用水封，并在处理期间，每隔13天对坛进行倒坛处理一次，直到倒坛处理达到3次后，停止倒坛处理。
上述在控制坛中的温度时，也要控制坛外面的温度为19℃。
上述在将坛置于储藏室储藏时，需要在距离坛子周围3m处采用声音产生器进行声波震动，其中声音产生器的声音为85分贝。
上述的声波震动处理是每隔5天进行一次，每次处理时间为12h。
上述在制备泡椒的过程中，在泡椒腌制时间达到后，再将泡椒置于温度为18-20℃的水中浸泡处理20-30min，再换水浸泡，持续进行5-10次，即可获得成品泡椒。
本发明还通过对上述实施例1-6腌制的泡椒产品进行质量检测，得出：实施例1-6中的泡椒的亚硝酸盐的含量完全无法检出，并且实 施例6的色泽、口感和风味均较佳；实施例5的色泽相比实施例6略差；并将上述实施例制备的泡椒与专利号为201310549763.7的现有技术文献的技术方案制备的泡椒进行对比，得出色泽、口感、风味均较优。
并且对制备过程中亚硝酸盐产生的最高峰值进行检测，本发明的泡椒制备过程中亚硝酸盐产生的最高峰值都低于现有技术文献，并且对于产生亚硝酸盐最高峰的时间来看，本发明较快；由此可见，本发明能够良好的抑制腌制泡椒过程中亚硝酸盐的产生，能够为泡椒的安全，绿色带来预想不到的技术效果。
在此有必要说明的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的技术方案作进一步的阐述和说明，并不是对本发明的技术方案的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上作出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。