本发明属于食品领域，具体涉及一种豆瓣酱的制备方法。
背景技术：
众所周知，豆瓣酱是我国传统的调味品之一，被广泛用于美味菜肴加工中，传统的豆瓣酱加工都采用熟料制曲酿造，耗能较多，蒸料工序中的污染突出。伴随着时代发展和社会进步，节能减排、绿色环保的理念已被人们所接受，降低能耗也成为降低成本的重要措施之一。
技术实现要素：
本发明的目的是提供一种豆瓣酱生料生产方法,以解决传统的豆瓣酱加工采用熟料制曲酿造，耗能较多、蒸料工序中的污染突出的问题。
本发明技术方案如下：一种豆瓣酱生料生产方法，包括如下步骤；
A.原料处理：选择新鲜食用级别的豆类，先除杂、精选、再脱皮，然后用18-25℃温度的清水浸泡3-3.5小时，之后沥干多余水分；
B.豆瓣曲醅培养：把处理好的豆瓣移至制曲房内接种米曲霉菌，培养豆瓣曲醅；
C.稀醪发酵：把培养好的豆瓣曲醅料充分混匀，装入发酵容器中，加入食盐水浸没醅料，密闭发酵器保温条件下发酵；
D.半成品酱充分搅匀后装入后熟缸中，密闭后置于日照充足的露天暴晒后熟成品。
优选的，步骤B米曲醅料培养的具体过程为，豆瓣浸泡后转移至制曲室内的曲床上摊凉，多余水分沥干后接种米曲霉菌，之后把豆瓣均匀的平铺于曲床，豆瓣厚度7-10cm，上面覆盖薄膜保湿，保持室温18-22℃,菌丝体大量生成时，豆瓣温度开始上升，当料温达到32-35℃时翻曲，温度38℃以上时送风降温，保持料温不超过39℃。
优选的，步骤C稀醪发酵中食盐水的温度为52-60℃，浓度为8.5-9.5%，密闭发酵器保温温度为38-45℃。
优选的，步骤D中密闭发酵时间为50天，后熟时间为60天。
优选的，步骤D后熟发酵完成后，加入植物性辛香料并充分拌匀。
优选的，步骤D后熟发酵完成后，加入植物性辛香料后，进行密封杀菌，密封分装容器，然后放到杀菌釜中在95℃温度下杀菌60min。
优选的，各步骤中原料的质量配比为豆瓣85-90%、植物辛香料1-1.5%、食盐1-1.5%，余量为水。
优选的，植物性辛香料由下述质量含量的原料组成，辣椒20%、生姜12%、桂皮9%、大香11%、草果8%、花椒16%、丁香4%、八角8%、茴香7%、肉蔻2%、陈皮3%。
优选的，步骤B中保湿薄膜用5‰的高锰酸钾水溶液浸泡2.5-3小时的塑料薄膜。
优选的，豆瓣选自赤豆、蚕豆、豌豆或大豆。
本发明的豆瓣酱生料生产方法省去了蒸煮环节，延长较高温发酵时间和日晒夜露自然后熟时间，产品营养更加丰富、口感更加鲜美、健康更加凸显、风味更加独特。制作方法简单，工艺先进，程序紧凑，条件易控，适合工厂化批量生产。生产过程降低能耗80%左右，彰显节能减排绿色环保理念。成本降低，效益明显,见表1（生料生产的豆瓣酱与常规（熟料）生产的豆瓣酱各项性能指标比较）。
具体实施方式
下面的实施例可以进一步说明本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例中米曲霉菌种购买于上海生物制品研究所的沪酿1号或沪酿2号米曲霉试管菌种。大米是食用级别的，指无霉变、无成化、无出虫的籼米、粳米或糯米，各项指标达到安全食用标准。新鲜食用级别的豆类是指无霉变、无成化、无出虫的豆类，各项指标达到安全食用标准。
实施例1-豆类采用蚕豆，按下列步骤进行生产：
1. 精选豆类，清筛、风选去杂、脱皮、浸泡、沥干，精选是指运用物理机械方法清除杂质异物；脱皮是指利用脱皮机脱去豆类的种皮，形成大小均匀的豆瓣；浸泡是指把豆瓣浸泡于30℃的清水中3.5小时，豆瓣充分吸水，豆瓣无硬心后滤去多余水分。
2.稀醪发酵：取豆瓣9.0kg接种米曲霉菌制曲，米曲霉菌选用购买的沪酿2号米曲霉试管菌种，曲醅装入发酵缸，加入温度为60℃食盐水浸没醅料，食盐用量0.1kg，兑成浓度为9%的食盐水，密封发酵缸，保温，在45℃的条件下发酵50天即成半成品。
3.半成品酱充分搅匀后装入后熟缸中，密闭后置于日照充足的露天暴晒后熟60天。
4.加入植物性辛香料1kg并与豆瓣酱充分拌匀。植物性辛香料先清杂、再粉碎，按比例加入拌匀，分装密封杀菌后销售或食用。分装：根据需要可采用罐装、瓶装或袋装等小型包装形式，按规格装入所需的数量。以利于储存、运输、销售和食用。密封杀菌：密封分装容器，然后把封口的小包装放到杀菌釜中在95℃下杀菌60min。
上述植物性辛香料由下述质量含量的原料组成，辣椒20%、生姜12%、桂皮9%、大香11%、草果8%、花椒16%、丁香4%、八角8%、茴香7%、肉蔻2%、陈皮3%。植物性辛香料总用量0.15kg。原料各项指标均达到食用级别，无霉变、无出虫、新鲜，达到安全食用的标准。
实施例2-豆类采用豌豆，按下列步骤进行生产：
1. 将豆类清筛、风选去杂、脱皮、浸泡、沥干，浸泡是指把豆瓣浸泡于20℃的清水中3小时，豆瓣充分吸水，豆瓣无硬心后滤去多余水分；取豆瓣8.5kg接种米曲霉菌制曲，米曲霉菌选用购买的沪酿1号米曲霉试管菌种，曲醅装入发酵缸，加入温度为52℃食盐水浸没醅料，食盐用量0.15kg，兑成浓度为9.5%的食盐水，密封发酵缸，保温，在40℃的条件下发酵50天即成半成品。
2.半成品酱充分搅匀后装入后熟缸中，密闭后置于日照充足的露天暴晒后熟60天。
3.加入植物性辛香料1.5kg并与豆瓣酱充分拌匀，按规格分装、密、杀菌，即可得到本发明技术生产的豆瓣酱。
实施例3、与实施例1不同之处在于，豆类采用大豆，稀醪发酵中食盐水的温度为55℃，浓度为8.5%，密闭发酵器保温温度为38℃。
实施例4-与实施例1不同之处在于，豆类采用赤豆。豆瓣浸泡后转移至制曲室内的曲床上摊凉，多余水分沥干后接种米曲霉菌，之后把豆瓣均匀的平铺于曲床，豆瓣厚度8cm，覆盖塑料薄膜保湿，保持室温20℃,12小时左右种曲即可萌发，2天左右菌丝体大量生成，豆瓣温度开始上升，当料温达到35℃时翻曲，38℃以上时送风降温，保持料温不超过39℃。
实施例5-与实施例1不同之处在于，豆瓣浸泡后转移至制曲室内的曲床上摊凉，多余水分沥干后接种米曲霉菌，之后把豆瓣均匀的平铺于曲床，豆瓣厚度10cm，上面覆盖用5‰的高锰酸钾水溶液浸泡3小时的塑料薄膜保湿，保持室温22℃,12小时左右种曲即可萌发，2天左右菌丝体大量生成，豆瓣温度开始上升，当料温达到32℃时翻曲，38℃以上时送风降温，保持料温不超过39℃。
实施例6
与实施例1不同之处在于，豆瓣浸泡后转移至制曲室内的曲床上摊凉，多余水分沥干后接种米曲霉菌，之后把豆瓣均匀的平铺于曲床，豆瓣厚度7cm，上面覆盖用5‰的高锰酸钾水溶液浸泡2.5小时的塑料薄膜保湿，保持室温18℃,12小时左右种曲即可萌发，2天左右菌丝体大量生成，豆瓣温度开始上升，当料温达到35℃时翻曲，38℃以上时送风降温，保持料温不超过39℃。