本发明涉及果酱制造技术，具体而言涉及一种用于烘焙食品注芯或夹心，具有较高流动性和低水分活度的果酱及其制备方法和应用，属于食品生产领域。
背景技术：
水果营养丰富，含有人体所需的多种维生素、矿物质以及膳食纤维。因其有着低脂肪、低蛋白的特点，经常食用可降低高血压、冠心病、便秘、中风等多种疾病的发生几率。新鲜水果含水量很高，又是一个活的生命体，容易腐败，对储藏、运输的环境条件有较高的要求。上述问题的解决方法之一为将水果加工成果酱产品，以达到耐储运、具有较长货架期、食用方便的目的，便于日常消费以及工业化生产的需要。
果酱种类繁多，主要应用有面包、糕点、饼干等烘焙类产品的涂抹、夹心、注芯与包馅；酸奶、冰淇淋等乳制品的花色混合等，应用后的最终产品往往有至少两重以上的结构。这些食品大都具有较高的含水量，可即食即用或冷冻储藏；对于极少数的产品，可先进行包馅，然后烘烤，以便适当延长产品的货架期。这些产品中发生品质下降、商品属性丧失的原因大多由微生物增殖造成，很少发生因水分迁移而导致产品丧失商品属性的情况。
传统果酱存在以下问题：含水量很高，不耐高温，黏度高，流动性差，因此难以应用于烘烤后的含水量很低的饼干以及蛋卷等大规模工厂化产品中。
现有果酱生产技术中，将成熟度良好的新鲜水果清洗后，去皮去核，进行切块、护色、打浆，然后投入到预先溶化好的糖类、酸及胶体的混合溶液中，经熬制或真空浓缩至合适的固形物含量，再罐装包装成品。现有技术中也存在使用浓缩果汁经过调制、浓缩制造果酱的方法。
然而，现有的果酱生产技术存在以下缺点：
(i)果酱成品含水量高，大致含水率在25-45％。与烘焙食品组合， 在非冷冻状态下极易发生水分迁移，从而导致烘焙产品部分的品质下降；
(ii)果酱成品粘度高，常温下呈胶冻状，不利于果酱的注芯，夹心、切割等食品设备进行工业化连续生产；
(iii)果酱成品包馅后生产烘焙食品时，烘烤后成品中的果酱易发生空洞化、塌陷，板结等情况，从而导致产品口感变差，品质下降；
(iv)在果酱成品与烘焙食品结合时，产品货架期相对较短；
(v)果酱成品难以应用于蛋卷类产品的注芯，工业化实现困难。
技术实现要素：
针对上述问题，本发明提供一种口感好、酸甜适度、低水分活度、耐高温、具有适度流动性的果酱及其生产方法。
本发明的果酱具有如下的各组分重量配比：
果肉浆(可以是果汁或浓缩果汁)25-40％；
糖原料(白砂糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、淀粉糖浆等)20-35％；
糖醇(山梨糖醇、麦芽糖醇等)15-25％；
海藻糖10-20％；
食用甘油5-15％；
果胶0.3-1％；以及
乳酸钙0.02-0.1％、柠檬酸0.1-0.5％。
优选地，本发明的果酱产品的ph为3.5-4.0，水分活度(aw)为0.5以下，在50℃时的粘度为80000-120000mpa·s。
本发明的果酱的制备方法包括以下步骤：(1)制备果浆；(2)制备果胶溶液；(3)制备糖液；(4)制备柠檬酸、乳酸钙溶液；(5)混合并在搅拌下熬制，随后冷却包装。
在一个实施方式中，所述步骤(1)为由新鲜水果打浆来制备果浆，或者通过将浓缩果汁稀释至新鲜果汁的糖浓度来制备果浆。
在一个实施方式中，所述步骤(2)包括将果胶与糖原料按比例混合，并以适量水在70-80℃下溶解。
在一个实施方式中，所述步骤(3)包括将步骤(1)中制备的果浆与配方中剩余的糖原料和水混合，搅拌加热至充分溶解，并浓缩至brix85 备用。
在一个实施方式中，所述步骤(5)包括将步骤(2)制备的果胶溶液加入步骤(3)制备的糖液，搅拌浓缩至brix80，加入步骤(4)制备的柠檬酸溶液、乳酸钙溶液以及甘油，再充分搅拌熬制至brix80-82。
在另一方面，本发明还提供本发明的果酱产品在与烘焙食品结合中的应用。
本发明的方法生产的果酱具有良好的风味与口感，且固形物含量高、水分活度低、不含防腐剂、甜度较低、具有良好的流动性，从而可以与烘烤的蛋卷、饼干、糕点加以组合，便于进行涂抹、注芯、夹心等机械化操作，最终产品具有较长的货架期。
具体实施方式
水分活度(aw)是本领域中表征食品中水分与其它成分结合的紧密程度的概念，数值介于0-1之间。数值越大，表示水分与组分结合程度越低，水分子的自由度越大。本领域中通常将aw小于0.65的食品称作低水分活度的食品。在本发明中，通过将制备的果酱水分活度限制为0.5以下，使所得的果酱产品以及与烘焙食品结合后具有较长的货架期，从而与现有技术中的果酱相比具备明显优势。
以下通过具体实施例来对本发明进行进一步的描述，本发明实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的原料、试剂等，如无特殊说明，均为可从常规市购等商业途径所得的原料和试剂。本发明实施例中的各原料均为符合相关国家标准或行业标准的食品级原料，本领域技术人员应熟知这些原料的获取与使用方法。
实施例
实施例1：
本实施例的果酱按重量百分比计使用如下配方：白砂糖7％，高麦芽糖浆15％，海藻糖10％，山梨糖醇20％，果浆26％，果胶0.5％，柠檬酸0.3％，乳酸钙0.07％，食用甘油9.5％，水12％。
本实施例的果酱通过以下步骤制备：
(1)果浆制备：将成熟度良好的苹果，经过选别，清洗，去皮，去 核，用0.1％的vc溶液护色，打浆备用。
(2)果胶溶液制备：将果胶与白砂糖以1：10的比例混合，用适量的水在70-80℃的水浴下充分溶解。
(3)糖液制备：将白砂糖的大部分，高麦芽糖浆，海藻糖，山梨糖醇，果浆和水混合，搅拌加热至110-120℃，充分溶解，并浓缩至brix85备用。
(4)将柠檬酸、乳酸钙加适量水搅拌至充分溶解，配制成溶液备用。
(5)果酱制作：在配制好的糖液中，加入果胶溶液，充分搅拌，浓缩至brix80左右，加入柠檬酸、乳酸钙溶液，然后加入甘油，充分搅拌熬制，直至brix80-82。随后冷却包装。
本实施例的果酱产品的ph值为3.5-4.0，水分活度aw在0.5以下，在50℃时的粘度为100000mpa·s，具有良好的流动性和口感。
比较例1蛋卷注芯及水分迁移的对比实验
将实施例1的果酱注入蛋卷，蛋卷的含水量2.5％，蛋卷与果酱的重量比例为6:4，注入过程顺利。与市场销售的某品牌果酱进行比较，将两产品置于40℃的恒温干燥箱中，进行水分迁移试验。结果表明，对照品在3小时后蛋卷开始变软，6小时时其蛋卷已经完全丧失了蛋卷应有的酥脆感。而实施例1的产品在4周的试验中，果酱与蛋卷部分始终保持其具有的风味与口感。
实施例2.
本实施例的果酱按重量百分比计使用如下配方：白砂糖7％，高麦芽糖浆15％，海藻糖13％，山梨糖醇17％，浓缩蓝莓汁(6倍)5％，果胶0.5％，柠檬酸0.3％，乳酸钙0.07％，食用甘油9.5％，水32％。
本实施例的果酱通过以下步骤制备：
(1)果胶溶液制备：将果胶与白砂糖以1：10的比例混合，用适量的水在80℃的水浴下充分溶解。
(2)糖液制备：将白砂糖的大部分，高麦芽糖浆，海藻糖，山梨糖醇和部分水混合，搅拌加热至110-120℃，充分溶解，并浓缩至brix85备用。
(3)将柠檬酸、乳酸钙加适量水搅拌溶解配制成溶液，然后加入浓缩果汁搅匀备用。
(4)果酱制作：在配制好的糖液中，加入果胶溶液，充分搅拌，浓缩至brix80左右，加入柠檬酸、乳酸钙及蓝莓溶液，然后加入甘油，充分搅拌熬制，直至brix80-82，随后冷却包装。
本实施例的果酱产品的ph值为3.5-4.0，水分活度aw在0.5以下，在50℃时的粘度为120000mpa·s，具有良好的流动性和口感。
比较例2蛋卷注芯及水分迁移的对比实验
将实施例2的果酱与市场销售的某品牌果酱进行分别注入蛋卷，蛋卷的含水量2.2％，蛋卷冷却后进行巧克力涂层。蛋卷、果酱及巧克力的重量比例为40：30：30。注意到实施例2的果酱注入过程顺利，而市售品牌果酱较为困难。将注入果酱的蛋卷产品置于25℃的储藏室中，进行保质期试验，每周进行观测与分析。结果是经过13个月的储藏，注入实施例2果酱的蛋卷中，巧克力、果酱与蛋卷始终保持其具有的风味与口感；注入市售果酱的蛋卷中，蛋卷本身完全丧失了酥脆性，蛋卷产品口感显著劣于注入实施例2所述果酱的蛋卷产品。